Desde o meu primeiro experimento na tão badalada cozinha molecular com o caviar de maracujá fiquei impelido de tentar novas texturas Nesse ponto meus dois lados (cozinheiro e cientista) dão as mãos para a diversão, por mais aleatório que seja o resultado.
Já havia comentado que gostaria de adquirir alginato de sódio e lactato e gluconato de cálcio. Previa de antemão que seria bem sucedido, nem tinha tentado encontrar nas farmácias de manipulação… né, por que oi? Mas resolvi seguir a dica do Michel.
Listei as principais farmácias da cidade e mais algumas para completar a lista. Eram no total 10 estabelecimentos, porém só liguei para 7. Como havia previsto: nenhuma tinha nenhum dos compostos.. aliás, nem trabalhavam com eles! Ok, apenas uma tinha o gluconato de cálcio, mas não poderia vender a quantidade que pedi (50g) o que de nada iria me ajudar também. Lembre-se que moro no fim do mundo… vai que em grandes centros não seja tão difícil.
Procurar na rede até procurei, entretanto encontrei e muito alginato para uso dentário! Hahah O que me deixa mais confuso é como lá fora é um pouco mais fácil, por exemplo: Willpowder, Texturas el Bulli e L’epicerie comercializam esse pózinhos aleatórios sem nenhum problema… a não ser o preço, até para eles é um pouco caro.
Aqui no Brasil é possível encontrar ágar e carboximetil celulose (CMC) mais facilmente. Dependendo da loja creio que deve ter também goma xantana, porém este nunca achei para comprar.
Update: saber onde tem, eu até sei por causa da minha formação. Ou seja, em distribuidora de reagentes químicos e alimentícios, o problema fica em dois pontos: 1) a quantidade mínima de compra é absurda para uso doméstico; 2) boa parte das empresas pedem CNPJ (leia-se: pessoa jurídica e não pessoa física). Importar os kits do Ferran está fora de cogitação, devido ao câmbio do Euro para Real, do frete e principalmente por causa dos +60% de imposto. Numa simulação um kit de €80 chegaria aqui por r$716(!!!).
Ficou curioso com todo esse papo? Então recomendo este dois textos: “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1” e Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2.
p.s.: as estruturas na imagem são as moléculas da vanilina (a principal responsável pelo aroma da baunilha) e a cafeína, respectivamente.
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Saber onde comprar eu até sei: distribuidoras de reagentes químicos. Porém, 1) é caro (ao menos para mim, heheh); 2) normalmente é necessário CNPJ; 3) a quantidade, vendem por atacado; 4) nem sempre sabem dizer se é food grade (ou seja, se pode ser ingerido).
Por isso que desisti, por hora, de comprar esses reagentes. Quero experimentar, mas não quero gastar mais do que valem.
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[UPDATE - 17/03/2009]
Eu sei já sei como conseguir o alginato & Cia. para fazer os experimentos. Para saber mais, leia: Molecular: ABC da Esferificação
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Vitor Hugo
Em que vc usa CMC? Não sabia que era utilizada na nova cozinha espanhola.
Eu uso para fazer uma cola para pasta americana…rsrs
bjoca.
???????
perdão, não entendi patavina….confesso minha total ignorancia sobre o assunto…
vou me informar…….
Beijinhos,
E para quando uma experiência com lecitina de soja?
Beijocas e bom fim de semana
Tenho um amigo que fez com allginato um espaguette , como experiencia. Fiquei maravilhada,mas acho que ele trouxe da Europa, teria que perguntar a ele aonde achou. Muito bom seu blog , adorei e voltarei
Ãh! Héin!?
Vc quer alginato de sódio e lactato gluconato de cálcio para fazer exatamente o quê??? Fiquei curiosa…para que servem estas substâncias?
O alginato de sódio eu já descobri o que é na net e acho que pode ser substituído pelo CMC, dependendo do que vc for fazer.
O CMC eu uso bastante em pasta americana e para dar espessura em algumas caldas mais lights, porque geralmente é o açúcar que dá a textura da calda.
Agora o lactato…. acho que é usado como suplemento de cálcio.
Achei um link
talvez seja útil.
Ainda estou curiosa com as suas experiências.
Tell us please!!!
Aliás esse lance de cozinha molecular é legal pra caramba!
Acho que posso te ajudar…
Liste o que precisa, vejo se encontro para vc por aqui.
Beijos
Taty – ChocoTaty
Vitor Hugo
Sou eu novamente, Taty.
De uma olhadinha na revista ” A ciencia na cozinha”
é uma série de 3 revistas dedicadas a Culínária molecular. (SCIENTIFIC AMERICAN Brasil)
A primeira revista traz como título ” A física e a química invade as panelas”
A segunda ” Corpo, a máquina de comer”
A terceira ” A revolução das panelas”
O autor é um físico -químico Hervé This, do Intituto Nacional de Pesquisa Agrícola (sigla Inra, em francês) e menbro do laborátorio de Química das Interações moleculáres, dirigido pelo Pêmio Nobel de Química Jean-Marrie Lehn, do Collège de France.
Acho muito legal e interessante, se vc não conseguir achar tento aqui para vc.
Um beijo
Taty – chocoTaty
@Nina: na verdade o CMC não é usado lá, eles usam um composto parecido metilcelulose para fazer gelatina quente. Já o CMC serviria como espessante/geleificante.
@Laurinha: estou ensaindo um post sobre a essa “nova” tendência que tem mais de 20 anos de pesquisa!
@Marizé: calma, calma! Está vindo! :)
@Sylvia: seja bem vinda ao Prato! =D Creio que os produtos que o seu amigo tenha são as Texturas el Bulli… espaguete de alginato, será que não foi de ágar? =D
@Aline: vou fazer um texto mais explicativo para que todo mundo entenda! Para o que eu quero o CMC não serve… =/ A molecular é tão divertida, fico bobo com os vídeos que tem no youtube… está certo que lá fora já meio carne de vaca, mas é legal! =D
@Taty: quando eu soube desse série da Scientific American fique doido para ler.. e o fiz, lógico! Surtei ainda mais quando foi anunciado que Hervé iria vir pro Brasil.. pena que não pude ir nas palestras dele…. =/ Agradeço a solicitude em me ajudar! =) Tenho que fazer um post sobre a série, já, já saiu do forno.
Se conseguir achar alginato de sódio e gluconato de cálcio.. a gente conversa. ;)
Sobre a sorveteira, eu tinha uma cuisinart prateada linda e q não precisava gelar o recipiente! Um aluno desastrado conseguiu quebrar, buáaaa!
Andei pesquisando o preço, mas por aqui não encontro nenhuma razoável com preço acessível. Estou esperando alguma alma caridosa viajar para fora e comprar para mim…
Caso pretenda adquirir uma, recomendo as que não necessitam gelar o bowl, são mais caras, mas o resultado é superior.
bjoca.
@Nina: nossa! Sorveteira com refrigeração própria! =OO Desculpa aí…. Putz, aluno quebrar é mancada, hein? Eu estava atrás de uma igual a sua assim, para vender mesmo só vi na Americanas.com… mas custa r$2 mil reais…. =/ As normais de gelar não ia dar muito certo aqui em casa, o congelador é péssimo e ultra pequeno.
Fiquei doido quando o casal que cuida do Delicious Days começou a saga deles com sorvetes na sorveteira com refrigeração própria… *_*
Belo post ! Vou acompanhar esta saga ( porque é) e ver se tiro proveito da tua curiosidade porque também me interesso bastante pela cozinha molecular.
Quanto a sorveteira, ganhei uma das de congelar o recipiente e ,por enquanto, o resultado é muito bom !
ola eu sou novo aqui…
eu sou cozinheiro e pasteleiro em portugal ,gostei muito do teu blog ou site ….
eu hoje fiz uma especia de gastronomia molecular, posso de disser que a 1 saio mal mas a 2 saio linda
foi esferes de frutos silvestres com algar ficou …
eu costume fazer coisas destas mas nunca tive coragem mas esta saio linda ….
um abraço
Primeiramente parabeniso pela iniciativa do blog, muito interessante.
No mometo trabalho na Itália e fao muitos trabalhos com czinha molecular no restaurante.
Nos aqui decidimos não usar mais a tecnica da esferificação para gemas falsas e caviar falso..
Agora usamos para a falsa gema a gelatina vegetal… Cogelamos em forças redondas aquilo que deverá ser o “recheio” e congelamos muito bem.. depois damos 3 camadas de banho em gelatina vegetal e deixamos sob uma luz.. é perfeito… mais pratico e econômico.
para o caviar usamos a tecnica ja bem conhecida de Sagu.. da um ótimo resultado e é muito mais barato..
Quanto a maquina de sorvete, acabei de comprar uma Nemox italiana de 2 litros com refrigeração própria a 290 euros .. depois passo olink do site , eles entregam no brasill.. Porem aqui agora na Europa está na moda usar uma maquina chamada Paco Jet.. Não é uma maquina para sorvete de sorveteria.. é para sorvete de restaurante, que vai ser consumido na hora.. vale apena dar uma pesquisada..
Vale apena Procurar um produtor de insumos para cozinha molecular chamado Sosa.. muito bom…
espero ter ajudado..
@Eduardo: o alginato que é bom, nada de achar… mas vamos em frente, hehehe
@Francisco: mostre para a gente!
@Gabriel: seja bem-vindo e obrigado pelo comentário! Uia, gostei da maneira como vocês fazem a gema! Vou tentar fazer me casa, =D Caviar de sagu tentei fazer uma única vez, ficou tudo grudado! Acho que cozinhou de menos, =/
Sorveteira com refrigeração própria aqui no Brasil é cara, muito cara… bem que eu queria uma! Fica na casa dos r$2 mil.
Paco Jet eu vi numa revista, a principio não vi tanta utilidade nela
Bom, quanto ao caviar, é importante estar atento que não deve cozinhar demais nem ficar girando muito, pois solta amido.. depois de proto deve-se misturar calda de açúcar para solta-lo
o Paco jET é uma maquinha muito bacana.. tb pensava ser inútil, mas depois de se trabalharo com ela se ve como é boa.. basicamente vc não precisa de nenhum emulsionate para obter um sorvete perfeitamente cremoso.. vc so tira a massa congelada do freezer, põe na maquina e em 3 mim o sorvete ta pronto.. muito bacana..
Voltando a falar de sorvete, aqui vai o link do site que eu comprei a minha, http://www.espressocoffeeshop.com . O preço pro brasil é cerca de 330, 00 EUROS. Uma boa maquina, pequena mais boa.. ese site tem diversos equipamentos legais, vale apena.
@Gabriel: 330 euros ainda é muito caro para os padrões brasileiros, pelo menos para os meus são! uheuheuheu Em reais daria r$843 + frete + 50% do valor de imposto! Caro pra chuchu, heheheh
Bom, quanto as 50% de impostos eles não orecisasm ser incluidos em nenuma compra abaixo de 500 dolares.. esse preço com frete incluso.. mas realmente é um tipo de equipamento caro, levou uma boa parte das minhas economias, mas vai com certeza e ser muito útil, afinal, não adianta saber fazer se não puder fazer….Gostaria que, se possível, vc pudesse postar alguma coisa sobre uma tecnica muito legal de cozimento de carnes , frutas e legumes a vácuuo e abaixastemperaturas, tenho trabalhado com alguma coisa do tipo e é bem interessante… fica ai a sugestão..
Abraço.
Fala Vitor Hugo,
Procura nos laboratórios B. Herzog, no RJ.
Mas já te digo, o quilo do alginato chega a mais de R$800
Abs e boa sorte.
erik
@Gabriel: não, não. Isso dos $500 salvo não me engano já valeu um dia, mas hoje creio que só vale mesmo para quando você traz o equipamento durante uma viagem. Para comprar pelo internet e afins (qualquer modalidade de importação), o valor ultrapassou $50 tem que pagar imposto (exceto livros e afins, medicamentos com receita) como a receita informa aqui. E aumentara a porcentagem do imposto! =O Agora é 60%, que rouuuubo!
@Erik: valeu pela visita e comentário! =D Se tudo der certo, talvez eu consiga os produtos, vai sair um pouco salgado. Mas muito mais barato que os kits do Ferran, heheh. Os preços que tenho passam longe de r$800, se custasse tudo isso… era mais fácil importar as Texturas elBulli. Quem sabe não muda a história quando o pessoal do Alicia visitar o país. Cozinha criativa… esse nome não me é estranho… não apareceu no Tribos com a Dani Suzuki?
que puder dar umvisita no meu blog ja pode
http://gourmetfuso.blogspot.com/
podem comentar a vontade
onde eu moro a venda as texturas do chef ferran
numa loja gourmet mas sai muito caro…
porque temos de usar mais de que 1 po para fazer algumas receitas
Olá Francisco,
Pode deixar que vou dar uma olhada no seu blog! =D Agradeço a visita e comentário no Prato. Também acho que as texturas Bulli são muito caras, e boa parte disso é só por terem a marca do Ferran. Estou tentando adquirir os reagentes de outra maneira mais em conta. =)
ha outra marca de produtos que é SOSA
é igual e o preço é mais barato mas ñ sei se ha no brasil fica o site http://www.sosa.cat…..
da uma vista de olhos
Oi Vitor Hugo,
tb estou atrás do alginato….não entendi aonde vc o encontrou?? será que vc poderia me passar o contato?
Grata,
Camila
Olá Camila,
Agradeço a visita e o comentário. Quando a sua pergunta, como eu disse no texto saber eu sei onde pode ter, mas eu não consegui comprar. Por dois problemas básicos: 1) a quantidade mínima de venda das distribuídoras de produtos químicos é absurda (4kg em média); 2) pedem CNPJ (só empresa tem).
Outro fator é o preço. É muito caro, ainda. Variam de r$50/kg até r$180/200g, por exemplo. Isso para um só reagente químico.
Algumas pessoas me disseram que compraram fora, mas foram casos especiais, certo?
Assim, eu ainda estou a procura dos reagentes.
E ae Vitor Hugo
também estou a procura desse Alginato.. sou estudante de engenharia de alimentos…
e realmente é um grande problema encontrar alginato com facilidade aqui no Brasil….
mto interessante teu blog…
abraço
Olá Eduardo,
Nem me fale, já desisti de comprar aqui no Brasil. O jeito vai ser conseguir que alguma alma caridosa traga de fora, heheh. Valeu pela visita e pelo comentário!
Vitor
Voce pode passar o contato do alginato de 50 reais que voce encontrou
Nota do Editor: o texto foi alterado para letras minúsculas
Jonas,
Essa cotação do alginato de r$50/kg não fui eu fiz, um leitor me mandou mail dizendo que tinha recebido esse orçamento, porém, a quantidade miníma eram 4kg. Isso faz uns bons meses já e não tinha mais retorno do leitor.
Gostaria de saber preço de alginato;
proporçoes usadas enfim tudo sobre alginato!
Grata!
bom dia
Vitor Hugo,
250 gr de alginato de sodio na B.herzog,Rj esta o preco de 160 reais.Porem para fazer a composicao inversa de esferificacao precisa de gluconato e lactato de sodio..
vc sabe como achar esses ingredientes?
Olá Pedro,
Aqui no Brasil, só se encontra os reagentes em distribuidoras de produtos químicos. Porém, existem alguns pontos a serem levados em consideração: 1) é caro (ao menos para mim, heheh); 2) normalmente é necessário CNPJ; 3) a quantidade, vendem por atacado; 4) nem sempre sabem dizer se é food grade (ou seja, se pode ser ingerido).
Caro amigo,,,,,estive na palestra de Ferran é Atala…no ultimo dia 06/11/08 no SENAC, homem é fera, deixou um a impressão q o El Billi não é uma cozinha molecular,etc…etc…em fim, no final encontrei uma pessoa q fez estagio na Espanha , é me seu uma dica interessante,
Cascas de ovo, seca, sem aquela pele de dentro, tritura no liquidificador adicione áua, peneire e vc vai obter o calcic, será?? vamos testar
Abraço
CAVELAGNA
Olá Cavelagna,
Ferran Adrià não gosta do termo, isso é fato. Por falta de um nome acabou-se adotando este informalmente. Não se pode confundir com gastronomia molecular que é o estudo dos processos em si.
Essa dica do ovo é bem interessante. Em tese, deve dar certo. A casca do ovo é formada por carbonato de cálcio, basicamente. Porém, para a técnica de esferificação é necessário o alginato de sódio.
Certo? :)
Vitor Hugo,
Não estou certo, se precisamos de Alginato ou não ,mas se vc procurar na Wikipédia vai descobrir que Xantana e Alginato são dois emulsificantes, resultado, quem faz a esfereficaçãoe é o calcic,mas preciso estudar mais,
abração
Cavelagna
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Fonte: wikipedia
Alginato de sódio é um composto químico, é o sal de sódio do ácido algínico. Sua fórmula química empírica é NaC6H7O6. Ele forma uma goma, quando extraido das paredes celulares de algas marrons, é usado pela indústria de alimentos para aumentar a viscosidade e como emulsificante. Também é usado em tabletes contra a indigestão e na preparação de moldes em odontologia. O alginato de sódio não tem sabor distinguível.
Tem como aditivo alimentar o número E 401, e número da CAS 9005-38-3.
Outro grande uso do alginato de sódio é em tingimento reativo, aonde é usado na indústria têxtil.
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Fonte: wikipedia
A Goma Xantana (C35H49O29) é um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris, que sintetiza a goma para evitar sua desidratação. É um aditivo bastante utilizada na indústria farmacêutica e alimentícia como estabilizante, espessante e emulsificante.
Atualmente, 100% da goma xantana consumida no Brasil é importada, e tem origem na glicose do milho. Alguns estudos desenvolvidos no país apontam para a produção de goma xantana a partir do soro de leite[1] e do caldo da cana-de-açúcar[2].
Como resultado desses estudos, através de investimentos, inclusive do BNDES, já está em fase final de implantação, em Campos dos Goytacazes[3], uma fábrica para a produção em larga escala de goma xantana a partir da cana-de-açúcar, com previsão de operação a partir de 2007.
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só não tem na wikipedia o calcic
Olá Cavelagna,
Tenho certeza que é necessário o alginato, ocorre uma reação química entre ele e o íon de cálcio que resulta na formação da película, envolvendo o líquido.
Sugiro a leitura dos artigos:
- http://pratofundo.com/molecular-abc-de-quem-nao-sabe-nada-parte-1/
- http://pratofundo.com/molecular-abc-dos-metodos-basicos-parte-2/
Nos quais falo das técnicas mais comuns utilizadas.
Olá amigos da Gastronomia molecular!
A minha area é a Mixlogia Molecular! Crio varias receitas utilizando técnicas da Gastronomia e o recado que deixo sobre o Alginato é que ele pode ser encontrado na DANISCO o fone é o seguinte: Fica em Cotia o Fone é:Danisco Brasil Ltda.
Rodovia Raposo Tavares, Km 27.2 Rodovia Raposo Tavares, km 27,2
BR-06707-000
Cotia
Nota do editor: por questões de segurança, números telefônicos são retirados
oi!!pessoal! tambem me interezo pela gastronomia molecular…pesquise e encontrei o gluconato de cálcio r$ 33,60(500gr) e o lactato de cálcio r$ 27,10 (100gr)no Neon Comercial,www.neoncomercial.com.br
vou intentar fazer!!
há! parabens pelo site!
Oi pessoal,
Percebi que muita gente quer comprar Goma Xantana e CMC (Carboxi Metil Celulose) em pequena quantidade, eu tenho esses dois produtos, pois compro em embalagens de 25 kg, posso vender pra vocês em qualquer quantidade. Para se ter uma noção o Kg custa R$ 30,00.
Meu tell. é (43) 9104-****
Alfredo – Londrina – PR
Nota do editor: comentário editado por conter número telefônico.
Boa tarde, quero que voce me manda o seu numero ,pois, gostaria de saber como faco pra comprar o produto que voce seta oferecendo.
Olá Grace,
O blog PratoFundo não comercializa nenhum tipo de produto, certo?
Tenho o kit e esferificação. sei onde encontrar.
entre emcontato comgo.