O último e o desafio desse mês do Baring Bakers foi um prato salgado e barato! :D Quero só ser os próximos. Algo me diz que no próximo aqueles bolos super complicados voltam… :/ Mas tudo bem, vamos ver.

O desafio de Outubro tem um quê de homenagem, normalmente os desafios possuem dois “hosters” membros do BD que escolhem a receita e testam antes de todo mundo. Neste mês, seriam três… uma delas não pode por motivos particulares e teve que sair do grupo.

Infelizmente, a segunda hoster (ou seria hostess?) veio a falecer em julho, Sher do What Did You Eat?. Por isso, coloquei a pizza com o codinome de “Sher”.

Devido a esses tristes incidentes que a hoster restante, Rosa do Rosa’s Yummy Yums, manteve o que elas haviam combinado meses antes.

A massa é muito boa, bem melhor comparando com as pizzas que já pedi em casa. Não chega a ser a melhor pizza do mundo, mas vale a pena experimentar! :D Só precisa de um pouco de paciência.

Ingredientes

• 4 e 1/2 xícaras de farinha de trigo*
• 1 e 3/4 colher (sopa) de sal
• 1 colher (sopa) de fermento biológico seco instantâneo
• 1/2 xícara de azeite (opcional, mas fica melhor com)
• 1 e 3/4 xícara de água gelada (4,5ºC)
• 1 colher (sopa) de açúcar cristal
• Farinha de trigo para polvilhar

Modo: (Dia Um) numa tigela misture a farinha de trigo, sal, açúcar, o fermento biológico.

Adicione água e o azeite. Sove ou bata a massa na batedeira (só se for planetária, Kitchen Aid) por 5-7 minutos. Pode ser necessário mais água se estiver muito seca (1-2 colheres de sopa) ou farinha de trigo se muito úmida. Se usar batedeira, use o gancho na velocidade média.

Ao final, a massa deve estar elástica e levemente grudenta, não pegajosa.

Corte a massa em 6 pedaços, modele para formem bolas. Unte tigelas com tampa ou unte a massa com azeite, e coloque em sacos plásticos. Leve para a geladeira para descansar por uma noite (e no máximo três dias).

Segundo Dia
Duas horas antes de fazer a pizza, retire a massa da geladeira. Polvilhe uma superfície com farinha de trigo e abra a massa com 12cm de diâmetro e 1,3cm de altura. Passe um pouco de azeite na massa e cubra com plástico. Deixe descansar por duas hora.

Se for usar pedra de pizza para assar, é preciso pré-aquecer a pedra com no mínimo 45 minutos de antecedência na temperatura mais alta possível (+260ºC). Se usar assadeira, só pré-aqueça o forno também na temperatura mais alta possível.

Agora é a hora de abrir a massa! O desafio também consistia em fazer isso que nem os pizzaiolo, ou seja, jogando a massa pra cima e pegando no punho. Se for fazer isso também e não tiver habilidade (como eu) já aviso que a massa pode virar arte abstrata.

Como é que faz? Enfarinhe as mãos inteiras. Pegue o disco de massa e jogue para cima e pegue com o punho. Também é possível abrir com o rolo (não tentei), mas a Rosa disse que não é tão eficiente quanto a técnica do pizzaiolo! Deve ficar com cerca de 23-30cm de diâmetro.

E como pagar pouco mico é bobagem. Gravei um vídeo para mostrar como deveria ser, não ficou aquela coisa bonita de se ver… Pizzaiolos e profissionais da área não me matem! :) (Por favor, tente não rir… muito).
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=6idlb4KWeBM[/youtube]

A massa abre com certa facilidade, mas caso tenha ela não queira ceder. Deixe-a relaxar por uns 5 minutos.

Coloque o disco de massa sobre uma assadeira com farinha de trigo suficiente para que não grude, e coloque o recheio.

Transfira para a pedra ou asse na assadeira por 5-8 minutos. Depois de dois minutos rotacione a pizza em 180ºC. Se o topo ficar dourado antes da parte de baixo da massa, é recomendado que coloque a pizza na grade mais baixa do forno. Se o contrário acontecer, a massa assar antes do topo. Coloque a pizza na grade mais alta do forno.

Depois que assou, retire do forno e deixe descansar por 5 minutos antes de servir (não consegui, hahahah).

Observações:
- Farinha de trigo: pedia não branqueada e com alta concentração (14%) de glúten. Nunca vi a venda.
- Congelar: é possível, unte muito bem a massa. Ela deve ficar com uma camada generosa de óleo/azeite, coloque dentro de saco plástico próprio para congelamento. Um dia antes de fazer a pizza, coloque a massa congelada na geladeira. Dura no máximo 3 meses (eu diria 1 mês e olhe lá…)
- Pedra de pizza: com um dos membros, a pedra quebrou. Não sei o porquê, mas fica aqui o registro. Cuidado com a temperatura, utilizei somente como o fabricante da sua recomenda.
- Recheio: fiz dois sabores, tomate com manjericão e de calabresa. Usei molho de tomate caseiro, mozzarella como queijo principal e um pouco de provolone ralado.

Sugestão do Dia

• Daring Bakers: Chocolate Éclair do Pierre Hermé

Seria redundância dizer de berinjela, pois caponata originalmente é de berinjela. :D Tudo bem que a receita que segue não é tão italiana assim (Ana, mata eu não!), não leva tomates.

Conheci e aprendi a fazer o prato durante o curso, tão fácil e saboroso. Berinjela por si só é uma delícia, junte algumas cebolas, pimentão e azeite… pronto! Um excelente acompanhamento para petisco ou como molho para um spaghetti.

Alguns lugares dizem que ela seria a versão italiana do ratatouille francês. São bem parecidos, levam quase os mesmo ingredientes. Se é ou não pouco importa, é gostoso. :D

Ingredientes

• 2 berinjelas grandes
• 2 pimentões (ambos vermelhos, ou um dele pode ser amarelo)
• 1 cebola grande (ou 2 médias)
• 5 dentes de alho
• 2 colheres (sopa) de açúcar (mascavo)
• 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto (a gosto)
• Azeite, sal, pimenta-do-reino
• Opcional: 1/2 colher (chá) de pimenta calabresa, Alcaparras

Modo: dessa vez cortei os ingredientes em cubos pequenos, não chega a ser o corte brunoise que é mega pequeno… tá, tudo bem… a cebola, alho e os pimentões foram. Mas é possível cortar tudo em tiras (foi assim lá no curso). O nome afetado do corte é julienne.

Berinjela com casca e tudo. Para os pimentões retirei as sementes e um pouco da parte fibrosa interna. Sugiro que corte as berinjelas por último para não escurecerem tanto. Assim, não é preciso deixar de molho na água com limão.

Pré-aqueça o forno em 180ºC.

Transfira tudo para uma assadeira grande, acrescente os demais ingredientes. Tanto o sal (devo ter colocado umas 2 colheres de chá) quanto a pimenta-do-reino é a gosto. Cuidado com a pimenta calabresa! Na primeira vez fiz… errei a mão feio, muito feio.

Azeite… algumas receitas pedem algumas colheres apenas. Bom, coloco bastante. Fica tudo embebido no líquido. Mas lembre-se que os ingredientes vão liberar água durante o cozimento.

Experimente os temperos.

Leve ao forno em 180ºC, assadeira deve estar coberta com papel alumínio. Deixei assar por 30-45 minutos. De tempos em tempos (a cada 15 minutos), verifique o cozimento e mexe a mistura. Além de experimentar o gosto.

Se quiser pode deixar esfriar na assadeira e depois transferir para um recipiente. Mas caso queria que vire uma “conserva” (não vai durar tanto quanto uma conserva, a quantidade de vinagre é pequena demais para tanto) deve ser envasado quente ainda.

Pode ser consumidor logo depois de assado, entretanto, fica melhor uns dois dias depois (na geladeira). A berinjela absorve todos os sabores dos outros ingredientes, do azeite… nham. :)

Sugestão do Dia

• O Sabor do Sorvete Perfeito?
• Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca
• Knorr: Potinho de Caldo
• Comida Regional: Sopa Paraguaia
• Alginato – A Saga

O desafio desse mês foi algo simples, salgado e barato! Ao menos, desde que entrei no DD. Além desse marco, para mim, foi para o grupo por se tratar de um desafio vegetariano e/ou sem glúten.

Dentro do próprio, existem membros alternativos que adaptam as receitas para que sejam sem glúten e/ou vegetarianas. Uma tarefa nada fácil, diga-se.

As regras dessa vez eram: lavash poderia ser sem glúten ou não, porém, o acompanhamento deveria ser vegetariano e/ou sem glúten. Optei em fazer a receita normal com farinha de trigo e o acompanhamento vegetariano.

Lavash ou cracker é um tipo de pão muito fino feito de farinha de trigo, sal e água. É comum Armênia, Azerbaijão e Irã. Algumas receitas sugere que se polvilhe gergelim, sementes de papoula na massa antes de assar.

Tradicionalmente é assado em fornos do tipo tandoor (um forno vertical, parece um vaso de barro grande), mais conhecido na culinária indiana. Quando está fresco e recém assado, lavash é maleável como uma massa de wraps. Sendo bem fino, fica seco e crocante rapidamente. O que não chega a ser uma coisa ruim, pois dura mais e como petisco é ótimo.

Fiz nos sabores de alecrim, alecrim com gergelim, páprica picante e cebola em flocos. Meu preferido foi cebola, mas o pessoal gostou bastante da páprica. Achei picante demais, hahahahah. Acompanhamento foi caponata (a receita virá no próximo artigo), e dessa vez não errei a mão na pimenta.

Ingredientes

• 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo (pede não branqueada, mas nunca vi a venda)
• 1/2 xícara de água em temperatura ambiente
• 1/2 colher (chá) de sal
• 1/2 colher (chá) de fermento biológico instantâneo seco
• 1 colher (sopa) de açúcar (usei mascavo)
• 1 colher (sopa) de óleo (usei azeite)
• Opções: sementes de papoula, gergelim, páprica…

Modo: numa tigela misture todos os ingredientes, exceto a água. Adicione a água ao poucos até que forme uma bola. A quantidade varia de acordo com a qualidade da farinha de trigo, na receita original ficava entre 1/3 até 1/2 de água. (Opcional: para dar sabor, coloque o condimento neste momento também)

Numa superfície enfarinhada sove a massa por no mínimo 10 minutos. Então, faça o teste Windowpane (pegue um pedaço da massa e abra para formar um fina película, se rasgar facilmente, sove mais).

A massa deve ser firme como a do pão francês, mas não tanto quanto a de bagel (essa primeira dica não me serviu para nada, pois nunca fiz pão francês e apenas uma vez bagel que deu errado). Sedosa ao toque, não grudenta e maleável o suficiente sem quebrar quando esticada.

Unte com óleo uma tigela, coloque a massa dentro, mexa para que a massa fique coberta também com óleo e cubra a tigela com filme plástico. Deixe fermentar por 90 minutos ou até que dobre de volume em ambiente aquecido (~30ºC).

Pré-aqueça o forno em 180ºC. Abra a massa com o rolo, deixe na espessura desejada e de tempo em tempo deixe a massa “relaxar” para se adequar ao novo formato. Abriu tudo certo, deixe a massa descansar por 5 minutos coberto com plástico ou pano úmido.

Para assar, usei silpat como suporte ao invés de papel manteiga. Abri a massa sobre ele direto, creio que abrir sobre o papel manteiga deve ser mais fácil do que transferir depois. Usando um ou outro, deve ser colocado dentro de uma assadeira. Se quiser pode deixar a massa pré-cortada/demarcada.

Opcional: polvilhe água sobre a massa e então, salpique as sementes da sua escolha. Particularmente, não achei necessário molhar. No caso do gergelim, salpiquei e pressionei contra a massa.

Asse por 15-20 minutos, mas fique de olho. O tempo depende da espessura da massa, quanto mais fino, mais rápido assará. Retire do forno e deixe esfriar. Sirva com o acompanhamento que desejar.

Observações
- Espessura: para ficar cracker (crocante) tem que abrir bem fino. Com uma receita inteira consegui duas folhas de lavash, na original pedia que fosse aberta uma só. Porém, não caberia no meu forno, no silpat e muito menos nas minhas assadeiras! hahahahah
- Assar: assa muito rápido! Deixava 7 minutos e rodava a assadeira para assar por igual, e deixava mais 7 minutos. Uma das folhas com páprica torrou bonito…. :X Mas como disse, abri bem fino.
- Páprica: quem comeu gostou, mas exagerei na dose (para o meu paladar). Coloquei quase 2 colheres (chá)…
- Nachos: quero testar com farinha de milho para ver se fica parecido nachos/doritos. Tudo bem que doritos é assado e frito. Mas se ficar próximo, vai ser uma mão na roda!

Sugestão do Dia

• Pão com Fermento Natural da Mari Hirata
• Pão da Nina ao Estilo Hamburger
• Especial Sourdough: O Pão!

Mês passado não participei do desafio… outro bolo com buttercream? Não, não. Tudo bem que o creme é gostoso, mas poderiam ter escolhido outro tipo de receita. Sem falar que a massa era com nozes/castanhas (de novo). Mas oi? Não tenho rios de dinheiros, hahahah Uma parte do pessoal ficou estressada e toda aquela ladainha que não tenho idéia em que pé ficou, pois nem acompanhei.

Quando soube que seria éclair (vulgo bombinha de chocolate, okay Thassius? heheh) fiquei empolgado, pois massa choux é a coisa mais fácil do mundo de fazer, além de gostosa. Bom, se não fosse a receita do Pierre Hermé… penso que tem alguma pegadinha, só pode. E, não é picuinha minha, outros participantes reclamaram ou deram errado a receita.

Alguns ficaram com gosto de ovo, não cresceram, não assaram… além de terem ficado muito estranhas (leia-se: eufemismo para feias). No DB tem muita gente talentosa e os resultados, para este mero amador que vós fala, foram bem medianos. Inclusive o meu, mas isso não é novidade, heheh.

A éclair sem recheio ficou com retrogosto de ovo, mesmo tendo colocando um ovo a menos do que o pedido. A receita de massa choux postada aqui no PF (PratoFundo) considero-a bem melhor, vale bem mais a pena. Cresce bem, fica oca e assa no tempo certo.

Essa do Pierre demorou quase 1 hora, sendo que nas instruções dizia 20 minutos, no máximo. Não disse que tinha pegadinha? Tudo bem que não utilizei os tempos dados nas instruções, porém com a temperatura pedida nunca iria assar no tempo descrito. Ah, além daquela história de deixar porta entre aberta… depois do desastre do Bolo Susy fico com pé atrás para essas ‘dicas’.

A cobertura é ótima, rende horrores e precisa de refrigeração para não derreter. O recheio foi o clássico creme de confeiteiro (crème pâtissière), tendo como base a receita da Dorie Greenspan.

Após o corte segue a receita toda. E não se esqueça do sorteio do brinde! Maiores informações no artigo “Frango ao Creme da Nigella e Surpresa.”

Chocolate Éclair

Massa Choux (Patê à Choux)

• 125mL de leite integral
• 125mL de água
• 140g de farinha de trigo
• 115g de manteiga sem sal picada
• 1/4 colher (chá) de açúcar
• 1/4 colher (chá) de sal
• 5 ovos grandes (usei apenas 4)

Modo: ferva o leite, água, manteiga, sal e açúcar. Então, adicione a farinha de trigo de uma vez só e mexa para cozinhar, abaixe o fogo. Continue mexendo por 2-3 minutos.

Como eu fiz: pré-aqueça o forno em 200ºC e forre a assadeira com o papel manteiga.
Instrução original: pré-aquecer o forno em 190ºC, dividir o forno em três partes, colocando uma grade na parte mais alta e outra na mais baixa.

Transfira a massa para a tigela da batedeira, acrescente um ovo por vez e bata até que seja incorporado. É possível fazer na mão também, usando uma colher de pau (ou equivalente). Mas precisa de força.

Coloque a massa numa manga de confeitar (ou saco plástico resistente) e modele as éclairs sobre o papel manteiga na assadeira. O ideal é fazer somente um tipo de forma por assadeira para que asse no mesmo tempo cada uma.

Como eu fiz: Leve ao forno, aumente temperatura para 230ºC nos 5 primeiros minutos. Depois abaixe novamente para 200ºC por mais 15-20 minutos até estarem douradas. Em seguida, abaixe para 180ºC e deixe por 10 minutos para que sequem. Deixe esfriar dentro do forno.
Instrução original: coloque as assadeiras no forno e deixe assar por 7 minutos, passado o tempo, faça com que a porta do forno fique entre aberta. Quando chegar em 12 minutos de cozimento, troque e rotacione as assadeiras de lugar, continue assando por mais 8 minutos até que crescidas, douradas e firmes. Tempo total deve ser de 20 minutos de cozimento.

Creme de Confeiteiro (Crème pâtissière)

• 2 xícaras de leite
• 6 gemas (usei 4)
• 1/2 xícara de açúcar
• 1/3 xícara de amido de milho
• 1 fava de baunilha
• 3 e 1/2 colheres (sopa) de manteiga

Modo: ferva o leite com a fava de baunilha (cortada no sentido do comprimento e raspada as sementes). Enquanto isso, bata as gemas, açúcar e o amido de milho até ficar uma creme amarelo.

Nisso, adicione 3/4 do leite quente e continue batendo. Transfira esse creme de gemas para a panela, deixe levantar fervura, ferva por 1-2 minutos, mexendo sempre. Remova do fogo.

Deixe descansar por 5 minutos, então, acrescente a manteiga misturando bem. O creme deve estar cremoso e sem grumos. Se não for usar na hora, cubra com filme plástico em contato com o creme para diminuir a formação da película.

Cobertura de Chocolate

É dividida em duas partes, a cobertura em si e o molho de chocolate que vai na cobertura.

Molho de Chocolate (Meia receita)

• 65g de chocolate meio amargo
• 125mL de água
• 63g de heavy cream (creme de leite fresco com teor de gordura maior que 36%)
• 35g de açúcar

Modo: junte tudo numa panela, leve ao fogo baixo e deixe ganhar consistência. Demora entre 15-25 minutos. (Pior que fica mais consistente mesmo na hora não tinha colocado muita fé).

Cobertura de Chocolate (Meia Receita)

• 40g de creme de leite fresco (o mesmo usado no Molho)
• 50g de chocolate meio amargo picado
• 10g de manteiga sem sal
• 55g do molho de chocolate pronto

Modo: aqueça o creme de leite, tire do fogo e acrescente o chocolate picado. Mexa para dissolver, adicione a manteiga aos poucos e depois o molho.

Quando esfriar a cobertura ficará mais consistente, caso necessário esquente no banho-maria/microondas para que fique mais líquida e fácil de trabalhar.

Montagem

Corte as éclairs ao meio no sentido do comprimento, preencha a cavidade com o creme de confeiteiro com o auxílio de uma colher ou com manga de confeitar.

A tampa da éclair, mergulhe a parte superior na cobertura e coloque sobre o creme de confeiteiro. Decore a gosto (usei ‘pó’ de ouro, que de ouro só tem a cor, hahahah) e sirva imediatamente.

As éclairs ficam boas no dia seguinte, mas como a massa choux absorve água que é uma beleza, ela fica um pouco murcha.

Sugestão do Dia

• Como se faz: Maionese
• Palmiers de Manjericão
• Quiche Legumes & Queijo. Desculpe, Lorraine
• Ponto de Teste: Macaron au Chocolat
• Clássico Francês: Cassoulet

Como havia dito no texto da Trança Dinamarquesa, com a outra metade da massa modelei croissant. Em alguns deles coloquei queijo ralado antes de enrolar e polvilhei por cima também. Mesmo sendo uma receita doce, o açúcar fica suave, então, combinou bem com o queijo.

Para assar foi do mesmo jeito que a trança… porém, pelas fotos não dá para ver (ou dá?): os croissants ficaram dourados demais, porque eu meio que esqueci eles no forno! uahuahauha Sabe aquelas cenas clássicas de sair fumaça do forno? Aconteceu mais ou menos isso… Lógico, que me xinguei horrores na hora.

A base ficou um pouco queimada, mas nada que uma faca não resolvesse. Tirando isso, eles ficaram ótimo, sem nenhum gosto de queimado. Huhauahuahau. Acontece nas melhores famílias, né? :D

E com alguns pedacinhos remanescentes viraram mini croissants. Poderiam ser servidos como couvert, não? Ficaram tão legais, hehehe

Sugestão do Dia

• O Sabor do Sorvete Perfeito?
• Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca
• Knorr: Potinho de Caldo
• Comida Regional: Sopa Paraguaia
• Alginato – A Saga

Não tenho idéia se a tradução literal é o equivalente do prato aqui no Brasil, mas por falta de nome melhor, vai a tradução mesmo. Este foi o desafio deste mês: massa fermentada e folhada! Sim, é “oh céus e agora?” Pão não é a coisa lá mais difícil de se fazer no mundo, mas exige certos cuidados, entretanto, folhar (como é o certo? heheh) massa depende muito da manteiga usada e das dobras.

O resultado foi ótimo, quer dizer, acredito que tenha sido. Ficou gostoso, a massa assou direito. Mas como nunca comi o prato antes, não sei dizer se está certo ou errado. :) Só achei a raspa de laranja muito pronunciada e cardamomo ainda é esquisito para o paladar, parece que não combina.

Falando em errado, creio que não dobrei certo! A massa é quase a mesma do croissant tradicional (na cozinha clássica francesa é sem recheio), que é fermentado e folhado. Digo isso, porque comparando com a massa folhada normal e esta da receita, ela não folheou (esse verbo está estranho) do mesmo jeito. Nem quando estava crua consegui ver as camadas de manteiga e massa, detalhe que na folhada é possível.

Ou então, foi a manteiga usada. Não utilizei o produto específico para croissant e folhados, só vende pacotes de 1kg. Só iria usar 200g e o que faria com todo o resto, não? Então, para isso fui atrás de manteigas de boa qualidade e calcular a porcentagem de gordura que possuem. Normalmente no Brasil, as manteigas/margarinas vendidas são mais água do que gordura, por isso nem sempre dá certo uma receita. Já na França, eles conseguem fazer folhados com a manteiga de mesa normal, como a Ms. Glaze mostrou em How To Make Puff Pastry: Feuilletage.

Não costumo falar as marcas, mas nesse caso é preciso. Usei a manteiga Aviação que em tese tem 86% de gordura, e manteiga da Batavo com 83%, ambas sem sal. Para ter certeza se foram elas ou não, um dia irei testar massa folhada.

Comprando com as tranças dos outros participantes, a minha não ficou tão diferente. Está certo que lá tem muitos artistas, mas não estamos falando de beleza, uehueheu. E outros em que o pão abriu, a trama ficou parecendo costelas depois de assado.

A sugestão de recheio era de maçãs, mas com em casa tinha acabado um bolo de maçãs, preferi trocar. Utilizei geléia de ameixa e para dar um toque a mais geléia de goiaba. Okay que ficou um pouco doce, mas a gente abstraí esse fato. Polvilhei raspas de chocolate branco (não ficou do jeito imaginado) e um nada de maple syrup. :)

A quantidade de massa é suficiente para fazer duas tranças, só fiz uma. Com a outra metade fiz croissant, no próximo post comento sobre. Na explicação da receita tem mais fotos e uma tentativa de explicar como dobrei, mas já fica a ressalva que pode não ser assim.

Danish Braid ou Trança Dinamarquesa

Ingredientes: Massa
1 xícara = 200mL

• 3 e 1/4 xícaras de farinha de trigo
• 1/3 xícara de açúcar cristal
• 1/2 xícara de leite temperatura ambiente
• 1/4 xícara de suco de laranja
• 1 e 1/2 colher (chá) de extrato/essência de baunilha (quando fiz coloquei duas de sopa da essência, e mesmo assim não ficou com gosto de baunilha)
• 1 colher (chá) de sal
• 3/4 colher (chá) de cardamomo em pó (se tiver só as favas, uma é o suficiente, esmague o conteúdo interno)
• 30g de fermento fresco ou equivalente seco
• 2 ovos
• 1/2 fava de baunilha
• Raspas de uma laranja

Bloco de manteiga

• 220g de manteiga gelada (com alto teor de gordura)
• 1/4 xícara de farinha de trigo

Utensílios: batedeira, assadeira retangular grande (50×30), papel manteiga, espátula.

Modo: também é possível fazer a mão, mas se até na minha batedeira muxibenta deu certo, não vejo porque não usar, a menos que não tenha uma, né.

Numa tigela, junte o fermento e o leite, bata em velocidade baixa. Adicione o açúcar devagar, a raspa de laranja, cardamomo, baunilha, ovos e o suco de laranja. Misture bem.

Troque o batedor para o de massa (de gancho), adicione a farinha com o sal ao poucos, uma xícara por vez. Aumento a velocidade quando a farinha já estiver incorporada.

Transfira para a bancada enfarinhada, amasse por 5-8 minutos. Pode ser necessário mais farinha se estiver grudenta. Cubra com filme plástico, leve para gelar por no mínimo 30 minutos.

Quando estiver prestes a trabalhar a massa depois dela ter descansado, prepare o bloco de manteiga.

Bloco de manteiga: corte a manteiga em cubos para facilitar o processo. Bata a manteiga com a farinha por 1 minuto. Com uma espátula limpe as bordas da tigela e bata por mais 1 minuto. Reserve.

Como dobrar

Segue do jeito que fiz que é baseado nas instruções do desafio.

Abra a massa, na bancada enfarinhada, do jeito que forme um retângulo de 45x33x2,5cm e sim medi com uma trena! :) Farinha sempre a mão, pois pode estar grudenta ainda.

Espalhe a manteiga por 2/3 da área da massa (da direita para o centro), dobre o lado esquerdo sem manteiga sobre o centro, então, dobre o lado direito sobre o lado esquerdo. Está feita a primeira rodada de dobras, cubra com filme plástico e leve ara gelar por no mínimo 30 minutos. Para marcar em que rodada está, marque a massa apertando com o dedo.

Posicionando a massa no sentido do comprimento, abra novamente no mesmo tamanho (45x33x2,5cm) e dobre do mesmo jeito, não é necessário mais manteiga. Serão necessárias mais 2 rodadas, ao todo são 4. Ficou confuso, eu sei.

Qualquer semelhança com o esquema da Fanny do FoodBeam no post “Réussir la pâte feuilletée, pas à pas – Mastering puff pastry, step by step” não é mera coincidência. :) No meu falta talento, mas a gente releva isso, né? :D

Depois de todas as rodadas de dobras, refrigere por 5 horas (sim, não leu errado) ou por uma noite. E a massa está pronta para ser trabalhada. Fiz em dois dias a receita, no primeiro a massa e deixei descansar durante a noite, no dia seguinte modelei e assei. Depois de pronta, caso não use dentro de 24 horas deve-se congelar a massa para isso: abra a massa com 2,5cm de espessura e enrole no filme plástico e congele. Para descongelar, deixe na geladeira. No freezer, ela dura por 1 mês.

Modelar a trança

Com metade da massa, abra um retângulo de 50x38x0,6 cm (abri um de 45x30cm, assadeira pequena… sabe como é, heheh). Antes de cortar, transfira o retângulo sobre o papel manteiga, assim fica mais fácil transportá-lo para a assadeira sem acidentes, corte tiras na diagonal nos dois lados, o ideal que tenham o mesmo número de tiras. Na parte central irá o recheio, neste caso usei geléia de ameixa e um pouco da de goiabada.

Dobre as tiras superiores primeiro e depois as laterais, intercalando para dar o efeito de trança como mostra a foto acima.

Pincele um ovo batido por toda a trança, unte o filme plástico e cubra a trança e deixe crescer em temperatura ambiente. O ideal seria numa temperatura de 32ºC por 45-60 minutos, ou até que dobre de tamanho. Caso sua cozinha ou cidade seja fria será preciso mais tempo.

Quando estiver perto de acabar o tempo de crescimento da trança pré-aqueça o forno em 200ºC, grade no centro. Asse por 10 minutos, então, troque a assadeira de posição: a frente fica no fundo, e o fundo fica na frente (se colocou a assadeira no sentido do comprimento), e abaixe a temperatura para 180ºC continue a assar por mais 15-20 minutos ou até que fica dourado.

Sirva morno ou em temperatura ambiente. :) Para dar um toque mais tchananan polvilhei com raspas de chocolate branco e um pouco de maple syrup. Como lanche no café da tarde ficou ótimo.

Sugestão do Dia

• O Sabor do Sorvete Perfeito?
• Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca
• Knorr: Potinho de Caldo
• Comida Regional: Sopa Paraguaia
• Alginato – A Saga

** English Version: Passion Fruit Opéra Cake **

Este foi o meu primeiro desafio lá no Daring Bakers, depois de ter visto o desafio anterior (pirulito de cheesecake) fiquei com vontade de entrar pro clã, hehehe. Consegui entrar ainda no de maio por pura sorte. Por pouco teria que esperar o mês seguinte…

Na hora que li a receita desse bolo… pensei e como algum dos membros disse: por que fui entrar justo este mês??? Não é difícil, é trabalhoso. Foi feito em dois dias, ou seja, não é um bolinho rápido para levar na festa da firma, uhauahauhau. Sem falar que seguir a receita inteira (fiz metade) é um bolo caro, pra lá de engordativo (quase 13 ovos, está certo que 6 são apenas as claras)… pensei que não fosse dizer isso dele: mas vale cada mordida! É delicioso!

A base (joconde) é macia, quase um pão-de-ló, mas muito mais esponjosa. Descobri por que buttercream faz tanto sucesso nos cupcakes, é gostoso. Eu tinha um certo preconceito, acreditava que fosse muito gorduroso, e olha que este vai ovos crus (ainda não passei mal, uahuahau).

Originalmente, Opéra é um bolo feito com joconde de amêndoas, umedecido com calda de café, recheado com creme de manteiga de café e caramelo, e coberto com um creme feito de chocolate amargo e manteiga de cacau. Foi criado pela confeitaria Dalloyau em homenagem à Opéra Garnier de Paris.

Desafio: fazer esse bolo clássico sem chocolate escuro, café e/ou qualquer outro ingrediente que agregasse cores e sabores fortes. =O

Tinha em mente ter feito o bolo com sabor de caqui (dióspiro / kaki) da variedade fuyu, mas a polpa cozida não ficou boa, o aroma suave demais e doce demais, mea culpa, coloquei mais açúcar do que o necessário.

Então, para contornar esse detalhe pensei em usar morangos (encontrei-os aqui no mato). Só que na hora, vi os maracujás bem mais baratinhos que a minúscula caixa de morangos. Não teve outra, por isso foi de maracujá, ainda bem. O cítrico/azedo/acidez da fruta contrabalanceia toda a doçura e gordura do bolo, para mim, ficou no ponto certo.

A base joconde! Como disse antes, a clássica é feita com amêndoas e foi permitido a troca/substituição, caso quisesse/precisasse. A priori não ia mudar, mas até que vi alguns membros fazendo com macadâmia, então, lembrei da nossa castanha-do-pará que para o pessoal de fora deve ser novidade. Uma maneira de mostrar os nossos produtos locais que são bacanas, né? :) Não sei como ficaria com amêndoas, mas com a castanha ficou ótimo, úmida, esponjosa e com aroma leve.

Antes de entrar na receita (é longa), meus agradecimentos para as criadoras do grupo Ivonne e Lis. E outras duas participantes que ajudaram hostear o desafio desse mês Fran e Shea.

Bolo Opéra de Maracujá

Segue a receita inteira. Se for fazer metade, só reduza o Joconde e o glaze, buttercream é melhor fazer inteira.

Base Joconde de Castanha-do-Pará

• 6 claras em temperatura ambiente
• 30g de açúcar cristal
• 225g de castanha-do-pará em pó (bata no liquidificador e peneire, tive que secar um pouco no forno, 15 minutos a 180ºC)
• 200g de açúcar de confeiteiro
• 6 ovos
• 70g de farinha de trigo
• 45g de manteiga derretida e em temperatura ambiente

Utensílios: 2 formas retangulares de 39×31 (recomendada) ou uma de 38×25 (como fiz metade usei uma de 35×24), papel manteiga, espatula, batedeira.

Modo: unte a forma com manteiga e forre com papel manteiga (unte ele também). Pré-aquecer o forno em 220ºC.

Bater as claras em neves até formar picos. Adicione o açúcar cristal e continue a bater a té picos firmes. Reserve.

Bater os ovos inteiros, açúcar de confeiteiro e a castanha-do-pará em pó até criar volume, demora 3-4 minutos. Adicione a farinha de trigo e bater só para combinar. Junte o merengue batido e a manteiga derretida, misture uma espatula.

Transfira para a forma, espalhando para que fiquei uniforme. Asse por 5-9 minutos. Fica levemente dourado, bem leve. No meu forno foi 9 minutos gravados. :)

Para desenformar, passe uma faca nas bordas para liberar o bolo e vire-o sobre papel manteiga (é bom que ele esteja untado), e retire o papel manteiga que está grudado na base do bolo. Cuidado que a parte de cima do bolo gruda onde encosta. Deixe esfriar.

Fiz a base um dia antes da montagem.

Calda de Baunilha & Maracujá

• 125mL de água
• 65g de açúcar cristal
• 1/2 fava de baunilha
• 1 colher (sopa) de suco natural concentrado de maracujá*

Modo: junte tudo numa panela e deixe ferver. Caso use a fava de baunilha não esqueça de raspar o interior dela para liberar as sementes. Deixe esfriar e reserve (A calda foi feita no dia da montagem do bolo).

Buttercream de Maracujá

• 100g de açúcar cristal
• 60mL de água
• 200g de manteiga em temperatura ambiente
• 1 ovo
• 1 gema
• 60mL de suco natural concentrado de maracujá*

Modo: junte a água e o açúcar numa panela. Leve ao fogo, deixe o açúcar dissolver, depois disso não mexa mais. Quando atingir 107ºC tire do fogo. (Se não tiver termômetro com eu, faça de tempos em tempos o teste de ponto de fio/bala mole. Pingando um pouco da calda em água fria, quando começar a querer formar uma bala mole, está bom. Ou então, a calda quando cai da colher tende a forma um fio. Ah, sim ponto de bala mole mesmo a temperatura fica em torno de 116-120ºC).

Enquanto a calda estiver no fogo, bata o ovo e a gema até ficar pálido e cremoso. Quando a calda atingir a temperatura certa, acrescente ao poucos aos ovos, batendo sempre. Aumente a velocidade e bata até esfriar, demora uns 5 minutos. Em velocidade média, acrescente a manteiga aos poucos. Leve para a geladeira por 20 minutos para que o buttercream gele.

O suco de maracujá foi acrescido no dia seguinte. Como o buttercream ficou a noite toda resfriando, ele fica sólido. Assim, deixei ele fora da geladeira por uns 15-20 minutos antes de colocar o suco, aos poucos. O buttercream sem nenhum “sabor” fica bem doce e gorduroso, logo, combina muito bem com sabores cítricos e azedos. Mas é bem gostoso. :)

Glaze de Chocolate Branco

• 400g de chocolate branco picado
• 100mL de creme de leite (usei de caixinha mesmo)
• 1/2 fava de baunilha (opcional)

Modo: derreta o chocolate em banho-maria (acrescente aqui a fava raspada). Adicione o creme de leite.

O glaze não pode estar nem muito frio e nem muito quente. Muito frio: não vai conseguir esparramar sobre o bolo. Se quente demais vai derreter o buttercream. Este fiz pouco antes de cobrir o bolo.

Suco Concentrado de Maracujá

• 4 maracujás azedos
• 1/2 xícara de água (100mL)

Modo: numa panela coloque a polpa dos maracujás junto com a água, deixe cozinhar até que a polpa solte das sementes. Passe para uma peneira e aperte com uma colher para extrair todo o sumo. Ao final, deve-se ter em torno de 250mL de suco.

Decoração

• 100mL de água
• 90mL de suco concentrado
• 1 e 1/2 colher (chá) de amido de milho
• 2 colheres (chá) de açúcar

Modo: dissolva o amido de milho na água, junte os outros ingredientes. Leve ao fogo até engrossar. Reserve.

Montagem

Esta foi a parte mais difícil, como deixar uniforme um bolo quadrado (enorme, em tese) sem um molde? Mas vamos lá.

Caso seja feito a receita inteira e com duas formas, corte e apare a joconde para que tenha 1 quadrado de 25cm e 1 retângulo de 25×12,5cm de cada uma das bases. No meu caso, consegui 4 retângulos de 17,5x12cm, aproximadamente. O buttercream deve estar maleável para que consiga espalhar pelo bolo.

Um dos quadrados será a base, coloque-o sobre um travessa e umedeça com a calda. Espalhe 1/3 do buttercream nesse quadrado e tente deixar uniforme e liso (essa etapa, sofri).

Junte os dois retângulos para formar um quadrado e coloque sobre a camada de buttercream. Umedeça com a calda. Espalhe outro 1/3 do buttercream sobre eles.

Cubra com a última camada do bolo, umedeça com a calda. Por fim, cubra com o restante do buttercream, deixando uniforme e liso. Leve para gelar para firmar por 30 minutos, no mínimo.

Faça o glaze e deixe que esfrie um pouco. Então, espalhe sobre bolo… em tese é para formar uma camada. Não sei como o pessoal fez para que não derramasse pelas bordas sem um molde ou coisa parecida.

Então, já que não tinha muita escolha coloquei o bolo (grande) sobre uma grade e derramei o glaze por todo o bolo, cobrido as laterais também. Limpei o excesso, levei para gelar por 20 minutos ainda na grade, depois retirei da grade e coloquei no prato de servir, e voltou para a geladeira.

O bolo é servido levemente gelado, a receita toda rende 20 porções aproximadamente.

Observações
- Ideal fazer o bolo em duas etapas: 1) a base, buttercream e suco; 2) calda, glaze e montagem.
- A quantidade de suco concentrado pode variar, pois depende do seu gosto.
- Como sobrou um retângulo da joconde fiz uma versão individual, tão mais legal, né não? =D
- Calma e paciência são ingredientes fundamentais.

Sugestão do Dia

• Tortinha Crocante de Castanhas
• Mousse de Chocolate Ligeira
• Profiteroles
• Sorvete de Limão
• Mini-Éclair de Phil & Julieta