Fermento Selvagem: Pão

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Pão Sourdough

Senta que lá vem história, o post será grande. Para chegar até o produto final foi necessário 6 dias de preparo, muita paciência e torcida para que tudo desse certo. Vamos por partes, ok?

O Fermento

Acredito que deu certo, estava fermentando e vivo (e fazia barulho! =D). Só a consistência ficou um pouco líquida demais. No geral, a fórmula funciona. Por enquanto, diria que ajudou mais no sabor do que no crescimento.

Confira todas as etapas:

O Pão

Pão Sourdough

Ficou gostoso e tudo o mais, porém creio que está longe de ser os pães sourdough de fato. Ficou com a casca dura (quando quentes), sabor levemente azedo (é leve, mas é perceptível a diferença para o pão comum), só o miolo é praticamente o mesmo de outros pães feito da maneira tradicional. Não ficou com as enormes bolhas de ar que eu tanto queria, e menos crocante… É um pão bom, honesto e comestível? Sim, é.

Entretanto, não sei se o trabalho que dá vale todo esse esforço. Isso é fato. Não é nem pelo fermento, mas pela receita do pão. Ao todo a massa passa por 4 períodos de fermentação, sendo os três primeiros de 1 hora cada, e o último de em torno de 30 minutos.

E mais uma vez, acho que esses tempos estão um pouco estranhos, dava sem problema algum eliminar uma desses períodos de 1 hora. Depois de tanto tempo fermentando, a massa já deve ter perdido por parte da força. Por isso, vou fazer de novo, mexendo na receita dessa vez. Vamos ver no que vai dar, e preciso comprar um faca de serra para pão. :)

É uma receita para quem já sabe fazer pão. Não, não estou querendo dizer que eu saiba, muito pelo contrário. Mas não sugiro para quem nunca fez pão antes, o “sentir” a massa para saber o ponto é necessário. Por exemplo, numa parte o livro diz “até que não grude na mão”, um leigo iria encher de farinha até parar de grudar, não? Ou estou sendo preconceituoso demais? =/

Ah! Como a gente (eu na verdade) é chato pra chuchu (como vocês bem sabem) não vou desistir não! Tem outras receitas de fermento selvagem, com tempo vou testando até achar a “perfeita”, ou seja, vou testar por um bom e longuíssimo tempo. :D E não se preocupem, da próxima vez nada de muitas fotos com “as nojeras“, hahahah

Abaixo do corte tem a receita e mais fotos.

Pão com Fermento ao estilo Sourdough

(Adaptado de Gordon Ramsay)

Pão Sourdough

Ingredientes – Pão

  • 300g do fermento selvagem previamente feito
  • 10g de fermento fresco ou 2 colheres (chá) de fermento seco instantâneo
  • 1 colher (chá) de açúcar (usei mascavo)
  • 200mL de água mineral
  • 375g de farinha de trigo branca (divida em duas partes de 187g)
  • 125g de farinha de trigo integral
  • 50g de farinha de centeio (usei integral)
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 100mL de suco de maçã natural (nada de caixinha, certo?)
  • Óleo e farinha extra para untar

Modo: numa tigela dissolva o fermento biológico na água mineral e o açúcar. Acrescente o fermento-selvagem (retirei as uvas-passas inteiras), cubra deixe descansar por 10 minutos ou até ficar com aspecto de esponja. Deixei por uns bons 20 minutos e nunca iria ficar do jeito de esponja, estava muito líquido.

Acrescente metade (187g) da farinha de trigo branca, cubra e deixe fermentar por 1 hora em local quente.

Misture o restante da farinha de trigo branca, farinha de trigo integral, farinha de centeio e o sal. Adicione a massa de fermento junto com o suco de maçã. Misture com as mãos, será necessário mais farinha de trigo branca, cerca de 150g, para sovar. Amasse por 15-20 minutos, a massa não deve grudar muito na mão.

Na tigela, passe óleo e coloque a massa, cubra. Deixe fermentar por cerca de 1 hora ou até dobrar de tamanho em local aquecido. Volte a sovar a massa por 3 minutos, volte para a tigela e deixe crescer por mais 1 hora. (Eu eliminaria essa fermentação e já modelaria para ir ao forno)

Sove a massa mais uma vez (5-10 minutos), separe em 2-3 pedaços, molde-os em formato de baguete. Unte e polvilhe farinha de trigo a assadeira, coloque as baguetes bem espaçadas e faça 4-5 talhos na massa, polvilhe farinha de trigo, deixe crescer até cerca de 1/3.

Nisso aqueça o forno em 250ºC e coloque água para ferver. A prateleira do forno com o pão deve estar no topo, enquanto uma assadeira com a água quente irá na mais baixa.

Asse o pão por 5 minutos em 250ºC com a outra assadeira (de água) embaixo, depois abaixe a temperatura para 200ºC e retire a assadeira (de água), continue assando por mais 20-30 minutos.

Observações
– Farinha de trigo integral: tinha duas marcas, sendo que numa delas tinha duas opções Fina e Média. A outra marca não dizia qual era a granulosidade, mas comparando seria média.
– Suco de mação: fiz o suco em casa usando duas maçãs pequenas usando água mineral (100mL), não utilizei a polpa.
– Água mineral: sim, tem que ser mineral, pois a água de nossas casas tem cloro que pode matar o fermento-selvagem.

Pão Sourdough

Atualização: Julho/2008.

Cuidei por mais uma semana o fermento-mãe que sobrou, mas acabou perdendo força. Já não borbulhava e nem fazia mais barulho.

Atualização: Julho/2008.

Olha… 4 dias após o pão ter sido feito, acredito que ele já tenho ficado azedo! Sim, azedo de estragado, não mais aquele gosto suave. Dureza.


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27 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Olha…não sei o gosto a não ser que me mande um…hehe…mas sei que ficou com uma aparência divina, até compensa a aparência nas nogeras como vc diz…ficou parecendo coisa de PRO mesmo.
    Beijos

  2. Sem Avatar Mírian:

    apesar da duração e trabalheira da experiência, parece ter valido a pena: o pão ficou lindo! :) parabéns pela determinação! ;)

  3. Olá… Adorei a saga do fermento… Mas cá entre nós teve que usar mais fermento, não entendo de pães, inclusive eles me odeiam muito! Mas se você tivesse fermentado a massa com sei lá 30g de fermento, e colocado iogurte na massa será que não dava no mesmo, pois se há necessidade de por mais 10g de fermento e deixar a massa levadurando (existe essa palavra em português?) por mais de 3h, suponho que seu fermento apenas adicionou sabor a massa, e se naõ me engano se vc colocar bastante fermento no pão e deixar crescer várias horas tbm terá uma massa ácida, e melhor com muitas bolhas! ^.^

    Bem, são palavras de um leigo, mas creio que vale a pena meditar sobre isso, afinal 6 dias é muito tempo …rs..

    abrazos

    P.A.

    PS: pães lindo, deviam tah uma delicia, mande um por sedex! rs

  4. Sem Avatar josé rodrigues:

    Bem interessante sua saga pelo pão de fermentação natural. No começo desse ano eu também me envolvi com um fermento desses, os pães ficavam ótimos de gosto e textura, miolo macio, bolhas grandes e levemente azedo e casca dourada, crocante e com algumas bolhinhas, da água borrifada no pão, mas eles sempre ficavam com essa rachadura lateral na base, como os seus, o que não deveria acontecer. Tenho meu fermento guardado até hoje, alimento-o as vezes, só falta tempo pra eu voltar a fazer experimentos com ele novamente.

    Uma diferença é que na minha receita não vai fermento biológico compraco, só o natural mesmo, e o pão cresce bem.

    Boa sorte em sua jornada!

  5. Sem Avatar Toki:

    esse pão é uma novela mexicana!
    eu descobri que gosto de cozinhar, e que sou incapaz de seguir uma receita à risca. eu adapto tantas coisas pro meu gosto, que acabo criando uma coisa nova. às vezes dá certo, às vezes dá muito errado. mas eu não tenho técnica, a minha veia gourmet é puro lazer ;P

    a propósito, o pão ficou muito bonito.

  6. Segui a saga e acho que o pão final tem um aspecto delicioso e estou a antever o sabor do centeio fermentado.
    Numa de massas azedas queria que experimentasses esta que sai sempre certo, a massa leveda 18h e o pão coze de seguida.
    Pão de água – não é amassado.
    Agora vou usar parte desta massa para fazer um pão que use esta massa já fermentada para ver a diferença, até porque a massa pode ficar no frigorífico durante muito tempo para ser usada como fermento.

  7. Sem Avatar Cynthia:

    Uau! Parece delicioso! Tem horas que fico triste de ter parado de comer pão… apesar de dar muito trabalho pra fazer (e você com certeza teve muito trabalho e muita paciência) o resultado compensa.

  8. Sem Avatar Dricka:

    Victor os pães ficaram divinos.Acho que vou de sourdough tb.Dp te conto se acertei.
    bjs

  9. Sem Avatar Taty Chocotaty:

    Vitor, ficou LINDO… as fotos estão DIVINAS…
    Parabéns!!!

  10. @Fer: hahaha, aqueles: o correio ainda está de greve! =/ Que isso, Fer. Tenho tanto a aprender ainda, :)

    @Mírian: ah, isso eu não nego, ficou bem apresentável, hahah. O que é que a gente não faz para comer bem, né?

    @Pablo: então, creio que só colocando o iogurte na massa não teria dado o mesmo efeito azedo. O gosto “sour” é sutil, mas dá para perceber (ao menos eu achei). Dando uma lida na rede, o pessoal quando quer o sourdough rápido usa sour cream. Também achei que o fermento natural foi mais pelo sabor mesmo.
    No flickr achei fotos de fermento natural e seus respectivos pães, ficaram bem diferentes do meu… bom, o jeito é ir testando. :) Agradeço os elogios! :D

    @José: pois é, as rachaduras foi por que eles grudaram uns nos outros, hahahah. Assadeira pequena dá nisso. Onde não grudou ficou bonito, :D Vou testar outras maneiras, vamos ver no que vai dar!

    @Toki: eu tenho que me segurar para não mudar uma receita, nesse caso, tentei seguir ao máximo por ser um experimento, hahahah. Fazer pão clássico é uma novela, pão artesanal dá trabalho… esses pães caseiros feitos de maneira rápida são bons, claro, mas não se pode esperar muita coisa em sabor e crocância deles. uehuehueheu Valeu pelo elogio, :D

    @Pao-Bolo: conheço essa famosa receita do NY! Vi no blog da Jaden (Steamy Kitchen) que o filho dela ajudou a fazer, mas para ter o feito de casca dura e bem dourada precisa de uma panela de ferro. Será que com panela inox funciona? hahahah Humm…. testar! :D

    @Cynthia: sabia que eu gosto mais de fazer pão do que de comer de fato? uhauahuah Vai entender. Parou de comer? Trabalho, um pouco, mas eu gosto! hehehe

    @Dricka: opa! me conta, hein?

    @Taty: obrigado! :)

  11. Sem Avatar LuLu:

    Voce é um fofo V.H. Muito simpatico seu modo de apresentar suas experiencias. Me faz sentir- me “normal” por ter tantas inseguranças com ingredientes novos. Principalmente fermento! ;-)

  12. Vitor, enfim a epopéia terminada! Parabéns! Ficaram lindos. Mês que vem vou tentar alguma coisa com fermento “natural”. Depois te conto.
    abraço
    Rogério

  13. Querido Vitor Hugo,não sei se te interessa, não é pão, mas um bolo que vc faz o fermento e no final passa o fermento para algumas amigas, ai começa a fazer o seu bolo e as amigas começam a fazer o fermento prá mandar a fermentação final prá amigas dela e assim por diante… A receita é uma especie de bolo ingles, com frutas e nozes. Se vc se interessar te mando tá?

  14. E a saga termina… pelo menos, a dessa receita ;-) Que pena que não ficou tudo que você esperava. Acho que até pelo tempo de espera, a expectativa fica enorme. De qualquer forma, os pães ficaram muito bonitos e apetitosos! Parabéns!

  15. Sem Avatar Marcele Martins:

    CA-RA-CA!!! (Pq aqui é um blog de família!)
    Ficaram lindoes!!! Parabéns!

  16. Sem Avatar Patricia Scarpin:

    Vitor, eu compreendo a tua “decepção”, afinal de contas o troço leva dias e dá trabalho, mas fique sabendo que o pão está lindíssimo!

  17. Sem Avatar Nina:

    É assim, né?! Quando a gente escasqueta com uma produção não tem jeito! Testar e testar até dar certo!
    bjos.

  18. @Lulu: hahahaha, que isso! É verdade ou é ironia, hein? heheheh Fermento, aliás, pães são um mundo a parte para mim, um dia chego lá!

    @Rogério: finalmente, 1 semana é muito tempo, hehehe. Mas só assim para aprender, não? Tenta e conta pra gente!

    @Silvana: pode mandar sim, receita nova é sempre bem-vinda!

    @Letícia: é a expectativa foi enorme, não digo que fiquei decepcionado, mas um pouco frustado, talvez, heheheh.

    @Marcele: uhauahuahaua, suuuupa família! Valeu. ;)

    @Pat: verdade, cuidei tanto do fermento… praticamente emu bichinho de estimação. uhauahauhua

    @Nina: pior, ainda mais somado com a teimosia japonesa, já viu no que vai dar, hahahahah.

  19. Sem Avatar Aline Berg:

    Oi Vitor,
    Nossa este pão está lindo! Tá com cara de muuuuito gostoso.
    Eu li a sua saga…rs….rs…. você é muito paciente!
    Mas não me deu nojo as fotos, parece aquelas esponjas mesmo feitas com fermento biológico.
    Tô vendo a sua resposta ao comentário para a ” @Pat”, você praticamente teve um tamagoshi de farinha por uma semana… e depois comeu! … hehehe…
    Mas parece muito gostoso.
    Um abraço.

  20. Ainda prefiro a padaria ou meus pães de máquina… Cansei só de ver essa saga…rs

  21. Vitor, tenho duas receitas de fermento uma da Mari Hirata e uma da Sudbrack se quiser lhe passo por e-mail. Parabéns pela tentativa.
    Abs,

  22. @Aline: uhauahuahuah, matei meu tamagochi! Putz que na época eu nem tive um, era muito caro hahahah.

    @Karen: uhauahuaha, como assim, karen-san? Paciência oriental, ne? heheheh

    @Daniela: opa, valeu! :D

  23. Sem Avatar karen:

    Acho que não tenho essa paciência com a comida… rs

  24. Bah, cara! o teu pão ficou muito legal prá um principiante, como vc diz. E deve ter ficado muito gostoso tambem.
    Eu percebi que voce quer furos grandes no pão, né? Então, eu sugiro que Faça uma fermentação direta durante a noite ( 12 horas aprox.) resfriando a massa. Isso mesmo, coloque dentro da geladeira e no outro dia retire-a, modele cuidadosamente para não retirar todo o ar e deixe fermentar entre 2 e 4 horas.Vai depender da temperatura para dobrar de volume. Eu garanto que voce conseguirá grandes furos no miolo.
    Parabéns pelo seu trabalho.
    Eduardo.(padeiro gaúcho)

  25. Olá Eduardo,

    Valeu pelas dicas! Vai para a listinha de pães a serem feitos :D Agradeço a visita e os elogios!

  26. Opa, tudo bem? Voce largou de mao o sourdough ou continuou tentando?
    Ha algumas semanas todo pao q se come aqui em casa é sourdough. Acertei bem numa receita de pao 100% integral com sourdough, sem nenhum fermento comercial, leva 3h mais o tempo de assar. Testei sem sova tb, com 12h de fermentacao e ficou bom, mas tenho que acertar uns pontos.
    Ainda nao acertei no ciabatta com ele, mas to chegando lá.
    Como vejo que tem pouca gente no Brasil que fala sobre isso, se tiver a fim de trocar umas ideias sobre, me avisa.
    Achei estranho essa receita levar o fermento normal junto com o starter. Tb achei estranho seu starter fazer barulho. O meu mora na geladeira, quando vou fazer pao, tiro de la, alimento, ele dobra em umas 4 a 6h, aí faço a massa. Ate entao estou muito satisfeito com o resultado, tanto em crescimento quanto em sabor.

    Abraço.

    1. @Bruno: essa formulação propriamente dita sim. Mas testei outro tipo de fermento. Veja: Como se faz: Fermento Natural de Figos, utilizei como base figos secos.

      Esse teste com sourdough tive como base uma receita do Gordon Ramsay, tanto o fermento em si quanto o pão que resulta. Na época, não tinha tanta habilidade assim em panificação, então, segui as instruções praticamente a risca, heheheh. Fazer barulho é normal, como está fermentando o som escutado é do gás carbônico saindo da massa.

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