Glaçage Miroir: Bolo Espelho ou Vidro (Mirror Cake)

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[Receita: Glaçage Miroir: Bolo Espelho ou Vidro (Mirror Cake)]

Uma receita que estava com vontade de fazer por muito tempo. Mas durante a especialização que fiz, tivemos a chance de fazer a tal glaçage que virou frente no instagram (segue a gente lá: instagram.com/pratofundo).

A técnica é mais conhecida pelo seu nome de rua: Mirror Cake, Bolo Espelho ou Bolo de Vidro. Mas todos são o mesmo: glaçage miroir, em francês. Ou geralmente, apenas glaçage.

Glaçage Miroir: Bolo Espelho ou Vidro (Mirror Cake)

Ela consiste em cobrir uma preparação com uma calda (a base de açúcar e chocolate) que ao esfriar fica bastante refletiva por isso o miroir/mirror/espelho. O uso é mais comum num doce específico: entremet.

Antigamente, ao pé da letra entremets significa entre refeições/pratos, em francês. Eram porções menores de um prato ou sobremesa servido entre os cursos de um menu para limpar o paladar, por exemplo.

Hoje em dia, eles são doces bem elaborados. De um modo geral, são feitos a base de mousse ou outros cremes aerados, bolos e crocantes. Fica bem a critério do confeiteiro.

Mas estava com vontade de bolo, então, fiz um bolo! A sugestão é um Bolo de Chocolate recheado com Buttercream Suíço de Maracujá. Você pode usar qual desejar.

No video tem muitas dicas em relação a glaçage, sugiro que assista de verdade!

Glaçage Miroir: Bolo Espelho ou Vidro (Mirror Cake)

Glaçage Miroir: Bolo Espelho ou Vidro

  • Pré-preparo: ~20 minutos
  • Tempo de cozimento + Geladeira ~2h30minutos
  • Rendimento: 1 bolo com 15cm de diâmetro
  • Adaptado (Glaçage Miroir): Recettes By Hanane e Rosanna Pansino.

Ingredientes: GLAÇAGE MIROIR

  • 100mL água (I)
  • 11g gelatina sem sabor incolor em pó
  • 150 glicose líquida transparente
  • 150g açúcar cristal
  • 75mL água (II)
  • 100g leite condensado
  • 150g chocolate branco picado
  • Corantes em gel nas cores desejadas

Ingredientes: BOLO e RECHEIO

Modo: GLAÇAGE MIROIR

  1. Misturar a água (I) e gelatina, reservar por 10 minutos.
  2. Numa panela misturar glicose, açúcar cristal e água (II). Levar ao fogo médio quando ferver marcar 4-5 minutos, misture para dissolver o açúcar. Remover do fogo.
  3. Acrescente a gelatina hidratada e leite condensado. Misture bem.
  4. Coloque o chocolate branco e reserve por 10 minutos.
  5. Homogeneizar com mixer por 2-3 minutos. Tenta cuidado, ainda estará quente.
  6. Passar por uma peneira fina.
  7. Dividir (se quiser) e adicionar o corante em gel na cor desejada.
  8. A temperatura da glaçage deve estar entre 30-32ºC, caso esfrie pode ser aquecida no micro-ondas.
  9. Para cobrir o doce, é sugerido deixar o doce de escolha suspenso para que a glaçage escorra pelas laterais. Pode ser feito usando um suporte um pouco menos que o doce ou sobre uma grade.

Modo: BOLO e RECHEIO

  1. Bolo de chocolate deve estar frio e já cortado nas camadas com o aro. Duas camadas inteiras e uma camada feita da união de duas metades. Reserve.
  2. Colocar a polpa do maracujá numa panela e cozinhar em fogo baixo por 15-20 minutos para reduzir e liberar das sementes.
  3. Passar por uma peneira para recuperar apenas a polpa concentrada, o final deve ter entre 130-140g polpa. As sementes podem ser lavadas com um pouco de água (30mL) para tentar recuperar o máximo de polpa. Este líquido também deve ser reduzido. A polpa deve estar fria para ser usada.
  4. Acrescentar ao buttercream pronto entre 50-100g da polpa concentrada. Adicione aos poucos, experimentando entre cada acréscimo. A quantidade pode variar de acordo com a acidez do maracujá.
  5. Sobre uma base posicionar o primeiro disco de bolo. Neste caso deve ser uma das camadas inteiras, a camada da união deve ser a do meio. Deixar o disco mais bonito por último.
  6. Fazer o crumb coat: camada fina de recheio para grudar as migalhas. Na sequência fazer uma camada generosa com o recheio. E sobre colocar metade das gotas de chocolate.
  7. Repetir a mesma sequência com as demais camadas. Ao completar as camadas, fazer o crumb coat no bolo inteiro e levar para geladeira por 20 minutos.
  8. Cobrir o bolo com o restante do buttercream (irá sobrar um pouco). Se tiver um prato giratório fica mais fácil a tarefa. Tentar deixar o mais liso-nivelado possível.
  9. Levar para geladeira por 2 horas, no mínimo, antes de colocar a glaçage. É possível colocar no congelador, mas apenas faça se tiver prática.

Observação
Gelatina em pó: utilizei a gelatina da Royal. No Brasil, as marcas não informam o bloom que é a potência da gelatina, então, podem existir diferenças entre as marcas.
Glicose líquida transparente: é glicose líquida mesmo, não pode ser mel ou karo.
Chocolate branco: deve ser chocolate mesmo, não recomendo usar cobertura tipo chocolate. Utilizei da Sicao.
Mixer: é possível usar uma batedeira de mão. Já liquidificador seria em último caso, pois como terá que transferir para o copo dele pode ser que esfrie demais e fique consistente.
Armazenamento: glaçage exposta na geladeira por 24h, eu achei que ressecou um pouco e perdeu um pouco do brilho. Mas ainda fica bonito.

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2 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Lou Wittke:

    Muito legal, mas a dúvida é depois de glaçar como conservar? Se colocar na geladeira perde o brilho? Parabéns pelas receitas!

    1. Depende do doce base, na verdade. Geralmente, doces com glaçage são mousses, então, precisam ficar na geladeira. Na receita tem uma observação, dá uma olhadinha!

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  1. Como se faz: Bolo Básico de Chocolate Estilo Americano | PratoFundo

    […] ele para fazer o bolo coberto com a Glaçage Miroir, mais conhecido como Mirror Cake ou Bolo […]

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