Como se faz: Massa de Carolina

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Massa Choux

Essa é uma das várias receitas que estão na minha lista de tentativas. Está certo que fizemos lá no curso também, mas vocês vão concordar comigo que realizar a tarefa com o professor e trocentas pessoas em volta é uma coisa, e outra totalmente diferente fazer em casa, não? ;)

E digo para quem quer tentar, mas tem receio: FAÇA!! É mais fácil do que se pensa e tão divertido. Particularmente, achei tão legal quando passado alguns minutos de forno aquela massa estava toda estufadinha como mágica. :D Pura diversão! Por via das dúvidas, massa choux ou pâte à choux é a massa de éclair (bomba de chocolate), bombinhas e profiteroles.

Para as quantidades usei as medidas da chef Roberta Sudbrack passou no blog dela. Já que era para fazer, vamos pegar de quem sabe, né? A chance de dar errado diminui um pouco, heheheh.

Grau de dificuldade: fácil, fácil.

Ingredientes
Referência: 1 xícara sendo 200mL na minha medida.

  • 1 xícara de água
  • 1 xícara de farinha de trigo peneirada
  • ½ xícara de manteiga sem sal (usei ~110g)
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de açúcar
  • 4 ovos

Utensílios: panela grande, colher, assadeira, papel manteiga.

Modo: na panela coloque a água e manteiga para ferver. Retire do fogo e junte a farinha, sal e o açúcar de uma vez só. Misture bem e volte para o fogo, mexendo sempre até formar uma bola homogênea, desligue o fogo. Se a sua panela for de fundo triplo*, retire a massa da panela para que não cozinhe além do necessário. Deixe esfriar por 5 minutos. Pré-aqueça o forno em 200ºC e forre a assadeira com o papel manteiga.

Volte a massa para a panela e junte um ovo por vez, e bata com vontade até combinar o ovo. Faça a mesma coisa com os outros. Continue a bater a massa até que esteja brilhante e caia facilmente da colher. Tudo isso fora do fogo.

Transfira para uma manga de confeitar com um bico liso médio… e faça da forma que desejar. Pode ser a bomba clássica (éclair), a bombinha ou do jeito que quiser.

Leve ao forno, aumente a temperatura para 230ºC nos 5 primeiros minutos. Depois abaixe novamente para 200ºC por mais 15-20 minutos até estarem douradas. Em seguida, abaixe para 180ºC e deixe por 10 minutos para que sequem. Deixe esfriar dentro do forno.

Recheie com o desejado: doce de leite, creme de confeiteiro, chantilly… ou salgados! Mesmo a massa levando açúcar ela fica neutra, aceita qualquer tipo de recheio.

Observações
– As variações de temperaturas foram dicas do Alton Brown quando passou o episódio “Choux Shines” do Good Eats (programa do Food Network). Você assisti: parte 01 e parte 02.
– A massa é ótima, mas como estava chovendo… ou seja, a taxa de umidade lá nas alturas (chegou em 100%) as bombinhas absorveram um pouco d’água. Não digo que ficaram murchas, mas a crocância diminuiu. Se isso acontecer é simples, só reaquecer por alguns minutos em forno baixo (180ºC).
– Panela de fundo triplo: as mais conhecidas são as de inox da Tramontina, aquelas pesadas. Existem de outras marcas, se for de inox e pesada a chance de ser fundo triplo são bem grandes. Elas retêm calor por mais tempo. [Valeu Aline pela cobrança!]
– Não vale a pena fazer meia receita, cogitei essa idéia. Ia render muito pouco, a quantidade de ovos assusta, mas vale cada grama de gordura, uehuehueheuhe.

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8 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Fabrícia:

    Realmente é fácil, fácil……adoro fazer a pâte à choux em casa.
    Ficou perfeita..parabéns.
    Bjs.

  2. Ficou bem oca a sua, delícia!
    Eu tb gosto de fazer e quase sempre tenho congelado, quebra um galho…
    Beijinhos,

  3. Sem Avatar bia:

    realmente é bem facil de fazer e as possibilidades sao infinitas !

  4. Sem Avatar Aline Berg:

    Oi Vitor,
    Sou louca para fazer esta receita, eu amo profiteroles, mas nunca tive coragem, nem de procurar a receita.
    Vou testar neste findis.
    O seu comentário foi ótimo: “Se a sua panela for de fundo triplo..” uhum… , tá ! E como é que eu vou saber???
    Agradeço a Deus por ter panelas (de inox)… saber se o fundo é triplo já seria pedir demais, né!!! hehehe…
    Bjus.

  5. @Fabrícia: e eu perdi todo esse tempo achando que era difícil! Agora sempre que precisar de uma sobremesa ligeira, já sei o que fazer! heheh

    @Laurinha: essa ficou um pouco pequena, tinha cada uma… heheheh

    @bia: e num é? Aproxima tentativa é fazer a éclair mesmo, hehehe

    @Aline: aaaah, ta perdendo tempo, é bem fácil! =D Sempre com as perguntas capsiciosas, hahaha, panela de fundo triplo são as da Tramontina, aquelas super pesadas. Existem outras marcas de fundo triplo também, heheh.

  6. Sem Avatar Mariana:

    Olá, Vitor Hugo!

    Fiz recentemente um curso de confeitaria, em São Paulo (CEG) e lá aprendi uma receita de èclair. Não me agradou muito, mesmo lá no curso as nossas bombinhas sairam murchas.

    Gostei muito da sua receita e vou testar aqui em casa qualquer dia!

    O que gostaria de falar se trata mais de uma curiosidade. quando comentei com minha tia, que morou um ano em Paria, que havia aprendido tal receita, ela me disse que éclair significa “trovão” e em Paris o termo refere-se somente às bombas tradicionais, e não às “carolinas”, como muitas vezes são chamadas aqui no Brasil.

    Não sei se já sabia disso, mas, como disse, é apenas uma curiosidade.

    Beijos e abraços,
    Mariana

  7. Sem Avatar Ana Caroline:

    Faço um curso de confeitaria e panificação pelo supermercado Lopes, mas não conhecia a receita da massa de éclair dessa forma, gostei muito!!!!
    Gostei muito da sua matéria!!!!!!
    Abraços.. Ana Caroline…

  8. Sem Avatar Rafael Yukio Tamae:

    Olha na minha receita eu usava 6 ovos!!!
    Pro natal desse ano eu fiz 6 receitas dessa que vc falou!!!!!
    O pessoal adorou e fiz o maior sucesso, mas quando vinham pedir a receita eu falava: è fácil mas dá trabalho……..
    Vai ver que foi pela qtdd que eu fiz que eu acabei tendo um trabalho maior mesmo, e tbm pelo fato de ter feito td sozinho…….

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  1. Bombinhas Recheadas de Phil & Julieta » Prato Fundo

    [...] já falei no último post, a massa choux era uma receita que sempre quis fazer e por um bom motivo, me permiti. Era para ter sido dois [...]

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