Como se faz: Fermento Selvagem de Figos

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Dia 1: Figos

Quando soube que teria um trabalho sofre fermento selvagem quando soube, fiquei rindo sozinho internamente. Motivos não me faltam, né? :)

Só lembrando que “fermentação natural” não quer dizer muita coisa. Afinal, o velho fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae) faz fermentação do mesmo jeito, ou seja, é natural dele fazer. Pão e cerveja surgiu por causa dele. Ah, sim. S. cerevisiae é uma levedura, um tipo de fungo.

Não seria possível utilizar o Shiroi (era um dos meus fermentos), era necessário produzir um fermento do zero. Por um lado foi bom, queria mesmo testar a formulação de figos da Mari Hirata, mas como havia ganho uma cepa da própria, deixei a ideia de lado. Até agora.

Quer dizer, agora em termos. Já faz um tempo que o novo fermento habitava em casa. E atende pelo nome de Yukito (yuki em japonês é neve). Qualquer referência para Card Captor Sakura não é mera coincidência. ;) Sim, meus fermentos tem nome! Algumas pessoas tem peixe, cães, gatos e afins como bichos de estimação, por que eu não posso ter uma mega colônia de seres vivos? Tudo bem que depois eles viram pães maravilhosos.

O processo é simples, porém o ingrediente principal: paciência. Ainda mais no outono e no inverno devido as temperaturas mais baixas, mas com vivemos num país tropical isso é mais contornável.

O experimento da produção até chegar no ponto de dizer “deu certo” levou 9 dias. Depois disso foi só manutenção para que a colônia não morresse.

Dia 1: Fermento - Base: Figos

Disclaimer: proceda por sua própria conta e risco! Cuidado ao fazer, pois estamos lidando com seres vivos: bactérias e fungos. PratoFundo se abstém de quaisquer responsabilidades.

Fermento de Figos

Cultura inicial

  • 90g de figos secos (5 unidades). Não é figo cristalizado
  • 150mL de água mineral (pH 7)

Manutenção

  • Água mineral (pH 7)
  • Farinha de trigo

Abaixo segue o processo passo-a-passo.

Dia 1

Num frasco grande com tampa, de preferência de rosca e capacidade acima de 1L, coloque a água e os figos picados. Deixe repousar em local seco, fresco e ventilado. Pode deixar dentro do forno quando não estiver usando-o. Deve permanecer assim de 1 a 4 dias, dependerá da temperatura ambiente.

O recipiente deve permanecer semi-fechado, ou seja, deve ser rosqueado mas não totalmente. Isso vale para todas as etapas do processo.

Dia 3

Dia 3: Fermento - Base: Figos

Ao surgimento de bolhas na superfície é um indicativo que a mistura está fermentando, ou seja, existe a presença de microrganismos. E o odor era alcoólico leve.

Dia 4

Dia 4 Noite: Fermento

É desse jeito que a solução deve ficar, geralmente, ocorre no quarto dia. O odor era de alcoólico vinho, é um cheiro agradável. Neste ponto, coe o líquido e meça o volume, irá ter menos do que 150mL iniciais, corrija acrescentando mais água. Os figos podem ser descartados. Creio que nem preciso dizer, mas… não os coma.

Dia 4 Noite: Massa inicial do fermento

Ao líquido coado adicione 140g de farinha de trigo e mexa bem com uma colher/espátula. Deverá ficar consistente, tampe sem rosquear totalmente e deixe repousar.

Dia 5

Dia 5: Massa inicial

É visível a formação de bolhas, indicativo de fermentação. Ou seja, está vivo. Não houve nenhuma intervenção neste estágio.

Dia 6

Dia 6: Fermento - Massa inicial

Fermentação mais forte e cheiro de cerveja. Foi adicionado 100mL de água e 200g de farinha de trigo, e homogeneizado.

Dia 7

Dia 7: Fermento - Massa inicial

Do 6º para o 7º, o volume dobrou. E o cheiro alcoólico diminuiu.

Dia 8

Dia 8: Fermento - Massa inicial

No oitavo dia estava amolecido, cheiro ácido e alcoólico. Adicione 150g de farinha de trigo.

Dia 9

Dia 9: Fermento Pronto

Tcharan! Fermento ficou pronto. Triplicou de volume comparado com o oitavo dia. A partir desde ponto já pode armazenar na geladeira. Essa massa deve ficar consistente, mais densa que massa de bolo. E a sua manutenção é simples, basta adicionar água (sempre mineral) e farinha de trigo numa proporção que deixe o fermento consistente.

Dicas e Recomendações

Sempre faça uma manutenção no fermento depois que usá-lo, pois como parte dele será usando na elaboração do pão, o seu peso irá diminuir, claro. Desta maneira estará mantendo sempre uma quantidade mínima da colônia. Particularmente, prefiro fazer esta ação dois dias antes de usá-lo.

Caso não utilize o fermento dentro de uma semana, descarte parte dele se tiver uma quantidade muito grande (1/3 à 1/2) e alimente normalmente seguindo as indicações acima.

A quantidade para se ter do fermento em si, a massa toda, dependerá do fluxo que você produz pão e qual a receita usada. Algumas pedem 30g da massa-mãe, enquanto outros 300g. De modo geral, recomendaria entre 200-500g. Mais do que isso seria desperdício de ingrediente, considerando um uso doméstico.

Pode existir uma formação de líquido na superfície, basta retirar, é assim mesmo. Este tipo de fermento pode ser chamado de sourdough (massa azeda) se possuir uma característica azeda. O que pode ser um indicativo de bactérias também, o cheiro é azedo, mas não de estragado. É um odor característico.

Observações
– Água mineral: não, não é frescura. É precaução. Como fermentos selvagens tem como essência a captura de bactérias e leveduras selvagens que não estão acostumadas com cloro e flúor, o que dificultaria ou até impediria o desenvolvimento desses microrganismos.
– Bolor: pode parecer um certo contra-senso, mas caso apareça bolor no fermento: jogue fora e faça de novo. Sim, eu sei. Levedura e bolor são fungos. Mas são diferentes.
– Higiene: fique atento quanto a sua e a higiene do ambiente. Nada de colocar a mão, literalmente, na massa. Sempre mexendo com colher ou garfo.
– Secar fermento: particularmente, eu não seco. Se tiver que armazenar, irei congelar. Por enquanto, não fiz nenhum dos dois processos. Mas a Neide Rigo secou e ensina Fermento natural desidratado.


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19 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Ana:

    Vitor Hugo,

    Você esteriliza a água antes de usar? Eu trabalhei num laboratório de Microbiologia, e recebia muitas amostras de água mineral para analisar. O que cresce lá eu não tenho nem como te contar em poucas palavras!

    Se tiver alguma dúvida, ou quiser mais explicações, será um prazer poder ajudar.

  2. Que legal! Uma verdadeira aula.
    Sempre fiquei imaginando como era todo o processo de fabricação do fermento.

    Obrigada

    Carla

  3. Sem Avatar Adri (Nadeshiko):

    Vitor, você pode ensinar como faz pra secar o fermento?? Obrigada.

  4. Sem Avatar Sabrina:

    Ooooo Vitor
    agora que o fermento tá pronto, quando virá um pãozinho hein? rsrsrs
    adorei…
    bju

  5. Sem Avatar mauricio faccina:

    como voce procede para fazer a homogeneização de manutenção (apos retirar parte pra uso)

  6. Sem Avatar Julia:

    Dúvida:

    No primeiro dia o pote é totalmente vedado ?
    Obrigada
    Julia

  7. Que maravilha! Pretendo fazer seu fermento assim que eu encontrar figo fresco por aqui. Normalmente só encontro cristalizado.

    Posso levar sua receita e postar no meu blog Gourmets em Destaque? É um blog novo que só acrescento receitas que pretendo fazer.
    Veja : http://gourmetsemdestaque.blogspot.com/

    Aguardo sua resposta.

    Abraço.

  8. Eu quis dizer figos secos.

    Obrigada!

  9. Sem Avatar Simone H:

    Achei o máximo você chamar seu fermento de Yukito!!!! hahaha
    “Ai ai ai, Yu-kiii-to!!” … eu AMO Card Captor Sakura.
    Abraço e tudo de bom!

  10. Sem Avatar Silvia:

    Muito bom. Você é o cara !

  11. @Ana: Não, não esterilizo a água. Uma vez que a presença de microrganismos é fundamental no processo. Digamos que de microbiologia, eu entendo. ;)

    @mauricio faccina: com o auxílio de uma colher.

    @Julia: ele é semi-fechado/semi-rosqueado. A tampa não sai, mas está frouxa.

    @Olá EU: Olha, a cópia pela cópia, sem as suas próprias impressões/detalhes/fotos não é muito bem vista. Particularmente, fico incomodado com isso. Uma vez que se a receita original já está disponível, não vejo necessidade de ter uma “cópia carbono” dela. Além, do Google e serivços de indexação não gostam disso.

  12. Sem Avatar Alessandra:

    Hummm, parece possivel. Vale a pena tentar.

    Uma pergunta, se alguém souber: ao invés de figos, dá para usar outras frutas secas, como damascos ou passas? Faz sentido que sim, mas de repente…

  13. Muito interessante , irei experimentar, mas com outro tipo de farinha , pretendo fazer sem glúten . Já experimentou com outra farinha ?

  14. Sem Avatar paulo:

    Estou começando uma colonia aqui em casa, ( levedura ) e gostaria de saber qual a proporção de levedura para fermento fresco tenho que usar para uma determinada receita,por exemplo:

    Panetone.

    Esponja
    – 300 g de farinha de trigo
    – 60 g de fermento para pão
    – 300 g (ou 300 ml) de água

    Qual a proporção de levedura para o fermento pedido,no caso, 60g de fermento para pão ?

    E para as demais receitas,pão fraces e outras,qual a proporção, na substituição é claro, de um fermento fresco para um fermento levedado ?

  15. Paulo,
    Não existe uma padrão quando se fala em fermento natural, tudo depende da tentativa-erro. Uma base que normalmente é usada é: a quantidade de fermento natural colocada é inversamente proporcional ao tempo de fermentação. Fora isso, não tem uma constante que sirva para tudo, uma vez que cada starter é diferente e se comporta de modo diferente.

  16. Sem Avatar Margarida Maria Leal:

    Oi, Vitor!
    Amei o seu post sobre a fermentação. Estou tentando fazer, mas tenho dúvidas se o meu fermento deu certo ou não. Já tem 2 semanas. Mas em nenhum momento ele cresceu de tamanho, e formou um líquido em cima. Tirei e formou de novo. Mas minha dúvida maior é que se formou uma nata meio seca e levemente branca. Isso pode ser bolor ou é só uma nata? Como sabe? Tem fotos de quando o fermento dá errado, ou quando dá bolor?
    Obrigada,
    Margarida

    1. Não tenho, pois… err o meu não deu errado. Podem ser vários fatores, desde da farinha até a água utilizada.

  17. Sem Avatar Marcio Oicram:

    Oi Vitor Hugo gostaria de saber se o fermento funciona com outras frutas secas como a uva passa por exemplo?

    1. Na teoria é possível fazer com qualquer tipo de fruta seca (sem ser a glaceadas), talvez as cítricas podem demorar um pouco mais devido ao ácido cítrico.

Trackbacks/Pingbacks

  1. PFdinner: O Jantar — Prato Fundo

    […] Este ficou sem foto! Não deu tempo de tirar, heheheh O pãozinho da casa foi inspirado numa receita que a Nina (Gourmandise) que publiquei por aqui também. A grande e principal diferença foi no motor de crescimento, ou seja, o fermento. Utilizei o Yukito, meu fermento natural de figos mais jovem. […]

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