Daring Bakers: Chocolate Éclair do Pierre Hermé

Mês passado não participei do desafio… outro bolo com buttercream? Não, não. Tudo bem que o creme é gostoso, mas poderiam ter escolhido outro tipo de receita. Sem falar que a massa era com nozes/castanhas (de novo). Mas oi? Não tenho rios de dinheiros, hahahah Uma parte do pessoal ficou estressada e toda aquela ladainha que não tenho idéia em que pé ficou, pois nem acompanhei.

Quando soube que seria éclair (vulgo bombinha de chocolate, okay Thassius? heheh) fiquei empolgado, pois massa choux é a coisa mais fácil do mundo de fazer, além de gostosa. Bom, se não fosse a receita do Pierre Hermé… penso que tem alguma pegadinha, só pode. E, não é picuinha minha, outros participantes reclamaram ou deram errado a receita.

Alguns ficaram com gosto de ovo, não cresceram, não assaram… além de terem ficado muito estranhas (leia-se: eufemismo para feias). No DB tem muita gente talentosa e os resultados, para este mero amador que vós fala, foram bem medianos. Inclusive o meu, mas isso não é novidade, heheh.

A éclair sem recheio ficou com retrogosto de ovo, mesmo tendo colocando um ovo a menos do que o pedido. A receita de massa choux postada aqui no PF (PratoFundo) considero-a bem melhor, vale bem mais a pena. Cresce bem, fica oca e assa no tempo certo.

Essa do Pierre demorou quase 1 hora, sendo que nas instruções dizia 20 minutos, no máximo. Não disse que tinha pegadinha? Tudo bem que não utilizei os tempos dados nas instruções, porém com a temperatura pedida nunca iria assar no tempo descrito. Ah, além daquela história de deixar porta entre aberta… depois do desastre do Bolo Susy fico com pé atrás para essas ‘dicas’.

A cobertura é ótima, rende horrores e precisa de refrigeração para não derreter. O recheio foi o clássico creme de confeiteiro (crème pâtissière), tendo como base a receita da Dorie Greenspan.

Após o corte segue a receita toda. E não se esqueça do sorteio do brinde! Maiores informações no artigo “Frango ao Creme da Nigella e Surpresa.”

Chocolate Éclair

Massa Choux (Patê à Choux)

• 125mL de leite integral
• 125mL de água
• 140g de farinha de trigo
• 115g de manteiga sem sal picada
• 1/4 colher (chá) de açúcar
• 1/4 colher (chá) de sal
• 5 ovos grandes (usei apenas 4)

Modo: ferva o leite, água, manteiga, sal e açúcar. Então, adicione a farinha de trigo de uma vez só e mexa para cozinhar, abaixe o fogo. Continue mexendo por 2-3 minutos.

Como eu fiz: pré-aqueça o forno em 200ºC e forre a assadeira com o papel manteiga.
Instrução original: pré-aquecer o forno em 190ºC, dividir o forno em três partes, colocando uma grade na parte mais alta e outra na mais baixa.

Transfira a massa para a tigela da batedeira, acrescente um ovo por vez e bata até que seja incorporado. É possível fazer na mão também, usando uma colher de pau (ou equivalente). Mas precisa de força.

Coloque a massa numa manga de confeitar (ou saco plástico resistente) e modele as éclairs sobre o papel manteiga na assadeira. O ideal é fazer somente um tipo de forma por assadeira para que asse no mesmo tempo cada uma.

Como eu fiz: Leve ao forno, aumente temperatura para 230ºC nos 5 primeiros minutos. Depois abaixe novamente para 200ºC por mais 15-20 minutos até estarem douradas. Em seguida, abaixe para 180ºC e deixe por 10 minutos para que sequem. Deixe esfriar dentro do forno.
Instrução original: coloque as assadeiras no forno e deixe assar por 7 minutos, passado o tempo, faça com que a porta do forno fique entre aberta. Quando chegar em 12 minutos de cozimento, troque e rotacione as assadeiras de lugar, continue assando por mais 8 minutos até que crescidas, douradas e firmes. Tempo total deve ser de 20 minutos de cozimento.

Creme de Confeiteiro (Crème pâtissière)

• 2 xícaras de leite
• 6 gemas (usei 4)
• 1/2 xícara de açúcar
• 1/3 xícara de amido de milho
• 1 fava de baunilha
• 3 e 1/2 colheres (sopa) de manteiga

Modo: ferva o leite com a fava de baunilha (cortada no sentido do comprimento e raspada as sementes). Enquanto isso, bata as gemas, açúcar e o amido de milho até ficar uma creme amarelo.

Nisso, adicione 3/4 do leite quente e continue batendo. Transfira esse creme de gemas para a panela, deixe levantar fervura, ferva por 1-2 minutos, mexendo sempre. Remova do fogo.

Deixe descansar por 5 minutos, então, acrescente a manteiga misturando bem. O creme deve estar cremoso e sem grumos. Se não for usar na hora, cubra com filme plástico em contato com o creme para diminuir a formação da película.

Cobertura de Chocolate

É dividida em duas partes, a cobertura em si e o molho de chocolate que vai na cobertura.

Molho de Chocolate (Meia receita)

• 65g de chocolate meio amargo
• 125mL de água
• 63g de heavy cream (creme de leite fresco com teor de gordura maior que 36%)
• 35g de açúcar

Modo: junte tudo numa panela, leve ao fogo baixo e deixe ganhar consistência. Demora entre 15-25 minutos. (Pior que fica mais consistente mesmo na hora não tinha colocado muita fé).

Cobertura de Chocolate (Meia Receita)

• 40g de creme de leite fresco (o mesmo usado no Molho)
• 50g de chocolate meio amargo picado
• 10g de manteiga sem sal
• 55g do molho de chocolate pronto

Modo: aqueça o creme de leite, tire do fogo e acrescente o chocolate picado. Mexa para dissolver, adicione a manteiga aos poucos e depois o molho.

Quando esfriar a cobertura ficará mais consistente, caso necessário esquente no banho-maria/microondas para que fique mais líquida e fácil de trabalhar.

Montagem

Corte as éclairs ao meio no sentido do comprimento, preencha a cavidade com o creme de confeiteiro com o auxílio de uma colher ou com manga de confeitar.

A tampa da éclair, mergulhe a parte superior na cobertura e coloque sobre o creme de confeiteiro. Decore a gosto (usei ‘pó’ de ouro, que de ouro só tem a cor, hahahah) e sirva imediatamente.

As éclairs ficam boas no dia seguinte, mas como a massa choux absorve água que é uma beleza, ela fica um pouco murcha.