Como se faz: Maionese

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E agora com video! Yes, ma babies Sim, meus e minhas caras! :D

Com os afazeres se encaixando, creio que consiga me programar melhor para gravar mais videos com dicas e receitas rápidas. Não dependo mais da webcam para filmar, pois como ela é fixa no notebook seria necessário uma ginástica absurda para que desse certo. Digam-me o que acharam, sim? Feedback é muito bem-vindo! :)

Para começar nessa nova vertente visual escolhi uma receita relativamente fácil e rápida: maionese. Não sei bem ao certo, mas me parece que muita gente tem medo dela, ou melhor, dela “quebrar”.

Ou seja, que o óleo e a água fiquem separados. Realmente isso pode acontecer caso não seja feita com atenção. Precisaria testar, mas algumas referências sugerem que uma única gema é capaz de emulsificar vários mililitros de óleo, esse fator é definida pela proporção entre água e óleo, sendo 1:3.

Não, não perdi minha neurose quanto ao uso de ovos crus. Está aqui firme e forte… porém, mas eu tinha que fazer eventualmente, não? Sem falar do sabor ser bem melhor de qualquer uma comprada, além de ser o produto real: gema, óleo e condimentos. Só.

Entretanto, recomendo cautela na escolha do ovo e o preparo seja fresco. Quero dizer, ser feito e consumido no mesmo dia. No máximo, 1 dia de duração na geladeira, sempre.

Não posso afirmar, para mim, grande parte dos casos de intoxicação alimentar que envolvem maionese é devido falhas na conservação. Lembrando que estabelecimentos comerciais são proibidos de servir maionese com ovo cru, os termos podem variar de cidade e estado.

Na sugestão, apenas uso óleo e não azeite. Alguns podem até usar, mas o gosto é pungente demais para a maionese em si. Caso ainda queira, recomendo que que não passe de 25% do volume total de óleo. E a boa parte das referências recomendam que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente, prefiro usar a gema gelada para evitar que o número de microorganismos aumente.

Maionese Clássica

Rendimento: aproximadamente 3/4 xícara.

Como se faz: Maionese

Ingredientes

  • 1 gema gelada
  • 1 a 3 colheres (chá) de mostarda Dijon
  • 1 a 3 colheres (chá) de suco de limão recém espremido
  • 150mL de óleo de gosto neutro (milho, girassol ou canola)
  • Sal e pimenta-do-reino ao paladar

Modo: numa tigela coloque a gema e com a ajuda do fouet estoure-a, bata por alguns segundos. Em seguida, acrescente a mostarda e o suco de limão. Comecei colocando apenas duas colheres de mostarda e uma de limão. Misture.

Aos poucos, adicione o óleo. No começo algumas gotas e depois em fio. Esperando que o óleo seja incorporado antes de colocar mais.

Ao final, experimente! É muito importante conhecer o seu paladar, então, nunca esqueça de provar. Para a receita, utilizei 3 colheres de mostarda e suco de limão ao todo. Sal e pimenta-do-reino são a gosto. Sempre que acrescentar mais condimentos, misture bem antes, experimente e caso seja necessário coloque mais.

Transfira para um recipiente com tampa e mantenha refrigerado. Consuma em um dia, no máximo.

Como se faz: Maionese
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21 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Leeka:

    Ahhh, maionese caseira que delícia! Quando eu era criança, minha mãe fazia maionese com gema cozida. Passava a gema pela peneira, espetava um garfo num pedaço de cenoura de uns 3 cm (?!?) e, com este estranho utensílio, um pouco de óleo e com movimentos rápidos do pulso, fazia um milagre aos meus olhos, transformava uma gema e óleo em um creme espesso e saboroso que eu adorava comer com um pão fresquinho… Não me lembro se ela colocava limão. O limão é usado para dar sabor ou tem algum papel no processo de emulsificação? Ai ai ai, que saudades daqueles tempos e da minha mãe… Acho que nunca comi maionese feita com gema crua. O que você fez com a sua maionese? Maionese de legumes, um patê incrementado, comeu pura num pãozinho ou serviu apenas de experiência? Continue com os seus vídeos, ficou muito bom, adorei! *Ü*

  2. Sem Avatar Leticia Capucci:

    Olá, Victor. Primeira vez que comento no PF, mas sigo suas aventuras faz um bom tempo. Como pediu feedback, cá está.
    Adorei o vídeo, bem explicadinho, simples (tb tenho pavor de ovo cru – tremo só de pensar…) – vou experimentar depois e volto pra contar.
    Teu copo medidor é igual ao meu (sabe aqueles comentários nada a ver? Esse é um deles, hehe), e adorei ver que vc usa a colher para experimentar e depois coloca na pia pra lavar – tenho ataques com quem enfia a colher para “tirar uma provinha” e depois fica rodeando minhas panelas com ar suspeito, grrr.
    Bem, é isso. Adoro o PF, muito bom ver as novidades por aqui.
    Grande abraço e desculpe ter escrito tanto.
    Lê Capucci

  3. Sem Avatar Aline:

    Os ovos são classificados por tamanho. O menor se chama médio, depois vem o grande, extra e jumbo. Esse que vc está usando provavelmente deve ser o extra. Ele é o mais comum nos supermercados.

  4. Sem Avatar Megumi:

    Olá Victor! Nao tenho fouet o que posso usar no lugar, um garfo?

  5. Sem Avatar Barbara:

    Olá! Passo pelo seu site quase todo dia para dar uma espiada mas nunca comento,porém hoje não dei pra passar batido…adorei seu video!!!
    Estava com a receita de um molho com maionese caseira, mas não sabia como fazer..
    Continue com os videos “educativos”!
    Beijos

  6. Adoro maionese caseira, sempre que tem hamburgada em casa eu faço! Coloco uma salsinha tb e muito pouco de Jimmi. Não sei que diabos minha namorada faz que o dela sempre talha!

  7. Uma opção a gema crua é pasteurizada ou a desitratada, o resultado é o mesmo. São encontradas em lojas de materiais para confeitaria. A pasteurizada é mais fácil de usar pq não existe a necessidade de hidratar mas é um pouco dificil de encontrar.

  8. Sem Avatar Silvia:

    Adorei o vídeo e suas explicações, mas infelizmente não como nada que leve ovo cru. Tenho pavor. Se eu tentar com gema cozida fica bom também?

  9. Parabéns! Muito bom o vídeo.
    Eu fazia maionese assim desde os 9 anos, mas usava 1 gema crua e outra cozida dura e batia com um garfo mesmo. Fica de longe mais saborosa, mas o medo de salmonela nos fez abandonar a maionese caseira. Hoje em dia faço quando tenho coragem a maionese com leite, para imitar o molho de uma certa hamburgueria de Sampa.
    Agora fiquei com vontade!! Minhas “lumbrigas” estão pulando aqui dentro.
    Beijos.

  10. @Leeka: o limão usei como tempero, além da mostarda. Além de ser necessário como a parte que fornece boa parte da água para a emulsão, sem ela, nada feito. Ah, fiz para comer com cachorro-quente! :D

    @Leticia: hahahah copo medida baratinho e funciona que é uma beleza! Sem dúvida, uso colher para experimentar! Normalmente, usaria a mesma… calma, mas antes eu lavaria para provar novamente, mas como no vídeo é tudo mais cronometrado fui pegando outras, heheheh

    @Aline: depende de qual classificação você segue. O ovo usado no vídeo foi comprado em feira, ele era visualmente maior que a grande maioria vendida em mercados, que normalmente pesa em torno de 20-25g.

    @Megumi: sinceramente, eu não sei! Creio que até possa, mas irá demorar mais.

    @Pepino: se o dela “talha/quebra” tem alguma coisa a mais: água ou óleo. Adorei o nome do blog de vocês, hahahahah

    @Verena: sem dúvida, porém não são artigos fáceis de serem encontrados, além do preço. Dessas, só encontro clara em pó de modo fácil. Em São Paulo, já vi a venda tanto ovo inteiro, só clara e só gemas pasteurizados… porém não sei é tão prático assim, pois é vendido 1L de cada.

    @Silvia: já soube de algumas pessoas que usam a gema cozinha, particularmente, nunca testei. Então, não tenho como opinar.

    @Katia: é igual quando faço ovo frito: com ou sem salmonella? Leia-se: gema mole ou gema dura. Mas gema mole é tão mais gostoso…

  11. Sem Avatar Aline:

    Vitor,
    Adorei o vídeo.
    Qdo era criança vi uma tia fazendo maionese caseira e na minha lembrança era algo super difícil e complicado, vendo vc fazer pareceu super fácil.
    Clara de ovo eu uso crua sem problemas. Gema crua sempre me deu uma “repulsa” mas sabe que agora tô até com vontade de experimentar !
    Amo maionese e essa sua tá com uma carinha ótima.
    Vou tentar, depois te conto!!!
    Abraços e continue fazendo videos assim, amei !

  12. Sem Avatar Mônica:

    Eu sempre faço maionese caseira, hoje mesmo fiz com azeitonas verdes, ficou ótima modéstia bem à parte.Mas eu queria saber se tem como fazer com gema em pó, e se tem algum tipo de conservante que eu pudesse usar,porque eu queria fazer pra vender.Pois faço de vários sabores, mas não sei como conservar. Se puder me ajude neste quisito. Obrigada e que Deus o abençoe.

  13. Olá Mônica,

    Sinceramente, eu não sei. Nunca testei fazer com gema em pó ou cozida. Lembrando que para comercializar maionese, é proibido o uso de ovos crus. Conservantes devem existir de monte, mas eu não conheço. Não os uso.

  14. Sem Avatar Clarice Rangel:

    Boa Tarde Vitor,
    Estou maravilhada com o seu blog, tempos que nao lia algo tao detalhado sobre a Gastronomia.

    Gostaria de te dar uma dica, como a maionese é uma emulsao de proteina e carboidrato da pra brincar bastante.
    Ao inves de usar o ovo use uma xicara de leite.
    Fica mais leve.

    Obrigada pelas informacoes que nos fornece

  15. Clarice,

    Mas deixaria de ser a maionese clássica. Já comi a maionese de leite, prefiro a tradicional, heheheh. Hum… na verdade, maionese é uma emulsão entre lipídeos (o óleo usado) e água (suco de limão e mostarda).

  16. Sem Avatar CRISTIANE SALES:

    Olà Victor!!
    Muito bom o seu blog. Já adicionei aos meus preferidos!
    Um abraço,
    Cristiane Sales.

  17. Sem Avatar Renata:

    Olá Vitor, adoro seus vídeos, mas as minhas experiencias com maionese não dão certo…
    Das ultimas vezes, todas talharam, amo maionese caseira, tem gosto de infancia, mas acho q vou tentar mais uma vez, assistindo o vídeo parece facil :S
    beijo

  18. Gostei de saber como faz, adoro maionese! Acho muito engraçado ser proibido vender maionese com ovo cru, mas cheia de conservantes, aromatizantes, colorantes e outras coisas esquisitas que o nosso organismo não sabe o que fazer PODE!

    Gostei do vídeo tb…mas não tem como filmar seu rosto no começo não? ficou meio engraçado ouvir sua voz e ver só suas mãos brincando com a gema do ovo na tigela :) hehehehe

    Parabéns, adoro o PF!

    Beijos

    1. Não pode por causa da Salmonella sp., dependendo do grau da contaminação e quem consumir os resultados não são nada legais. :x Então, como eu gravo sozinho é difícil fazer o enquadramento, por isso gravo apenas a ação mesmo. :/

  19. Sem Avatar Doni Reis:

    Muito bom o vídeo, na verdade a gema acaba saindo do seu estado cru para cozido a partir da homogeneização com o limão. Isto acontece com os peixes também. Parabéns pelo site!

    1. @Doni: a gema não cozinha no sentido de eliminar a possível contaminação que possa ter, afinal, para realmente eliminar seria necessário temperatura. Porém, pode cozinhar “a frio” devido a acidez, mas na quantidade de ácido que vai isso também não acontece tanto assim. Já com peixe, no caso, ceviche é usado bem mais suco de limão e o tempo de exposição é maior.

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  1. chefaporter.com.br » Campus Party e os Hamburguers de Falso Fígado

    […] eu acho uma tremenda sacanagem deixar você tentando e tentando até acertar, quem já fez uma maionese e filmou todo o processo foi o Hugo do blog Prato Fundo, sendo que a maionese do rapaz  ficou mais do que ideal. A receita é diferente, mas a idéia é a […]

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