Pão: Meu Eterno Karma

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Pão: Meu Eterno Karma

Para quem já acompanha o blog por alguma tempo já deve saber do meu terrível karma em não conseguir fazer um pão de forma decente.

Já tentei receitas dos mais vários tipos e jeitos. Do Jamie Oliver, Olivier Anquier, Le Cordon Bleu e Gordon Ramsay… e nenhuma receita tem o resultado que desejo. Ficam comestíveis, mas isso não quer dizer lá muita coisa. Alguns a massa fica densa demais, outros fica de menos, às vezes a impressão que passa é que o fermento não vingou, outras que ele vingou demais.

Invariavelmente, um dos pontos críticos – pelo menos descobri um – é a hora de assar. Neste ponto, todo o trabalho vai por água abaixo. Estando crua boa parte das receitas, aparentemente, indicam que estão certas… mas na última fermentação e quando entraram no forno… tudo se desfaz.

No último fim de semana testei uma receita de pão livro do Gordon (Os Segredos de Gordon Ramsay), Pain de Mie. Mesmo não tendo ficando do jeito que imaginei, gostei do pão pode ele ser bem leve, pois vai pouca farinha (285g) e quase nada de líquido (175mL).

Porém, deve ter alguma coisa errada equivocada na receita como um todo (pode ser erro de tradução também). Passa por 3 tempos de fermentação: 1) para fazer a esponja; 2) esponja incorporada com os outros ingredientes; 3) depois de modelado o formato do pão. As duas primeiras etapas não creio que tenham algum problema, mas na terceira…. parece que o fermento já perdeu boa parte da sua força, ou seja, que já atingiu seu ápice ou tem pouco material para que ele se desenvolva.

Já fiz duas vezes a mesma receita, entre as duas mudei a maneira de assar. Na primeira vez, segui a receita sem nenhuma modificação, e depois de frio o pão murchou (uhauahuahau). Já na segunda, assei com mais vapor… e quando retirei a assadeira com água… o pão murchou dentro do forno ainda. Pior: nem criou a casca que eu queria! =P

Ainda tenho material para mais dois takes! Que sexta-feira me aguarde. Pode ser o meu karma, mas vou continuar tentando!

Ah, o pão que usei para “Bruschetta ou Pizza no Pão?” foi este, não que tivesse ficado ruim e estava reaproveitando. É porque não tinha outro pão em casa… difícil ter pão branco, só de forma integral. Porém, como (quase) diz Neide Rigo, como certo, mas só nos dias úteis.

p.s.: esqueci de falar ontem, mas eu me recuso veementemente a ter uma máquina de pão! Desculpem, meninas! Nada contra, mas me recuso mesmo! =P

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17 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Kini:

    Vitor,isso está dificil…rsss!!!!
    Vá a este site do João.Tem pães deliciosos.
    Boa semana
    Bjs

  2. Vitor, pão, mas pão de verdade eu vi fazer pouquissimas vezes, e fiz menos ainda. Agora broa, desde que moro em Portugal, vejo fazer varias vezes, basta ir ao Norte, é girissimo.
    Broa escura, de milho claro, com centeio tudo, uma vez aventurei-me e fiz, não ficou nada de especial, mas a receita era a mesma, foram os “expert” que acenderam e cozeram, então a pergunta, onde eu errei???
    A resposta não poderia ser mais pronta, “você não benzeu a massa”…,portanto continua tentando, o segredo pode estar onde menos esperamos.
    Beijinhos
    Márcia

  3. Três etapas de fermentação? Acho que pelo menos uma está a mais.

    Quando se fazem pãezinhos modelados, a minha experiência diz-me…junta-se logo o fermento diluido (no caso do fresco) ou o seco (este nunca usei).

    Deixa-se fermentar uma vez, até dobrar de volume, coberto por um pano e sem “correntes de ar”.. por exemplo no forno morno mas desligado.

    De seguida modelam-se os ditos e mais uma leve fermentação até ganhar a forma desejada. Aí vão ao forno a 200º.
    Quando estiverem dourados, bate-se na “casca” e se ouvir um som ôco está pronto.

    Quando faço pão modelado é assim e resulta.

    Para se obter uma pão com casquinha estaladiça/crocante deve-se colocar uma taça com água dentro do forno para criar um vaporzinho. Há quem pincele com água.

    Eu pincelo com um pouquinho de azeite para dourar.

    Na maioria das vezes e porque quero ir directo ao assunto sem faço… misturo a farinha com água juntamente com fermento e sal diluido diluido. Depois de bem amassado e a massa ficar elástica… coloco na forma definitivamente. Quando dobrar de volume coloco no forno previamente aquecido a 200º

    Não esquecer uma coisa… muito importante… sal faz com que a massa não cresça por demasiado. Aqui a razão é de uma colher de sopa rasa por kg de farinha… nem mais nem menos.

    Quando se retiram os pães do forno… deixar arrefecer numa grelha para perder o vapor e ao cortar não ficar um pão mirrado e duro.

    Bem… não sei o que dizer mais. Qualquer duvida contacte.

    Hoje vou fazer um pãozinho para levar aos meus pais amanhã, depois veja.

  4. Já fiz pães muito feios e saborosos e muito bonitos mas com muito a desejar ao paladar, por isso deixei de ligar ao aspecto.
    Mas uma coisa é certa para fazer pão tenho mesmo de estar para aí voltada, não vale a pena ser de forma apressada ou por obrigação senão é certo e sabido que o desastre é eminente.
    Postei no tachos a receita de broa de milho, parecida com a que te enviei.

    Beijocas

  5. Que farinha de trigo vc usa normalmente? Já tentou com a Dona Benta Especial (embaagem de papel) ou com a Fleishmann para pães? Esta última tem uma textura bacana para confecção de pães e mais gluten.
    Vc pode substituir 5-10% da farinha por farinha de gluten.
    bjo.

  6. Sem Avatar Taty:

    Victor,
    Faça como eu, quando o bicho começar a pegar apele para ” SUPER, PODEROSA ULTRA MEGA POWER MÁQUINA DE PÃO”…risosss
    Agora é sério.
    O que esta acontecendo???…
    Que farinha vc esta utilizando? Como esta diluindo o fermento?
    Passe a receita para eu tentar…depois te conto.

    Calma! Tenho certeza que vc vai conseguir…Um super beijo
    Taty – CHOCOTATY

  7. Sem Avatar Samis:

    Meu querido ,eu tinha o mesmo problema !! fazia quase tudo na cozinha mas na hora de fazer pão era uma vergonha ! desastre total ..a solução ??MAQUINA DE FAZER PÂO …agora sou a padeira oficial da turma ..hehehheh
    eu faço todos os tipos de pão nela …a maioria das vezes uso a maquina só para bater a massa e dou o formato que quero :)
    Posso garantir para voce que é o melhor investimento !
    Um beijo

  8. Vitor, eu não sei porquê, mas eu tenho sorte com pães, difícil não dar certo. Fico imaginando se seu forno é bom (se é velho ou desregulado); pode ser culpa das suas mãos também, já ouvi dizer que algumas pessoas têm que usar luvas na hora de fazer pão por causa do ph da pele, algo assim. A única coisa que eu faço talvez de diferente é usar fermento de padaria, aquele blocão de 500 g (é barato e posso pesar a qtd em casa), pois aqui não encontro em tabletes, será que tem diferença?

  9. @Kini: valeu pela dica, vou dar uma olhada! =D

    @Márcia: uhauahuahauha, vou tentar mesmo! Hei de consegui… ou não! :)

    @JCS: na verdade, a primeira fermentação não é propriamente do pão em si, é mais para ativar o fermento, digamos. Agradeço as dicas! Todas essas etapas de alguma forma sempre estão nas receitas que pego, hehehe ou que já tentei. =D Volte sempre, hein? =D

    @Marizé: assim, os pães que eu faço até podem estar bons para quem come, mas para mim, não! É mais uma desafio pessoal do que qualquer outra coisa, heheheh

    @Nina: já tentei com praticamente todas as marcas de farinhas do mercado, e até com semolina. Como disse pra Marizé, para outras pessoas que comem os pães, eles podem estar bons, mas para mim não chegaram no resultado desejado. Você deve entender isso, né? :)

    @Taty: como eu acrescentei o texto…. me recuso a ter máquina de pão. Não quero, não quero! Huheuehueh

    @Samis: uhauahuahua, nãoooooo. Máquina de pão, não! =P

    @Luna: meu forno e fogão eram horríveis, mas depois que mudei de casa…. que revelação. Depois de 5 anos xingando o coitado descubro que a culpa era do encanamento do prédio antigo. Ele só não é 100% regulado, mas está competente hoje.
    A massa crua fica linda, então, não sei se pode ser minhas mãos… mas é algo a se investigar! Não chego a ter “solar hands” (mãos de sol que seriam mãos quentes, assim conseguem controlar melhor a fermentação), mas elas são quentes, heheheh.
    Humm… acho que quanto ao fermento usado, não creio que tenha diferença. Creio que todas as empresas normais devem vender o mesmo tipo de levedura… está certo que podem variar a cepa.

  10. Sem Avatar Ana:

    Olá Vitor
    Encontrei hoje o teu blog através de um post da Marizé. Vi a tua dificuldade com o pão. Experimenta a receita que postei ontem no meu blog. É uma receita que encontrei no Umbigo no Fogão e não consegui ainda que não funcionasse. É maravilhosa. Eu faço sempre na máquina do pão, mas a receita original é feita manualmente. Boa Sorte
    Bjokas
    Ana

  11. Oi, Vitor!
    Primeiro você precisa ver que farinha está usando. Com tantas etapas de fermentação, é imprescindível que se use farinha específica para pão, ou o glúten não será forte o suficiente e quebrará antes mesmo de ir ao forno, e o pão vai desandar mesmo.
    Outra coisa é a temperatura da sua cozinha. Quanto mais quente, menos tempo você deve deixar fermentando. E o contrário é verdadeiro. Mas se fermentar por muito tempo (mesmo que não passe do ponto), o pão vai desenvolver um gosto ácido. Se, no entanto, fermentar rápido demais, o pão vai crescer que é uma maravilha, mas o sabor vai ser uma droga. Um termômetro de camelô na parede da cozinha vai de ajudar um bocado. A temperatura ideal é de 27ºC para pães comuns e de 22ºC a 24ºC para pães mais artesanais, com massa azeda. Em dias muito muito quentes, é melhor fermentar o pão durante a noite na geladeira.
    Terceira coisa: faça o teste do dedo. Nas primeiras fermentações, a massa está no ponto quando você pressiona ligeiramente e ela volta devagar ou fica marcada. Se voltar rápido falta tempo. Na segunda fermentação, é a mesma coisa: se estiver firme e elástica, falta tempo; mas, ao contrário da primeira, se ficar a marca do dedo, passou do ponto. Pães ricos em gordura devem ir para o forno antes de completar a segunda fermentação, para crescerem melhor no forno.
    A falta de crosta ou casca muito pálida pode ser causada tanto por excesso de fermentação (primeira e segunda) quanto por excesso de vapor no forno.

    Afe! Desculpa escrever tanto! Mas achei que de repente poderia te ajudar em alguma coisa… Espero não ter sido intransigente.

    Beijos!

  12. Dá uma passadinha lá no blog. Talvez possa te ajudar…

    http://bacalhaucombatata.blogspot.com

  13. @Ana: vou dar uma olhada! Agradeço a dica, e seja bem vinda! =D

    @Ana Elisa: que isso, dicas são sempre bem vinda. E seu não quisesse que palpitassem não teria aberto para todos dar sugestões né? =D Li tudo e tudo assimilado! Hei de acertar.

    @Carlinhos: opa, valeu pelo link! =D

  14. Sem Avatar Anabela:

    Eu tenho a mesma dificuldade que o Vitor até comprei máquina de pão e tudo e tenho Bimby também e mãos nem frias nem quentes…será que somos demasiado exigentes? O pão que consumo desde há 10 anos vem daqui de uma padaria de Leiria que se chama integral. O pão é uma receita Israelita que tem farinha trigo integral, centeio, milho sementes de linhaça, girassol e papoila e quando é consumido quente tem uma côdea fininha e crocante e quando esfria fica mole, pois detesto codeas rijas, quando se tem um pão assim como referência nada lhe chega aos calcanhares.Na máquina do pão escolha qualquer uma das côdeas enquanto quente fica mais ou menos, quando esfria tenho de descascar o pão todo e mandar a côdea fora. Também me lembro do pão que amassavam na terra do meu pão côdea fininha crocante sublime…Eu adoro pão, mas só gosto de pão feito assim. Gostava de conseguir fazer algo assim e vou continuar a tentar até chegar ao pão mágico.Detesto carcaças ou papo-secos como chamam por aí acho que são uma ofensa ao pão cheios de fermento e sensaborões…vou continuar na minha cruzada…e boa sorte Vitor.

  15. Olá Anabela,

    Agradeço a visita e o comentário no Prato! =D Eu cheguei a conclusão que sou muito exigente quanto ao pão, creio que nunca ficará perfeito… por um lado é bacana que nos faz melhorar sempre, não? :)

    Mas máquina de pão, eu não compro! heheh Só se eu ganhar, hahahah.

  16. Sem Avatar Ivone Lahass:

    A massa do pão que fiz foi na maquina, deixei descansar e modelei do meu jeito e coloquei a massa para crescer no forno morno por está um dia frio, quando ele estava bem crescido tirei-o c/ cuidado p/ aquecer o forno e assa-lo, depois que o pão estava no forno novamente p/ assar após 3 min. ele murchou.
    Por favor gostaria que me desse a dica p/ que isso não aconteça.
    Obrigada
    Ivone

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  1. Pain de Mie do Gordon Ramsay ao Orégano » Prato Fundo

    […] o pessoal comentou no outro post, creio que possui outras diferenças significativas quanto ao tipo de fermento usado lá na […]

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