Com este texto inauguro mais uma “seção” no PratoFundo, as receitas conceituais: são imaginadas como seriam e busco produzi-las independente do resultado, sendo certo ou errado.

O consommé (tipo de sopa límpida rica em sabores) não ficou ruim e nem gostoso, o adjetivo que melhor descreve é esquisito. Não tenho a menor ideia de como deve ser o gosto, pode ser que o resultado obtido seja o certo, vai saber. De qualquer maneira, creio que poderia ter ficado mais interessante caso fosse feito com um chocolate mais nobre. O que utilizei não é ruim, porém não é nenhum top de linha. Mas uma coisa é certa, ficou bem amargo… deve ter queimado o chocolate. Além de ser forte, sabor bem pronunciado.

Para purificar o consommé utilizei uma técnica a base de gelatina e congelamento. Funcionou perfeitamente, porém, não sei se é muito prática. Foi descrita por Harold McGee em 2007 no texto The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop para o New York Times. A técnica clássica utiliza clara de ovo para fazer as vezes da gelatina.

Na experiência deixei por dois dias, e me rendeu 600mL sendo que havia partido do volume de 1,5L

Quanto a praticidade… na verdade, o problema é tempo. Para ficar pronto demanda de 2-3 dias de espera para que o líquido caia gota por gota enquanto descongela dentro da geladeira.

Como nunca havia feito consommé de chocolate, utilizei como base de proporção a receita descrita por Jessica Su no texto Mason of Chocolate.

Antes de jogar a massa formada (e totalmente sem gosto algum, ao menos bom), era possível sentir os cristais de gelo e no interior estava bem mais gelado. Ou seja, mesmo com dois dias a massa ainda estava semi-congelada. Não queria deixar por mais um dia… fiquei receoso que estragasse, mas aparentemente é necessário ficar por mais tempo. Não irei desistir dessa técnica tão cedo, desejo testar com outras coisas.

Já a infusão de coco esferificadas (método inverso), nada mais é do que uma mistura de coco desidratado, iogurte e leite. O coco hidratou no leite aquecido e depois acrescentado o iogurte. Mesmo assim ficou menos consistente do ideal para fazer esferas. Funcionar, funcionou. Porém, aumentei a quantidade de cálcio com uma ponta de espátula de cloreto de cálcio.

Aproveitei a oportunidade para testar a esferificação usando goma gelana, mas não deu certo. Realmente é preciso um sequestrante de cálcio para a mágica acontecer. A ideia foi lida no Encapsulation: Are You Gellan?.

Dos males o menor, gostei das fotos e da composição de cena. Servir em colheres estilo chinês me parecia o mais indicado. A receita do consommé está depois do corte.

Consommé de Chocolate

Rendimento: 600mL
Adaptado de Jessica Su

Ingredientes

• 290g de chocolate blend (50% de ao leite e 50% de meio amargo)
• 1,5L de água
• 21g de cacau em pó
• 0,5% de gelatina em pó (neste caso, 7,5g)

Modo: exceto a gelatina, junte todos os outros ingredientes numa panela e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Enquanto isso, hidrate a gelatina com 20mL de água

Em seguida, retire uma pequena quantidade da mistura de chocolate e junte a gelatina hidratada. Mexa para dissolver, então, adicione ao chocolate. Passe por uma peneira.

Transfira para um recipiente, deixe esfriar. Então, leve ao congelador por 24h.

Passado o período, desenforme e envolva o bloco de chocolate formado em tecido de drenar queijo (cheesecloth) ou pano de prato limpo. Amarre bem as pontas, coloque sobre uma peneira que deve ficar sobre uma jarra ou recipiente que a comporte. Leve para a geladeira e deixe descongelar de 2-3 dias.

Como disse no texto acima, deixei apenas 2 dias. Após, o líquido formato é o consommé. Em hipótese algum esprema a massa que se encontrar no tecido, pois irá liberar as impurezas que turvam o consommé.