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Cremosa Abóbora

Vitor Hugo — Fri, 16 Jul 2010 05:21:48 +0000

Com a mudança de estação bateu aquela vontade de uma sopa cremosa… e não era qualquer uma não. Tinha que ser de abóbora com leite de coco, gengibre e pimenta. Tinha que ser.

A primeira vez que tentei fazer uma sopa nesse estilo — cremosa — não deu lá muito certo. O sabor da abóbora foi subjugado pelas especiarias usadas na época. Mas não desta vez!

A dona abóbora, assada, está aqui! Assim como o senhor gengibre acompanhado pela pimenta dedo de moça. Tudo na medida que a minha vontade desejava. E o leite de coco vem para dar a graça da ~~gordura~~ untuosidade, equilibrando tudo. Ah, as cenouras também assadas ajudam na cor e no sabor levemente adocicado que possuem.

O único se não seria: ficaria ainda melhor se tivesse feito croûtons para acompanhar. Sabe, para dar um crocante (diga com o sotaque do Claude) no prato.

Cremosa Abóbora

Rendimento: ~3 porções

Ingredientes

250g de polpa de abóbora assada
1 e 1/2 cenoura assada cortada em cubos
200mL de leite de coco*
150mL de água
1/4 de cebola bem picada
1 dente de alho ralado (ou bem picado)
1 colher (chá) de gengibre ralado
1/2 colher (chá) de pimenta dedo de moça bem picada sem as sementes
Azeite e sal
Opcional: iogurte, coalhada ou creme azedo

Modo: numa panela, em fogo médio, refogue no azeite a cebola até transparente. Junte a pimenta dedo de moça, alho e o gengibre. Refogue.

Junte a cenoura em cubos, misture bem. Espere 1-2 minutos, então, adicione a polpa de abóbora. Misture bem antes de adicione o leite de coco e a água. Deixe cozinhar por 15-20 minutos para os sabores se distribuam, acerte o sal.

Processe a sopa no liquidificador ou mixer. Após, poderá ajustar a cremosidade da sopa colocando mais água ou não. Cuidado quando levar o creme ao fogo novamente, poderá espirrar.

Sirva quente e se desejar acompanhe iogurte, coalhada cremosa ou creme azedo (usei iogurte) e, croûtons.

Observação
- Polpa de abóbora assada: usei uma abóbora rajada/seca de 800g. Cortei ao meio e retirei as sementes, envolvi com papel alumínio e levei para assar (numa assadeira) em forno pré-aquecido à 180ºC. Demora em torno de 45-60 minutos, teste com um garfo: deve estar macia. Com uma colher retire toda a polpa, ao final obtive cerca de 550g de polpa. Asse as cenouras junto do mesmo jeito.
- Leite de coco: utilizei o leite de coco em pó reconstituído (veja La Violetera: Leite de Coco em Pó) que ao paladar é mais suave que o comprado pronto. Caso use o pronto acrescente aos poucos.

Sugestão do Dia

Risotto de Cogumelos Chanterelle

Vitor Hugo — Mon, 28 Jun 2010 19:37:06 +0000

O que fazer num almoço de segunda-feira com praticamente nada na geladeira? Ovos, cebolas, manteiga… olho para o armário e o arroz arbóreo dando sopa. Mas risotto de quê? Lembrei do pacotinho de cogumelos Chanterelle secos que havia ganho faz um tempo, um ingrediente que não tinha mexido até então.

Quanto ao cogumelo… o gosto é melhor do que o cheiro dele cru. Tudo bem que no prato senti e não senti o gosto. Tentando explicar melhor: se tirasse ele, iria notar a diferença, porém sem saber o quê direito, sabe? Tem gosto, mas não é algo usual… tem um quê de carne e de coisa da “terra”. O que importa é: gostei e faria de novo, fácil.

Para o cozimento do arroz utilizei caldo de camarão que habitava o congelador. Não creio que fez lá muita diferença, mas o resultado agradou. Use qualquer caldo que desejar, sugiro de legumes ou de frango por serem mais claros e suaves. No fim do artigo, coloquei uma sugestão de caldo de legumes ligeiro.

Risotto de Cogumelos Chanterelle

Rendimento: 1,5 porção
Xícara: 250mL

Ingredientes

1/2 xícara de arroz arbóreo
1/4 cebola bem picada (ou ralada)
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
3/4 xícara de vinho branco seco
4-5 xícaras de caldo
20g de parmesão ralado
10g de manteiga (para mantecare)
Sal e pimenta-do-reino

Chanterelle

10g de cogumelos Chanterelle secos
1/2 xícara de água fervente

Modo: hidrate o Chanterelle e água fervente, deixe repousar por 15 minutos. Drene e corte em pedaços menores. Junte a água de hidratação ao caldo sem deixar que as partículas (as sujeiras) no fundo se misturem com o todo.

Numa panela, refogue a cebola com o azeite e a manteiga até ficar transparente. Acrescente o cogumelo cortado e refogue bem. Junte o arroz arbóreo, refogue até o grão ficar ligeiramente transparente. Adicione o vinho branco seco e mexa constantemente e quando secar, coloque o caldo que deve estar em em ponto de fervura. Tempere.

Vá adicionando mais caldo a medida que seca. Para essa quantia de arroz, em média, irá precisar de 4 xícaras (~1L) para que ele fique al dente. Se quiser mais macio, adicione mais caldo e prove. Acerte o sal.

Quando o arroz atingir o ponto desejado, retire do fogo e junte o parmesão ralado e a manteiga. E mexa com vigor. Isso se chama mantecare que garante a cremosidade do risotto.

Alguns recomendam esperar 5 minutos antes de servir… servi na hora e foi tudo bem. Se desejar, polvilhe mais parmesão ralado.

Observação
- Caldo de legumes: num panela grande coloque 1 cenoura pedaços grande limpa (casca e tudo), 1 cebola grande cortada em 4 (sem casca), 3 dentes de alho amassado (com casca), 2 cravos, 1 folha de louro, 1 pau de canela médio, 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos. Acrescente, pelo menos, 1 litro de água. Se tiver alho-poró, salsão, salsa e/ou cebolinha também pode colocar. Deixe cozinhar por 30-45 minutos e coe. Seu caldo está pronto.

Sugestão do Dia

Tagliatelle ao Camarão & Alho Negro harmonizado com Petra Aurum

Vitor Hugo — Thu, 03 Jun 2010 10:15:51 +0000

Quando recebi o convite da Ana Franco (Cozinha de ideias) para participar desse meme de harmonização com cervejas fiquei apreensivo. Digamos que eu não seja o melhor degustador de bebidas que tenham álcool, uma vez que não bebo… Tudo bem, eu bebo. Porém, muito pouco graças ~~a maldita~~ a manca aldeído-desidrogenase 2 (ALDH2) que não funciona aquelas maravilhas. Mas essas divagações científicas não vem ao caso, hahahahah.

Aceitei participar do especial, como podem notar, para ver como me saia. Sabe como é, um desafio é sempre bem-vindo e por à prova o que a gente pensa que sabe é um bom exercício.

A escolha da cerveja foi totalmente aleatória. Havia ficado entre 3 tipos, caiu pra duas e me decidi por uma: Petra Aurum (r$8,40 – 500mL), cerveja puro malte tipo Pilsen. Não conhecia de antemão suas características, será que iria combinar com o prato?

Boa pergunta.

Para melhorar ainda mais, depois que adquiri as cervejas tive que adaptar o cardápio! A ideia original era ravióli de feta com alho negro. Para a minha surpresa, quando fui comprar o queijo não tinha mais! O que fazer? Mudar ali mesmo e ir atrás de outro ingrediente. Assim, veio o senhor camarão foi para a panela.

Acreditava que o salgado do feta junto com o dulçor toffee e caramelado do alho seriam uma boa combinação. Ainda acredito, mas só terei certeza na próxima vez. O alho negro é produzido pela Marisa Ono do Delícia.

E a harmonização?

Bom, para o meu paladar, harmonizou! Mesmo o camarão tendo um adocicado natural — suave — junto com o do alho combinaram. A Aurum no primeiro momento também tem um toque doce e depois vem o amargor.

Nesta combinação prevaleceu o semelhante. Porém, o que casou tudo foi o limão siciliano! Como monsieur Troisgros “QueMarravilha” diz: todo prato precisa de um toque de acidez. Ainda mais dessa vez, quando todos os ingredientes partiam para o dulçor.

Tagliatelle de massa fresquinha feita em casa. Sabe como, na hora da empolgação o modo de vamos-fazer-tudo-porque-a-gente-é-padeiro-roots, mas nada contra em comprar pronta.

Tagliatelle ao Camarão & Alho Negro

Rendimento: 2 porções

Pasta Fresca — Tagliatelle

140g de farinha de trigo
60g de semolina (farinha de trigo de grano duro)
2 ovos tipo grande

Camarão e Alho Negro

260g de camarão cinza tamanho médio inteiro (cabeça e casca, cerca de 20 unidades)
5 dentes de alho negro picados
Suco de meio limão siciliano
2 colheres (sopa) de azeite
Raspas da casca do limão siciliano
Manteiga clarificada ou azeite para refogar
Sal, pimenta-do-reino

Velouté de camarão — Molho

Cascas do camarão usado
700mL de água
1/2 cebola
3 dentes de alho inteiros (com casca)
8 grãos de pimenta-do-reino inteiros
1 cravo
20g de manteiga sem sal
20g de farinha de trigo
Salsinha para guarnição
Sal e pimenta-do-reino

Modo

Pasta: misture as duas farinhas de trigo, retire cerca de 1/4 de xícara. Acrescente os ovos batidos. Sove bem até ficar bem lisa (7-10 minutos). Pode ser necessário ir agregando a mistura de farinha retirada, a quantidade varia de acordo com o tamanho dos ovos e a umidade das farinhas. Forme uma bola, passe azeite e cubra com papel filme. Reserve por 30 minutos, mínimo.

Logo, abra a massa (metade por vez) com máquina de macarrão ou com rolo de macarrão. Corte no formato desejado, o escolhido foi o tagliatelle. Em ambos os casos, sempre enfarinhe bem a massa trabalhada para que não grude. Reserve.

Camarão: limpe o camarão removendo a cabeça (descarte), as “veias” do abdômen e casca do corpo (reserve). Faça um marinada com os camarões, alho negro, azeite, raspas do limão, sal e pimenta-do-reino. O limão siciliano será acrescentado praticamente na hora de refogar os camarões. Reserve. (veja Como se faz: Limpar Camarão)

Velouté: com as cascas dos camarões faça o caldo tendo a água, os dentes de alho, cebola, pimenta-do-reino e o cravo. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30-40 minutos. A casca muda de cor, é normal. Peneire e coe com filtro de café. Ao final é necessário 500mL de líquido, se evaporou muito coloque mais água.

Com a farinha de trigo e a manteiga será feito a beurre manié, uma pasta de manteiga e farinha. Ao contrário do roux, esta pasta não é cozida antes de acrescentar o líquido. Forme uma bolinha com ela.

Então, com o caldo de camarão na panela coloque a bolinha de manteiga de um lado da panela e vá mexendo o líquido do lado oposto. Tudo bem fogo baixo-médio. A medida que o caldo esquenta e a agitação, a bolinha vai dissolvendo. Continue mexendo ocasionalmente até a dissolver completamente. Deixe o molho cozinhar para que não fique com gosto de farinha de trigo. Acerte o sal e a pimenta-de-trigo, o gosto de camarão é sutil.

Finalização
A pasta e o camarão devem ser cozidos, praticamente, ao mesmo tempo. Para tal tenha uma panela com água fervente pronta (salgue depois que ferver) e uma frigideira. Acrescente o suco de limão siciliano aos camarões e misture bem.

Retire os camarões da marinada, tirando o excesso dela. Refogue os camarões na manteiga clarificada (ou azeite) até mudarem de cor, cerca um 40-60 segundos de cada lado. Acrescente os pedaços do alho negro da marinada aos camarões, sem o líquido.

Coloque o macarrão para cozinhar. Como a massa é fresca irá cozinhar bem rápido, 2-3 minutos.

Junte metade do molho preparado aos camarões. Misture para incorporar bem, acerte o sal. Então, junte o macarrão já cozido. Mexa bem, acerte o tempero.

Sirva imediatamente. Se quiser, salpique salsa picada.

Este artigo faz parte do especial Cerveja e Comida – Harmonização de Cerveja Especial, uma iniciativa Bierboxx e Botecagem com curadoria da chef Ana Franco (Cozinha de Ideias). Onde diversos blogs e sites oferecem dicas de harmonizações perfeitas de cervejas especiais, artesanais e importadas com o melhor da gastronomia/culinária, toda semana. Acompanhe!

Harmonizações já publicadas na série Cerveja e Comida

Harmonização de Colorado Indica e Ceviche Fusion.
Por Ana Franco. No Blogbier.
Harmonização de Guinness Draught e Costelinha Suína.
Por Biso. No Botecagem.
Brigadeiro e Cerveja Colorado Demoiselle.
Por Ana Franco. No Gourmet Update.
Dicas básicas de Harmonização da Abradeg.
Por Equipe Abradeg. No Blogbier.
A experiência e a memória gastronômica.
Por Celso Bessa. No Post Its.
Harmonização Fuller’s Honey Dew com Tartar Refrescante.
Por Leandro Gonçalves. No Cozinha Pequena.
Harmonização de Baden Baden 1999 e Azeitonas em Crosta de Parmesão.
Por Ana Franco. No Cozinha de Ideias.
Harmonização de Baden Baden Golden Ale com Canapés de Queijo de Cabra e Geléia de Cereja + harmonização com Spaghetti com Frutos do Mar.
Por Maria Capai, no blog Diga, Maria!
A Loura e a Diaba – Harmonização Costelinha Thai e Steenbrugge Blond.
Por Letícia Massula, na Cozinha da Matilde.

Saiba mais sobre a campanha

Próximos Convidados

Sugestão do Dia

Palmiers de Manjericão

Vitor Hugo — Fri, 16 Oct 2009 03:10:24 +0000

Eis a segunda receita da matéria! Palmiers, massa folhada e manjericão. Já começou com um produto promissor: manjericão. Junto com massa folhada, ruim não poderia ficar. É uma idéia bem interessante para servir em brunches ou confraternizações. O tamanho lembra a nossa concepção brasileira de “petit fours”, o que se torna um perigo: não se consegue parar de comer.

Extremamente simples e com pouco ingredientes. Mas… a massa folhada pronta pode dar algum trabalho se o dia estiver muito quente ou se a sua geladeira não for lá muito eficiente.

Uma das lâminas da massa ficou tão mole, mas tão mole quando fui desenrolar (já vem laminada) para ter o retângulo, a massa literalmente se desfez nas minhas mãos, tristeza define a cena. Não aguentou a temperatura do dia, penso. Na receita original teria sido interessante dizer qual o tamanho do retângulo usado. A dica é trabalhar com a massa o mais rápido que puder, mesmo quando “funciona” ela não aguenta ficar muito tempo fora da geladeira. E óh: nada de me recriminar por usar massa pronta, hein!

O recheio: manjericão, azeite, alho e queijo. Os aromas liberados são um detalhe a parte!

Talvez, colocaria menos azeite na hora de processar o manjericão com o alho, então, coloque aos poucos. Acertar o sal é muito importante, mesmo que se use parmesão (de verdade), pois a massa é totalmente neutra, então, a essência do prato é dado pelo recheio.

O que tem de fácil, as instruções de como dobrar a massa tem de confuso numa primeira lida. Um pouco mais de atenção na leitura compensam essa pequena confusão.

Na hora de assar, não é bacana usar esses tapetes de silicone ou forrar com papel manteiga por mais que facilitem a vida. A melhor maneira é untar e polvilhar farinha de trigo mesmo, ou seja, o palmier em contato direto no metal.

Experimentei o palmier assim que saiu do forno, fumegando de quente… e o gosto lembrava “pickles”, sem brincadeira! Mas depois de morno-frio, o sabor de manjericão voltou. E com certeza terá vários repetecos daqui pra frente.

Palmiers de manjericão

Adaptação de Cozinhando para Amigos de Heloisa Bacellar
Xícara: 250mL
Rendimento: muitos!

Ingredientes

2 xícaras de folhas de manjericão
1 dente de alho
1/2 xícara de azeite de oliva (aproximadamente)
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
2 retângulos de massa folhada laminada pronta descongelada (26x40cm)
Sal

Modo: no processador junte o manjericão, alho e parte do azeite. Bata até obter uma pasta grossa, a quantidade de azeite pode variar, sugiro que não coloque tudo de uma vez só. Adicione o queijo e acerte o sal.

A massa folhada tinha 26x40cm, optei por cortar as tiras tendo 10x40cm para ter um rolinho de comprimento maior, além de seguir a direção das camadas da massa.

Espalhe o recheio por toda superfície da massa, então, dobre as laterais superior e inferior para o centro cobrindo o recheio. Distribua mais recheio sobre, e dobre ao meio. Deve obter ao final um rolinho comprido de 2,5x40cm, aproximadamente. Repita com as outras tiras de massa. Creio que pela foto seja mais fácil entender como proceder:

Leve os rolinhos para o congelador por 2 horas. Então, unte e polvilhe farinha de trigo em assadeiras, pré-aqueça o forno em 200ºC.

Corte os rolinhos em fatias de 1-1,5cm e distribua nas assadeiras deixando espaço de 2cm entre cada fatia. Asse por 15-20 minutos ou até que fiquem dourados. Retire da assadeira ainda quentes. Guarde em pote com tampa por até 2-3 dias (porém, não creio que irá durar tudo isso).

Observações
- Metade da receita: apenas reduza a quantidade de massa folhada, não reduza o recheio.

Sugestão do Dia

Comida Italiana: Vitello Tonnato

Vitor Hugo — Wed, 14 Oct 2009 03:15:22 +0000

Como prometido, as receitas produzidas para a matéria do Paladar. Hoje, ficamos com o Vitello Tonnato, a próxima será Palmiers de Manjericão.

A produção desse do prato foi uma aventura em tanto. Trocas de email, sugestões de ingredientes novos, escolha do livro e o mais difícil ficar quieto quanto as receitas! Não poder compartilhar com o pessoal do twitter foi bem tentador, mas resisti bravamente.

As receita são da Heloisa Bacellar (Cozinhando para Amigos), Vitello tonnato uma clássica receita italiana a base de carne com um molho à la maionese de atum e anchovas. Já o segundo, podemos dizer mezzo francesa (massa folhada) e mezzo italiana (manjericão).

Para o vitello é indicado o uso de carne de vitela, mas poder ser substituída por lagarto. Acabei fazendo a substituição, rodar a cidade toda e não encontrar vitela foi bem frustrante… mas a gente não desiste de continua o prato.

Confesso, quando analisei os ingredientes da receita fiquei meio receoso, pois como podem ver o molho é a base de peixe. Carne vermelha com peixe? E ainda mais anchovas? Será que combinaria? Outro detalhe, o uso de ovos crus! Tenho vários problemas internos em usar ovo cru, somado ao fato de ter estudado microbiologia por alguns anos na faculdade, aliás, minha monografia foi nessa área! Tudo bem que adoro meu ovo frito com gema mole, idiossincrasias gritam forte agora.

Com essas dúvidas na cabeça, fui para cozinhar disposto a abrir os horizontes. Convenhamos, estar aberto a novas experiências na gastronomia é vital para quem gosta de comer.

O processo de preparo não existe muito esforço e o tempo é o nosso principal aliado! Praticamente tudo é feito e depende dele.

Num primeiro momento temos uma marinada a base de vinho branco e vegetais, um vinho bebível. O período sugerido é de 8 horas no mínimo, na minha versão, ela ficou por 15 horas. Gosto de fazer marinadas dentro de saco plástico, fica mais fácil para mexer de vez em quando e o contato com o liquido é maior. Ou seja, mais sabor para a carne!

Na hora de dourar a carne, uma panela grande que caiba a peça inteira é recomendado e que seja alta. Esteja preparado, irá espirrar azeite quente em você e no fogão, limpe depois que terminar. Uma pegador grande facilita o trabalho de trocar de posição da peça e a sua mão “queimada” agradece.

O cozimento em fogo baixo com a marinada, água e aromáticos extrapolando seria um court-boillon (caldo rico em sabores), tudo bem que a indicação é para outros tipos de carne. Mas ninguém precisa saber disso, não é?

Experimenta aqui e ali, acerta o tempero. Tanto carne quanto molho isoladamente não empolgam muito. Mas o momento chega: experimentar tudo junto… e tudo faz sentido! A carne precisa do molho e o molho precisa da carne. Os dois se complementam!

Tradicionalmente, o prato é servido como antepasto. Entretanto, o servi como principal e não fez feio. Para acompanhar uma salada verde é o suficiente, mas não tem problema algum ter um arroz branco também.

A maneira de servir mais usual é com a carne em fatias bem finas e intercaladas com o molho. Como fiquei preocupado quanto aos ovos crus, sirva o molho separadamente e não é interessante guardá-lo, caso sobre. Assim, você consegue reaproveitar a carne, se sobrar. Mas duvido que isso aconteça!

É um prato que demanda tempo para ficar pronto, então, faça o pré-preparo da carne com um dia de antecedência. Se for servir no domingo, deve começar na sexta-feira de manhã por causa do tempo da marinada. Já o molho, faça no dia com 2-3 horas antes de servir.

Vitello Tonnato

Adaptação de Cozinhando para Amigos de Heloisa Bacellar
Rendimento: 3-4 pessoas
Xícara: 250mL

Ingredientes

1 kg de lagarto (de preferência de vitelo)
1 cenoura em rodelas finas
1 cebola em fatias finas
2 talos de salsão em fatias finas
2 dentes de alho inteiros e sem casca
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
2 xícaras de vinho branco seco
1-1/4 de xícara de azeite de oliva
1 colher (chá) de sal
1 amarrado de ervas: 1 folha de louro, ¼ de ramo de salsinha, folhas e talinhos de salsão, manjericão e tomilho
1 litro de água quente (aproximadamente)
1 ovo inteiro gelado
1 gema gelada
1 colher (chá) de mostarda Dijon
suco de 1 limão siciliano
1 lata de atum em óleo bem escorrido
6 filés de anchova
4 colheres (sopa) de alcaparra

Modo
Dia 1

Marinada: numa tigela ou saco plástico coloque o lagarto, cenoura, cebola, salsão, os dentes de alho, pimenta e o vinho. Leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Deixe de um dia para o outro. Caso a camada de gordura do lagarto for muito grande, dê uma aparada antes.

Dia 2
Uma hora antes de iniciar o cozimento, retire a carne da marinada (não despreze, será usada depois), seque a peça com papel toalha. Reserve até chegar a temperatura ambiente.

Numa panela grande, aqueça em fogo médio cerca ¼ xícara de azeite (o suficiente para cobrir com uma pequena camada o fundo da panela). Doure a carne em todos os lados, tenha cuidado com os respingos de azeite quente.

Então, junte a marinada (líquido e os legumes), o amarrado de ervas, sal e água fervente. Deixe ferver, retire a espuma formada e abaixe o fogo ao mínimo. Cozinhe com a panela entre aberta por 1 hora e 30 minutos, aproximadamente. A carne deve estar macia e durante o cozimento acerte o sal, se necessário.

Desligue o fogo, e deixe que a carne esfriar dentro do caldo. Então, leve a panela para geladeira.

Dia 3 – 2-3 horas antes de servir
Molho: no liquidificador adicione o ovo, gema, mostarda, cerca de ½ xícara de azeite e suco do limão siciliano (o limão Taiti é muito forte). Bata até obter um creme liso, então, vá adicionando mais azeite que ficar mais encorpado, aproximadamente a ½ xícara restante. Dependendo do seu liquidificador irá espirrar bastante.

Adicione o atum já escorrido, anchovas (sem o óleo) e alcaparras (escorra bem o líquido da conserva), bata o suficiente para incorporar. Caso não tenha comido anchovas antes, coloque os filés aos poucos e vá experimentando. Não deixe de colocar, são mais do que necessárias. Acerte o sal.

Transfira para um recipiente com tampa e leve a geladeira até a hora de servir. Deve estar gelado.

Na hora de servir, retire a carne do caldo e fatie o mais fino possível, disponha em camadas. Então, regue com bastante molho.

Sugestão do Dia

Prime Rib & Assado de Couve-Flor Tostada

Vitor Hugo — Wed, 07 Oct 2009 03:41:02 +0000

Os meu leitores vegetarianos que me perdoem (ou não), mas este texto será um desbunde de carne para quem aprecia um bom pedaço! Particularmente, não consigo viver sem uma boa carne, gosto mesmo e vou continuar a comer por um bom tempo. E sim, já assisti o filme “Terráqueos” (Earthlings).

Mas sendo totalmente piegas, acredito que devemos respeitar qualquer produto alimentício quando o manipulamos, ainda mais quando ele é derivado de outros seres vivos, não importa qual, que forneceram a vida deles para nos possamos continuar a nossa. Ao menos, é com esta consciência que sempre cozinho.

Não chego a ser como Fabio Viviani, participante da quinta temporada de Top Chef, que disse: “para que comer vegetais quando se tem carne!“. Claro que ele estava tirando um certo sarro (eu espero).

O corte tem origem americana, o prime rib. Numa comparação bem superficial, são as costelas do animal. Entretanto, neste caso elas foram separadas e o osso foi deixado, e são cortadas dando um aspecto de pirulito. Numa outra citação ao Top Chef, na quarta temporada foi mostrado esse corte.

Desde que o encontrei na cidade fiquei bem tentado a fazer, relutei bastante em comprar… o preço é quase proibitivo. O custo gira em torno de r$50/kg, sendo que cada uma pode variar entre 500-800g. Ou seja, fica em torno dos r$30-45. Não é um ingrediente para o dia-a-dia, literalmente.

Como desejava sentir o gosto da carne em si, o tempero foi o mais simples possível: alho, sal e pimenta. E só. Pensei usar alecrim, mas deixei de lado. Ficou um pouco além do ponto, a espessura da peça me enganou… uma pena, mas mesmo assim digo: valeu cada centavo! Que carne boa, quero todo dia, pode? hahahahah

Um assado de couve-flor tostada com purê de batata para fazer companhia para este belo pedaço de carne, só para dizer que tinha um pouco de carboidrato. O purê estava até bom, mas poderia ter ficado mais interessante. Mesmo temperado com sal, pimenta e noz-moscada, deveria ter colocado mais queijo na massa. A ideia original era usar mandioquinha salsa, porém quando vi a quantidade de batatas na geladeira, mudei de planos.

p.s.: levei em consideração as dicas de vocês sobre as marcas dos ingredientes que uso. Para não ficar muito poluído, criei uma página com a listagem completa chamada “Ingredientes” fica no topo da página. Como não troco tanto de marcas assim, creio que ficará mais organizado.

Prime Rib & Assado de Couver-Flor Tostada

Prime Rib – Ingredientes

Uma peça de prime rib (500g) por pessoa (VPJ Beef®)
2 dentes de alho picados
Manteiga, Sal e pimenta-do-reino, a gosto

Modo: tempere a prime com sal, pimenta-do-reino e o alho picado. Primeiro, esfregue o alho e deixe por uns 15 minutos, após retire os pedaços de alho. Então, tempere a superfície toda da carne com sal e pimenta dos dois lados.

Pré-aqueça o forno em 180-200ºC.

Numa frigideira esquente uma boa quantidade de manteiga (2-4 colheres de sopa) e um fio de óleo em fogo médio-alto. Coloque a carne, cozinhe cada lado por cerca de 2-3 minutos. Enquanto isso, vá jogando a manteiga derretida em volta da peça para cozinhar os lados também.

Finalize o cozimento no forno por 7-10 minutos. Verifique se a sua frigideira pode ir ao forno, caso tenha alguma parte de plástico não. Normalmente, as que são totalmente de metal não teriam problemas, porém verifique antes de tentar.

O tempo de cozimento estimado é para deixar a carne ao ponto, mas isso pode variar de acordo com o seu gosto e a eficiência do seu fogão.

Retire do forno e deixe a carne descansar por uns 5-10 minutos antes de servir.

Assado de Couver-Flor Tostada
Rendimento: 2 porções

1/2 cabeça de couve-flor higienizada
4 batatas médias descascadas
1 ovo
200mL de leite desnatado
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
150g de queijo tipo grana ralado (ou parmesão) e +/-100g para finalização
Sal, pimenta-do-reino, noz-moscada

Modo: cozinhe as batatas até estarem macias, mas sem desmanchar. Passe por um amassador de batatas ainda quente.

Numa panela em fogo baixo junte as batatas amassadas, ovo e metade do leite. Mexa sempre, e vá adicionando o restante do leite até obter a consistência desejada, se quiser mais firme coloque menos. Enquanto, acrescente os temperos a gosto. Quanto ao sal, irá variar se colocar mais ou menos queijo grana, ele não chega a ser tão salgado assim, mas tem uma quantidade de sal interessante. Reserve.

Corte a couve-flor em pedaços pequenos, deixe alguma parte do caule também. Numa frigideira quente coloque a couve-flor e toste levemente, tempere com sal. Reserve.

Em recipientes individuais (ou em um grande), faça uma camada do purê de batatas, uma camada com couve-flor, salpique um pouco de queijo ralado, cubra com outra camada de purê e a última camada de couve-flor. Por fim, queijo ralado por cima.

Leve ao forno junto com a carne. Forno em 180-200ºC por 10 minutos.

Sugestão do Dia

Quiche Legumes & Queijo. Desculpe, Lorraine

Vitor Hugo — Wed, 23 Sep 2009 10:15:57 +0000

Um dos pratos mais tradicionais franceses é a quiche Lorraine que consiste numa “torta” em que o recheio é feito de ovos, bacon e creme de leite. Mesmo sendo francesa, quiche é uma corruptela de Küchen, palavra alemã para bolo. Não é de estranhar, uma vez que a região faz divisa com a Alemanha (e outros países).

É mais uma sugestão do que pode ser feito com a pâte brisée. Como havia dito, tinha sobrando umas 3 tortinhas com a massa não assada, acabei congelando. Mas duraram pouco tempo no congelador, pois não demorei para utilizá-las num momento de fome.

Como não tinha naquele momento bacon e nem creme de leite (bom, ter tinha… mas não ia abrir para usar só um pouco). Fiz um recheio rápido com o disponível: um ovo, queijo, manteiga, um pouco de brócolis e couve-flor. Sal e pimenta para temperar. As quantidades foram todas no olho mesmo, suficiente para rechear muito bem três tortinhas ou quatro bem.

Depois foi só assar em forno (pré-aquecido) 180-200ºC até ficar bem dourado na superfície, uns 20 minutos.

Com uma mesma base é possível fazer tanta coisa! Aprender as técnicas básicas, ainda é, uma grande vantagem. Cá entre nós, sem o básico como é que vai querer aprender as mais complexas, não?

Sugestão do Dia

Clássico Francês: Cassoulet

Vitor Hugo — Wed, 29 Jul 2009 10:15:43 +0000

Para os comensais habitués do Prato já devem ter notado que sou muito sugestionável quando o assunto é comida, não? :P Entretanto, desta vez alguns fatores favorecem a receita em si.

O prato foi mostrado no programa Menu Confiança do GNT (canal da Globosat) que é apresentado pelo chef Claude Troisgros e pela sommelier Deise Novakoski. E sim, eu gosto do Claude! Acho ele engraçado, com todo respeito! hahahahah

Este foi o primeiro fator, agora o segundo. Para quem não sabe, 2009 está sendo comemorado o Ano da França no Brasil (2008 havia sido o contrário, Brasil na França). Por mais que a minha bagagem cultural seja nipo-brasileira, as técnicas básicas que aprendi são francesas. Sem mencionar que tenho uma certa fascinação pela confeitaria francesa, é tudo tão bonito, hahahahah. Não preciso nem comentar a importância histórica da França para a gastronomia, né? Oui, je parle français… ok, ok, un petit peu. hahahahahah

Aproveito para agradecer a Bia Belliard (L’amour dans l’assiette) pela ajuda. Um tempo atrás incomodei-a perguntando sobre o dia a dia comestível francês. Bia, as suas dicas ainda vão aparecer por aqui, viu? :D

E por fim, o terceiro: ia ter um monte de gente para comer! :D Sim, é um prato que rende bastante como podem na quantidade dos ingredientes.

Para chegar na versão que sugiro para vocês, adaptei a minha realidade três receitas diferentes: Claude, Anthony Bourdain e Julia Child.

A principal e maior mudança foi a troca de confit de pato por frango assado!

Na do Bourdain, ele ensina a fazer o confit, por exemplo. E quando Claude mostrou a dele, as carnes eram sobras de outros pratos (confit de pato, lombo de porco e pernil de cordeiro).

O cassoulet compartilha a essência da nossa feijoada, ou seja, é um cozido de feijão com carne de porco, principalmente. E feito com “sobras” de carnes de outros pratos. Quem me dera ter um pato confitado sobrando por aqui, hahahahah. Mas a semelhanças param por aí, porque o prato é finalizado no forno e o gosto é bem diferente da feijoada.

Como não existiam sobras de nenhum tipo de carne em casa, aumentei a quantidade de carne de porco (linguiça calabresa e costela defumada) e comprei um frango assado, como disse antes. E sim, frango assado comprado. Esses de padaria ou mercado, mesmo. :D

Antes de ir ao forno na receita clássica é polvilhado migalhas de pão de fôrma. Mas… muito que troquei por panko! Panko é farinha de rosca ao estilo japonês, e não se parece em nada com a brasileira. Normalmente é usada para frituras, mas apostei nela e deu certo!

Bom, como nunca havia comido antes e só provei esta que fiz, creio eu, que esteja correta. Ao menos, eu gostei muito! Valeu cada minuto investido. Pensei que havia errado quanto a quantidade de caldo, o prato finalizado é úmido, mas sem ter tanto líquido como a feijoada. Pesquisei por fotos de cassoulet e a grande maioria, ao menos visualmente, estavam parecidas com a minha.

Cassoulet

Adaptado de Claude Troisgros, Anthony Bourdain e Julia Child
Rendimento: 5 a 8 pessoas

Ingredientes

800g de feijão branco (escolhido)
300g de bacon
200g de costela de porco defumada
400g de paio
300g de linguiça calabresa
1 frango assado (coxas, asas e pedaços do peito)
1 cebola grande inteira descascada
5 cravos da Índia
2 cenouras médias descascadas
1 bouquet garni (1/2 maço de salsa, 1/4 maço de alecrim, 2 folhas de louro. Amarrados com barbante ou linha de algodão)
4 dentes de alho picados ou ralados
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
4 tomates sem pele e sem sementes picados
1/2 maço de salsinha picada grosseiramente
3L-quanto baste para cobrir de água (ou caldo de frango)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Migalhas de pão de fôrma ou panko (farinha de rosca japonesa)

Modo

A receita não é difícil, é bem simples. Porém, possui várias etapas que podem ser divididas em três dias.

Dia Um
Escolha o feijão branco, como faria com o feijão normal. Lave os feijões duas vezes, quando fiz isso a água saiu marrom.

Coloque numa tigela grande e cubra com água (uns 7-10cm de altura de água acima dos feijões), e quando digo grande é grande mesmo! O feijão irá crescer umas 3 vezes o seu tamanho original. Deixe descansar por 24 horas.

Esquerda: feijão seco. Direita: feijão após ficar de molho.

Dia Dois
Escorra o feijão e lave duas vezes. Transfira os feijões para uma panela grande (usei uma de 7L) e acrescente: paio, linguiça, cenoura, cebola (com os cravos espetados nela) e bouquet garni, todos inteiros.

Corte em pedaços grosseiros a costela (deixe com o osso) e bacon (se tiver uma capa de gordura muito grande, pode retirar um pouco). O extrato de tomate e o alho ralado. Coloque na panela também.

Em seguida, cubra com a água ou caldo de frango (usei só água mesmo). Coloque sal só para cozinhar o feijão, caso precise de mais será corrigido no final.

Leve ao fogo alto, quando ferver abaixe o fogo e cozinhe por 1h30 a 2 horas com a tampa entre aberta (se fechar totalmente pode vazar líquido). O feijão deve estar cozido depois desse tempo. Aproximadamente nos primeiros 30 minutos poderá aparecer uma espuma sobre o líquido, recomendo que retire com uma escumadeira.

Após o cozimento, retire as peças de carne e os vegetais (cenoura, cebola e o bouquet), e acrescente os tomates e a salsinha. Deixe cozinhar brevemente (5 minutos) e experimente, procurando acertar o sal e a pimenta. Deve estar temperado, por mais que as carnes possuam sal é importante não faltar tempero. Caso tenha ficado muito caldo, deixe cozinhando por mais uns 10-20 minutos.

A cebola e o bouquet podem ser descartados. Pré-aqueça o forno em 180º-200ºC.

Corte as peças de carne que estão inteiras (paio, linguiça e o frango), o paio possui a “pele” (a tripa ou filme comestível) recomendo que retire antes de fatiar. E o frango, deixe as coxas e as asas inteiras com a pele. Corte a cenoura em rodelas.

Numa travessa grande que possa ir ao forno (38x26x7 cm, aproximadamente), faça uma camada uniforme de feijão e sobre ela disponha as carnes e a cenoura com fartura. Então, cubra com mais feijão tudo. Para mim sobrou cerca de 2 xícaras de feijão e alguns pedaços de frango.

Para finalizar, faça uma camada de panko (ou migalhas de pão de fôrma) e regue com um fio de azeite. Antes de levar ao forno, recomendo que coloque uma assadeira por baixo da travessa ou na grade inferior do forno, pois a medida que assa o caldo pode vazar.

Leve ao forno em 180º-200ºC e asse for 1h30 a 2 horas, até ficar bem dourado essa camada de pão. Desligue e deixe esfriar bem, cubra com papel alumínio e leve para a geladeira.

Caso queira servir imediatamente depois dessas duas horas no dia dois também pode, pois o prato está pronto. Porém, fica melhor no dia seguinte.

Dia Três
Leve a travessa ao forno novamente a 180º-200ºC por 1h30 ou até estar bem quente. Sirva quente, se desejar pode ser acompanhado de arroz, mas não é necessário.

Observações
- Bouquet garni: o clássico é salsinha, tomilho e louro. Na falta do tomilho, substitui por alecrim. Pode ser usado, além dos sugeridos, o talo de aipo/salsão.
- Porção da foto: o prato foi servido num recipiente comunitário, fiz um individual para tirar foto apenas.

Sugestão do Dia

Penne & Legumes

Vitor Hugo — Mon, 01 Jun 2009 10:15:49 +0000

Como segundo curso no almoço, foi escolhido pasta! Para ser mais preciso, penne (eu disse penne! já pensaram besteiras, né?). Dessa vez, usei aquele que vem em caixa (Barilla)… é mais caro que os similares brasilis, porém, ele é diferente.

Não sei se é apenas psicológico, mas a textura e o sabor são bem melhores. O grande detalhe: é apenas feito com farinha de trigo de grano durum (semolina) e água, e mais nada (ao menos é o que a caixa diz). O que uma farinha diferente pode fazer, não? :D Além da pasta, havia legumes e frango em cubos.

E mais uma vez, não chega a ser lá uma receita mesmo. Digamos, uma sugestão!

Ingredientes

Cerca de 350-400g de penne seco
2 cenouras médias em cubos
1 tomate em cubos
1 peito de frango em cubos
1/2 cebola picada
1/2 da mistura de pimentões
Sal, azeite, pimenta-do-reino

Modo: tempere o frango com as especiarias da sua preferência (alho, sal, pimenta-do-reino). No caso, usei o mix Smoky Peri-Peri Rub. Reserve.

Numa panela, refogue a cebola com azeite até ficar transparente. Adicione o frango e deixe dourar bem, em seguida junte a cenoura e o tomate. Refogue por uns 5-8 minutos. A cenoura ficará ainda crocante, reserve.

Nisso, coloquei uma segunda panela com água para ferver para cozer a pasta. Siga as instruções do fabricante, aqui no caso, levou 10 minutos para ficar al dente. (Gosto de colocar sal na água depois que ferve)*

Quando a pasta estiver chegando ao ponto, religue o “molho” e acrescente a mistura de pimentões, refogue por 3 minutos. Quando o macarrão chegar ao ponto, escorra (guarde um pouco da água, 1/2 xícara) e coloquei a pasta no “molho” e junte a água. Deixe cozinhar rapidamente (2-3 minutos), acerte o sal e pimenta-do-reino.

Antes de servir, coloquei algumas folhas de manjericão. :) Fica gostoso com queijo ralado também.

Observação
- Sal na água: a quantidade de sal usada é muito pequena para interferir no ponto de ebulição da água, mas mesmo assim eu prefiro colocar depois de fervida. O sal ali tem como objetivo acentuar o sabor da massa.

Sugestão do Dia

Pão Italiano & Pimentões Tricolor & Manteiga de Alho e Alecrim

Vitor Hugo — Wed, 27 May 2009 10:15:20 +0000

Um entrada básica e fácil de fazer. E muito saborosa! :D Alguns podem chamar de crostini, mas não tenho tanta certeza disso. Porém, compartilha a essência do prato de qualquer maneira.

Pimentão, pimentão, pimentões! Muita gente olha para o coitado com cara feia, que é forte, passam mal e outras alcunhas para o pobre. Mas o sabor que ele proporciona é indiscutível!

Particularmente, quando como pimentão fico lembrando dele o dia inteiro. O fato é: se você “passa” mal com ele, vai continuar não importando como foi feito. Mas a intensidade pode ser diminuída dependendo da maneira de cozer o ingrediente. Em tempo: “passar mal” é essa lembrança do pimentão, se você é alérgico nem ouse comer.

Dessa vez, retirei a pele do pimentão queimando-o diretamente na chama do fogão até carbonizar (preto). Este método faz duas coisas: 1) fica mais fácil remover a pele e 2) acentua a docura do pimentão. Por mais que não seja um “cozimento” usual, o pimentão acaba cozinhando um pouco. (Repetição de palavras, uuuhuuul)

Como não queria sujar o fogão inteiro, forrei parte do fogão com papel alumínio (só o fundo do queimador). Só tome cuidado para a chama não ser muito potente, caso contrário irá queimar o papel também, por não ser o específico para esta finalidade. E sim, o meu queimou! hahahahah

Depois de carbonizada, coloque o pimentão dentro de um saco plástico (ou um recipiente coberto com filme plástico) e deixe criar o “bafo” quente. Deixe alguns minutos, ainda estará quente. Então, remova a pele com as mãos. Tudo bem ficar um pouco aqui e ali, mas a grande maioria deve ser removida.

Tanto os pimentões quanto a manteiga foram feitos previamente, na noite anterior, para agilizar todo o processo. Fico devendo mais fotos do pimentão e da manteiga de alho e alecrim. Justo na hora de tirar as fotos, a bateria acabou! :~

Pão Italiano & Pimentões Tricolor & Manteiga de Alho e Alecrim

Ingredientes
Rendimento: 8-12 torradas

Pimentões Tricolor

1 pimentão vermelho (grande)
1 pimentão amarelo (grande)
1 pimentão verde (grande)
Sal
Azeite

Manteiga de Alho e Alecrim

100g de manteiga sem sal, amolecida
2 dentes de alho ralados (ou muito bem picados)
2-3 ramos de alecrim fresco
Sal
Pimenta do reino moída

Modo

Pimentões Tricolor
Com os pimentões muito bem lavados, coloque sobre a chama para que a pele seja carbonizada. Tem que ficar completamente negro. Ok, se algumas partes não ficarem, não tem problema. Então, coloque dentro de saco plástico (ou recipiente coberto com filme plástico) e deixe formar o “bafo”. Faça isso com os três. Remova a pele com as mãos.

Corte o pimentão, retire as sementes e a parte branca mais fibrosa. A sugestão é cortar em cubos médios como na foto. Coloque tudo numa tigela e tempere com sal e um fio de azeite generoso. É pouco sal, não é para ficar salgado.

Manteiga de Alho e Alecrim
Com o alecrim limpo, retire as “folhas” e pique muito bem. Numa tigela coloque a manteiga mole, alho ralado (ou picado muito bem) e tempere com sal e pimenta. Misture tudo muito bem até formar uma pasta homogênea. Caso experimente crua, sentirá um gosto muito forte de alho.

Transferi para o papel alumínio e enrolei como se fosse uma salsicha (formato cilíndrico) e levei a geladeira para firmar novamente. Tudo isso é feito para que seja mais fácil para cortar na hora da montagem.

Essas etapas fiz com 12 horas de antecedência. Se tiver tempo hábil, sugiro que faça antes também para que os sabores se desenvolvam melhor, mas caso não. Não tem problema.

Montagem

Pré-aqueça o forno em 200ºC.

Corte o pão italiano (pode ser uma baguete também, o importante que seja um pão relativamente cilíndrico) em fatias de 1,5-2cm de espessura. Distribua sobre quantas assadeiras forem necessárias.

Corte a manteiga para ter fatias de manteiga aromatizada e coloque sobre cada fatia de pão (uma rodela e meia, média), e por cima a mistura de pimentões (1 colher de sopa generosa). Para finalizar, outra fatia de manteiga, e como guarnição algumas folhas de alecrim. Salpique sal e pimenta do reino antes de assar, mas tome cuidado caso tenha temperado bem a manteiga e o pimentão. Fica interessante também regar cada fatia com um fio de vinagre balsâmico.

Asse por 15-20 minutos em forno à 200ºC, o pão deve estar fime, ou seja, uma torrada. Quando retirar do forno, se desejar, regue com um fio de azeite cada torrada. Sirva imediatamente.

Observação
- Pimentões: fiz tendo em mente que deveria sobrar ao menos metade da receita, pois eram ingredimentes do prato principal também.