Comments on: Especial Sourdough: Dia 4 - Catalisou? http://pratofundo.com/especial-sourdough-dia-4-catalisou/ Receitas, Histórias e Conversas sobre Comida Tue, 02 Dec 2008 23:10:43 +0000 http://wordpress.org/?v=2.6.5 By: Vitor Hugo http://pratofundo.com/especial-sourdough-dia-4-catalisou/#comment-4258 Vitor Hugo Fri, 18 Jul 2008 02:31:08 +0000 http://pratofundo.com/?p=448#comment-4258 @Rogério: tinha lido sobre essa onda de fermento natural ano passado quando a chef Mari Hirata veio para o Brasil, daí pulularam matérias sobre. Inclusive da chef Roberta Sudbrack. Tava lá esquecido o assunto até a Ana falar dos pães californianos dela, hahahah. Então, também fiquei com essa dúvida, o fermento dele até pode ser potente, mas não o suficiente para fazer um pão, na medida do possível, rápido. Eu acho, heheh. Sábado teremos a resposta! Ah, pode falar, viu? Dá nada não, heheh @Ana: uhauahau, sabia que ia pegar a piada! :D Achava isso ontem já hoje, o fermento-mãe é o diferencial. Assim espero. @Pablo: fermento natural é dedicação e paciência. Porre não estou achando, mas esse tempo todo me dá uma certa gastura. Quero testar logo! Uia, assim a gente espera! =D Hoje, a massa fermentou bem! Sábado teremos o veredito! Agradecemos a preferência! :) @Rogério: tinha lido sobre essa onda de fermento natural ano passado quando a chef Mari Hirata veio para o Brasil, daí pulularam matérias sobre. Inclusive da chef Roberta Sudbrack. Tava lá esquecido o assunto até a Ana falar dos pães californianos dela, hahahah. Então, também fiquei com essa dúvida, o fermento dele até pode ser potente, mas não o suficiente para fazer um pão, na medida do possível, rápido. Eu acho, heheh. Sábado teremos a resposta!

Ah, pode falar, viu? Dá nada não, heheh

@Ana: uhauahau, sabia que ia pegar a piada! :D Achava isso ontem já hoje, o fermento-mãe é o diferencial. Assim espero.

@Pablo: fermento natural é dedicação e paciência. Porre não estou achando, mas esse tempo todo me dá uma certa gastura. Quero testar logo! Uia, assim a gente espera! =D Hoje, a massa fermentou bem! Sábado teremos o veredito!

Agradecemos a preferência! :)

]]> By: Pablito A. http://pratofundo.com/especial-sourdough-dia-4-catalisou/#comment-4236 Pablito A. Thu, 17 Jul 2008 21:11:32 +0000 http://pratofundo.com/?p=448#comment-4236 Olá Sr. Victor Hugo... Bem eu fiz uma colônia similar uns anos atrás... Achei um porre cuidá-la e por isso foi morta logo depois de virar pão! -.- A massa que usei levava basicamente iogurte, um pouco de leite aquecido, açúcar e farinha branca... Sua receita deve dar certo, pois vai mais ou menos pelo mesmo caminho, a colônia que eu criei embolorou (era a meta)... Estou prestes a tentar uma nova colônia usando kefir, acho que é mais saudável... Bem, este fermento no fundo diferencia do comercial pois no final vc terá cepas de difernets fungos, que deverão contribuir com o sabor ácido e uma colônia importante de S. cereviase, pois ela vive no trigo! A idéia do centeio é justamente inocular o meio... Se não fermentar tenta colocar no forno aquecido esta massa, em temperatura de +/- 40°C (como? sei lá liga ele e desliga, ou compra aquel elindo da BOSH com termopar rs)... Enfim, sorte com sua matriz de fermento! Bem, se ficar como a matriz que criei vc terá um pão de miolo compacto, levemente aerado, com um sabor bastante ácido e uma crosta seca (molhe em cima, ou deixe vapor no forno), particularmente gostei da massa que lembra os bons pães italianos! Abrazos, e quando eu iniciar minah colônia de fermento de kefir te conto como fik! Ah, mto legal aki! Abrazos de P.A. Olá Sr. Victor Hugo…
Bem eu fiz uma colônia similar uns anos atrás… Achei um porre cuidá-la e por isso foi morta logo depois de virar pão! -.-
A massa que usei levava basicamente iogurte, um pouco de leite aquecido, açúcar e farinha branca… Sua receita deve dar certo, pois vai mais ou menos pelo mesmo caminho, a colônia que eu criei embolorou (era a meta)… Estou prestes a tentar uma nova colônia usando kefir, acho que é mais saudável…
Bem, este fermento no fundo diferencia do comercial pois no final vc terá cepas de difernets fungos, que deverão contribuir com o sabor ácido e uma colônia importante de S. cereviase, pois ela vive no trigo! A idéia do centeio é justamente inocular o meio… Se não fermentar tenta colocar no forno aquecido esta massa, em temperatura de +/- 40°C (como? sei lá liga ele e desliga, ou compra aquel elindo da BOSH com termopar rs)…
Enfim, sorte com sua matriz de fermento! Bem, se ficar como a matriz que criei vc terá um pão de miolo compacto, levemente aerado, com um sabor bastante ácido e uma crosta seca (molhe em cima, ou deixe vapor no forno), particularmente gostei da massa que lembra os bons pães italianos!

Abrazos, e quando eu iniciar minah colônia de fermento de kefir te conto como fik! Ah, mto legal aki!

Abrazos de P.A.

]]> By: Ana Elisa http://pratofundo.com/especial-sourdough-dia-4-catalisou/#comment-4231 Ana Elisa Thu, 17 Jul 2008 19:44:47 +0000 http://pratofundo.com/?p=448#comment-4231 Come de colherinha, come! hahaha! Que engraçado, vai fermento biológico?? Então na verdade essa mistureba é mais para dar o gosto de sourdough do que de fato para levedar completamente o pão! Certo? Provavelmente é por isso que a meleca não está mega-fermentada. Senão seria... sei lá... fermento demais?? Tô louca prá ver esse pão pronto! :) Come de colherinha, come! hahaha! Que engraçado, vai fermento biológico?? Então na verdade essa mistureba é mais para dar o gosto de sourdough do que de fato para levedar completamente o pão! Certo? Provavelmente é por isso que a meleca não está mega-fermentada. Senão seria… sei lá… fermento demais??
Tô louca prá ver esse pão pronto!
:)

]]> By: Rogério http://pratofundo.com/especial-sourdough-dia-4-catalisou/#comment-4229 Rogério Thu, 17 Jul 2008 17:12:33 +0000 http://pratofundo.com/?p=448#comment-4229 Olá Vitor! Estou acompanhando em silêncio esta sua empreitada e torcendo também para que dê certo. Este assunto de fermento "natural" tem aparecido recorrentemente para mim nos últimos 2 meses. Primeiro lendo um post do blog "A vida escrita a Mão". Depois no post sobre pães da Califórnia da Ana Elisa. Coincindentemente, estou lendo agora o "Cozinha Confidencial" do Antony Bourdain e acabo de passar pelo capítulo onde ele louva seu patisser e o fermento vivo que ele cultiva. Estou ficando animado em fazer uma experiência também. Talvez usar o método da Roberta Sudbrack que está nos comentários de um dos posts desta sua série... Mas o que eu queria comentar com você é o seguinte: tenho o livro de Gordon Ramsey e ontem à noite estava dando uma olhada justamente no sourdough. E reparei que, além deste fermento que você está tentando cultivar, a receita pede também um pouco de fermento fresco. Curioso, não? Fico imaginando o Porquê. Será que o fermento cultivado não é suficientemente potente? Abraços e parabéns pelo blog. Continuo com os dedos cruzados por aqui. Rogério Olá Vitor!

Estou acompanhando em silêncio esta sua empreitada e torcendo também para que dê certo. Este assunto de fermento “natural” tem aparecido recorrentemente para mim nos últimos 2 meses. Primeiro lendo um post do blog “A vida escrita a Mão”. Depois no post sobre pães da Califórnia da Ana Elisa. Coincindentemente, estou lendo agora o “Cozinha Confidencial” do Antony Bourdain e acabo de passar pelo capítulo onde ele louva seu patisser e o fermento vivo que ele cultiva. Estou ficando animado em fazer uma experiência também. Talvez usar o método da Roberta Sudbrack que está nos comentários de um dos posts desta sua série…
Mas o que eu queria comentar com você é o seguinte: tenho o livro de Gordon Ramsey e ontem à noite estava dando uma olhada justamente no sourdough. E reparei que, além deste fermento que você está tentando cultivar, a receita pede também um pouco de fermento fresco. Curioso, não? Fico imaginando o Porquê. Será que o fermento cultivado não é suficientemente potente?
Abraços e parabéns pelo blog.
Continuo com os dedos cruzados por aqui.
Rogério

]]>