Olá Vitor!

Estou acompanhando em silêncio esta sua empreitada e torcendo também para que dê certo. Este assunto de fermento “natural” tem aparecido recorrentemente para mim nos últimos 2 meses. Primeiro lendo um post do blog “A vida escrita a Mão”. Depois no post sobre pães da Califórnia da Ana Elisa. Coincindentemente, estou lendo agora o “Cozinha Confidencial” do Antony Bourdain e acabo de passar pelo capítulo onde ele louva seu patisser e o fermento vivo que ele cultiva. Estou ficando animado em fazer uma experiência também. Talvez usar o método da Roberta Sudbrack que está nos comentários de um dos posts desta sua série…
Mas o que eu queria comentar com você é o seguinte: tenho o livro de Gordon Ramsey e ontem à noite estava dando uma olhada justamente no sourdough. E reparei que, além deste fermento que você está tentando cultivar, a receita pede também um pouco de fermento fresco. Curioso, não? Fico imaginando o Porquê. Será que o fermento cultivado não é suficientemente potente?
Abraços e parabéns pelo blog.
Continuo com os dedos cruzados por aqui.
Rogério

Come de colherinha, come! hahaha! Que engraçado, vai fermento biológico?? Então na verdade essa mistureba é mais para dar o gosto de sourdough do que de fato para levedar completamente o pão! Certo? Provavelmente é por isso que a meleca não está mega-fermentada. Senão seria… sei lá… fermento demais??
Tô louca prá ver esse pão pronto!
:)

Olá Sr. Victor Hugo…
Bem eu fiz uma colônia similar uns anos atrás… Achei um porre cuidá-la e por isso foi morta logo depois de virar pão! -.-
A massa que usei levava basicamente iogurte, um pouco de leite aquecido, açúcar e farinha branca… Sua receita deve dar certo, pois vai mais ou menos pelo mesmo caminho, a colônia que eu criei embolorou (era a meta)… Estou prestes a tentar uma nova colônia usando kefir, acho que é mais saudável…
Bem, este fermento no fundo diferencia do comercial pois no final vc terá cepas de difernets fungos, que deverão contribuir com o sabor ácido e uma colônia importante de S. cereviase, pois ela vive no trigo! A idéia do centeio é justamente inocular o meio… Se não fermentar tenta colocar no forno aquecido esta massa, em temperatura de +/- 40°C (como? sei lá liga ele e desliga, ou compra aquel elindo da BOSH com termopar rs)…
Enfim, sorte com sua matriz de fermento! Bem, se ficar como a matriz que criei vc terá um pão de miolo compacto, levemente aerado, com um sabor bastante ácido e uma crosta seca (molhe em cima, ou deixe vapor no forno), particularmente gostei da massa que lembra os bons pães italianos!

Abrazos, e quando eu iniciar minah colônia de fermento de kefir te conto como fik! Ah, mto legal aki!

Abrazos de P.A.