Quem acompanha o Prato a mais tempo sabe que busco a receita do pão “perfeito”, aliás, do pão clássico. Aquele que canta ao sair do forno e continua a cantar. E quero isso num forno convencional caseiro…. =x

Há algum tempo, havia lido que alguns profissionais faziam o próprio fermento do pão. Antes disso, só tinha visto tal coisa numa animação japonesa que trata do mundo dos padeiros (Yakitate!! Japan, não me olhe assim. O desenho é excelente e a pesquisa sobre pães é impressionante). É algo que requer uma certa dedicação, pois vamos lidar com uma vida.

Depois do relato da Ana Elisa (La Cucinetta) sobre os maravilhosos pães californianos de massa sourdough (tradução livre: massa azeda) que visualmente são a minha meta. Quanto ao sabor, não saberia dizer…. *shame on me* por que não lembro de ter provado tal tipo de pão.

Conversa vem e conversa vai com a Ana via comentários, decidir iniciar o meu catalisador. Ou seja, o fermento-mãe para esse tipo de pão. Irá levar a semana toda e presumindo que dará certo, no sábado terei pão. Diferente, assim espero.

Sourdough é uma massa que fermenta diferente, a grosso modo. Ao invés de usar o fermento “normal” (Saccharomyces cerevisiae, uma espécie de fungo que se apresenta na forma de levedura) que é comprado, esse tipo de pão faz uso de fungo e também de bactéria “selvagens” captados do meio ambiente (da farinha de trigo e da água). Esses dois seres formam um relação de simbiose, ou seja, os dois se beneficiam dessa união. O sour (azedo) é devido a bactéria que produz substâncias com esse gosto.

Com uma análise da receita que estou seguindo, não é essencialmente sourdough. Pois é dado uma ajudinha para a mãe natureza com o acréscimo de iogurte (possui fermento lácteo = bactéria) e uma boa dose de açúcar (uva-passa, mini-figo e suco de maçã). Com um ambiente tão favorável tudo pode acontecer…. até outras espécies de fungos crescerem que podem ser patogênicos (causam doenças). Espero que isso não aconteça!

A receita base que tento seguir é do livro Segredos de Gordon Ramsay. Porém, dessa vez modificações foram necessárias por causa de diferenças de ingredientes: 1) groselhas orgânicas secas e 2) suco de maçã orgânico não filtrado.

O primeiro, levando em conta que nunca vi groselha in natura, imagine seca? Huhauahuahua A idéia original era substituir o equivalente em uva passa. Quando fui comprar tinha também mini-figos, então, metade foi de uva-passa e metade de mini-figos.

Já o segundo, suco de maçã até é possível achar, mas orgânico? Humm, só vi os de caixinha e cheios de conservantes o que mataria o nosso propósito que é favorecer a vida do fermento-mãe. Dessa forma, fiz o suco natural e tive que usar água mineral. Ué, mas por quê? Bom, a água que chega em nossas casas vem cheias de cloro e flúor e por mais que tenha filtro, vai que fica alguma quantidade suficiente para matar o fermento, né?

Fiz o suco ralo, quer dizer, coloquei pouca água pela quantidade de maçã (1 grande e 1 pequena, com casca e sem semente), obtive uma polpa praticamente. Coei, mas para usar no fermento captei apenas o líquido ralo e não a polpa grossa. Com o que sobrou (a polpa) fiz mais suco para tomar, heheheh. Desperdício zero!

Além de farinha de trigo orgânica não branqueada… já é difícil encontrar farinha de boa qualidade, não zoa assim, né? Se der errado, saberemos o porquê! Huhauahauha

*** ATENÇÃO: Faça por sua própria conta e risco! Cuidado ao fazer, pois estamos lidando com algo vivo (contém seres vivos: bactérias e fungos). Isto é um experimento, o Prato se abstém de qualquer responsabilidade ***

Catalisador base - Fermento Mãe

• 25g de uvas-passas brancas
• 25g de mini-figo triturado (é um pouco duro)
• 125g de farinha de trigo (de boa qualidade)
• 125g de farinha de centeio (usei integral fina, o livr não especificava), mais para polvilhar
• 170mL de suco de maçã
• 150mL de iogurte de baixa calória (usei desnatado)

Modo: misture todos os ingredientes numa tigela (que tenha tampa), bata com uma colher até obter uma massa homogênea. Polvilhe a superfície da massa com a farinha de centeiro e tampe bem. Deixe num armário por 24h.

A continuação é: No dia seguinte, bata a massa novamente e polvilhe mais farinha de centeiro. Proceda a mesma maneira por 5 dias, e terá ao final 600g de fermento-mãe. Vamos ver se vai dar certo!

Resultado do Dia 1: