Álcool Não Evapora da Comida

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PF@Explica: Álcool Não Evapora?

Foto: Goe Vin | Creative Commons

A cozinha oferece uma oferta de ingredientes incríveis. E conhecer as suas características é fundamental para se tornar um cozinheiro melhor. As bebidas alcoólicas costumam aparecer em diversas receitas para dar aquele toque. Além dos sabores e aromas, tem também o álcool.

Quem nunca ouviu alguma vez “que não tem problema nenhum usar“, pois o álcool evapora todo durante o cozimento. Ou pior ainda, que queima. Não é mesmo? Bom, muita gente tem isso como verdade, mas sinto informar: a informação não está correta!

Álcool irá evaporar todo?

NÃO! NÃO!

Sendo curto e grosso. Não, não vai evaporar todo e nem queimar todo.

A explicação mais simples é: quando se mistura água e álcool temos uma solução especial que ferve abaixo da temperatura normal da água pura (100ºC ao nível do mar) quanto do álcool puro (78,3ºC ao nível do mar).

Além disso, o vapor gerado tem a mesma proporção que a mistura líquida em si. O nome chique (técnico) é mistura azeotrópica. Claro que há uma explicação química bem mais complexa que esta, mas por enquanto isso basta.

Em outras palavras, se colocou uma mistura de água e álcool para ferver, os dois são eliminados juntos, se sobrou líquido sobrou os dois também.

É Ciência!

Um grupo de pesquisadores (Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano) puseram a prova essa ideia. Pratos tradicionais franceses fora selecionados, tais como coq au vin (frango/galinha ao vinho) e boeuf bourguignon (carne ao vinho).

O artigo foi publicado no periódico Journal of the American Dietetic Association. Além de ser citado no Departamento de Agricultura Americano (Alcohol Retention in Food Preparation). E base para uma matéria do New York Times.

O resultado foi que a quantidade de álcool que permanece depende do método de cozimento (cozido, assado, flambado…), tempo e tipo de alimento. Mas é taxativo: sempre sobra algum álcool.

Entre as variações, a quantidade retida de álcool é:

  • Álcool adicionado num líquido fervente e removido do calor: 85% permanece
  • Álcool inflamado (flambar): 75% permanece
  • Sem calor, guardado por uma noite: 70% permanece
  • Assado por 25 minutos, álcool adicionado sem homogeneização da mistura: 45% permanece

Assado-cozido em fogo baixo (simmering) e com o álcool bem misturado, mas variando o tempo de cozimento, a permanência será:

  • 15 minutos: 40% permanece
  • 30 minutos: 35% permanece
  • 1 hora: 25% permanece
  • 1h30 minutos: 20% permanece
  • 2 horas: 10% permanece
  • 2h30 minutos: 5% permanece
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Evaporar vs. Queimar

Outro ponto interessante é a relação entre evaporar e queimar. São processos diferentes. A queima ocorre se tiver chama, caso contrário, é evaporação. Queima nada mais é do que a combustão do álcool.

Como foi mostrado acima, a técnica flambar não consome todo o álcool. Para que o álcool pegue fogo é preciso uma quantidade mínima, caso contrário, nada feito. Por isso é usado conhaque e licor de alta graduação alcoólica quando se flamba.

E mesmo quando a bebida gera chama, ela não dura para sempre. Com o álcool é consumido pela combustão, a quantidade diminui. Logo, ficando abaixo do ideal para sustentar a chama.

O vinho é um bom exemplo. Mesmo tendo álcool flambar com ele não é tão fácil assim. É necessário aquecer o vinho e ter uma chama próxima do líquido e dos vapores de álcool. Assim, ele pode entrar em combustão, mas a chama gerada não se manterá por muito tempo.

Responsabilidade

Assim, é importante ter em mente que existem pessoas que não podem ingerir álcool por diversos fatores: dependência alcoólica, tratamento médico, gestantes e afins. A quantidade de álcool pode ser elevada. E dependendo do caso, o risco de complicações para a saúde de quem consumir.

Pode parecer um mero detalhe, mas quem trabalha com comida e pode atender os mais diversos tipos de clientes é mais do que necessário compreender muito bem os ingredientes utilizados. E diminuir os mitos que rondam a gastronomia.

Bibliografia

  • AUGUSTIN, J; AUGUSTIN, E; CUTRUFELLI, RL; HAGEN, SR; TEITZEL, C. Alcohol retention in food preparation. J. Am. Diet. Assoc. 1992, Apr;92(4):486-8.
  • CUNNINGHAM, Eleese; MARCASON, Wendy. Does the Alcohol Used in Cooking Burn Off Completely?, Journal of the American Dietetic Association, Volume 102, Issue 4, April 2002, Page 536, ISSN 0002-8223.
  • McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês)
  • WOLKER, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro 1. São Paulo: Editora Zahar, 2003. (Português)

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16 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Oi,
    Adorei sua pesquisa.
    Por intuição fisico-química e também uma sensibilidade a flor da pele para álcool, sempre falei para o marido que um pouco de álcool ficava… Ele taxativo sempre me contestou e durante a minha gravidez falava para eu apreciar traquila o fondue de queijo com muito vinhoooo… Bem, acho que o bebê curtiu umas, mas na próxima nadica de nada.
    Tks!

  2. Sem Avatar Dricka:

    Doentinho?
    Espero que melhore logo.
    Adorei a explicação sobre alcool, eu sempre achei q fica mesmo um pouco, pelo paladar dá pra desconfiar.
    Melhoras!
    bjs

  3. Sem Avatar Michel:

    Com ou sem álcool eu vou cozinhando que é uma beleza.

  4. Oi Vitor
    Estou aqui para dizer que adoro seu site, acho muito bem feito. Escrito com delicadeza, inteligência e conhecimento. Sempre encontro informações úteis.
    abs

  5. Estou sempre aprendendo com vc meu amigo!!

  6. Sem Avatar Nina:

    Obrigada!!!
    Cansei de explicar que o álcool não evapora quando flambamos. Vou citar este seu post toda vez que alguém não compreender.
    bjo.

  7. Fiquei tanto tempo sem aparecer que agora estou me esbaldando com tantas novidades aqui no Prato Fundo, Vitor!
    Primeiro perdi seu aniversário (estou mortificada!!!), depois você virou um Daring Baker (demorou!) e ainda está de brinquedinho novo… Sem falar nas fotos, cada vez mais lindas.
    Também adorei este post, super interessante e bem escrito! Mas eu não costumo usar bebidas alcoólicas nas receitas: prefiro consumi-las puras, mesmo… :oP
    Beijinhos!

  8. Adorei o post….agora entendi tudinho.
    Bjcas.

  9. Sem Avatar Ligia:

    Vitor,
    muito útil o post!
    Até hoje, eu achava que não sobrava nadinha de álcool na comida, só o gosto. Outro dia eu flambei camarões com vodca com a certeza de que ninguém ficaria bêbado….agora entendo porque as pessoas ficaram meio estranhas depois de comer ;-)

  10. oi Vitor,
    espero que esteja tudo bem contigo.
    eu adoro colocar um pouquinho de vinho na comida e agora eu sei porque fico sonolenta depois que eu como. heheh
    adorei o post.
    beijinhos
    fique bem ta?

  11. Vitor, td bem que não é revista, mas ficou Superinteresante esse post. Agora, o que dizer de ex alcólicos dependentes ou em tratamento ao consumirem receitas com bebidas alcólicas, sem que eles saibam. Atrapalharia o processo? É um risco que se corre? Ao ler teu post, despertou-me essa questão.

    Beijos!!!

  12. Sem Avatar Leo:

    Realmente não sabia disso. Embora não me incomode tanto, desde que a comida não me lembre uma cuba libre, hahaha.
    Mas falando sério: vinho, conhaque e até cachaça dão um sabor todo especial, não? aliás, uma dose de cachaça na feijoada no fim do cozimento transforma completamente o prato, pra melhor, claro. Agora, parcimônia devemos ter com tudo na cozinha, sempre. Grande abraço e melhoras, meu caro.

  13. @Lilian: uhauahuahuaha, baby ficou doidão antes mesmo de nascer, heheh Agora, já sabe. :)

    @Dricka: quase isso, problemas estomacais nada legais, =/

    @Michel: opa, quero testar suas habilidades então, quando sai um rango básico aí? heheheh

    @Monica: nossa, agradeço tantos elogios! :) Estamos aqui para servir bem, para servir sempre! heheh Isso ficou com cara de churrascaria, heheh Obrigado! =)

    @Eliana: que isso, tomo mundo aprende com todo mundo! :)

    @Nina: de nada! :) Pode citar sempre, só vamos ver se alguem copia e cola, uhauahuahua

    @Cinara: uhauahuahua, ci é pé de cana assim?!?!? Máaaa como assim? heheheh

    @Fabrícia: aaeee, =D essa é a intenção, compartilhar conhecimento.

    @Ligia: uhauahuahuah, sério que ficaram? :) Da próxima vez, nada de exagerar na dose, hein?

    @Leila: poder colocar, pode. Mas só precisa ter cuidado, né?

    @Goreti: então, essa era uma das minhas preocupações quando escuto na TV ou leio falando sobre o álcool na comida. Não sei como é todo o tratamento de um dependente de álcool, mas pelo que já ouvi eles não poderiam beber (lógico) e nem sentir álcool, se não colocam em risco todo o tratamento. E como a quantidade de álcool que fica pode ser elevada, então, o estrago pode ser bem grande.

    @Leo: ah, sem dúvida! Os aromas que as devidas proporcionam para a comida é inegável! Flambar a carne com conhaque para um strogonoff verdadeiro é ouuutra coisa. E concordo com a cachaça na feijoada, fica bem mais saborosa.

  14. Sem Avatar Umberto:

    Muito legal seu blog. Parabéns.

    Eu também achava que o álcool evaporava no cozimento.

    Inclusive vi o Jamie Oliver falando isso numa das receitas dele na GNT, quando fez um molho à bolonhesa para crianças e utilizou vinho. Disse que as mães poderiam ficar tranquilas porque o vinho evaporava.

    Abração.

  15. Olá Umberto,

    Valeu pela visita e comentário! :) Pois é, esse equívoco é dito na TV sempre, dá até vergonha. Vamos ver se algum dia esse povo se toca, não? :)

  16. Sem Avatar val:

    muito boa sua explicaçao confesso q ainda tenho muitas duvidas e receios mas estarei sempre dando uma espiadinha e conferindo suas dicas.

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