Brittle de Castanha do Pará

O que fazer num dia de tédio mortal praticamente de madrugada?

Nada como brincar com açúcar e manteiga para fazer brittle! Forçando muito a barra, o nosso pé-de-moleque faria as vezes do brittle. Porém, a versão gringa é bem mais interessante.

Da mesma maneira que aqui, lá fora um dos tipos mais comum é feito com amendoim. Entretanto, é possível fazer com qualquer tipo de castanha (ok, eu sei frutos oleaginosos): macadâmia, avelã, nozes… Como tinha um pouco de castanha-do-Pará dando bobeira na cozinha, por que não?

Por si só, já é muito bom. Doce e crocante, texturas diferentes que deixam bem mais interessante. Aproveitando a oportunidade resolvi testar a febre do salted caramel (caramelo salgado). Olha, e não é que combina! Mas deve ser bem medido e de preferência sal em flocos, o refinado deixaria muito salgado.

Brittle de Castanha do Pará

Adaptado de smitten kitchen e The Kitchn
Xícara: 250mL

• 2 xícaras de açúcar cristal
• 113g de manteiga sem sal
• 100g de glicose líquida transparente (ou xarope de milho claro)
• 125mL de água
• 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
• 250g de castanha-do-Pará picada grosseiramente
• Opcional: sal em flocos (Maldon, Cornuália, Flor de Sal)

Modo: prepare uma assadeira untando com óleo toda superfície, também é possível usar papel manteiga untado ou silpat.

Numa panela alta e grande em fogo médio-alto, coloque açúcar, água, manteiga, glicose líquida transparente. Mexa nos primeiros minutos para umidificar bem o açúcar. Então, deixe cozinhar até adquiri a cor âmbar e o cheio for de “caramelo/queimado”, demora certa de 10-12 minutos. O ponto em questão seria o hard-candy (temperatura do açúcar chega em 150ºC).

Sugiro a panela grande e alta, pois a mistura de açúcar espuma consideravelmente. Se for pequena poderá cair no fogão e fazer sujeira. E não queremos desperdiçar o caramelo, né?

Desligue imediatamente o fogo, acrescente o bicarbonato de sódio e mexa. Em seguida, a castanha-do-Pará picada e mexa cobrir por igual todos os pedaços.

Despeja a mistura na assadeira previamente preparada e espalhe para formar uma camada por igual. É preciso ser rápido, a massa endurece facilmente. Então, salpique o sal em flocos agora para que ele grude no caramelo. Caso queira pedaços uniformes é neste momento que se deve marcar ou já cortar o caramelo.

Observações
- Sal em flocos: não tenho tanta certeza se existe de marcas nacionais. O ideal mesmo seria flor de sal, mas como não podem ser comercializados, a substituição mais prática seria sal grosso quebrado. Usei um da Cornuália.
- Cor do caramelo: observando as referências para a receita notará que as versões americanas estavam mais escuras. Pode ser por causa da glicose líquida transparente que utilizei no lugar do xarope de milho claro.