Daring Bakers: Danish Braid ou Trança Dinamarquesa

Não tenho idéia se a tradução literal é o equivalente do prato aqui no Brasil, mas por falta de nome melhor, vai a tradução mesmo. Este foi o desafio deste mês: massa fermentada e folhada! Sim, é “oh céus e agora?” Pão não é a coisa lá mais difícil de se fazer no mundo, mas exige certos cuidados, entretanto, folhar (como é o certo? heheh) massa depende muito da manteiga usada e das dobras.

O resultado foi ótimo, quer dizer, acredito que tenha sido. Ficou gostoso, a massa assou direito. Mas como nunca comi o prato antes, não sei dizer se está certo ou errado. :) Só achei a raspa de laranja muito pronunciada e cardamomo ainda é esquisito para o paladar, parece que não combina.

Falando em errado, creio que não dobrei certo! A massa é quase a mesma do croissant tradicional (na cozinha clássica francesa é sem recheio), que é fermentado e folhado. Digo isso, porque comparando com a massa folhada normal e esta da receita, ela não folheou (esse verbo está estranho) do mesmo jeito. Nem quando estava crua consegui ver as camadas de manteiga e massa, detalhe que na folhada é possível.

Ou então, foi a manteiga usada. Não utilizei o produto específico para croissant e folhados, só vende pacotes de 1kg. Só iria usar 200g e o que faria com todo o resto, não? Então, para isso fui atrás de manteigas de boa qualidade e calcular a porcentagem de gordura que possuem. Normalmente no Brasil, as manteigas/margarinas vendidas são mais água do que gordura, por isso nem sempre dá certo uma receita. Já na França, eles conseguem fazer folhados com a manteiga de mesa normal, como a Ms. Glaze mostrou em How To Make Puff Pastry: Feuilletage.

Não costumo falar as marcas, mas nesse caso é preciso. Usei a manteiga Aviação que em tese tem 86% de gordura, e manteiga da Batavo com 83%, ambas sem sal. Para ter certeza se foram elas ou não, um dia irei testar massa folhada.

Comprando com as tranças dos outros participantes, a minha não ficou tão diferente. Está certo que lá tem muitos artistas, mas não estamos falando de beleza, uehueheu. E outros em que o pão abriu, a trama ficou parecendo costelas depois de assado.

A sugestão de recheio era de maçãs, mas com em casa tinha acabado um bolo de maçãs, preferi trocar. Utilizei geléia de ameixa e para dar um toque a mais geléia de goiaba. Okay que ficou um pouco doce, mas a gente abstraí esse fato. Polvilhei raspas de chocolate branco (não ficou do jeito imaginado) e um nada de maple syrup. :)

A quantidade de massa é suficiente para fazer duas tranças, só fiz uma. Com a outra metade fiz croissant, no próximo post comento sobre. Na explicação da receita tem mais fotos e uma tentativa de explicar como dobrei, mas já fica a ressalva que pode não ser assim.

Danish Braid ou Trança Dinamarquesa

Ingredientes: Massa
1 xícara = 200mL

• 3 e 1/4 xícaras de farinha de trigo
• 1/3 xícara de açúcar cristal
• 1/2 xícara de leite temperatura ambiente
• 1/4 xícara de suco de laranja
• 1 e 1/2 colher (chá) de extrato/essência de baunilha (quando fiz coloquei duas de sopa da essência, e mesmo assim não ficou com gosto de baunilha)
• 1 colher (chá) de sal
• 3/4 colher (chá) de cardamomo em pó (se tiver só as favas, uma é o suficiente, esmague o conteúdo interno)
• 30g de fermento fresco ou equivalente seco
• 2 ovos
• 1/2 fava de baunilha
• Raspas de uma laranja

Bloco de manteiga

• 220g de manteiga gelada (com alto teor de gordura)
• 1/4 xícara de farinha de trigo

Utensílios: batedeira, assadeira retangular grande (50×30), papel manteiga, espátula.

Modo: também é possível fazer a mão, mas se até na minha batedeira muxibenta deu certo, não vejo porque não usar, a menos que não tenha uma, né.

Numa tigela, junte o fermento e o leite, bata em velocidade baixa. Adicione o açúcar devagar, a raspa de laranja, cardamomo, baunilha, ovos e o suco de laranja. Misture bem.

Troque o batedor para o de massa (de gancho), adicione a farinha com o sal ao poucos, uma xícara por vez. Aumento a velocidade quando a farinha já estiver incorporada.

Transfira para a bancada enfarinhada, amasse por 5-8 minutos. Pode ser necessário mais farinha se estiver grudenta. Cubra com filme plástico, leve para gelar por no mínimo 30 minutos.

Quando estiver prestes a trabalhar a massa depois dela ter descansado, prepare o bloco de manteiga.

Bloco de manteiga: corte a manteiga em cubos para facilitar o processo. Bata a manteiga com a farinha por 1 minuto. Com uma espátula limpe as bordas da tigela e bata por mais 1 minuto. Reserve.

Como dobrar

Segue do jeito que fiz que é baseado nas instruções do desafio.

Abra a massa, na bancada enfarinhada, do jeito que forme um retângulo de 45x33x2,5cm e sim medi com uma trena! :) Farinha sempre a mão, pois pode estar grudenta ainda.

Espalhe a manteiga por 2/3 da área da massa (da direita para o centro), dobre o lado esquerdo sem manteiga sobre o centro, então, dobre o lado direito sobre o lado esquerdo. Está feita a primeira rodada de dobras, cubra com filme plástico e leve ara gelar por no mínimo 30 minutos. Para marcar em que rodada está, marque a massa apertando com o dedo.

Posicionando a massa no sentido do comprimento, abra novamente no mesmo tamanho (45x33x2,5cm) e dobre do mesmo jeito, não é necessário mais manteiga. Serão necessárias mais 2 rodadas, ao todo são 4. Ficou confuso, eu sei.

Qualquer semelhança com o esquema da Fanny do FoodBeam no post “Réussir la pâte feuilletée, pas à pas – Mastering puff pastry, step by step” não é mera coincidência. :) No meu falta talento, mas a gente releva isso, né? :D

Depois de todas as rodadas de dobras, refrigere por 5 horas (sim, não leu errado) ou por uma noite. E a massa está pronta para ser trabalhada. Fiz em dois dias a receita, no primeiro a massa e deixei descansar durante a noite, no dia seguinte modelei e assei. Depois de pronta, caso não use dentro de 24 horas deve-se congelar a massa para isso: abra a massa com 2,5cm de espessura e enrole no filme plástico e congele. Para descongelar, deixe na geladeira. No freezer, ela dura por 1 mês.

Modelar a trança

Com metade da massa, abra um retângulo de 50x38x0,6 cm (abri um de 45x30cm, assadeira pequena… sabe como é, heheh). Antes de cortar, transfira o retângulo sobre o papel manteiga, assim fica mais fácil transportá-lo para a assadeira sem acidentes, corte tiras na diagonal nos dois lados, o ideal que tenham o mesmo número de tiras. Na parte central irá o recheio, neste caso usei geléia de ameixa e um pouco da de goiabada.

Dobre as tiras superiores primeiro e depois as laterais, intercalando para dar o efeito de trança como mostra a foto acima.

Pincele um ovo batido por toda a trança, unte o filme plástico e cubra a trança e deixe crescer em temperatura ambiente. O ideal seria numa temperatura de 32ºC por 45-60 minutos, ou até que dobre de tamanho. Caso sua cozinha ou cidade seja fria será preciso mais tempo.

Quando estiver perto de acabar o tempo de crescimento da trança pré-aqueça o forno em 200ºC, grade no centro. Asse por 10 minutos, então, troque a assadeira de posição: a frente fica no fundo, e o fundo fica na frente (se colocou a assadeira no sentido do comprimento), e abaixe a temperatura para 180ºC continue a assar por mais 15-20 minutos ou até que fica dourado.

Sirva morno ou em temperatura ambiente. :) Para dar um toque mais tchananan polvilhei com raspas de chocolate branco e um pouco de maple syrup. Como lanche no café da tarde ficou ótimo.