Há muito tempo tinha a vontade de fazer gyoza em casa, mas sempre ouvi que a massa era difícil, tinha que comprar pronta e blablabla. Até que semana passada decidi que iria fazer, assim fui atrás de receitas para a massa.

Todas são muito parecidas quanto aos ingredientes, muda uma coisa ou outra. A diferença maior fica na maneira de fazer. Com tantas opções disponíveis, escolhi a que teria maior chances de dar certo, e por incrível que pareça não é propriamente dita para gyoza, é quase… a essência é a mesma: bolinho cozido no vapor, no fim das contas. A receita é da mãe da Jaden do Steamy Kitchen. E porque achei que a receita dela teria mais chances de sucesso? Fácil, ela é sino-americana.

Um pouco de história… gyoza na verdade tem origem chinesa e está presente na culinária dos principais países asiáticos (China, Japão e Coréia). Algumas diferenças quanto ao recheio e ao tempero existem, mas a base continua a mesma: bolinho de uma fina massa feita de farinha de trigo que começa meio frito e termina no vapor.

A receita da massa possui algumas observações e dicas que estão no fim do post. Não se esqueça de ler, são muito importantes. O texto é uma tradução-adaptação da receita da massa encontrada no post “Xiao Long Bao - Shanghai Steamed Soup Dumplings“, Jaden me autorizou traduzir e publicar aqui.

Ingredientes

Recheio: Acelga, carne de porco, nirá e gengibre.

• 400g de acelga (meio maço médio, previamente higienizado)
• 400g de carne de porco moída (lombo)
• 1/2 maço de nirá picado (cebolinha japonesa, previamente higienizado)
• 1 pedaço médio de gengibre picado em cubos
• 2 dentes de alho picados
• 1 colher (sopa) Óleo de gergelin (opcional)
• Sal, pimenta, shoyu, ajinomoto

Modo: como a acelga é volumosa recomendo que refogue antes para que diminua. Aqueça numa panela o óleo de gergelim, acrescente o gengibre, refogue por algumas minutos, depois acrescente o alho, o nirá e as folhas da acelga picadas (até a parte branca mais fibrosa tão crocante), de preferência de tamanho igual, tempere. Deixe esfriar, acrescente a carne de porco. Se quiser, pode colocar mais gengibre. Reserve na geladeira até a hora de usar.

Massa de Água Quente da Mãe da Jaden
Leia as notas sobre a massa

• 400g de farinha de trigo
• 3/4 de xícara de água fervente
• 1/4 de xícara de água fria
• 1 colher (sopa) de óleo
• Água quente para o cozimento

Modo: coloque 360g da farinha de trigo na tigela e acrescente 1/3 da água quente, e mexa com vontade! Mais água, mexa mais, até acabar a água quente e mexa até a massa começar a se formar. Em seguida, a água fria e o óleo. Mexa até não conseguir mais. Logo, amasse numa superfície enfarinhada até ficar macia, leve (8-10 minutos) e que volte para a posição original quando apertada com o dedo. Deixe descansar por 30 minutos num saco plástico.

Divida em 4 partes a massa, trabalhe com um pedaço enquanto os outros permanecem no saquinho. No original a Jaden pede que faça bolinhas, depois abra e corte a massa. Mudei um pouco, dividi o pedaço em dois e abri cada um deles com o rolo de macarrão (se tiver cilindro vai ajudar bastante) o mais fino possível (2-3mm) numa superfície enfarinhada. Cortei círculos de 10cm de diâmetro (usei um cortador), as rebarbas dá para juntar e abrir novamente.

Coloquei o recheio, quase uma colher (sobremesa).. se colocar demais, fica difícil para fechar que tem todo um frufruzado e que caracteriza o bolinho. Como seria impossível para eu sozinho fechar o bolinho e fotografar o processo recomendo que seja este vídeo. Nessa “minha” receita não precisa molhar a borda, como a massa está super fresca apertou um pouco já sela fácil, fácil. Armazene o gyoza pronto numa assadeira untada! Caso contrário vai grudar tudo.

Numa panela* aqueça óleo (1 colher de sopa), disponha os gyozas na panela de deixe fritar a base deles por alguns minutos. Estará bom quando a base estiver dourada. Recomendo que frite todos os gyozas e depois cozinhe no vapor.

Na mesma panela, volte os primeiros gyozas fritos e acrescente água quente até cobrir 1/3 deles, feche com a tampa. Deixe cozinhar até a água secar. Repita o processo com todos os gyoza, caso ache necessário pode fazer novamente o cozimento no vapor para ter certeza que o recheio foi cozido. Sirva quente e com a base voltada para cima. Rende em média 40-50 gyozas.

***Dicas e outras observações***

Panela: a anti-aderente facilita todo o trabalho, na comum também é possível. Porém, tem que tomar mais cuidado para que não grude quando a água secar.

Recheio: até pode usar carne bovina, mas o sabor que a carne suína proporciona não tem igual, mesmo. Caso tenha receio em usar a carne de porco crua no recheio, refogue-a junto com a acelga.

Notas da Massa de Água Quente: o segredo é o uso de água quente, pois cozinha parcialmente a massa e ajuda a desenvolver melhor o glúten. O que resulta numa massa leve, elástica e maleável, mas continua sendo bem resistente e mantém o recheio sem rasgar. Jaden recomenda o uso do hashi (palitinhos/pauzinhos) para mexer, mas pode ser garfo mesmo, já no fouet vai grudar tudo. Quando digo mexer, é mexer mesmo para desenvolver o glúten, depois de alguns minutos irá colocar por fim a água fria e mexer ainda mais. Depois tem que amassar e aos poucos a massa fica leve e macia.

Notas sobre amassar: ela conta que sempre quando usa massas que vão farinha de trigo e amassar, começa a receita usado 90% da quantidade de farinha pedida na receita, pois é possível colocar mais depois se necessário. Ao contrário, se você tiver muita farinha acrescentar água não seria tão fácil assim.
A quantidade sempre medida por peso, ao invés de xícaras porque fica mais prático calcular os 10% e cada pessoa mede a quantidade de maneira diferente, além de que as xícaras medidoras possuem diferenças. Enquanto estiver amassando a massa estiver pegajosa acrescente 1 colher (sopa) de farinha por vez, e só coloque mais depois que a massa absorver toda a farinha. A massa deve estar homogênea, tendendo para a uma bola macia. Deixe descansar, e quando apertar a massa ela deve voltar para a posição original.

p.s.: Jaden if you’re reading it, I just want say thank you for the recipe (thanks your mother too! ^^)! Before I was affraid to make the dough, but simple and worked really well.