Já havia comentado sobre o livro lá no desejo (blog-irmão do Prato), Modernist Cuisine: o livro de mais $500 doláres.

O livro já saiu e praticamente no mesmo mês a primeira impressão acabou. A segunda está a caminho como foi indicado no blog oficial da publicação.

Infelizmente, ainda não pude colocar as mãos numa edição. O precinho nada camarada não ajuda, espero que consiga em breve. Você sabe, juntou comida e ciência, os sensores já dão o alerta.

De qualquer maneira é interessante saber o que os idealizadores tem a dizer sobre o produto. Assim, seguem três vídeos do Nathan Myhrvold, digamos que seja o autor e financiador principal.

O primeiro é uma TED talks:

E o segundo é um Google Talks:

O terceiro é uma palestra na Microsoft sobre o livro também. Em tempo, ele é ex-funcionário dela.

Outras Sugestões:

1. Belo & Delicioso
2. EAT + MOVE + LEARN
3. What’s Cooking Grandma?

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Confesso que comecei a ler a publicação com certa resistência devido a outro livro do autor, O Dilema do Onívoro, num determinado momento ele descreve a vida sexual do milho. É milho: Zea mays L. ssp.. Aquilo foi demais para mim, larguei o livro. Mas não é desse que irei falar.

Em Defesa da Comida: um manifesto.

A base para a criação do livro tem origem no ensaio “Unhappy Meals” que Michael Pollan escreveu para a The New York Times Magazine em meados de 2007.

O que norteia as mais de 200 páginas é o nutricionismo e a ciência reducionista, que seriam a base da atual doutrinação na alimentação. Em que o foco é o nutriente em si, isolado, a importância deixa de ser o alimento como todo dando foco apenas a uma pequena porção dele.

Aponta o dedo e faz duras críticas em certos profissionais: nutricionistas, médicos e cientistas em geral. Além da indústria da alimentação. Dizendo que comer ficou tão complicado e complexo que é necessário alguém ditar o que fazer, além de ser preciso que alguém escreva sobre comida de verdade (no caso, ele próprio). E mesmo assim, com toda ajuda paradoxalmente os EUA vem se tornando um país cada vez mais obeso.

Paradoxalmente os EUA vem se tornando um país cada vez mais obeso.

Mostra com pesquisas e evidências que a dieta ocidental (leia-se americana, de modo geral) não é a mais saudável e seria um dos motivos pelos atuais índice de obesidade e problemas de saúde dos americanos.

Como o nutricionismo foca apenas no nutriente, a indústria com seus produtos altamente processados elegem um nutriente mágico e entopem-os com ele. Os mercados com seus corredores infinitos abarrotados de produtos de qualidade questionável, cheios de xarope de milho com alto teor de frutose (esse termo é repetido a exaustão) e baratos. Mas nada saudáveis. Come-se mais, alimentos pobres e hiper calóricos.

Tece comentários nada simpáticos para muitos produtos com aqueles selos de aprovação por determinada associação. Informa que a indústria consegue o tal selo mediante pagamento de uma taxa! É quase lobby, não? Confesso que aqui eu fui bem inocente, não havia vislumbrado que o processo era assim. E me questionei: se lá nos EUA é assim, como será aqui no Brasil? Estou me coçando para ir atrás de algumas associações e perguntar.

O texto ainda aborda a questão da aurea dos produtos orgânicos que muitos consumidores atrelam a “saúde”, como se fosse sinônimo. O exemplo dado é: para o seu corpo não irá fazer diferença nenhuma se o xarope de milho com alto teor de frutose (olha ele aqui de novo!) é orgânico. E do ponto de vista da saúde o que adianta aquele biscoito super processado ou o refrigerante serem orgânicos?, pondera. Muito mais do que ser orgânico é preciso ser local, sazonal e comprado do produtor.

Reforça que a busca pelo elemento mágico nos alimentos, o dito fator X, deve ser descartada. É muito mais importante o conjunto da obra do que partes isoladas. E olhar com certo ceticismo para alimentos não tradicionais por não se conhecer direito quais os seus reais benefícios e principalmente os seus malefícios.

Um ponto que achei bem fora da nossa realidade, sugere a compra de um freezer para estocar os alimentos comprados na estação. Tudo bem que é para quem tenha espaço e, principalmente, dinheiro. Para algumas pessoas isso pode ser real, mas creio que para a grande maioria, não.

hara hachi bu: comer até estar 80% saciado

Além de comer comida, de verdade, é não abusar. Ou seja, não comer em excesso. Mostra o comportamento dos americanos e franceses. Os primeiros só param de comer quando a comida acaba (do prato, do pacote…), enquanto o segundo estão saciados. Isso que os franceses comem menos, mas demoram mais tempo na refeição (segundo o autor). Comenta sobre o princípio do povo de Okinawa (Japão) chamado hara hachi bu: comer até estar 80% saciado. Faço um gancho com “Um Obeso Sob Controle“.

É um discurso honesto, verdadeiro e sincero em prol da comida e por que não, das pessoas. Se concordo inteiramente com ele? Oh, não. Mas isso não significa que seja descartável. Entretanto existe um ponto que precisa ser bem compreendido: o manifesto mostra basicamente a realidade dos EUA. E aí que mora o perigo.

O manifesto mostra basicamente a realidade dos EUA

Discernimento é a palavra. Quero dizer, boa parte do que é indicado ou recomendado está inserido na realidade norte-americana que é diferente dessa parte dos trópicos em que estamos. Assim, usar o mesmo discurso — literalmente — aqui é um erro crasso por não prestar atenção na cultura local. Isso que nem entramos no quesito sócio-econômico.

Infelizmente, é perceptível que muitas pessoas tomam as ideias de Pollan como verdade absoluta que acaba sendo deturpada, perde coerência e utilidade real. Acredito que que seja mais uma fonte de inspiração do que algo mandatório.

Tenho para mim uma quase certeza: se Michael Pollan fosse brasileiro, ele não teria seu trabalho editado. Dentro do seu manifesto, Pollan não fica cheio de dedos, aponta e ainda cutuca a ferida. Ou seja, faz aquilo que o jornalismo deveria fazer. Promove o pensamento e a crítica.

Em defesa da comida: um manifesto, Michael Pollan
Editora Intrínseca – 271 páginas, 2008.

Outras Sugestões:

1. Resenha: “Elementos da Culinária de A a Z” de Michael Ruhlman
2. Resenha: “Gourmet” de Jiro Taniguchi e Masayuki Qusumi
3. Resenha: “Deliciosos e Disfarçados” de Jessica Seinfeld

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Segundo livro da Nigella editado no Brasil: Nigella Bites. Recebi como cortesia da Ediouro para que a resenha fosse feita.

A publicação quando foi lançada lá fora, podemos dizer, era um acompanhamento para o programa de TV que coincidentemente possuía o mesmo nome. Provavelmente se você já viu algum episódio no GNT, há boas chances que foi dessa série. Como diria Martha Stewart: um sinergismo de marca. E não tem nada de errado nisso, ao menos, não vejo.

É dividido em 10 partes, cada um contendo momentos que precisam de um tipo de comida específico. E o mais importante, o que dona Nigella gosta de comer e preparar.

Desse programa/livro específico que me lembre fiz apenas três receitas. Era para ter sido quatro. A primeira foi o chessecake de chocolate e limão, mas por problemas hídricos deu errado! Hahahah Entrou água na assadeira durante o cozimento, quem manda usar assadeira errada. Foi o caos… assim como o gosto. Mas isso foi a muito tempo atrás.

A segunda que não saiu da vontade, mas lembrei lendo o livro: pudim de geléia de gengibre e pão. Na época, até cheguei a comprar a única geléia de gengibre existente… porém, parei ali.

O produto era ruim, mas tão ruim… bom, tinha gosto de cânfora/mentol e nada de gengibre. A empresa foi bem legal (sim, eu reclamei! :P), entrou em contato, se prontificou em mandar outro exemplar que recusei veementemente! Que que eu ia fazer com dois pontes da mesma geléia em casa? hahahah Acho que vou tentar novamente, mas desta vez irei fazer a bendita geléia.

Já a terceira foi mais inspiração-lembrete, o tender cozido na Coca-cola. Tudo bem que para nós, brasileiros, isso não deve ser tão novo assim. É mais comum, ao menos já conhecia essa maneira de cozinhar a carne. Tentei ano passado, e realmente fica muito bom. E ninguém percebe que tem refrigerante.

E por último: o chocolate frito! Confesso, eu fiz. Tirando todo o nonsense da ideia, é quase um tempurá doce. Lembro que chegou a ser tópico de uma conversa no seriado Gilmore Girls, quando a Rory falou que queria a Nigella como mãe quando viu.

No geral, as receitas são fáceis ou são reproduzíeis com os nossos ingredientes. Alguns mais específicos podem ser mais difíceis de serem encontrados no país inteiro, principalmente aqueles importados ou sem um similar.

Para quem tiver o livro anterior ao “Bites” poderá estranhar a qualidade gráfica, o “Nigella Express” é superior em relação ao Bites. Talvez a explicação para isso seja a seguinte: na realidade, o Bites foi lançado lá fora em 2001, enquanto o Express é de 2007. Tudo bem que, aparentemente, as versões gringas são em capa-dura… já a brasileira é capa-mole.

A maior inconstância foi na tradução de alguns ingredientes, nada muito pertubador… exceto pelo double cream. Em algumas partes foi traduzido como creme de leite duplo ou creme duplo, por outras foi mantido no original. Além da explicação dada ser um pouco vaga: “creme de leite com alto teor de gordura ou creme de leite com mais alto teor de gordura que encontrar“, o que seria alto teor de gordura sem um parâmetro comparativo?

Em outras palavras, double cream é um creme de leite com teor de gordura acima de 48%. Essa quantidade toda, confesso, nunca vi. Apenas os de 45% que são bem pesados. Em algumas regiões do país, esse creme de leite “fresco” mais gordo é chamado de nata.

Mas talvez o que faria Mrs. Lawson olhar bem torto, caso soubesse, para a tal “essência de baunilha” e o “chef” no subtítulo.

Como já falei antes no blog, extrato e essência são coisas bem diferentes aqui no Brasil. Quem acompanha ou já viu algum episódio sempre a vê usando extrato, jamais essência. No livro, foi colocado essência. Ok, ok… acredito que tenha sido adaptação, pois extrato não é vendido de maneira significativa (existe uma marca, mas tenho várias suspeitas que não seja extrato de fato).

A própria já disse não ser chef (e reforça isso no prefácio), apenas uma pessoa que gosta (muito) de comer e cozinhar. Então, faltou um pouco de coerência. Entendo que ter a palavra chef chama muito mais atenção, mas temos que nos lembrar sempre: chef em francês é chefe, ou seja, você é chef quando está numa posição de chefia dentro da cozinha, você é o cozinheiro com a maior responsabilidade ali.

Em todo o caso, a publicação é um desbunde de receitas bem tentadoras além das fotos feitas por Francesca Yorke. Quem for fã ou gostar do estilo descomplicado da Nigella terá um ótimo livro em mãos.

Nigella Bites de Nigella Lawson
Editora Ediouro – 243 páginas, 2009
Preço médio: R$63,30.

Outras Sugestões:

1. Resenha: “Nigella Express” de Nigella Lawson
2. Frango ao Creme da Nigella e Surpresa
3. Mini-Almôndegas ao Estilo Nigella

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*Artigo Especial, resenha feita por Joelma Silva, colunista convidado do PratoFundo*

*Tirando o plástico*

The Essential Baker está dividido em sete grandes seções, além de uma seção com a fonte dos ingredientes e equipamentos citados no livro; três apêndices  e um índice remissivo localizados nos final do livro. Possui ainda 20 fotos coloridas apresentadas em 16 páginas no meio do livro.

A autora: Carole Bloom, é Pastry Chef, com formação enraizada primeiro na Europa e depois nos EUA. Já escreveu oito livros, (e uma colaboração) dos quais o mais recente é
Bite-Size Desserts (2009).

Sob a lupa:

1. Baking Essentials: é uma análise das práticas, os ingredientes, os equipamentos, técnicas e termos relacionados à Confeitaria. O capítulo tem 45 páginas e é um guia básico desses assuntos.
2. Fruit and vegetables: é a maior de todas as seções com 240 páginas e 126 receitas! E inclui frutas exóticas e frutas secas.
3. Nuts and Seeds: apresenta receitas com amêndoas, nozes, avelãs, macadâmias, amendoim, pecãns, pinole e pistache. Além de sementes de papoula, gergelim e de girassol.
4. Chocolate: possui uma ótima introdução de como se trabalhar com chocolate, e está divida em cinco capítulos: Dark, Milk e White Chocolate. Além de cocoa, e chocolates especiais (cocoa nibs e Gianduia). Possui respectivamente quatro comparativos de marcas que chocolate e suas qualidades gustativas. No total são 143 páginas e 53 receitas.
5. Dairy Products: apresenta receitas com leite, crème fraîche, buttermilk (leitelho), sourcream (creme azedo) e queijos.
6. Spices and Herbs: a autora nos ensina o quanto o sabor e o aroma das especiarias e das ervas é importantíssimo em Confeitaria! Receitas com allspices, anis, cardamomo, gengibre, cravo, canela, baunilha além de limonete (Aloysia citrodora), alecrim e menta.
7. Coffee, Tea, Liqueurs and Spirits: apresenta 21 receitas.

Muitas e muitas vezes desejamos produzir um bolo ou sobremesa com ingredientes que já dispomos na dispensa, ou simplesmente somos levados por um desejo urgente por algo doce, pungente e intenso. Você é um amante dos cítricos? Vai encontrar muitas receitas onde os cítricos são o principal ingrediente. Quer fazer uma sobremesa ou um bolo com frutos secos? Procura por receitas que utilizem marmelo? Ou que tal tâmaras? Chá verde?

A grande inovação criativa deste livro é a maneira como a autora o organizou: por ingredientes principais! Essa organização nos favorece quando também pensamos em termos de ingredientes. O que muitas vezes é a essência do que fazemos na cozinha. Cozinhamos produtos da estação ou produtos com os ingredientes favoritos dos nossos convidados.

Mas se você é um tradicionalista vai encontrar facilmente as categorias às quais nós estamos acostumados: Bolos, Tortas, Biscoitos e Sobremesas (as mais relevantes no livro, além de Cupcakes, Muffins, Brownies, Tartlets, Soufflés e também recheios e coberturas para bolos!) com receitas agrupadas uma pós a outra, no índice remissivo.

Dentre o grande elenco de categorias, às quais fazem parte da confeitaria, a publicação apresenta apenas três receitas com puff pastry (massa folhada), deixando de lado as outras massas laminadas e um único génoise (pão de ló). Outra lacuna são o que os americanos chamam yeast breads, as massas fermentadas. Há receitas de quick breads como Muffins, Scones e Biscuits mas é só isso.

Neste sentido, a declaração da autora que a publicação pode ser o úncio livro de confeitaria que o leitor necessitará, só se torna real se compreendermos a Panificação como algo independente, a parte, da Confeitaria.  “This (book) may be the only baking book you will ever need.” (Introdução)

O livro é impresso em marrom sobre branco com uma fonte pequena. E se você, como eu, está naquela fase em que dependendo do livro você precisa de óculos de leitura, para ler este livro você vai precisar do seu. É um texto difícil de ler sem óculos.

As receitas são dispostas uma após a outra, do princípio ao fim de cada capítulo, começando pelas mais simples, seguidas pelas de dificuldade moderadas e finalmente receitas mais elaboradas no final.

São minusiosamente detalhadas, cada uma das 225 receitas possui uma pequena introdução. Os ingredientes (em negrito) ficaram à margem esquerda da página; no centro, o texto reservado aos procedimentos e, à margem direita (em fonte ainda menor) a lista de utensílios, dicas de como conservar o produto, e possíveis variações de ingredientes.

E, ainda, uma linha separa os ingredientes, listados pela ordem de entrada na receita, tornando visualmente possível saber em que parte do procedimento cada um deles deve ser acrescentado. Existem poucos profissionais confeiteiros que realmente sabem escrever uma receita. Carole Bloom é um deles.

Mas infelizmente, como muitos profissionais americanos a autora não se rendeu ao Sistema Métrico, ainda. O sistema métrico tem sido mais e mais utilizado pelos profissionais americanos, não por que é mais fácil de se fazer conversões (quilos para gramas ou litros para decilitros) quando comparado ao Sistema Imperial.  Mas por que, 100 gramas de farinha peneirada ou não, são sempre 100 gramas! O mesmo não acontece quando se usa o sistema imperial. Uma xícara medidora de farinha peneirada não tem o mesmo peso que uma xícara de farinha não peneirado. Por que o volume varia conforme a densidade. O sistema métrico é acurado.

A autora tenta preencher essa lacuna num dos apêndices, bastante completo por sinal, com as conversões de um sistema para o outro. E se você prefere trabalhar com o sistema métrico deverá recorrer a este apêndice.

Este é um livro destinado aos novatos da confeitaria, à aqueles que desejam começar seguindo os passos certos, sem muita teoria científica e metodologia, e que desejam dominar receitas básicas da confeitaria.

Também é um livro perfeito para aqueles que já são iniciados, pois eles usarão receitas meticulosamente detalhadas, num livro repleto de ingredientes criativos e se sentirão a vontade em tentar as variações sugeridas.

E, finalmente se você quer diversificar sua lista de ingredientes em confeitaria, se busca como resultado final um sabor ímpar, usando receitas elaboradas e é um confeiteiro amador apaixonado, este livro também é para você.

Embora tenha sido elaborado com maestria, refletindo o grande conhecimento que a autora possui, sua dedicação e paixão pela profissão, este não é um livro definitivo na área mas, é antes, essencial.

*A livraria da qual eu sou cliente, embala os livros em filme plástico. Além disso, passa fita adesiva transparente no sentido longitudinal e horizontal! Isso, impossibilita que eu possa ter um primeiro contato com o conteúdo do livro e seu autor. Pedir ao funcionário que retire o plástico é o meio que disponho de ter informações mínimas sobre o livro. E isso nem sempre é bem vindo!

The Essential Baker: The comprehensive Guide to Baking with Chocolate, Fruit, Nuts, Spices and Other Ingredients por Carole Bloom
Editora Wiley – 645 páginas, 2007.
Preço de capa: $40 (valor em dólares americanos)

*Nota do editor: em português não existe um termo que de maneira concisa traduza baking que por vezes se mistura com panificação e confeitaria, dependendo do contexto.*

Outras Sugestões:

1. Resenha: “O Sal É Um Dom: Receitas de Mãe Canô” de Mabel Velloso
2. Resenha: “Deliciosos e Disfarçados” de Jessica Seinfeld
3. Resenha: “A Conversa Chegou À Cozinha” de Rita Lobo

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Não se trata de um livro… bom, não da maneira convencional. “Gourmet” (Editora Conrad) é um mangá tendo como tema comida! :D Só para situar, mangá são os quadrinhos japoneses. Guardada as devidas proporções faz as vezes de gibi lá no Japão e outros países asiáticos.

Soube da dica através do twitter (e depois ainda perguntam se a ferramenta tem utilidade) durante as conversas cruzadas da Adriana (Kanten), Andrea (Superziper) e Nathalia (Bistropregui). Conversa vem, conversa vai… ou melhor, em tweet aqui e ali, encomendei o meu.

O título original é Kodoku no Gurume (Gourmet solitário) que diz muita coisa sobre o personagem principal. Primeiro de tudo, não sabemos o seu nome! No decorrer dos 18 capítulos que possuem nome da pratos típicos japoneses, além de estar situado em alguma região do Japão (principalmente de Tóquio) não é citado nenhuma vez.

As poucas coisas que ficamos sabendo durante a leitura é: ele come muito (mas muito mesmo), é comerciante-importador e já morou em Paris. E claro, está sempre com fome, hahahahah.

Dentro da minha pieguice de ver o mundo da comida, percebo que o personagem possui um legítimo apreço pela comida, é realmente um gourmet. Mas sem ser “afetado”, quero dizer, come de tudo sem muitos pudores. Como por exemplo, no capítulo dedicado a comida de loja de conveniência, ele come carne enlatada (tipo Spam) com gosto! :O Particularmente, nunca comi… mas fiquei tentado em experimentar, :P

Dependendo de como você encara a comida poderá se identificar (e muito) com algumas passagens do personagem. Quando ele está com fome e fica divagando sobre o que irá comer, começa a fazer/pensar aquelas onomatopéias de comida: nham, nhac e afins. E não sei quem faz isso… :x (leia-se: eu). Outro detalhe, será impossível você não ficar com fome durante a leitura.

Olha a loucura da criatura, num dos capítulo tem gyoza como prato. A hora já era avançada, fui para cozinha deixar a massa de gyoza descongelar para no dia seguinte fazer. Graças que havia um pacote no congelador, hahahah. Olha a prova do crime: antes e depois.

Tudo bem que nem metade dos nomes dos pratos eu sabia o que era, ainda bem que no final existe um glossário com a explicação. :D Se você gosta de comida e mangás (ou a cultura japonesa em geral), acredito que gostará da publicação. O lado “negativo” é ficar com vontade de experimentar os diferentes pratos mostrados! hahahahah

p.s. 1: não sei por que o sobrenome do Masayuki foi romanizado com Qu ao invés de Ku.
Agora eu sei! Segundo Drik (a tradutora! :O): “Simplesmente, o autor assina seu nome com o simpático uso do Q no lugar do usual K, por livre e espontânea vontade e criatividade.”

p.s. 2: o hashi e a esteira de bambu não acompanham o mangá, só para deixar claro.

Gourmet (Kodoku no Gurume) por Jiro Taniguchi e Masayuki Qusumi
Editora Conrad – 198 páginas, 2009.
Preço médio: R$26,90 reais.

Outras Sugestões:

1. Quentinha: Gourmet ressurgi, a marca
2. Resenha: “A Conversa Chegou À Cozinha” de Rita Lobo
3. Resenha: “O Sal É Um Dom: Receitas de Mãe Canô” de Mabel Velloso

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Algumas semanas atrás recebi, via cortesia da editora, um exemplar do livro “Elementos da Culinária de A a Z” de Michael Ruhlman, editado no país pela Zahar.

Digo que foi uma grande coincidência, pois tinha lido sobre o autor ultimamente devido ao último livro dele lançado lá fora, Ratio. Então, chegou em boa hora porque assim posso saber qual é o estilo de escrita do autor.

Titubeei um pouco para escrever a resenha, pois a publicação tem a introdução de Anthony Bourdain (tudo bem que eles são amigos) e foi bem quotado por Jacques Pépin. Poderia soar como pretensão as minhas críticas ao livro. Porém, como ele chegou por livre e espontânea vontade, vamos lá! :)

O livro deve ser encarado com duas partes diferentes, afinal ele é dividido assim. Na primeira, o autor escreve sobre: caldo, molho, sal, ovo, calor, utensílios, fontes e agradecimentos, e finesse.

Gostei bastante da ênfase dada ao ovo que por muitas vezes, aqui no Brasil, é tratado como subproduto ou coisa de pobre. Vale ressaltar outros como Calor, Utensílios e de mais um que falo dele mais para frente.

Em alguns pontos senti que faltou uma pesquisa uma pouco mais cuidadosa por parte da versão brasileira. Por exemplo, no texto sobre o sal o autor diz nunca se deve usar sal iodado, pois a deficiência não seria mais um problema. Isso pode ser verdade lá nos EUA, entretanto, aqui no país é obrigatório por Lei o sal ser iodado (Lei nº 6150, de 03 de dezembro de 1974). Por ser um livro para diversos públicos, desde o iniciante quanto ao profissional, uma nota sobre teria sido interessante.

A segunda parte, as centenas de termos culinários, possui algumas informações que por vezes podem ser conflitantes e por outras equivocadas. Principalmente quando se trata de assuntos científicos.

O mais pertubante, para mim, foi:

Fungos: Fungos são plantas simples, um grupo que inclui cogumelos, é claro, mas também leveduras e mofos benéficos.

Nomear fungos como plantas não é nada bom, nada. Dentro da classificação científica, os fungos são seres tão distintos de plantas e de animais que existe um reino só para eles, Fungi.

Se fosse para dizer, mas com muita força de vontade fungos estariam mais para animais do que plantas. Ou seja, não são plantas e nem animais. Não é à toa que foram classificados como fungos. E sim, no passado os fungos já foram descritos como plantas, mas atualmente não mais.

Ainda sobre fungos, no texto que descrevem mofos percebi uma certa ambiguidade quanto ao descarte ou não do alimento mofado. Por alto, caso ache mofos normalmente não encontrados na comida (eles) devem ser removidos dela ou descartada por inteiro.

Sinceramente, não existe essa história de está mofado só em cima, embaixo está bom. Está mofado o que não devia? Joga tudo fora, tudo. Se chegou ao ponto de ser visível essa parte aérea do mofo, pode apostar que a parte de baixo está toda comprometida também mesmo que não aparente.

Dois pontos que poderiam ter sido revistos:

1. Índice Remissivo: um livro que se propõe a ser quase um dicionário de termos culinários sem um índice dificulta a busca da palavra. Tudo bem que não são tantas assim, porém seria bem mais ágil procurar no índice qual o verbete desejado do que passar folha por folha.
2. Harold McGee: nada contra este outro autor. Mas Ruhlman muitas vezes recomenda a leitura de outro livro que no caso é do Mr. McGee, principalmente quando é necessário alguma explicação mais apurada. Nada contra fazer referências e dizer qual é a fonte da informação, entretanto, abusar desse artifício para não ter que explicar é, no mínimo, chato. Entendo que o autor não queria algo tão aprofundado que poderia espantar os novatos, mas para quem gosta de saber os “porquês” da coisas, isso frusta um pouco.

Por mais que a proposta do livro seja a referência com todas as suas explicações (e alguns deslizes), existe uma passagem que transforma a maneira como se enxerga a própria publicação quanto a culinária em si: o texto sobre finesse. Texto inspirado que, de certa maneira, define em parte o sentimento daqueles que gostam e respeitam a comida, de verdade. Apenas ele já compensou a leitura, para mim.

Define finesse sendo:

refinamento e delicadeza de desempenho, execução ou artesania.

E a partir disso, mostra exemplos de finesse. Como diria, a diferença está nos detalhes.

Que cada etapa na preparação é importante para que o resultado seja o melhor, e não apenas bom. Não basta ser apenas correto, e que os elementos de finesse farão que o produto seja mais do que excelente.

Isso me lembra uma crítica (não lembro de quem ) que dizia que o mínimo que se espera de uma comida é que ela seja honesta. Ou seja, dizer somente que um prato é honesto não chega lá ser um elogio completo. É neste ponto que a finesse entra, ao menos para mim.

Elementos da Culinária de A a Z – Técnicas, Ingredientes e Utensílios por Michael Ruhlman
Editora Zahar (Jorge Zahar Editor) – 291 páginas, 2009.
Preço médio: R$47 reais.

Outras Sugestões:

1. Resenha: “Em Defesa da Comida” de Michael Pollan
2. Resenha: “O Sal É Um Dom: Receitas de Mãe Canô” de Mabel Velloso
3. Resenha: “A Conversa Chegou À Cozinha” de Rita Lobo

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A mais recente publicação da Rita Lobo é “A Conversa chegou à cozinha: crônicas e receitas” pela Ediouro. Além de “Culinária para bem estar: receitas antiTPM” (editora Panelinha) e “Cozinha de estar” (Conex).

Para quem acompanha blogs e sites de gastronomia deve ter reconhecido o nome da autora. Isso mesmo, é a Rita Lobo do Panelinha que conta com o blog da própria.

O livro é uma seleção de 24 artigos publicados no blog que existe desde o final de 2006 e possuem ao menos uma receita (ao todo são 50) para ilustrar os”causos”. Bem como a autora conta, as crônicas não seguem uma ordem cronológica e a relação do texto com a receita sugerida é totalmente livre. Em algumas existe o exemplo (por causa da história) de que tipo de evento o prato poderia ser servido.

Analisei o livro tendo duas visões distintas:

1. Se eu encarar como um livro de culinária
2. Se eu encarar como um livro de crônicas

Tanto um como outro existem problemas para mim.

1) Se eu encarar como um livro de culinária
Peca no pré-requisito mais básico quanto ao que eu espero num livro de comida: não tem fotos. O livro possui ilustrações feitas por Juliana Russo, não quero desmerecer o trabalho da ilustradora. Muito longe disso, as figuras me lembram os anos 50 (por mais que não tenha nascido nessa época) o que aprecio muito. Proporciona um ar vintage, heheheh.

E sim, gosto de um eye candy que no caso traduziria como o apelo visual, ainda mais quanto se trata de comida. A composição da foto em si me atrai, a disposição, o jogo de lugar e etc. Gosto de fotografia, isso fica evidente, heheheh.

Podem rebater que alguns livros aclamados não possuem fotos e o que vale é o conteúdo. Concordo em parte. Aclamado por quem cara pálida? E no final das contas, livro é algo pessoal, né não? Só porque meia dúzia de críticos literários/gourmet disseram não significa que é verdade absoluta. Da mesma maneira que para tantas outras pessoas ter foto não seja necessário como é para mim.

2) Se eu encarar como um livro de crônicas
Como comentei anteriormente, os textos tanto das histórias quanto das receitas são um apanhado do que existe no site do Panelinha. Para quem acompanha o trabalho da Rita por lá não vai encontrar nada de novo. Por exemplo, eu o leio esporadicamente e dentre os 24 contos, já conhecia uns 15.

Porém, caso o leitor nunca tenha visto nada do Panelinha ou sobre a Rita (o que duvido um pouco) terá boas surpresas. A maneira como a Rita escreve é fluído, não é amarrado, acaba lendo que nem percebe. Isso eu admito, a moça sabe escrever.

A Conversa chegou à cozinha: crônicas e receitas por Rita Lobo
Editora Ediouro – 207 páginas, 2008.
Preço médio: R$42 reais.

Outras Sugestões:

1. Resenha: A Grande Cozinha – Massas
2. Resenha: “O Sal É Um Dom: Receitas de Mãe Canô” de Mabel Velloso
3. Resenha: “Nigella Express” de Nigella Lawson

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O Sal É Um Dom antes de ser um livro de receitas, ele conta e permeia a vida da família Velloso em que a comida chega a ser um membro querido. Chega não, é.

Comida de festa, do dia-a-dia, comida para celebrar. Sempre com fartura, alegria e diversão. Pratos simples e de raiz do Recôncavo Baiano, particularmente Santo Amaro (BA) onde se criaram. Diria que os quitutes listados sejam uma forma de comfort food daquela região, caso não, ao menos para os nativos de lá.

Entretanto, mesmo tendo esse “que” baiano muitos pratos poderiam facilmente estar presentes em qualquer mesa como os refogados, as sopas, as galinhas… mas claro que não poderia faltas as moquecas, vatapás e azeite-de-dendê.

Uma das coisas que ele mostra é que comida boa não precisa ser difícil, complicada, repleta de etapas. Prestar atenção ao básico e (vai soar piegas) fazer com vontade, claro! Estamos falando de comida, né!

Das várias receitas, uma em especial me chamou a atenção: pirulito. Uma calda de açúcar com sabor ou não no formato de cone! Algo tão simples e caseiro que deve sido festa para as crianças. Quando li fiquei com aquela sensação “como não pensei nisso antes?”.

Nos textos intercalados pelas fotos e receitas descobrimos de onde surgiu o título da obra, a própria Mãe Canô proferiu a máxima: o sal é um dom. Certa vez quando indagada por causa de uma receita, falou todos os ingredientes até que fora questionada sobre a quantidade de sal no que respondeu com o título do livro. Contra essa sabedoria de raiz não me atrevo a duvidar, sem falar que concordo.

A publicação foi escrita por Mabel Velloso, filha de Mãe Cano, a matriarca que já passou dos cem anos! Não quero causar nenhum furor ou coisa do gênero, mas parte dessa longevidade deve ser explicada pelos hábitos alimentares. Prefiro acreditar que sim, porque posso experimentar mais pratos! :)

O Sal É Um Dom: Receitas de Mãe Cano por Mabel Velloso
Editora Nova Fronteira – 127 páginas, 2008
Preço médio: R$69 reais.

Outras Sugestões:

1. Resenha: “Nigella Express” de Nigella Lawson
2. Resenha: “A Conversa Chegou À Cozinha” de Rita Lobo
3. Resenha: “Deliciosos e Disfarçados” de Jessica Seinfeld

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Livros, livros e mais livros! Se eu pudesse compraria dois exemplares todo mês… por que justo os que desejo precisam custar os olhos e os rins? hahahah Sacanagem isso! Confesso que tenho menos do que gostaria, mas minhas gavetas dizem ao contrário… isso que tenho poucos! E isso é sério.

Ana Elisa do La Cucinetta passou o fouet para dizer quais seriam os meus livros de comida favoritos. No momento são esses daqui…

Especialidades Francesas

A publicação é da mesma linha do Culinária Itália da Ana, existem de vários países (Grécia, Espanha, Rússia…). Caso não esteja enganado os originais são em alemão, pois a editora é a Könemann. O meu é uma tradução para o Português de Portugal. Por que estou dizendo tudo isso antes? Bom, a primeira vez que vi o livro foi pela internet e não compreendia o porquê dele ser tão caro! Até que pude tê-lo em mãos… tudo fez sentido.

Um livro grande, extremamente bem acabado, qualidade em alto nível. Sem esquecer do conteúdo, informações sobre a gastronomia francesa dividida pelas regiões do país. Se você se interessa pela cultura gastronômica da França, esse livro é excelente começo. Hoje digo que foi um investimento acertado.

Perfect Chocolate

Os leitores mais antigos já devem estar cheios de tanto que eu falo de chocolate, mas é inevitável! Já fiquei muito tempo sem poder comê-lo, não como quanto desejaria e sim mesmo sendo homem: sou chocolate crazy! Só não me venham com esse mockolates da vida, okay? hahahah

Essa publicação foi presente, então, soma o meu gosto pelo produto e a minha gratidão por quem me deu o livro. Ah, sem falar que as receitas são ótimas, tem cada foto de morrer! Por exemplo, os “Chocolate Shortbread” vieram dele.

Nigella Express

Meu último livro de receitas de fato. Bom, quer dizer quase. O último mesmo foi um de molhos, mas enfim. Por mais que falem mal dela, que é isso, aquilo e etc e tal, gosto do jeito despojado das receitas e da própria. Tudo bem que pode ser tudo marketing, mas e o kiko? uhauahuahuah

Ao menos, ela não chega a ser (ou transparecer) pretensiosa. Como foi me dito pela Mrs. Martin, ela não se vê como chef, mas apenas uma pessoa que gosta de cozinhar. Isso já é algum coisa para mim. :)

E agora? Quais são os seus livros favoritos? :)

Outras Sugestões:

1. Livros: O Grande Livro de Receitas
2. Batavo: Agora Está Sem Fungo
3. Resenha: “Os Segredos de Gordon Ramsay” de Gordon Ramsay

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Muitos podem perguntar “quem é Laurent Suaudeau?”. Vamos a pequena ficha desse profissional: francês radicado no Brasil há mais de 25 anos, veio ao Brasil para trabalhar no restaurante Saint-Honoré do Hotel Méridien (Rio de Janeiro) que na época tinha o cardápio assinado pelo chef Paul Bocuse. Exato, Laurent trabalhou com o Paul Bocuse lá na França. Além de outros como Michel Guérard.

Isso é só o aperitivo para mais recomendo a leitura da biografia que está no site do chef.

Não se envergonhe de não conhecê-lo, o chef é bem low profile comparado com os chefs estrelinhas. Hoje em dia Laurent mantém a Escola das Artes Culinárias Laurent e uma sorveteria (Vipiteno) em São Paulo.

Confesso que o texto foi menos inspirado do que imaginei, também pudera, deve ser absurdamente complicado e difícil resumir mais de 30 anos de dedicação ao ofício em 200 páginas. E outro fator que contribuí para isso, já tenho um certo vislumbre (pequeno) de como é o dia-a-dia de uma cozinha por causa do curso e dos estágios.

Entretanto isso não desmerece em nada o livro, pelo contrário. Confirma as minhas idéias e impressões sobre a profissão, mesmo eu não fazendo parte dela diretamente.

Humildade acima de tudo, você está ali para servir. Que não, não vai sair da “escola” sendo chef e comandar uma cozinha. Vai lavar muita salada, prato e chão. O reconhecimento profissional e financeiro virá caso se torne um bom cozinheiro, o que demanda tempo e dedicação.

Engraçado que no livro é difícil encontrar o termo chef. É muito mais fácil achar a palavra cozinheiro, pois esta é em si a profissão. Chef é um cargo.

As passagens sobre o frango da tia Raymonde e do fusca na entrada do hotel são impagáveis. E o apelido de Bocuse entre a brigada era “le papa” (papai), uhauhauahu. Não podia faltar uma cutucada nos vários cursos de gastronomia que pipocaram nos últimos anos. Laurent é categórico ao dizer que para ensinar o professor deve ter no mínimo 10 anos de experiência e ser bem-sucedido na profissão. Não que seja contra, ao contrário, mas que as escolas devam se estruturar de maneira adequada.

Parafraseando o que Ingrid Guimarães disse certa vez sobre a profissão de atriz: “de todos que querem ser atores/atrizes quando percebem que não há nada de glamour, metade acaba desistindo. Só vai permanecer quem tiver vocação (talento).”

Isso ilustra muito bem o mundo da cozinha e o Laurent deixa isso bem claro no texto. Espero que os meus amigos da área concordem comigo, heheheh Ou falei basteira? :O

Agora posso me juntar ao coro das pessoas que li anteriormente: este livro é um “must read” (deve ser lido) para todos aqueles que desejam e querem entrar para o ramo da gastronomia.

Cartas a um jovem chef por Laurent Suaudeau
Editora Elsevier, 2007
Preço médio r$30 reais

Outras Sugestões:

1. Resenha: “O Sal É Um Dom: Receitas de Mãe Canô” de Mabel Velloso
2. Resenha: “Nigella Express” de Nigella Lawson
3. Estudante Novo ou Recém-Graduado? Chef, Você Não É.

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