Red Velvet Cake & Chocolate Branco

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Como “festa de aniversário” sem bolo é meio sem graça, para esse segundo ano escolhi um clássico do sudeste (alguns dizem de origem sulista) americano. Mais famoso por sua cor do que outro fator: Red Velvet Cake (Bolo “veludo” vermelho).

Red Velvet Cake Com Ganache Branco

É um bolo básico, mas com uma cor vermelho berrante que contrasta com o recheio e cobertura brancos. Muitas receitas puristas são dogmáticas quanto a presença de cacau na massa, entretanto existem tantas outras que não leva o ingrediente.

Não se sabe qual é a origem, de fato, da receita. Uma das várias histórias que remete aos anos 40 envolve um hotel de New York que cobrou de uma cliente para fornecer a informação, e como vingança a cliente espalhou para todo mundo. Claro que isso é mais uma das lendas urbanas, mas não deixa de ser interessante.

Outro causo do bolo é sobre a sua cor. Que o vermelho seria obtido devido uma reação entre o bicarbonato de sódio, cacau, buttermilk e o vinagre. O resumo da ópera é que o cacau em meio ácido (por causa do vinagre e buttermilk) deveria ficar vermelho, mas poderia sofrer interferência do bicarbonato que tem caráter básico. Enfim, nada disso importa muito. A cor vermelha é dada pela adição de corante alimentício mesmo, simples assim.

Red Velvet Cake Com Ganache Branco

Algumas receitas recomendam que o vinagre seja misturado com o bicarbonato de sódio, porém, para mim, isso não daria muito certo. Por que quando você mistura os dois acontece uma reação química que produz gás carbônico (borbulha) na hora. Ou seja, a capacidade de fazer crescer a massa do bicarbonato seria perdida. Na dúvida, preferi seguir o que sabia de antemão.

O recheio e a cobertura é uma mistura de cream cheese, manteiga e açúcar. All the good stuff (todas as coisas boas). Parente do buttercream (creme de manteiga), digamos.

Depois da última overdose de cream cheese (Romeu & Julieta Cheesecake), não poderia (e nem queria muito) usar uma quantidade absurda do produto. Então, o bom e excelente ganache faz a sua presença na sua versão branca.

Como podem ver os ingredientes são os mais simples possíveis. Nada fora do padrão, nem mesmo o buttermilk. A massa é leve, mas densa e úmida. Não existe nada mais ruim do que um bolo seco. E nesse meu twist com chocolate branco resultou numa combinação excelente.

Alguns cuidados devem ser tomados:

  1. A receita pede farinha de trigo peneirada. Qual o mistério nisso? Nenhum. Porém, aqui você precisa peneirar primeiro e depois medir a quantidade pedida. E sim, dá diferença.
  2. A quantidade de massa é para ser dividida em duas fôrmas de 22-23cm de diâmetro. Use fôrmas iguais para isso.
  3. Caso as fôrmas fiquem na mesma grade do forno devem ficar lado a lado na horizontal. Assim: O O. Nada de uma mais ao fundo e outra mais na frente. Bom, se o forno tiver a temperatura por igual isso não é necessário.

Pelas imagens notam algumas coisas, não? Aconteceu fatos inusitados, leia: Red Velvet Cake: Curiosidades do que Aconteceu.

Red Velvet Cake Com Ganache Branco

(Adaptado de Joy of Baking, The Way the Cookie Crumbles (receita de Apple a Day) e Pinch My Salt)

Red Velvet Cake Com Ganache Branco

Ingredientes
Xícara: 250mL

Massa

  • 2 e 1/2 xícara de farinha de trigo peneirada (leia a dica da farinha de trigo)
  • 1 e 1/2 xícara de açúcar cristal
  • 1 e 1/2 colher (chá) de cacau em pó
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
  • 2 ovos em temperatura ambiente
  • 1 e 1/2 xícara de óleo vegetal
  • 1 xícara de buttermilk* caseiro em temperatura ambiente
  • 20mL de corante vermelho natal
  • 2 colheres (sopa) de extrato de baunilha (se for essência, apenas uma)
  • 1 colher (chá) de vinagre (vermelho ou branco)

Recheio e Cobertura

  • 300g de chocolante brando ralado fino ou cortado em pedaços
  • 100g de chocolate branco ralado grosso: enfeite
  • 150mL de creme de leite fresco (38% de gordura): ganache
  • 150mL de creme de leite fresco (38% de gordura): chantilly

Modo: comece deixando os ingredientes gelados ficarem em temperatura ambiente. No caso, os ovos e o buttermilk.

Buttermilk: para cada xícara de leite, adicione 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre (esse vinagre não é o da receita, é uma segunda colher). O que usei na receita acrescentei também duas colheres (sopa) de iogurte, mas é opcional. Pode fazer isso com o leite ainda gelado e deixar que atinja a temperatura ambiente.

Forre com papel manteiga o fundo, unte com óleo as duas fôrmas e polvilhe farinha de trigo, retire o excesso. Pré-aqueça o forno em 180ºC.

Misture todos os ingredientes secos peneirando-os. Não esqueça da dica da farinha de trigo, é importante. Reserve.

Junte os ovos, buttermilk, óleo, vinagre, baunilha e o corante. Bata até que fique homogêneo. Quanto ao corante, sugiro que coloque aos poucos, a quantidade vai depender de qual marca você usar. Usei na forma líquida, existe na em gel que exige uma quantidade bem menor. Quando fiz a receita, coloquei o primeiro frasco (10mL), bati. Ficou pálido, então, coloquei o segundo.

Acrescente os ingredientes aos secos aos poucos nos líquidos, em três partes. Bata até ficar homogêneo.

Divida a massa entre as duas fôrmas. Asse em 180º por 30-35 minutos, faça o teste do palito (se sair limpo e seco, está pronto). Deixe esfriar por 10 minutos na própria fôrma, se for de fundo removível, retire o aro. Mas deixe o fundo até esfriar completamente. Depois de frio, retire e o papel manteiga também.

Com os dois bolos consegui altura suficiente para dividi-los ao meio. Ou seja, fiquei com 4 discos de bolo vermelho. Para cortar, existem várias maneiras. Vou pela mais fácil, tenho uma fatiador de linha de aço para isso, caso não tenha use uma faca serrada grande.

Recheio & Cobertura

Num banho-maria derreta o chocolate branco. Enquanto isso bata 150mL do creme de leite para ficar aerado, mas não em ponto de chantilly. Junte o creme de leite e o chocolate branco, bata por uns 3 minutos só para ficar mais cremoso. Esse ganache será usado para a cobertura e no recheio. Reserve

Os outros 150mL de creme de leite bata até chegar em ponto de chantilly, então, acrescente 2/3 do ganache pronto e misture bem. Está pronto o recheio.

Montagem

Intercalando um disco de bolo com uma camada de recheio. Para o bolo não ficar se movendo muito, passe um pouco de ganache (cobertura) no prato em que o bolo ficará antes de colocar o primeiro disco de bolo.

Depois espalhe o ganache por todo o bolo, e para finalizar coloque as raspas de chocolate branco nas laterais e no topo.

Red Velvet Cake Com Ganache Branco

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Confira toda a ESTANTE!

12 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar simone izumi:

    Parabéns!!
    E a saga do bolo vermelho termina…XD
    Ficou 10! E deve ter ficado delicioso!!!!!!!
    Nham,nham..
    bjs
    si

  2. Sem Avatar Carla:

    Acabo de escolher meu bolo de aniversário! =)

    A propósito, essa lenda do hotel eu conhecia com os cookies de gotas de chocolate. Adaptaram-na?

    Bjos

  3. Esse negócio de usar corante na massa é meio ‘tricky’. Uma vez tentei fazer bolinhos cor de rosa com corante líquido e, por medo de eles ficarem com uma cara radioativa, usei pouco. Ficou horrível – nem ficaram rosa, nem ficaram com a cor amarelinha original.

    Seu bolo ficou bem bonitão, e deve ter ficado de morrer, com esse ganache branco.

    Beijos!

  4. Sem Avatar janna joaninha:

    esse bolo fica realmente LINDO !!

  5. Que capricho!

  6. Oie!
    Deve ter ficado uma maravilha esse bolo! Esse ganache branco dá água na boca só de olhar. O maridon ama chocolate branco!
    Beijos

  7. Sem Avatar Otavia:

    Oi!! Quanto tempo!!!!
    Nossa, mil desculpas, mas não sei porque, só vi seu comentário hoje!!!
    Então, estes tubinhos brancos, da Wilton, vendem na Barradoce. Mas se vc achar por lá, compre um monte, porque de vez em quando fica um tempo sem ter. Eu estou gostando muito, mas é caro… Faz muita diferença quando vc tem um bolo alto e com uma estrutura mais elaborada…
    Parabéns pelo Red velvet!! Ficou demais… Eu nunca fiz. Acho que vou dar uma testada.
    Beijos

  8. Vitor, apesar de uma das assadeiras ter ficado mais para o marrom, o resultado final ficou ótimo! Ficou lindo e deu vontade de fazer este bolo. Já tinha visto um cupcake na BHG, mas o bolo ficou com muito mais presença. E prefiro a ganache de chocolate branco ao cream cheese ( precisa de muitos pacotinhos para fazer um recheio e sempre acaba encarecendo o bolo, e ainda mais não sou muito fã do cream cheese).

    bjs

  9. Sem Avatar Sandra:

    Olá, boa noite…
    Este bolo está com um aspecto delicioso ;).
    Gostava de experimentar faze-lo…
    Há algum truque para o bolo ficar mais encarnado?
    Já fiz o bolo xadrez da Simone do Chocolatria e a massa ficou castanha nas pontas e só vermelha no meio…
    Obrigado.
    Sandra

  10. Oi, Vitor. Estou obsecada pelo red velvet cake. Tentei uma versão muito proxima da sua essa fim de semana, mas não passou pelo meu teste de qualidade. Apesar do bolinho ter ficado fofo, achei que ficou muito gorduroso e com pouco sabor. Na sua versão, vc praticamente dobra a quantidade de chocolate em pó e de extrato de baunilha em relação a reiceita qu fiz, então acredito que o sabor dpo seu seja melhor que o meu…
    Enfim, esse fim de semana irei tentar outra receita e depois volto aqui para dizer como ficou!

  11. Sem Avatar Claudia cAstro:

    Estou querendo fazer um desses, mas estou com duvidas posso fazer um bolo comum e colocar corante vermelho e cacau em po somente (sem bicarbonato, vinagre…) e outr será que combina com recheio de brigadeiro? me ajuda o bolo e pro niver da minha mae no sabado. bjs e obrigada.

  12. Sem Avatar Maria Francisca:

    Além de lindo é maravilhoso!!

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