Começo o artigo declarando que não sou lá um grande fã de panettone… não me levem a mal, mas nivelado bem por baixo todos tem o mesmo gosto, vai. Ou seja, o gosto da essência que o deixa panettonado, não? Ah sim, não tenho nada contra essências, mas isso não significa que tenho algo à favor, também.

Tudo começou algumas semanas atrás quando pude degustar um certo panettone de r$60-e-poucos nacional e paulista (é esse mesmo, e não, não comprei). Muito saboroso, úmido, granulosidade boa e tinha gosto de panettone, claro. Tudo bem que não acredito que justifique o preço tão elevado, mas isso não vem ao caso.

Devido a essa oportunidade ponderei o seguinte: qual seria o gosto de um panettone tradicional italiano-europeu mesmo? Digo, o panettone que temos aqui no país é abrasileirado, ou seja, é a nossa versão frente ao original italiano. Sem falar das sem fim variações do tema: chocolate, ganache, mousse…

Conversa vai, conversa vem no twitter… e calhou de criar uma blogagem coletiva sobre panettone! Acredito que foi culpa do Richie que agitou tudo isso, não? Não, a culpa é da Renata (@mammafoodie) mesmo! Os outros blog participantes são: A Cozinha Coletiva, Apetite, Cinebistrot, Cláudia Alaminos, Diga Maria, Mamma Foodie, Pé Na Cozinha e Think Food.

Para averiguar o que buscava escolhi uma formulação da The Culinary Institute of America como base, sendo mais preciso do livro: Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft.

Gostei e muito do resultado. Pão doce bem aromático, denso e úmido, mas não é pesado. A massa flerta com o brioche, devido aos ovos e a manteiga. É menos doce do que o usual, porém na medida certa, ao menos para o meu paladar.

E o gosto? Oras, tem gosto de panettone! As cascas de laranja e limão são as responsáveis pelo sabor característico.

O que mais me chamou a atenção foi o aroma que tomou conta da cozinha! Queria envazar aquele cheiro, sério. Ficou com ar de padaria roots, aquelas que fazem pão mesmo, sabe? Bom, ao menos é o que consigo correlacionar.

Achei ideal consumir após 24h de descanso após assado, e depois de fatiado é melhor armazenar em recipiente bem fechado, pois tender a ressecar bem rápido.

E para variar, adaptei a receita. Para quem já viu os livros da CIA, as formulações são em quantidade praticamente. A original rendia 5kg de massa, aproximadamente. Mas como a publicação é excelente, traz as medidas em porcentagem (de padeiro), em onças e em gramas, assim para aumentar ou diminuir é mais fácil. Assim o fiz.

No geral, as mudanças foram em relação as quantidades, óbvio, aumentando ou diminuindo um ingrediente ou outro. Sim, tudo é por peso (massa). Nada de xícaras ou colheres, se você gosta de confeitaria e panificação trate de arrumar uma balança digital.

Na original, a quantidade de casca cristalizada de laranja e limão são as mesmas, porém as de limão que comprei estavam mais duras e amargas, então, diminui e aumentei a de laranja que estava ótima.

Outro detalhe importante, a receita pede por farinha de trigo para pão. Infelizmente, no Brasil não temos essa divisão tão palpável assim. Utilizei uma farinha de trigo (marca regional) com 14% de proteínas totais, veja bem: isso não significa que tenha 14% de glúten, sim? No caso específico, a farinha de trigo tem 10% de glúten. Tenho essa informação, pois já visitei a fábrica e perguntei.

O processo de sova não foi tão roots assim. Aproveitei a força e a praticidade da batedeira planetária com o batedor gancho. Facilita a vida que é uma beleza, porém aviso: a massa é pesada. Se o seu equipamento não for potente, poderá danificá-lo. A minha é, e mesmo assim fiquei com receio. Por isso, os últimos minutos de sova foram manuais, assim como a adição do recheio.

Caso faça todo o processo de sova manualmente, o tempo de cada etapa irá aumentar cerca de 2-3 vezes dependendo da sua habilidade e força física.

Panettone Tradicional

Adaptado de Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft
Rendimento: 4 porções de ~500g

Esponja
• 260g de farinha de trigo
• 175g de leite integral (temperatura: 27ºC) + 10mL se necessário
• 16g de fermento biológico seco instantâneo

Massa Final
• 446g da esponja preparada
• 525g de farinha de trigo + para polvilhar e trabalhar
• 197g de ovos (cerca de 3 e 3/4 ovos), reserve o que sobrar de ovo
• 150g de leite integral
• 115g açúcar cristal
• 21g de sal
• 15g de glicose líquida transparente
• 10g de raspas de laranja (cerca de uma laranja grande)
• 10g de raspas de limão siciliano (cerca de dois limões médios)
• 6g de fermento biológico seco instantâneo
• 148g de manteiga sem sal cortada em cubos (temperatura: 15ºC) + 20g para untar
• 120g de uvas passas negras sem semente
• 120g de uvas passas brancas sem semente
• 150g de casca de laranja cristalizada picada
• 50g de casca de limão cristalizada picada
• 30g de manteiga sem sal gelada em cubo (~7g cada cubo)

Modo

Para a esponja: Dissolva o fermento biológico seco instantâneo no leite, mexa bem. Adicione a mistura na farinha de trigo. Na batedeira planetária na velocidade média, sovar por 2 minutos com o batedor gancho. Pode ser necessário acrescentar mais leite (10mL), caso não forme uma massa uniforme e única.

Cubra a tigela com plástico filme e reserve por 45 minutos, se o dia estiver mais frio (<25ºC) deixe por 60 minutos, em local sem corrente de ar.

Para a massa final
Pese a esponja preparada, será necessário 446g dela. Caso tenha alguns gramas a mais (+/- 2g), pode utilizar toda. A quantidade produzida da esponja é a necessária, no geral.

Misture todos os secos: farinha de trigo, açúcar cristal, sal e as raspas de limão siciliano e laranja. Reserve.

Misture as cascas cristalizadas picadas (laranja e limão) e as uvas passas. Reserve.

Dissolva o fermento biológico seco instantâneo e a glicose líquida transparente no leite, mexa bem.

Numa tigela, junte a esponja com leite e os ovos. Na batedeira planetária com o batedor gancho, bater em velocidade baixa por 2-3 minutos para a esponja começar a dissolver, então, acrescente os secos. Aumente a velocidade para média, sovar por 4-6 minutos com o batedor gancho. Adicionar a manteiga (148g) ao poucos. Bater por mais 5 minutos.

Transfira a massa para uma superfície limpa e enfarinhada, sove na mão por mais 5-8 minutos. A massa deve estar macia e elástica. Logo, abra a massa num retângulo e acrescente a mistura de frutas. Distribua bem para que toda a massa receba o recheio. Enrole e sove por mais 1-2 minutos.

Volte a massa para a tigela, cubra com plástico filme e reserve por 1h ou até dobrar de tamanho, em local sem corrente de ar.

Derreta os 20g de manteiga a mais, e unte as formas de papel para panettone (tamanho: 500g), o fundo e as laterais.

Pese a massa e divida por 4. O peso de cada porção girar em torno de ~500-520g, deixar cada porção no formato de bola, deixando a parte mais lisa para cima. Transfira para as formas de papel e pincele com ovo batido que sobrou. Coloque sobre uma outra assadeira as formas de papel.

Cubra com um pano limpo e úmido, reserve por 1h15 ou até a massa voltar ao toque.

Pré-aquecer o forno em 180ºC.

Pincelar com ovo novamente, fazer um corte em X com uma tesoura e colocar no centro o cubo de manteiga gelada.

Assar em 180ºC por 40-45 minutos ou até ficar bem dourado. Retire do forno e transfira para uma grade, deixar esfriar completamente. Após embale em saco plástico.

Observação
- Fermento biológico seco instantâneo: o fabricante indica para misturá-lo na farinha de trigo, mas prefiro dissolver no líquido antes para ter uma maior garantia que os grânulos vão se dissolver.
- Ovos: irá sobrar um pouco de ovo, não jogue fora e nem coloque a mais do que exigido na receita. Será usado para pincelar o panettone.
- Glicose líquida transparente: não, não é a mesma coisa que as imitações de mel.
- Forma de papel para panettone: é encontrada em casa de artigos para festa, confeitaria e padaria normalmente.