Tive que realizar um trabalho sofre fermentação natural quando recebi a notícia pensa num ser que ficou rindo sozinho internamente. Motivos não me faltam, né? :)

Não seria possível utilizar o Shiroi, era necessário produzir um fermento do zero. Por um lado foi bom, queria mesmo testar a formulação de figos da Mari Hirata, mas como havia ganho uma cepa da própria, deixei a ideia de lado. Até agora.

Quer dizer, agora em termos. Já faz um tempo que o novo fermento habita em chez moi. E atende pelo nome de Yukito (yuki em japonês é neve). Qualquer referência para Card Captor Sakura não é mera coincidência. ;) Sim, meus fermentos tem nome! Algumas pessoas tem peixe, cães, gatos e afins como bichos de estimação, por que eu não posso ter uma mega colônia de seres vivos? Tudo bem que depois eles viram pães maravilhosos.

O processo é simples, porém o ingrediente principal: paciência. Ainda mais no outono e no inverno devido as temperaturas mais baixas, mas com vivemos num país tropical isso é mais contornável.

O experimento da produção até chegar no ponto de dizer “deu certo” levou 9 dias. Depois disso foi só manutenção para que a colônia não morresse. Como o artigo poderia ficar muito grande, ele segue depois do corte.

Disclaimer: proceda por sua própria conta e risco! Cuidado ao fazer, pois estamos lidando com seres vivos: bactérias e fungos. PratoFundo se abstém de quaisquer responsabilidades.

Fermento de Figos

Cultura inicial
• 90g de figos secos (5 unidades). Não é figo cristalizado
• 150mL de água mineral (pH 7)

Manutenção

• Água mineral (pH 7)
• Farinha de trigo

Abaixo segue o processo passo-a-passo.

Dia 1

Num frasco grande com tampa, de preferência de rosca e capacidade acima de 1L, coloque a água e os figos picados. Deixe repousar em local seco, fresco e ventilado. Pode deixar dentro do forno quando não estiver usando-o. Deve permanecer assim de 1 a 4 dias, dependerá da temperatura ambiente.

O recipiente deve permanecer semi-fechado, ou seja, deve ser rosqueado mas não totalmente. Isso vale para todas as etapas do processo.

Dia 3

Ao surgimento de bolhas na superfície é um indicativo que a mistura está fermentando, ou seja, existe a presença de microrganismos. E o odor era alcoólico leve.

Dia 4

É desse jeito que a solução deve ficar, geralmente, ocorre no quarto dia. O odor era de alcoólico vinho, é um cheiro agradável. Neste ponto, coe o líquido e meça o volume, irá ter menos do que 150mL iniciais, corrija acrescentando mais água. Os figos podem ser descartados. Creio que nem preciso dizer, mas… não os coma.

Ao líquido coado adicione 140g de farinha de trigo e mexa bem com uma colher/espátula. Deverá ficar consistente, tampe sem rosquear totalmente e deixe repousar.

Dia 5

É visível a formação de bolhas, indicativo de fermentação. Ou seja, está vivo. Não houve nenhuma intervenção neste estágio.

Dia 6

Fermentação mais forte e cheiro de cerveja. Foi adicionado 100mL de água e 200g de farinha de trigo, e homogeneizado.

Dia 7

Do 6º para o 7º, o volume dobrou. E o cheiro alcoólico diminuiu.

Dia 8

No oitavo dia estava amolecido, cheiro ácido e alcoólico. Adicione 150g de farinha de trigo.

Dia 9

Tcharan! Fermento ficou pronto. Triplicou de volume comparado com o oitavo dia. A partir desde ponto já pode armazenar na geladeira. Essa massa deve ficar consistente, mais densa que massa de bolo. E a sua manutenção é simples, basta adicionar água (sempre mineral) e farinha de trigo numa proporção que deixe o fermento consistente.

Dicas e Recomendações

Sempre faça uma manutenção no fermento depois que usá-lo, pois como parte dele será usando na elaboração do pão, o seu peso irá diminuir, claro. Desta maneira estará mantendo sempre uma quantidade mínima da colônia. Particularmente, prefiro fazer esta ação dois dias antes de usá-lo.

Caso não utilize o fermento dentro de uma semana, descarte parte dele se tiver uma quantidade muito grande (1/3 à 1/2) e alimente normalmente seguindo as indicações acima.

A quantidade para se ter do fermento em si, a massa toda, dependerá do fluxo que você produz pão e qual a receita usada. Algumas pedem 30g da massa-mãe, enquanto outros 300g. De modo geral, recomendaria entre 200-500g. Mais do que isso seria desperdício de ingrediente, considerando um uso doméstico.

Pode existir uma formação de líquido na superfície, basta retirar, é assim mesmo. Este tipo de fermento pode ser chamado de sourdough (massa azeda), o cheiro é de… azedo, mas não de estragado. É um odor característico.

Observações
- Água mineral: não, não é frescura. É precaução. Como fermentos naturais tem como essência a captura de bactérias e leveduras selvagens que não estão acostumadas com cloro e flúor, o que dificultaria ou até impediria o desenvolvimento desses microrganismos.
- Bolor: pode parecer um certo contra-senso, mas caso apareça bolor no fermento: jogue fora e faça de novo. Sim, eu sei. Levedura e bolor são fungos. Mas são diferentes.
- Higiene: fique atento quanto a sua e a higiene do ambiente. Nada de colocar a mão, literalmente, na massa. Sempre mexendo com colher ou garfo.
- Secar fermento: particularmente, eu não seco. Se tiver que armazenar, irei congelar. Por enquanto, não fiz nenhum dos dois processos. Mas a Neide Rigo secou e ensina Fermento natural desidratado.