** English Version: Passion Fruit Opéra Cake **

Este foi o meu primeiro desafio lá no Daring Bakers, depois de ter visto o desafio anterior (pirulito de cheesecake) fiquei com vontade de entrar pro clã, hehehe. Consegui entrar ainda no de maio por pura sorte. Por pouco teria que esperar o mês seguinte…

Na hora que li a receita desse bolo… pensei e como algum dos membros disse: por que fui entrar justo este mês??? Não é difícil, é trabalhoso. Foi feito em dois dias, ou seja, não é um bolinho rápido para levar na festa da firma, uhauahauhau. Sem falar que seguir a receita inteira (fiz metade) é um bolo caro, pra lá de engordativo (quase 13 ovos, está certo que 6 são apenas as claras)… pensei que não fosse dizer isso dele: mas vale cada mordida! É delicioso!

A base (joconde) é macia, quase um pão-de-ló, mas muito mais esponjosa. Descobri por que buttercream faz tanto sucesso nos cupcakes, é gostoso. Eu tinha um certo preconceito, acreditava que fosse muito gorduroso, e olha que este vai ovos crus (ainda não passei mal, uahuahau).

Originalmente, Opéra é um bolo feito com joconde de amêndoas, umedecido com calda de café, recheado com creme de manteiga de café e caramelo, e coberto com um creme feito de chocolate amargo e manteiga de cacau. Foi criado pela confeitaria Dalloyau em homenagem à Opéra Garnier de Paris.

Desafio: fazer esse bolo clássico sem chocolate escuro, café e/ou qualquer outro ingrediente que agregasse cores e sabores fortes. =O

Tinha em mente ter feito o bolo com sabor de caqui (dióspiro / kaki) da variedade fuyu, mas a polpa cozida não ficou boa, o aroma suave demais e doce demais, mea culpa, coloquei mais açúcar do que o necessário.

Então, para contornar esse detalhe pensei em usar morangos (encontrei-os aqui no mato). Só que na hora, vi os maracujás bem mais baratinhos que a minúscula caixa de morangos. Não teve outra, por isso foi de maracujá, ainda bem. O cítrico/azedo/acidez da fruta contrabalanceia toda a doçura e gordura do bolo, para mim, ficou no ponto certo.

A base joconde! Como disse antes, a clássica é feita com amêndoas e foi permitido a troca/substituição, caso quisesse/precisasse. A priori não ia mudar, mas até que vi alguns membros fazendo com macadâmia, então, lembrei da nossa castanha-do-pará que para o pessoal de fora deve ser novidade. Uma maneira de mostrar os nossos produtos locais que são bacanas, né? :) Não sei como ficaria com amêndoas, mas com a castanha ficou ótimo, úmida, esponjosa e com aroma leve.

Antes de entrar na receita (é longa), meus agradecimentos para as criadoras do grupo Ivonne e Lis. E outras duas participantes que ajudaram hostear o desafio desse mês Fran e Shea.

Bolo Opéra de Maracujá

Segue a receita inteira. Se for fazer metade, só reduza o Joconde e o glaze, buttercream é melhor fazer inteira.

Base Joconde de Castanha-do-Pará

• 6 claras em temperatura ambiente
• 30g de açúcar cristal
• 225g de castanha-do-pará em pó (bata no liquidificador e peneire, tive que secar um pouco no forno, 15 minutos a 180ºC)
• 200g de açúcar de confeiteiro
• 6 ovos
• 70g de farinha de trigo
• 45g de manteiga derretida e em temperatura ambiente

Utensílios: 2 formas retangulares de 39×31 (recomendada) ou uma de 38×25 (como fiz metade usei uma de 35×24), papel manteiga, espatula, batedeira.

Modo: unte a forma com manteiga e forre com papel manteiga (unte ele também). Pré-aquecer o forno em 220ºC.

Bater as claras em neves até formar picos. Adicione o açúcar cristal e continue a bater a té picos firmes. Reserve.

Bater os ovos inteiros, açúcar de confeiteiro e a castanha-do-pará em pó até criar volume, demora 3-4 minutos. Adicione a farinha de trigo e bater só para combinar. Junte o merengue batido e a manteiga derretida, misture uma espatula.

Transfira para a forma, espalhando para que fiquei uniforme. Asse por 5-9 minutos. Fica levemente dourado, bem leve. No meu forno foi 9 minutos gravados. :)

Para desenformar, passe uma faca nas bordas para liberar o bolo e vire-o sobre papel manteiga (é bom que ele esteja untado), e retire o papel manteiga que está grudado na base do bolo. Cuidado que a parte de cima do bolo gruda onde encosta. Deixe esfriar.

Fiz a base um dia antes da montagem.

Calda de Baunilha & Maracujá

• 125mL de água
• 65g de açúcar cristal
• 1/2 fava de baunilha
• 1 colher (sopa) de suco natural concentrado de maracujá*

Modo: junte tudo numa panela e deixe ferver. Caso use a fava de baunilha não esqueça de raspar o interior dela para liberar as sementes. Deixe esfriar e reserve (A calda foi feita no dia da montagem do bolo).

Buttercream de Maracujá

• 100g de açúcar cristal
• 60mL de água
• 200g de manteiga em temperatura ambiente
• 1 ovo
• 1 gema
• 60mL de suco natural concentrado de maracujá*

Modo: junte a água e o açúcar numa panela. Leve ao fogo, deixe o açúcar dissolver, depois disso não mexa mais. Quando atingir 107ºC tire do fogo. (Se não tiver termômetro com eu, faça de tempos em tempos o teste de ponto de fio/bala mole. Pingando um pouco da calda em água fria, quando começar a querer formar uma bala mole, está bom. Ou então, a calda quando cai da colher tende a forma um fio. Ah, sim ponto de bala mole mesmo a temperatura fica em torno de 116-120ºC).

Enquanto a calda estiver no fogo, bata o ovo e a gema até ficar pálido e cremoso. Quando a calda atingir a temperatura certa, acrescente ao poucos aos ovos, batendo sempre. Aumente a velocidade e bata até esfriar, demora uns 5 minutos. Em velocidade média, acrescente a manteiga aos poucos. Leve para a geladeira por 20 minutos para que o buttercream gele.

O suco de maracujá foi acrescido no dia seguinte. Como o buttercream ficou a noite toda resfriando, ele fica sólido. Assim, deixei ele fora da geladeira por uns 15-20 minutos antes de colocar o suco, aos poucos. O buttercream sem nenhum “sabor” fica bem doce e gorduroso, logo, combina muito bem com sabores cítricos e azedos. Mas é bem gostoso. :)

Glaze de Chocolate Branco

• 400g de chocolate branco picado
• 100mL de creme de leite (usei de caixinha mesmo)
• 1/2 fava de baunilha (opcional)

Modo: derreta o chocolate em banho-maria (acrescente aqui a fava raspada). Adicione o creme de leite.

O glaze não pode estar nem muito frio e nem muito quente. Muito frio: não vai conseguir esparramar sobre o bolo. Se quente demais vai derreter o buttercream. Este fiz pouco antes de cobrir o bolo.

Suco Concentrado de Maracujá

• 4 maracujás azedos
• 1/2 xícara de água (100mL)

Modo: numa panela coloque a polpa dos maracujás junto com a água, deixe cozinhar até que a polpa solte das sementes. Passe para uma peneira e aperte com uma colher para extrair todo o sumo. Ao final, deve-se ter em torno de 250mL de suco.

Decoração

• 100mL de água
• 90mL de suco concentrado
• 1 e 1/2 colher (chá) de amido de milho
• 2 colheres (chá) de açúcar

Modo: dissolva o amido de milho na água, junte os outros ingredientes. Leve ao fogo até engrossar. Reserve.

Montagem

Esta foi a parte mais difícil, como deixar uniforme um bolo quadrado (enorme, em tese) sem um molde? Mas vamos lá.

Caso seja feito a receita inteira e com duas formas, corte e apare a joconde para que tenha 1 quadrado de 25cm e 1 retângulo de 25×12,5cm de cada uma das bases. No meu caso, consegui 4 retângulos de 17,5×12cm, aproximadamente. O buttercream deve estar maleável para que consiga espalhar pelo bolo.

Um dos quadrados será a base, coloque-o sobre um travessa e umedeça com a calda. Espalhe 1/3 do buttercream nesse quadrado e tente deixar uniforme e liso (essa etapa, sofri).

Junte os dois retângulos para formar um quadrado e coloque sobre a camada de buttercream. Umedeça com a calda. Espalhe outro 1/3 do buttercream sobre eles.

Cubra com a última camada do bolo, umedeça com a calda. Por fim, cubra com o restante do buttercream, deixando uniforme e liso. Leve para gelar para firmar por 30 minutos, no mínimo.

Faça o glaze e deixe que esfrie um pouco. Então, espalhe sobre bolo… em tese é para formar uma camada. Não sei como o pessoal fez para que não derramasse pelas bordas sem um molde ou coisa parecida.

Então, já que não tinha muita escolha coloquei o bolo (grande) sobre uma grade e derramei o glaze por todo o bolo, cobrido as laterais também. Limpei o excesso, levei para gelar por 20 minutos ainda na grade, depois retirei da grade e coloquei no prato de servir, e voltou para a geladeira.

O bolo é servido levemente gelado, a receita toda rende 20 porções aproximadamente.

Observações
- Ideal fazer o bolo em duas etapas: 1) a base, buttercream e suco; 2) calda, glaze e montagem.
- A quantidade de suco concentrado pode variar, pois depende do seu gosto.
- Como sobrou um retângulo da joconde fiz uma versão individual, tão mais legal, né não? =D
- Calma e paciência são ingredientes fundamentais.