Cajeta: Doce de Leite de Cabra

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Uma preciosidade vinda dos hermanos mexicanos. Doce de leite, mas com um plot twist que faz toda a diferença. Doce de leite de cabra. Sim, cabra!

Aqui no Brasil não é tão comum o consumo do leite de cabra. Seja por falta de costume, econômico (não é tão barato assim) e disponibilidade (nem sempre encontro no mercado). Mas isto não significa que deva ser esquecido, de maneira alguma.

Talvez não tenha consumido na forma de bebida, mas já comeu como queijo (fromage de chèvre, literalmente queijo de cabra). O famoso queijo grego feta, que a Nigella gosta, é feito tradicionalmente de cabra. Além é claro, dos vários franceses.

Mas como a gente gosta de um doce, fiquei com aquela vontade de doce de leite. Mas queria ele um pouco diferente, então, me lembrei da Cajeta.

Para quem nunca tomou leite de cabra, ele pode parecer um pouco esquisito. Diferente do leite de vaca que o sabor é sútil no geral (às vezes pode ter um aroma mais forte), o de cabra tem um sabor próprio bem característico. Isto é devido ao gosto umami ser mais perceptível que é confundido com um “salgado de fundo”.

Isso pode deixar algumas pessoas um pouco receosas, mas é o grande trunfo do leite. E esta característica é permanece na cajeta depois de pronta. Ela pode ser usada da mesma maneira que o doce de leite de vaca. Combina bastante! :)

Cajeta (Doce de Leite de Cabra) por PratoFundo.com

Cajeta: Doce de Leite de Cabra

  • Pré-preparo: ~20 minutos
  • Tempo de cozimento: ~1 hora e 30 minutos
  • Rendimento: ~360g

Ingredientes

  • 1L leite de cabra integral UHT, de caixa (leia a observação)
  • 200g açúcar cristal
  • 03g bicarbonato de sódio (cerca 1/2 colher chá)
  • 10mL extrato de baunilha OU 01 fava de baunilha

Modo

  1. Numa panela larga e alta misturar leite, açúcar e bicarbonato.
  2. Levar ao fogo médio, misture para o açúcar e bicarbonato dissolverem.
  3. Baunilha: se usar a fava (cortada ao meio e raspada) ela pode ser colocada junto com os outros ingredientes no começo, porém o tempo longo de cozimento pode deixar o sabor suave no final. Se quiser um sabor mais marcante, coloque a fava mais ao final (em torno dos 45 minutos). Tanto o extrato ou a essência recomendo colocar no final também.
  4. Cozinhar o leite mexendo de tempos em tempos. Ele irá espumar e subir algumas vezes, por isso recomendo uma panela alta. Nos primeiros 20 minutos é uma espuma mais fina, e a medida que reduz/engrossa ela vai ficando mais cremosa.
  5. O tempo de cozimento pode variar dependendo da sua panela e potência do fogão. Para mim, chegou no ponto desejado (firme, mas fluído) em 1 hora e 30 minutos. Este ponto é igual de brigadeiro, vai descolando do fundo da panela e quando passa a espátula forma um traço que permanece por 1-2 segundos. A medida que reduz é necessário mexer com maior frequência, nos minutos finais não parei de mexer.
  6. Se usou a fava, retire com ajuda de um pegado ou pinça. Estará muito quente. O extrato pode ser adiciona nestes momentos finais.
  7. O rendimento gira em torno de 350-360g. A cajeta fica viscosa, mas ainda sim fluída. Se reduzir mais do que isso, ao esfriar vai ficar muito grossa. Caso isso aconteça é possível afinar colocando água quente ou leite e misturando. Se quiser mais fluída, tipo calda de chocolate é só cozinhar menos.

Observação
Leite: se você nunca provou leite de cabra, provavelmente, irá achar estranho. Ele tem um sabor próprio mais forte que o de vaca, ao paladar parece que é salgado. Na verdade, é o gosto umami que às vezes é confundido com o gosto salgado. É normal. Caso queira experimentar esta versão de doce de leite, recomendo usar 50%/50%: 500mL leite de cabra e 500mL leite de vaca. Para o sabor ficar mais equilibrado, vai continuar saboroso do mesmo jeito.
Leite 2: na hora da compra prestar atenção no que a embalagem diz. Existe bebida láctea feita a partir de leite de cabra que possui açúcar e aromatizantes, não é esse o produto. No leite pode existir o acréscimo de vitaminas e estabilizantes o que não interfere no doce.
Leite 3: não testei a receita com leite de cabra fresco, porém é descrito caso seja feito com leite cru (sem nenhum processo térmico) mais para o final do tempo de cozimento, o doce tende a talhar. Mas aí vai outra ressalva, o doce existe há muitos anos e nem sempre existiu leite UHT e as pessoas sempre fizeram Cajeta antes.

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2 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Victor eu tenho a opção de encontrar o leite de cabra e vaca fresco. Eu particularmente não bebo o leite, somente os meus filhotes. O seu foi feito com o de caixa? Eu li a observação, sera que com o leite fresco vai dar mais diferença ainda? Eu até ja separei o tacho de cobre para fazer.

    1. Olha, eu particularmente não testei com leite fresco/cru. Porém, é descrito que ao usar leite cru, o doce tende a talhar mais para o fim do cozimento. Porém, tem uma ressalva: cajeta existe há muito tempo, bem mais que leite de caixinha (UHT). Então, deve dar certo, mas deve se ter um cuidado maior na hora do cozimento, eu acho.

      Ah, e quanto ao sabor: eu creio que deve dar mais diferença ainda. Leite fresco/cru não teve a gordura nivelada (leite integral de vaca processado deve ter 3% gordura). Ambos tem um sabor mais característico, não? Heheheheh

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