Chiffon Cake de Yuzu

Vai parecer repetição do mesmo tema, mas não é. Ok, sei que falei muito sobre chiffon cake e yuzu ultimamente! E agora dos dois juntos, melhor combinação impossível.

Não é por nada não, mas ficou igual que nem da Mari Hirata que comi ano passado no congresso! Na época, não anotei a receita. Sim, eu sei… muita vergonha em mim shame on me (desculpe, mas traduzido fica péssimo). O sabor do yuzu e a textura aerada do bolo… cena de Ratatouille, lembrei na hora da Hirata-san.

Quando falei do yuzu não comentei sobre o seu sabor, pois estava esperando por este texto. O gosto… é uma mistura de tangerina/laranja/limão dentro do bolo, na melhor das comparações. É suave, porém marcante. É horrível dizer, mas apenas experimentando para entender.

A receita ficou um tanto longa devido ao detalhamento que dei na preparação. Essa formulação é a terceira que testei e cada vez que realizei notei diferenças.

Na maioria das receitas o tamanho da fôrma variava entre 20-25cm de diâmetro (8-10 polegadas, respectivamente). Sendo mais específico 22cm (9 polegadas), porém a minha tem 25cm. Ou seja, ficava um cerco espaço vago, pois era menos massa que a fôrma comporta.

Testei com 7, 8 e 10 claras. E claro, com 10 o resultado foi melhor. Outro ponto interessante é usar amido de milho para imitar a cake flour. A textura fica bem melhor. Assim, descrevo o método que melhor funcionou para mim.

Chiffon Cake de Yuzu

Rendimento: 1 bolo (25cm diâmetro x 12cm altura)

Ingredientes

Grupo A
• 220g de farinha de trigo
• 60g de amido de milho
• 11g de fermento químico em pó
• 2g de sal

Grupo B
• 9 gemas
• 100g de açúcar refinado
• 50mL de suco de yuzu recém tirado (cerca de dois limões yuzu)***
• 100mL de água
• 150mL de óleo de milho
• raspas da casca dos limões

Grupo C
• 10 claras*
• 210g de açúcar refinado
• 2g de cremor de tártaro

Modo

Pré-aqueça o forno em 170ºC. A fôrma de chiffon cake (Ø: 25cm) não deve ser untada.

Para o Grupo A (secos): misture dos os ingredientes e peneire três vezes. Reserve. Sim, é necessário peneirar para retirar eventuais grumos e agregar ar na mistura.

Grupo B: numa tigela junte as gemas e comece a bate, adicione o açúcar refinado. Bater em velocidade média até virar um creme pálido e o açúcar ter dissolvido (raspando as laterais eventualmente). Acrescente a água, o suco espremido e as raspas vagarosamente, bater para homogeneizar. Em seguida, junte o óleo aos poucos dando tempo para que a mistura absorva-o. Esse creme de gemas é uma emulsão, então, precisa ser executada com calma. Bater até homogeneização completa.

Diminua a velocidade, acrescente o Grupo A (secos) mexendo apenas para agregar. Reserve.

Grupo C (leia a observação no fim do texto)**: numa tigela bem limpa (sem vestígios de gordura), bater as claras. Comece em baixa velocidade, quando espumar adicione o cremor de tártaro. Aumente para velocidade média e adicione o açúcar aos poucos. Bater até formar picos firmes. Caso queira após adicionar o açúcar, aumentar a velocidade, porém tome cuidado para não bater demais as claras. Esta etapa irá demorar um pouco, 5-10 minutos em média, são muitas claras.

Coloque 1/3 das claras batidas para o creme de gemas. Misture bem, deve ficar homogêneo. Então, verta essa mistura sobre as claras (o mais pesado sobre o mais leve). Mexa com cuidado para incorporar bem, movimentos de baixo para cima.

Transfira para a fôrma de chiffon cake, e asse por 50-55 minutos em forno 170ºC. Para saber, faça o teste do palito: tem que sair seco. Caso não saia, deixe mais 5 minutos.

Assim que sair do forno, inverta imediatamente sobre o contra-cone ou nos pés da fôrma (prefiro no contra-conte). Deixe esfriar completamente antes de desenformar (deixei de um dia para outro, cerca de 12h, o resultado foi melhor). Para retirar, basta passar uma faca nas laterais, no cone central e na base, o bolo sai facilmente.

Na geladeira dura cerca de uma semana, e fora de 3-4 dias. Em ambos os casos, protegido com filme ou saco plástico.

Observação
- Clara*: a décima clara eu tinha congelada, por isso a usei. Caso não queira usar um ovo extra só para pegar a clara, faça com nove mesmo.
- Tigela**: o ideal é que o creme de gemas (grupo A e B) e as claras em neves (grupo C) fossem feitos, praticamente, ao mesmo tempo em duas batedeiras. Eu não tenho duas batedeiras e apenas uma tigela que encaixa na batedeira, então, faço primeiro o creme de gemas e reservo. Lavo bem a tigela e o batedor com água quente e detergente para remover a gordura (tudo bem que a tigela é de metal, facilita bem), e seco. Só depois disso bato as claras.
- Amido de milho: é para substituir a cake flour, uma vez que não é tão fácil de encontrar assim fora dos grandes centros.
- Yuzu***: é possível substituir por outros cítricos. Já testei com limão siciliano, para tal: 60mL de suco e 3 colheres sopa de raspas da casca, e 90mL de água.
- Ovos: utilizei ovos de 55g aproximadamente, acredito que seja do tipo grande.
- Cremor de tártaro: é um sal ácido subproduto da manufatura do vinho, é vendido em casa de produtos para festa/confeitaria. Caso não encontre, use um pitada de sal no lugar.
- Pico firme: é quando você coloca o batedor nas claras, puxa e o inverte. Irá formar um pico de claras em neve, e esse picos não deve cair sobre si mesmo.
- Fôrma de chiffon cake: a minha tem 25cm (diâmetro) e 11cm de altura.