Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada - Parte 1
O título do texto era para ter sido “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada Para quem Sabe Menos Ainda“, mas ficou muito grande. E sim, sinceramente, eu não sei praticamente nada. Mas com uma pesquisa aqui e ali somado com os meus quase 2 anos e meio de química na faculdade não ajude a condensar tudo. Para alguma coisa o estudo acadêmico tem que servir, não? :P
A intenção é trazer alguma luz para esta vertente da cozinha que no Brasil ainda não é tão conhecida assim (pode ser nas faculdades e na alta gastronomia “?”) quando se comparada com a Europa e a Ásia. Entretanto, já ressalto que meu objetivo é algo básico e acessível para que todos possam compartilhar, nada de nomes e explicações esdrúxulos.
Caso tenho curiosidade sobre o tema, be my guest!
Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. O pessoal que faz uso das duas não gosta muito quando são empregadas de forma equivocada.
- Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
- Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.
Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam. O que realmente importa é saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.
Mas… afinal o que realmente isso significa?
Na verdade, verdadeira tudo é uma grande confusão, digamos. Por exemplo, o nome praticamente máximo hoje no assunto que vem a mente de todos é Ferran Adrià (el Bulli). Ele pode até não fazer parte do time propriamente dito (dependo da fonte que você lê), mas é o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e vários outros) usam já existiam na indústria alimentícia. “Só” fizeram um novo uso dela.
De molecular, na essência da palavra, do meu ponto de vista, não tem nada. No sentido do que os chefs fazem, pois se fosse assim assar um suflé, bolo e afins seria. Mas pode ser molecular quando falamos no pesquisador Hervé This. Falaremos mais dele adiante.
Outros nomes desse filão aparecem: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo, França) e Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos. E Homaro Cantu (do Moto, EUA) que conheci o trabalho dele pelo Discovery Channel, por incrível que pareça.
Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso há quase duas décadas. Outro cientista que devo citar é Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.
Algumas descobertas e/ou experimentos, particularmente, foram meio bobos… por exemplo, eu não vejo qual a importância de saber se deve colocar sal nas carnes antes ou depois de cozê-la. Nos testes o resultado foi tanto faz. Isso fica a critério de cada… devo ter dito alguma blasfêmia, :) Só que fique bem claro, me interesso pelo assunto, mas isso não significa que concordo com tudo, né!
Acredito que para uma breve introdução está de bom tamanho, não? Teremos mais partes e qualquer dúvida ou sugestão é só comentar.
Referências
- Molecular gastronomy, wikipedia.
- You’re Mispronouncing “Achatz”, Chow.
- el Bulli
- The Fat Duck.
- Moto Restaurant
Dica
Ainda sobre o assunto, caso queria pode ler sobre o Caviar de Maracujá de Ágar. Além da segunda parte deste texto, Os métodos básicos da Cozinha Molecular.
Quer o link fixo?
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Passei um trabalho para os meus alunos dividindo a classe em três grupos (história da gatronomia, nouvelle cuisine e cozinha molecular). Eles estão atras de material e não encontram! Tudo está em inglês, é o que me dizem…
bjo.
@Nina: e estão certíssimo! Ou vão encontrar muita coisa em francês por causa do Hervé This. A série de revistas “A Ciência na Cozinha” (irei comentar num próximo texto) da Scientific American pode dar uma luz, mas… - sem querer ser petulante ou coisa parecida - se não tiver conhecido técnico em química e bioquímica vão boiar legal. Sem falar que os textos são traduções e eu acho que alguns termos ficaram estranhos.
Putz, eles devem estar me xingando! rsrs
Ok, qdo era aluna reclamava muito! E agora…
Eu acho que vi esse documentário no Discovery, fiquei muito interessada, mas peguei no meio do caminho.
O interessante é que até hoje cozinhamos de uma maneira totalmente empírica, ou seja, através de experiências, método da tentativa e erro. Se eu estiver falando besteiras me xinguem…hehe.
O que eu achei legal é que agora estão pesquisando exatamente quais as reações químicas e físicas que acontecerm e de que forma os ingrediente, a temperatura, o tempo de cozimento, influenciam na receita, no alimento final e de uma maneira científica, metodológica.
Se for isso, eu acho que será um tema muito legal.
By the way… apersar disso eu nunca fui muito fã de química, mas nada contra os profissionais.
Putz! Eu falo pra caramba!!!
O assunto é legal mas no Brasil isso não pega. Não tem jeito.
Já trabalhei com cozinheiros que vieram de estágios no El Bulli, no Pierre Gagnaire e o que rola por lá não acontece aqui por questões culturais mesmo. Não rola apesar de ser muuuuuuuuuito interessante.
@Nina: hehehe, não dúvido nada!
@Aline: boa parte do que se faz na cozinha ainda não tem explicação, mas isso está mudando com as pesquisas do Hervé This. Sou suspeito para falar, adoro química! :)
@Michel: também acho, o pessoal ia achar muito estranho a apresentação, e muito mais a mínima quantidade servida.
Muito legal. E so agora que estou conhecendo este tipo de culinaria. E acho uma maravilha. Sou cozinheiro e sempre que possivel tento procurar novidades neste mundo tão diversificado da gastronomia. Acabei de le parte 1 e 2 do seu artigo. E gostaria muito que tivese 3,4 etc… Aprendi muito hj. E obrigado por isso.
Se for possivel mandar links ou mais artigos que voce achou de facil leitura e compreensão por favor me mande.
Obrigado
Olá Rodrigo,
Agradeço a visita e o comentário! Fico contente que os textos tenham te ajudado! :D Era para ter pelo menos mais dois textos, mas por motivos técnicos foram adiados por um tempinho, mas virão!
O que usei e/ou li sobre a gastronomia molecular são os links que referenciei. Existem milhares de outros, mas a grande maioria é técnica demais ou explica de menos.
Gostei do seu artigo, creio que a culinária ou cozinha molecular nada mais é que procurarmos dar espaços as moléculas.
Assim como fazemos com nosso organismo, quanto mais espaço entre as moleculas maior qualidade.
Lógico que temos melhorar tudo que aprendemos e aperfeiçoarmos ainda mais para no presente ou num futuro bem próximo possamos usufruir dessa culinária espetacular.