Agradeço os elogios e espero que sempre encontre algo de útil no Prato! :)

De maneira geral, sem entrar na parte química das substâncias, a principal diferença entre agar e alginato é a base do que são feitos. O agar é originado a partir da galactose (um tipo de carboidrato) e o alginato é originado a partir da manose (outro tipo de carboidrato).

Não é tudo tão simples assim, existem outras reações dentro da planta para chegar ao produto final. Certo?

Eu me chamo Denilson e tiver contato com seu blog a um tempo atrás, mas só hoje tive tempo de ler. Fiquei supreso pelo contêudo apresentado e da forma que foi escrita (parabéns, vc conseguiu falar de um assunto complexo e diferente numa linguagem simples e espôntania).
Continui escrevendo. Espero q seja o primeiro contato entre outros (de ambas as partes). Dúvida! Qual é a diferência entre o ágar e o alginato? Já q eles tem origens diferentes (cada um tem a origem de algas diferentes).
Abraços e parabéns

Sou barterder e achei o seu texto o mais completo até agora, é difícil achar material dessa qualidade mesmo na internet. encontrei um site de Ferran Adriá que tem vários produtos para trabalhar com a gastronomia molecular, eu gostaria de saber se tem genéricos no Brasil que se encontram com facilidade e como faço pra conseguir alguns deles como por ex: Alginato. é possível encontrar em quais produtos? já desenvolveu algo na prática? abraços! Victor

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Para as esferificações é praticamente impossível comprar os produtos, muita burocracia e preços elevados. Já o caviar feito com ágar é mais fácil, ágar é vendido em lojas de produtos de confeitaria e orientais.