Como se faz: Pâte à Choux, Massa de Bomba + Craquelin

Por em

[Como se faz: Massa de Bomba-Carolina, CHOUX + CRAQUELIN]

Uma das receitas mais básicas que podem existir na confeitaria: Massa de Bomba, de Carolina, de Profiterole, Choux… Além de ser um coringa para se ter sempre a disposição por ser super versátil.

O tempo passa e a gente começa a rever algumas receitas, dar aquela revisada, sabe como é! Afinal, são quase 9 anos de PratoFundo. Muita coisa aconteceu nesse período, aprende muitas coisas aqui e ali.

Coloquei a choux na lista, pois a receita que faço atualmente é um pouco diferente da que publiquei eras atrás. E serviu como desculpa para filmar e ter aquele um plus a mais. Ou como o tio Jobs diria: one more thing.

Pâte à Choux + Craquelin por PratoFundo.com

Antigamente, não cozinhava tanto a massa depois que a farinha era colocada na mistura de água e manteiga. Numa aula de confeitaria, aprendi que se cozinhar mais, a água da massa irá evaporar mais, certo?

Logo, consigo incorporar mais ovos na massa. E os ovos atuam na estrutura e crescimento da massa. Assim, a bombinha ou éclair ficará bem melhor. Dica valiosa da prof. Patrícia!

A massa depois de pronta, fica mais mole do que eu estava acostumado. Mas quando assa, ela cresce tanto, mas tanto. Qualquer dúvida, vai embora. Além de ficar bem oco por dentro para caber mais recheio. E vamos combinar, este é o real propósito.

Para quem nunca fez, na hora do cozimento irá formar uma capa no fundo da panela. Não fique em pânico é normal e deve criar mesmo.

A quantidade de ovos irá variar, pois depende do tamanho deles e do tempo de cozimento. A sugestão de ouro é colocar aos poucos. Particularmente, prefiro colocar o ovo batido (clara e gema misturados). A massa não deve estar muito quente nesta hora, pois a temperatura poderá cozinhar os ovos.

E apesar de ser mais frequente na confeitaria, a massa em si é bem neutra. Aceita recheios salgados também.

Pâte à Choux + Craquelin por PratoFundo.com

Já o bônus… Craquelin!

Sempre que via alguns doces gringos com a massa, nos últimos tempos, praticamente todos tinham uma casquinha craquelada por cima. Como eu não sabia o nome correto, era difícil de procurar alguma receita ou dica de como fazer.

Até que o salvador da pátria David Lebovitz postou uma receita da dita cuja (Craquelin)! O nome até suspeitada: Craquelin. Lembra craquelado, não? Um dia quero ser BFF do David!

É nada mais, nada menos que uma massa de biscoito de açúcar bem amanteigada. Se ficar fora da geladeira ela derrete mesmo. Porém, em diversas receitas pedem tipos específicos de açúcares que não temos no Brasil.

Em receitas francesas a escolha é cassonade e o próprio David utiliza o light brown sugar que não é bem o mascavo nem o demerara. Tanto um quanto o outro, eu descreveria como: tem a cor do demerara, mas o tamanho do cristal fica entre o refinado e o cristal de fato.

Por isso adaptei a receita, utilizo o mascavo e refinado. Já testei com demerara, mas como o cristal é muito grande, ele não dissolve tão facilmente, e a massa fica toda granulada.

Tá, mas para quê serve esse craquelin? Ah, para ficar bonito! Ok. A textura muda, fica extremamente crocante a acrescenta um doce, suave, a mais. Dá vontade de comer sem parar.

Pâte à Choux + Craquelin por PratoFundo.com

Pâte à Choux: Massa de Bomba/Carolina + CRAQUELIN

  • Pré-preparo: ~20 minutos
  • Tempo de cozimento: ~20 minutos
  • Rendimento: 24-28 unidades pequenas, depende do tamanho

Ingredientes: PÂTE À CHOUX – MASSA DE BOMBA/CAROLINA

  • 125g água
  • 10g açúcar cristal
  • 1g sal
  • 60g manteiga sem sal
  • 70g farinha de trigo
  • 2-3 ovos (~55g/ovo)

Ingredientes: CRAQUELIN

  • 45g manteiga sem sal
  • 10g açúcar mascavo
  • 40g açúcar cristal
  • 55g farinha de trigo

Modo: MASSA DE BOMBA/CAROLINA

  1. Numa panela misturar água, açúcar cristal, sal e manteiga. Derreter toda a manteiga, dissolver açúcar e sal em fogo médio.
  2. Misture ligeiramente e acrescente a farinha de trigo de uma vez. Mexer sem parar.
  3. Cozinhar a massa por 3-4 minutos. Formará uma camada no fundo da panela, continue mexendo.
  4. Transfira para uma tigela e deixar esfriar por 5 minutos.
  5. Na batedeira com o batedor raquete acrescentar os ovos batidos aos poucos já batendo. Os dois primeiros ovos serão incorporados sem problemas.
  6. O 3º deve ser colocado também aos poucos. A massa deve ficar elástica, mas não muito mole. Nesta receita, utilizei 29g deste 3º ovo.
  7. Aquecer o forno em 180ºC.
  8. Transfira para uma manga de confeitar com bico liso e faça o formato que desejar. Forre a assadeira com papel manteiga. Lembrando de fazer o mesmo formato por assadeira para assar por igual.
  9. Para não queimar as pontinhas de massa, alise a massa molhando o dedo na água antes.
  10. Assar a 180ºC por cerca de 20-25 minutos, ficará levemente dourado no topo. O tempo irá variar de acordo com o tamanho.
  11. Esperar esfriar completamente antes de rechear.

Modo: CRAQUELIN

  1. Numa tigela misturar manteiga e os açúcares. Bater até ficar bem cremoso.
  2. Acrescentar a farinha e mistura apenas para incorporar.
  3. Abrir a massa entre dois plásticos. Não deve ter menos que 0,5cm de espessura.
  4. Levar ao congelador para ficar bem firme.
  5. Cortar a massa em discos ou do formato que a massa de Bomba foi feita. Deve ser praticamente do mesmo tamanho.
  6. Colocar a massa cortada sobre a massa de bomba crua.
  7. A etapa de ir para congelador por ser feita várias vezes, com o calor ambiente a massa irá amolecer.
  8. Assar da mesma maneira que a massa de Bomba.

Observação
Armazenamento: depois de assada, as bombinhas podem ser congeladas sem recheio. Porém, vão perder um pouco da crocância.

Pâte à Choux + Craquelin por PratoFundo.com Pâte à Choux + Craquelin por PratoFundo.com

Atualização: receita original publicada em 2008, reformulada em 2015.

Compartilhe!

Dicas de Compras

I Love Macarons
A Miscelânea da Boa Mesa de Schott
Thomas Keller – The French Laundry Cookbook
Jamie Oliver: o Chef sem Mistérios

Confira toda a ESTANTE!

11 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Fabrícia:

    Realmente é fácil, fácil……adoro fazer a pâte à choux em casa.
    Ficou perfeita..parabéns.
    Bjs.

  2. Ficou bem oca a sua, delícia!
    Eu tb gosto de fazer e quase sempre tenho congelado, quebra um galho…
    Beijinhos,

  3. Sem Avatar bia:

    realmente é bem facil de fazer e as possibilidades sao infinitas !

  4. Sem Avatar Aline Berg:

    Oi Vitor,
    Sou louca para fazer esta receita, eu amo profiteroles, mas nunca tive coragem, nem de procurar a receita.
    Vou testar neste findis.
    O seu comentário foi ótimo: “Se a sua panela for de fundo triplo..” uhum… , tá ! E como é que eu vou saber???
    Agradeço a Deus por ter panelas (de inox)… saber se o fundo é triplo já seria pedir demais, né!!! hehehe…
    Bjus.

  5. @Fabrícia: e eu perdi todo esse tempo achando que era difícil! Agora sempre que precisar de uma sobremesa ligeira, já sei o que fazer! heheh

    @Laurinha: essa ficou um pouco pequena, tinha cada uma… heheheh

    @bia: e num é? Aproxima tentativa é fazer a éclair mesmo, hehehe

    @Aline: aaaah, ta perdendo tempo, é bem fácil! =D Sempre com as perguntas capsiciosas, hahaha, panela de fundo triplo são as da Tramontina, aquelas super pesadas. Existem outras marcas de fundo triplo também, heheh.

  6. Sem Avatar Mariana:

    Olá, Vitor Hugo!

    Fiz recentemente um curso de confeitaria, em São Paulo (CEG) e lá aprendi uma receita de èclair. Não me agradou muito, mesmo lá no curso as nossas bombinhas sairam murchas.

    Gostei muito da sua receita e vou testar aqui em casa qualquer dia!

    O que gostaria de falar se trata mais de uma curiosidade. quando comentei com minha tia, que morou um ano em Paria, que havia aprendido tal receita, ela me disse que éclair significa “trovão” e em Paris o termo refere-se somente às bombas tradicionais, e não às “carolinas”, como muitas vezes são chamadas aqui no Brasil.

    Não sei se já sabia disso, mas, como disse, é apenas uma curiosidade.

    Beijos e abraços,
    Mariana

  7. Sem Avatar Ana Caroline:

    Faço um curso de confeitaria e panificação pelo supermercado Lopes, mas não conhecia a receita da massa de éclair dessa forma, gostei muito!!!!
    Gostei muito da sua matéria!!!!!!
    Abraços.. Ana Caroline…

  8. Sem Avatar Rafael Yukio Tamae:

    Olha na minha receita eu usava 6 ovos!!!
    Pro natal desse ano eu fiz 6 receitas dessa que vc falou!!!!!
    O pessoal adorou e fiz o maior sucesso, mas quando vinham pedir a receita eu falava: è fácil mas dá trabalho……..
    Vai ver que foi pela qtdd que eu fiz que eu acabei tendo um trabalho maior mesmo, e tbm pelo fato de ter feito td sozinho…….

  9. Sem Avatar Yanna:

    Olá Vítor Hugo
    Esse craquelin se usa muito na confeitaría aqui no Chile.Aqui o costume é por causa da influencia alemã e eles o chamam streussel. As migas de streussel aqui são maiores, a sua ficou delicada, muito bonita.
    Para o streussel eu uso 100g açúcar, 100g manteiga e 160g farinha.
    Um abraço

    1. Então, streusel e craquelin são coisas diferentes. O primeiro é uma farofa/crumble em pedaços, o segundo é uma massa uniforme. De qualquer maneira, a gente come os dois, heheheh! :D

      1. Sem Avatar Yanna:

        Vc tem toda a razão! Não havia visto que o modo de preparo é diferente.
        um abraço!!
        P.s. Seu blog é muito legal…e o que é melhor: sem “horario comercial!”.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Bombinhas Recheadas de Phil & Julieta » Prato Fundo

    […] já falei no último post, a massa choux era uma receita que sempre quis fazer e por um bom motivo, me permiti. Era para ter sido dois […]

Vamos comentar? :D

«

»