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Como se faz: Molho de Tomate Picante

Vitor Hugo — Mon, 12 Jul 2010 19:27:43 +0000

Não existe lá muitas apresentações para o molho. É praticamente o molho de tomate básicão, porém apimentado com pimenta dedo de moça. Gosto de uma pimenta, você não tem ideia como!

Desta vez, fiz com tomate mesmo. Sabe como é que é, estavam por um preço bacana e bem maduros! Normalmente, faço a receita com tomate italiano enlatado conservador em suco de tomate. Caso nunca tenha feito, experimente! Vai que você gosta? Eu gostei e não largo mais.

Link para o vídeo

Molho de Tomate Picante

Rendimento: ~2 xícaras (400-500mL)

Ingredientes

8 tomates rasteiros bem maduros sem pele e semente cortados em cubos pequenos
400-500mL de água, aproximadamente
1 à 1,5 colher (chá) de pimenta dedo de moça em cubos bem pequenos (cerca de uma)
1 cebola média em cubos bem pequenos
2 dentes de alho ralados
2 colheres (sopa) de manteiga clarificada ou azeite (veja: Como se faz: Manteiga Clarificada)
1 colher (sopa) de azeite
Sal a gosto
Opcional: 1/2 colher chá de açúcar cristal (se necessário)

Modo: corte a cebola e rale o alho. Também é possível processá-lo para obter uma pasta. Reserve.

Corte a pimenta dedo de moça no sentido do comprimento e retire as sementes, corte cubos bem pequenos. As sementes foram retiradas para deixar menos picante, caso goste, não retire. Reserve.

Para retirar a pele dos tomates
Coloque uma panela com água para ferver. Com os tomates já higienizados, faça um “X” na casca na parte de baixo deles, não precisa ser profundo o corte. Assim que a água chegar no ponto de fervura, coloque os tomates (se a panela for pequena, faça por etapas).

Nisso, prepare uma tigela com água gelada e gelo. Quando a casca começa a retrair (1-2 minutos), retira e faça o choque térmico para interromper o cozimento. Reserve por 2-3 minutos. Depois é só puxar a pele que sairá facilmente. Retira o procedimento até acabar os tomates.

Retire o miolo dos tomates, não descarte-a. Coe toda a polpa, terá como resultado um “suco”, descarte as sementes. Esse líquido será usado no molho também. Corte os tomates em cubos pequenos para facilitar e agilizar o cozimento.

Numa panela grande, refogue na manteiga clarificada e azeite a pimenta dedo de moça. Em seguida, a cebola e o alho até ficar transparente sem deixar queimar. Junte o tomate picado e mexa para homogeneizar, acrescente o líquido coado. Mexa.

Abaixe o fogo para o mínimo possível, acrescente cerca de 250mL de água (1 xícara). Deixe cozinhar por no mínimo 30 minutos e de tempos em tempos acrescente mais água e mexa.

O molho produzido cozinhou por 1 hora e nesse meio tempo foi corrigido o sal e a pimenta dedo de moça, e para deixar mais pastoso foi usado um amassador de batatas para amassar os tomates. Não foi necessário colocar açúcar para quebrar a acidez devido ao tempo de cozimento e o ponto de maturação dos tomates, mas caso precise, coloque.

Utilize o molho como desejar. Minhas sugestões: na pizza, com pasta em geral (lasanha e macarronada), acrescentar folhas de manjericão, com frango…

Observação
- Tomate enlatado: é possível substituir os tomates por duas latas de tomate sem pele conservados em suco de tomate. O tempo de cozimento será menor, cerca de 45 minutos.
- Maduros: estavam maduros, mas não tão maduros assim, por isso a diferença na cor.

Sugestão do Dia

O Melhor Bolo de Banana do Mundo

Vitor Hugo — Fri, 09 Jul 2010 03:27:13 +0000

Num parafraseio total ~~dasamiga~~ da Paula Cookie (The Cookie Shop) no O melhor bolo de maçã do mundo. Mas aqui, trocamos quem protagoniza a festa.

As donas bananas nanicas estavam lá no auge da madurice, quase indo para o outro lado. Não poderia deixar isso acontecer! Comer três bananas, assim, na lata não ia dar lá muito certo e tinha que usá-las o quanto antes. Entrou na brincadeira também uma laranja lima que estava dando sopa nas redondezas.

Foi assim que este bolo nasceu! No meio se “sobras”, mas para ressugir ainda melhor. A animação foi tanta que virou PFVídeo!

Link do video

Se é, realmente, o melhor bolo de banana do mundo, eu não sei. Para mim, é! Na hora do café é uma combinação bem boa.

O Melhor Bolo de Banana do Mundo

Rendimento: 2 bolos médios ou 1 bolo grande
Xícara: 250mL

Ingredientes

3 bananas nanicas bem maduras amassadas (~350g)
Suco de uma laranja lima e as raspas da casca
195g de farinha de trigo (ou 1-1/2 de xícara)
175g de açúcar cristal (ou 3/4 de xícara)
75g de manteiga sem sal derretida
75g de nozes trituradas
1 ovo em temperatura ambiente
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1/2 colher (chá) de canela em pó
1 pitada de sal

Modo: pré-aqueça o forno em 180ºC, unte e polvilhe farinha de trigo na fôrma (18x9x5cm, usei duas).

Misture a farinha de trigo, sal, bicarbonato de sódio e canela. Reserve.

Misture as bananas amassadas (com garfo), suco e as raspas de laranja. Junte a manteiga derretida, ovo e açúcar. Mexendo sempre. Acrescente os secos e nozes (coloquei metade) e misture bem até incorporar. Transfira a massa para a fôrma e coloque o restante das nozes sobre a massa.

Asse por 40-45 minutos à 180ºC, no teste do palito: deve sair úmido, mas sem massa crua. Deixe esfriar e desenforme. Fica melhor consumido sem estar gelado, mas é necessário guardar em geladeira para durar mais tempo (mas aposto que acaba antes!).

Sugestão do Dia

Como se faz: Limpar Camarão

Vitor Hugo — Fri, 28 May 2010 10:15:57 +0000

O título é auto-explicativo: como se limpa camarão. Tirar a cabeça, a casca e as veias. A parte textual é mínima, ficando o visual responsável pela dica.

No video, mostro duas maneiras para retirar as tais veias (eufemismo para sistema digestório, nervoso do animal ou circulatório*). A mais comum que é cortando levemente (borboleta) o dorso do animal, e a “pesca” com um palito de dente. Ah sim, a retirada de ambas é praticamente estética, ou seja, para deixar o prato mais apresentável.

Se você estiver lendo via Boletim clique aqui (link para o Youtube) para assistir o vídeo.

Tem alguma técnica ou prato que gostaria ter em vídeo? Deixe a sua sugestão! :)

p.s.: sim, camarão não tem um sistema circulatório clássico, o deles é aberto. Mas existe um tubo para a distribuição do sangue. Na parte inferior, pode ser ele ou o tubo neural… qual é o retirado, eu não posso afirmar. Pela localização, seria o circulatório, mas anatomia de crustáceos não é o meu forte! hahahah

Sugestão do Dia

Como se faz: Manteiga Clarificada

Vitor Hugo — Mon, 22 Mar 2010 10:15:25 +0000

É um ingrediente corriqueiro que nem me lembrava mais, pois na realidade não é tão comum na minha cozinha assim. A sugestão veio da @adrianaoliveira. Gostei e aqui está! E em vídeo, óh!

Manteiga clarificada nada mais é do que a manteiga sem água e sólidos do leite que ficam no produto. O processo de obtenção é simples: basta aquecer de modo controlado para a água evaporar e os sólidos se separarem da gordura, e pronto!

É usado em restaurante de alta gastronomia no preparo de molhos (Béarnaise, Hollandaise…) e para saltear alimentos, uma vez que o ponto de fumegação aumenta, ou seja, demora mais para queimar ao contrário da manteiga normal. De modo geral, você substituí as outras gorduras (óleo, azeite) por ela nos prepraros.

Neste Como se faz, o produto obtido foi apenas a manteiga clarificada que sozinha não possui tanto sabor assim. Ao contrário de outros tipos, como a Beurre noisette (tradução livre: manteiga de avelã) e Ghee em que a manteiga cozinha por mais tempo, afim de permitir que os sólidos de leite “queimem” proporcionando gosto de avelã/nuts, e dependendo de quem faz os sólidos não são retirados depois do processo.

No vídeo, mostrei duas técnicas: 1) Banho-Maria e 2) Chama Direta. Particularmente, prefiro direto na chama por retirar mais dos outros componentes e ser relativamente mais rápida. Entretanto, é necessário mais cuidado para não deixar queimar.

Na demonstração utilizei manteiga com sal, o indicado é que seja sem. Porém, na minha opinião não percebi diferença significativa, mas ainda assim recomendo que use a sem sal.

Link para o vídeo

Manteiga Clarificada

Ingredientes

500g de manteiga de boa qualidade sem sal

Modo: coloque a manteiga numa panela alta de fundo grosso (triplo) em fogo baixo. A manteiga deve derreter lentamente. Deixe cozinhar por cerca de 5-10 minutos, o tempo irá variar de acordo com a quantidade de manteiga utilizada.

Tome cuidado para não queimar, caso perceba que o fogo está muito alto (mesmo estando no mais baixo) retire a panela do fogo, vá dosando o calor e a retirada.

Deverá aparecer na superfície uma camada de espuma, retire perto do final com uma colher ou escumadeira.

Então, coe este líquido transparente por uma penerei com gaze ou tecido fino. Armazene em recipiente com tampa e deixe na geladeira. A durabilidade é grande, mais de 2 meses, porém o produto absorve odores fortes, assim é o ideal é usar o quanto antes.

Referências

Larousse: Larousse Gastronomique
Julia Child: Mastering The Art of French Cooking
Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas de Culinária
Le Cordon Bleu: Molhos
A Life (Time) of Cooking: Ghee Whiz! How to make Ghee
Baking Bites: Browned butter vs. clarified butter

Sugestão do Dia

Como se faz: Maionese

Vitor Hugo — Wed, 03 Feb 2010 02:13:36 +0000

E agora com video! ~~Yes, ma babies~~ Sim, meus e minhas caras! :D

Com os afazeres se encaixando, creio que consiga me programar melhor para gravar mais videos com dicas e receitas rápidas. Não dependo mais da webcam para filmar, pois como ela é fixa no notebook seria necessário uma ginástica absurda para que desse certo. Digam-me o que acharam, sim? Feedback é muito bem-vindo! :)

Para começar nessa nova vertente visual escolhi uma receita relativamente fácil e rápida: maionese. Não sei bem ao certo, mas me parece que muita gente tem medo dela, ou melhor, dela “quebrar”.

Ou seja, que o óleo e a água fiquem separados. Realmente isso pode acontecer caso não seja feita com atenção. Precisaria testar, mas algumas referências sugerem que uma única gema é capaz de emulsificar vários mililitros de óleo, esse fator é definida pela proporção entre água e óleo, sendo 1:3.

Não, não perdi minha neurose quanto ao uso de ovos crus. Está aqui firme e forte… porém, mas eu tinha que fazer eventualmente, não? Sem falar do sabor ser bem melhor de qualquer uma comprada, além de ser o produto real: gema, óleo e condimentos. Só.

Entretanto, recomendo cautela na escolha do ovo e o preparo seja fresco. Quero dizer, ser feito e consumido no mesmo dia. No máximo, 1 dia de duração na geladeira, sempre.

Não posso afirmar, para mim, grande parte dos casos de intoxicação alimentar que envolvem maionese é devido falhas na conservação. Lembrando que estabelecimentos comerciais são proibidos de servir maionese com ovo cru, os termos podem variar de cidade e estado.

Na sugestão, apenas uso óleo e não azeite. Alguns podem até usar, mas o gosto é pungente demais para a maionese em si. Caso ainda queira, recomendo que que não passe de 25% do volume total de óleo. E a boa parte das referências recomendam que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente, prefiro usar a gema gelada para evitar que o número de microorganismos aumente.

Maionese Clássica

Rendimento: aproximadamente 3/4 xícara.

Ingredientes

1 gema gelada
1 a 3 colheres (chá) de mostarda Dijon
1 a 3 colheres (chá) de suco de limão recém espremido
150mL de óleo de gosto neutro (milho, girassol ou canola)
Sal e pimenta-do-reino ao paladar

Modo: numa tigela coloque a gema e com a ajuda do fouet estoure-a, bata por alguns segundos. Em seguida, acrescente a mostarda e o suco de limão. Comecei colocando apenas duas colheres de mostarda e uma de limão. Misture.

Aos poucos, adicione o óleo. No começo algumas gotas e depois em fio. Esperando que o óleo seja incorporado antes de colocar mais.

Ao final, experimente! É muito importante conhecer o seu paladar, então, nunca esqueça de provar. Para a receita, utilizei 3 colheres de mostarda e suco de limão ao todo. Sal e pimenta-do-reino são a gosto. Sempre que acrescentar mais condimentos, misture bem antes, experimente e caso seja necessário coloque mais.

Transfira para um recipiente com tampa e mantenha refrigerado. Consuma em um dia, no máximo.

Sugestão do Dia

Video: “Província” de Carlos Posada com Chef Checho Gonzales

Vitor Hugo — Fri, 31 Jul 2009 10:15:44 +0000

Acho que as primeiras cenas são de um tartar

Muitos de vocês já devem ter visto este vídeo em questão em vários outros blogs, não? :) Sr. Gilson Val fez um ótimo trabalho de divulgação, ele é o produtor junto com Eduardo Brand. Ao menor para mim, a abordagem foi a mais correta possível e somando o vídeo em si, não havia como não postar aqui.

O clip é da música Província de Carlos Posada. E confesso que não encontrei mais informações sobre o cantor. Perguntei ao todo poderoso Oráculo, mas fiquei com dúvidas quanto a página do myspace.

E o que isso tem a ver com comida? Bom, caso ainda não tenha visto: as cenas são de um cozinha! E no caso, do chef Checho Gonzales (ex-Zazá Bistrô) do Ají. E claro, também fiquei curioso para conhecer o trabalho do chef que tem raízes bolivianas (é boliviano), mas está a bastante tempo no Brasil. No caso do Ají, pelo que pude constatar nas leituras, segue uma linha latina/sul-americana.

Como eu ainda não pude conferir ao vivo, ainda, sugiro a leitura do artigo do Edu Luz que já conferiu: DCPV – Risotto, a peça. Ají, o restaurante. Quem sabe numa próxima ida a São Paulo.

Ají
Rua Bela Cintra, 1.709, Jardins – São Paulo

Sugestão do Dia

Você Já Comeu Natto?

Vitor Hugo — Mon, 15 Jun 2009 10:15:22 +0000

Foto original de Jasja Dekker via Flickr. CC

Já?

Aliás, sabe o que é Natto (pronúncia seria nattô)? Sendo bem direito: grão de soja fermentada.

Pelo nome é possível perceber que a origem é japonesa, um prato bem tradicional nas bandas de lá. Desperta apenas duas reações básicas: amor ou ódio. Seu aspecto e cheiro não são dos melhores devido a fermentação. E quando digo fermentado, é isso mesmo. Tudo bem que não é com leveduras, mas com a bactéria Bacillus subtilis natto.

É bem nutritivo, rico em vitamina K, cheio de benefícios para a saúde e tralálá… mas é soja fermentada e ~~fede~~ (eu achava)! hhahahah A maneira mais comum de consumo é com arroz, mas já foi comido junto com praticamente tudo. Até com sorvete… :x

Mesmo eu tendo os dois pés na cultura japonesa nunca havia experimentado essa delicacy, apenas lido e escutado bastante sobre. E por isso fiz este artigo: tomei coragem (será?) para experimentar o tal natto.

Tudo por causa das conversas cruzadas no twitter com Dri (@asimizo e Kanten) e Andrea (@superziper e SuperZiper, creio que seja a Andrea) e Lily (@karaimame) que são natto lovers e com Nathy (@nathy2 e Bistrô Pregui) que é natto virgin como eu.

Todo esse texto foi escrito antes de comer…

Bom, juntando minha vocação para pagar mico e surtos de nonsense, segue o vídeo da minha prova. Não me olhe assim, se o Amateur Gourmet fez um para o Marmite, deixa eu fazer com o natto! hahahahahah

Quer participar desse nonsense também? Manda um vídeo para cá! hahahahahah

Sugestão do Dia

Trailer: Julie & Julia

Vitor Hugo — Wed, 29 Apr 2009 20:26:04 +0000

Finalmente, depois de muito tempo é liberado o primeiro trailer do filme “Julie & Julia” baseado no livro de Julie Powell que é baseado no blog que Julie escrevia.

Para quem não tem ideia de quem seja Julie Powell, um pequeno resumo: ela tinha um trabalho e uma vida tediosa. Até que um dia resolveu criar o projeto The Julie/Julia Project que consistia em fazer em casa as receitas encontradas no livro “Mastering the Art of French Cooking” (Dominando a Arte da Culinária Francesa, em tradução livre) de Julia Child.

O blog ficou popular e Julie foi convidada em transformá-lo em livro que virou filme Julie & Julia (previsão de lançamento em agosto 2009, lá fora).

Para quem não tem ideia de quem seja Julia Child: guardando as devidas proporções Julia seria a Ofélia americana. Ela tornou acessível a arte culinária francesa nos EUA, foi uma das pioneiras. Seu primeiro livro foi justamente Mastering the Art of French Cooking que se tornou um best-seller e é até hoje vendido. No livro “Afinal, As receitas do Les Halles” de Anthony Bourdain, ele escreve no final (bibliografia):

Jamais Esqueceremos: Julia Child. Tudo começou – tudo se modificou – com ela.

Além das publicações, comandou programas de culinária. O que muitos não sabem é que Julia era americana, mas morou alguns anos em Paris.

Bom, dizem que o livro em si não é lá grande coisa (eu não sei, ainda não li!). Quanto a ele me abstenho de comentários por enquanto, porém, o filme… Julia Child será vivida por Meryl Streep. Só por este fato, creio que já vale a pena. :D

E dando uma olhada nos blogs gringos, Meryl conseguiu fazer a voz parecida de Julia. Isso não é muito surpresa, pois a atriz é conhecida pela habilidade de reproduzir diferentes sotaques de maneira incrível.

Agora só nos resta esperar o filme sair!

Sugestão do Dia

Série 101: Equipamentos – Foque no Básico

Vitor Hugo — Mon, 20 Apr 2009 10:15:52 +0000

Foto por Daniel via Flickr

Quando comecei a escrever esse artigo acreditava que fosse mais fácil do que imaginei. Ao passar do tempo percebi que não seria tão simples assim.

A influência direta deste texto “The Essential Kitchen: The Basics and Beyond” de um ano atrás que divide os gourmet em três grupos iniciante, intermediário e avançado. Porém, algumas coisas para o pessoal no exterior é mais fácil (e barato) do que em terra brasilis.

Mal terminei de esboçar a idéia básica vi que estava meio grande. Tempo vai, tempo vem… resolvi testar um outro formato!

Por isso o conteúdo deste está em vídeo! Era para ser apenas um vídeo único e direto, mas as proporções do arquivo não seria aceito no youtube e nem no vimeo. Assim, o vídeo está dividido em três partes.

Devo ter tido muita besteira, então, não se acanhe dizer o seu ponto de vista! :D E sim, eu sei que minha voz não é nada bonita e esquisita. :/

Básico (Iniciante)

Intermediário

Avançado

Sugestão do Dia

Deliciosos e Disfarçados Vai Para…

Vitor Hugo — Tue, 21 Oct 2008 14:29:57 +0000

Mais um video com a minha voz de taquara rachada e texto randômico para dizer quem levou o livro Deliciosos e Disfarçados.

Agradeço a todos que participaram! :D