Especial Sourdough: Dia 5 – Fermentou!

Como diria o meu homônimo Victor Frankenstein: It’s Alive! It’s Alive! Isso que ontem havia reclamado que não estava aquela fermentação toda.

Lembrava a “esponja” (uma pré-ativação do fermento) que em algumas receitas de pão é pedida, bem aerada. O odor de centeio já diminui e o azedo começa a tomar conta. Um detalhe que deve ser registrado, aquele meu temor de outros fungos aparecerem, aconteceu. Não no fermento em si (eu creio), mas nas laterais da vasilha, por via das dúvidas retire a parte visível. Tudo bem que se tiver outros fungos mesmo, já vai estar na massa de qualquer maneira.

Rogério (do amuseBouche) e a Ana Elisa (do La Cucinetta) comentaram sobre o fato da receita do Gordon Ramsay, na continuidade do pão, ainda levar fermento biológico.

O porquê disso, eu nem imagino, mas vendo pelo lado biológico, posso dar meus 2 centavos de contribuição. Acredito que no ambiente não deva ter tanta variedade de fungos que fiquem na forma de levedura e fermente de maneira tão rápida quanto o fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae), por isso essa ajuda extra, tudo bem que a quantidade é mínima (10g do fresco) comparado com o fermento-mãe (300g). Ou algum outro motivo aleatório que nós, meros mortais, desconhecemos.

Mas o importante é: Está vivo! Está vivo! :D