Aproveito para agradecer a todos que participaram! Se você não ganhou dessa vez, não fique triste! Quem sabe na próxima :D

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PROMOÇÃO FINALIZADA

Não acredito que seja mais novidade a minha grande tendência pela gastronomia de vanguarda (molecular, tecnoemocional, ou qualquer outro nome que venha a ter) por ser diferente, divertida e ter pinceladas de ciência que tanto aprecio.

Juntando tudo isso e a vontade de divulgar dessa vertente que no Brasil é pouco conhecida, o PratoFundo vai sortear um kit de esferificação que contém: alginato de sódio, gluconato de cálcio, cloreto de cácio, citrato de sódio e lactato de cálcio. Gentilmente cedido pelo parceiro do blog, Gastronomy Lab do Kaká.

Para participar será necessário responder a seguinte questão: “O que você faria com um kit de esferificação?” Caviar e gema com qual sabor? Cápsula do quê? Quero algo diferente, hein? :D Surpreenda-me! Não sei se precisava dizer, desejo um esboço de receita e algo produzível. Provavelmente irei querer testar a sugestão :)

E antes de mandar a sua resposta (via comentário mesmo), leia o Regulamento da Promoção. Enviando a sua resposta você automaticamente concorda com o regulamento. Aqui é blog, mas não é a casa da mãe joana, :P Por favor, coloque um email válido, só assim poderei entrar em contato. Infelizmente, apenas para leitores residentes no Brasil.

Período da promoção: 22 de abril 2009 até 08 de maio de 2009. Resultado será divulgado em 11 de maio de 2009. PROMOÇÃO FINALIZADA

Não tem ideia do que seja esferificação? Não tem problema, você pode aprender:

• Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1
• Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2
• Molecular: ABC da Esferificação

Animo? Então, participe! :D

Leia o Regulamento

PROMOÇÃO FINALIZADA

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Nem caviar de verdade é, mas que lembra isso lembra, não? Para o experimento utilizei a esferificação básica com suco de goiaba. E sim, suco concentrado da fruta. :P

A idéia original era fazer um creme branco (mousse de chocolate branco, por exemplo) e agregar as pequenas esferas no meio e como guarnição. Mas por questões de logística não fiz isso, hahahah.

Como queria um sabor bem pronunciado da fruta, praticamente não dilui o suco. Segundo as instruções do fabricante a proporção era 1:3 (1 parte de suco, para 3 partes de água), fiz o oposto ao recomendado. Outro detalhe, suco de goiaba (este que utilizei) já era espesso, o que facilitou bastante o trabalho.

Sempre trabalho com quantidade pequenas, normalmente faço apenas 100mL do líquido desejado. Por que não tenho tanta gente assim para alimentar e segundo, economizar os pózinhos mágicos é sempre bem-vindo!

Ah! As esferas brancas (gemas) do texto Experimentado Novas Técnicas são de iogurte de baunilha. Mas lá utilizei a esferificação inversa.

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Dando continuidade depois de muito tempo na série Molecular:ABC que até então possuía dois artigos: “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1” e “Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2.” Se não tem idéia do que estou falando sugiro a leitura dos dois texto antes.

Para não ter que repetir a mesma instrução em todos os experimentos, escrevi este pequeno tutorial de como se faz a esferificação básica e a inversa.

Os reagentes utilizados foram gentilmente cedidos por Gastronomy Lab do chef Kaká.

*** ATENÇÃO ***
Apenas e somente experimente tais técnicas com reagente que você sabia a procedência. É imprescindível que os reagentes sejam padrão alimentício (Não, não e não. Alginato odontológico não serve). Faça por sua própria conta e risco, PratoFundo se abstém de qualquer responsabilidade.
*** ATENÇÃO ***

Para os caviares, por serem esferas pequenas o sabor do líquido deve ser o mais acentuado possível para que ele possa ser percebido.

Depois de pronto, não recomendo armazenar por mais do que dois dias. A básica seria besteira fazer isso, já a inversa suportaria. Porém, o frescor do produto seria perdido.

Esferificação Básica

O líquido com alginato é gotejado numa solução de cloreto de cálcio. Para alguns líquidos será necessário acrescentar citrato de sódio caso seja muito ácido, pois o alginato não suporta meios ácidos (pH <3). É a mais indicada para fazer o caviar falso, ou seja, as esferas pequenas que lembram caviar (ovas).

A proporção que funcionou nos testes foi:

• 0,5% de alginato
• 0,5% de cloreto de cálcio

Traduzindo: em 100g de solução, 0,5g é do reagente. Ou seja, 99,5g de água e 0,5g de alginato, por exemplo. Sim, nessa vertente da cozinha o conhecimento matemático é mais do que necessário. É tudo medido e pesado precisamente.

Para misturar o alginato ao suco/líquido em questão é necessário um liquidificador ou mixer de mão. Além de paciência, demora um pouco para dissolver completamente. Ao entrar em contato com água, o alginato forma grumos. O cloreto de cálcio não tem tanto problema, dissolve bem em água.

A quantidade de citrato de sódio varia de acordo com a acidez do líquido, quanto mais ácido mais citrato será usado.

A geleificação que ocorre nessa reação é irreversível e ocorre de fora para dentro. Os íons de cálcio vão entrando dentro do líquido que está na esfera provocando a sua “solidificação”.

Quando realizar o processo, faça por etapas. Não deixe as esferas por muito tempo no banho de cálcio, quanto mais tempo ficarem nele mais rapidamente se solidificarão.

Esferificação Inversa

Os reagente trocam de lugar, e uma pequena mudança num deles. Desta vez é adicionado o cálcio no líquido desejado que então passa por um banho na solução de alginato.

Como o cloreto de cálcio em grande quantidade agrega sabor ao líquido em questão, é utilizado no lugar Gluconato e Lactato de cálcio. Alguns lugares escrevem gluconolactato de cálcio que é a mistura dos dois sais, porém, pesquisando encontrei uma referência sobre a substância ser apenas uma. Isso pouco importa de fato, quem realmente interessa é o cálcio.

Na mistura dos dois sais testei uma proporção de 1:1 (partes iguais) e 2:1 (lactato e gluconato, respectivamente). Não notei diferenças significativas.

Igualmente a básica, a reação acontece entre o alginato e os íons de cálcio. Tendo cálcio em quantidade que favoreça o processo, claro.

Esta técnica é a indicada para fazer as esferas maiores (gemas), e não sendo ideal para os caviares. Como a reação é de dentro para fora, a tendência é formar um emaranhado do complexo alginato-cálcio no exterior da esfera que gruda em tudo.

O líquido deve ter uma consistência fluída, mas com viscosidade. Nesses casos é utilizado goma xantana ou qualquer outro tipo de espessante. E claro, isso irá variar de acordo com o ingrediente.

Caso utilize produtos lácteos (iogurte e leite, principalmente) que já possuem cálcio por natureza não é preciso adicionar nada, apenas verificar a consistência e passar pelo banho de alginato.

A proporção usada é:

• 0,5% de alginato
• 2,5% de gluconato e lactato de cálcio
• 0,5% de goma xantana, caso necessário

Para fazer o banho de alginato o ideal é misturar no liquidificador ou mixer de mão, e deixar repousar por no mínimo 2h para que o ar agregado saia.

Quando passar no banho de alginato deixe por volta de 1-3 minutos, dependendo do tamanho da esfera. E com o auxílio da colher que despejou o líquido ajude a dar forma esférica.

Gotejar
Para o caviares, você pode usar uma bisnaga comum ou uma seringa. Tenho os dois, mas prefiro a seringa por me dar maior controle. O orifício da bisnaga é muito grande.

A seringa, você encontra em casa de material médico. A venda é sossegada, ninguém pergunta nada… bom, para mim nunca perguntaram. Ah, existem de diversos volumes, peguei de 20mL. Queria a de 60mL, mas era muito mais cara.

Para as esferas maiores (gemas) o ideal é uma colher de chá medidora por ter um tamanho padrão, além da quantidade. Se for redonda, melhor ainda.

Limpeza
Retire as esferas do banho com uma escumadeira (ou uma colher furada igual da foto), então, passe por água (limpa) para retirar o excesso da solução de banho. Retirar o excesso de água e utilizar.

E pronto! Já pode servir.

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Não abandonei o blog! Está uma correria até que interessante, cozinhar para pouca gente é complicado e nada motivador… minha produção está bem fraca nos últimos dias.

Por outro lado tenho feito alguns experimentos bem diferentes, ao menos para mim, que tomam certo tempo de pesquisa e preparo.

O que é, o que é? :) Já adianto que não é mozzarela (seria pleonasmo dizer de búfala)! Ah, senhores Leo e Bia (Trivial ou Nem Tanto), vocês não valem! heheheh

Ainda estou adquirindo prática com essas “novas”, nos vídeos e tutoriais que li pareciam tão fáceis. Mas sempre tem um detalhe ou outro que deixamos escapar. Já adianto que é MUITO divertido. Os dois lados (cientista e cozinheiro) estão bem empolgados! :D

Preciso de uma balança de precisão de 0,1g e um mixer! Oh.

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Levante a mão quem nunca ouvi e/ou leu alguém dizer que não tem problema usar, pois o álcool evapora todo durante o cozimento? Bom, se acredita que isso é verdade, sinto informar: a informação está equivocadíssima!

A explicação mais simples é quando se junta água e álcool, eles formam uma mistura especial que ferve abaixo da temperatura necessária para evaporar só o álcool puro ou só água pura. Ou seja, se colocou a mistura para ferver, os dois são eliminados, se sobrou líquido sobrou os dois também.

No livro “O que Einstein disse a seu cozinheiro – Volume 1” aborda esse assunto de maneira bem didática (leia-se: sem jargão químico) e traz mais algumas informações.

Um grupo de pesquisadores (Washington State, Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano) puseram a prova essas idéias. Usaram alguns tipos de pratos, tais como coq au vin (galo/galinha ao vinho) e boeuf bourguignon (carne ao vinho, é o primo rico do nosso picadinho).

O resultado foi que a quantidade de vinho que permanece no prato depende do método de cozimento (fogo, assado…), tempo e do tipo de alimento. Mas é taxativo: sempre sobra algum álcool.

Não consegui acessar o trabalho (Alcohol Retention in Food Preparation), entretanto, encontrei um texto do New York Times, não seria 100% confiável, mas já é alguma coisa. E na wikipedia temos o Cooking with alcohol que os dados batem com o livro.

Os resultados, temos:

• Álcool adicionado num líquido fervente e removido do calor: 85% do álcool retido
• Álcool inflamado (flambar): 75% do álcool retido
• Sem calor, guardado por uma noite: 70% do álcool retido
• Assado por 25 minutos, álcool adicionado sem ser homogeneizado na mistura: 45% do álcool retido

Assado/cozido em fogo baixo (simmering), álcool homogeneizado na mistura:

• 15 minutos: 40% do álcool retido
• 30 minutos: 35% do álcool retido
• 1 hora: 25% do álcool retido
• 1h30 minutos: 20% do álcool retido
• 2 horas: 10% do álcool retido
• 2h30 minutos: 5% do álcool retido

Outro ponto interessante é a relação de “queimar” e evaporar. De maneira equivocada, alguns dizem que álcool “queima” durante o cozimento: errado. Só queima se houver chama, caso contrário, é evaporar.

Como foi mostrado acima, nem quando é flambado o álcool é consumido todo. Para que o álcool pegue fogo é preciso uma certa quantidade, caso contrário, nada feito. É por isso que é usado conhaque, licores de alta graduação alcoólica quando se flamba.

A chama se apaga depois de um tempo por que a quantidade de álcool ficou menor do que o necessário para se ter a chama, mas ainda há álcool. O livro dá um exemplo ótimo: vinho tem álcool, mas a gente não consegue acendê-lo, né?

Isso tudo confirma um teste feito por uma produção australiana (What’s Good For You) que passa de vem em quando no GNT. Mostraram que comendo um prato feito com álcool e bebendo uma quantidade normal de bebida alcoólica, a concentração de álcool no sangue pode ficar acima da permitida por lei (no caso, lei da Austrália). Tudo bem que está longe de ser algo científico, mas comprova de certa forma que no final sempre terá algum álcool.

Assim, é importante ter em mente que existem pessoas que não podem ingerir álcool por “n” fatores: dependência alcoólica, tratamento médico, gestante…. A quantidade de álcool pode ser elevada, e dependendo do caso por haver complicações, não? :)

Observação
Saiu uma matéria no caderno Paladar do jornal O Estado de S. Paulo sobre a Lei Seca de sobre o consumo de álcool e direção, e fizeram alguns testes com pratos e usaram o bafômetro para ver qual o resultado. Não tive acesso a matéria na íntegra, porém, sei que ela foi infeliz ao ponto de dizer que a o álcool evapora “quase” todo dos preparados, até mesmo no flambado.

Como foi visto neste post, isso não pode ser considerado correto. Continuou afirmando que sempre ficará algum álcool na comida. Embaso minhas afirmações em estudos científicos e não em testes de jornal que pelo que foi dito está equivocado e não segue um padrão científico.

Sem falar que a leitura do bafômetro muda de uma pessoa para outra, se por à prova duas pessoas, mas de massas (peso) diferentes dará diferença, isso é óbvio.

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Este post faz parte de uma pequena introdução sobre o tema, caso queria leia a parte 1 (Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1).

Prepare-se, pois o texto é extenso…

Okay, meio mundo já copia esses métodos, mas são tão divertidos e interessantes! Então, vamos por partes: espumas, esferificação e geleificação.

Espumas, espumas e mais espumas

A literatura indica como inventor da técnica o chef catalão Ferran Adrià (el Bulli), classificado como “Foam Culinary“. Mas antes de entrar na explicação dos dois tipos básicos temos que fazer uma pequena contextualização de que espuma é simplesmente uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido.

O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão.

Com esta mesma técnica é possível fazer merengue instantâneo ou espuma de sorvete, o procedimento é o mesmo. No caso do merengue dissolva o açúcar nas claras e coloca-se tudo no sifão. Com sorvete (o exemplo que visto foi com sorvete de baunilha) tem que esperar derreter, peneirar para retirar qualquer partícula.

A outra maneira temos que usar um produto chamado de lecitina de soja que não chega a ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, é emulsificante. Traduzindo: torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante.

Até pouco tempo atrás não conhecia essa técnica, meu primeiro contato foi com uma receita do chef Lionel Lévy (do Une Table, au Sud), Milkshake de bouillabaisse. Está certo que tenho um certo estranhamento com o prato, não, não o provei… mas só de pensar em peixe transformado em milkshake… ouch! Bouillabaisse é um tradicional prato provençal (sopa) feito à base de peixes e mariscos.

No preparado em questão tem como guarnição(?) espuma de laranja com a sopa e o chef usou lecitina de soja. No mesmo período de tempo que conheci a receita, vi (num vídeo, mas não está mais disponível) que Ferran fez a mesma coisa com um suco de cenoura.

Basicamente é só misturar os líquidos desejados e bater com um mixer. Ficou confuso? Então, assista esta demonstração de espuma de suco de beterraba. O resultado lembra a espuma feita com sabão, não?

Esferificação: que tal caviar de cenoura, beterraba, maracujá?

A explicação vai parece um tanto besta-simplista, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça.

A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.
No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

As proporções são médias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli.

Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente.

Geleificantes: gelatina, ágar e metilcelulose

Tem a propriedade de geleificar! Ou seja, confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.

Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas

Ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químcio são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

Foi com ágar que pude fazer o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro. É com este produto que também é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).

Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também. A parte mais interessante é que as suas propriedade geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià faz a “gelatina” quente dele.

Carboximetilcelulose: vulgo C.M.C
Havia me esquecido completamente desde outro geleificante! Aline (comensal habitué) soltou a pergunta, então vamos a mais esse ingrediente. Até o momento não vi nenhuma técnica que utilize o CMC na cozinha molecular, mas nunca se sabe. Mas na cozinha “normal” é usado na pasta americana em si e como cola para a própria pasta na hora de aplicá-la.

O CMC também é um derivado da celulose, não é a mesma coisa que o metilcelulose quimicamente falando, enquanto o metilcelulose tem que ser dissolvido em água fria, o CMC a temperatura não faz tanta diferença. Colocou na água já altera a viscosidade do líquido. Tem propriedade geleificantes e pode ser usado como estabilizante para emulsões (ou seja, impede que a emulsão se “quebre”. Emulsão é a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, certo?).

Final

Estas são os métodos mais comuns e difundidos que são usados no mundo todo, ao menos, nos resturantes mais modernos e/ou conceituais. Algum dúvida ou sugestão é só comentar.

Sabia que é muito feito copiar o trabalho de outras pessoas? =P E nem ao menos dar o crédito? heuheuehuehe.

Referências
- Livro: Chefs – Segredos e Receitas
- Foam (culinary)
- Methylcellulose
- Texturas el Bulli
- JoCooking

Créditos das fotos
- Espuma de azeitonas por 50 Yen.
- Espuma de cogumelos por Sunday Driver.
- Caviar de pepino por NatureWalk.
- Caviar de cenoura por 50 Yen.
- Spaghetti de parmesão al carbonara por ulterior epicure.

[UPDATE - 17/03/2009]
Eu sei já sei como conseguir o alginato & Cia. para fazer os experimentos. Para saber mais, leia: Molecular: ABC da Esferificação
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A intenção é trazer alguma luz para esta vertente da cozinha que no Brasil ainda não é tão conhecida assim (pode ser nas faculdades e na alta gastronomia “?”) quando se comparada com a Europa e a Ásia. Entretanto, já ressalto que meu objetivo é algo básico e acessível para que todos possam compartilhar, nada de nomes e explicações esdrúxulos.

Caso tenho curiosidade sobre o tema, be my guest!

Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. O pessoal que faz uso das duas não gosta muito quando são empregadas de forma equivocada.

• Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
• Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam. O que realmente importa é saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.

Mas… afinal o que realmente isso significa?

Na verdade, verdadeira tudo é uma grande confusão, digamos. Por exemplo, o nome praticamente máximo hoje no assunto que vem a mente de todos é Ferran Adrià (el Bulli). Ele pode até não fazer parte do time propriamente dito (dependo da fonte que você lê), mas é o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e vários outros) usam já existiam na indústria alimentícia. “Só” fizeram um novo uso dela.

De molecular, na essência da palavra, do meu ponto de vista, não tem nada. No sentido do que os chefs fazem, pois se fosse assim assar um suflé, bolo e afins seria. Mas pode ser molecular quando falamos no pesquisador Hervé This. Falaremos mais dele adiante.

Outros nomes desse filão aparecem: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo, França) e Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos. E Homaro Cantu (do Moto, EUA) que conheci o trabalho dele pelo Discovery Channel, por incrível que pareça.

Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso há quase duas décadas. Outro cientista que devo citar é Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.

Algumas descobertas e/ou experimentos, particularmente, foram meio bobos… por exemplo, eu não vejo qual a importância de saber se deve colocar sal nas carnes antes ou depois de cozê-la. Nos testes o resultado foi tanto faz. Isso fica a critério de cada… devo ter dito alguma blasfêmia, :) Só que fique bem claro, me interesso pelo assunto, mas isso não significa que concordo com tudo, né!

Acredito que para uma breve introdução está de bom tamanho, não? Teremos mais partes e qualquer dúvida ou sugestão é só comentar.

Referências
- Molecular gastronomy, wikipedia.
- You’re Mispronouncing “Achatz”, Chow.
- el Bulli
- The Fat Duck.
- Moto Restaurant

Dica
Ainda sobre o assunto, caso queria pode ler sobre o Caviar de Maracujá de Ágar. Além da segunda parte deste texto, Os métodos básicos da Cozinha Molecular.

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Desde o meu primeiro experimento na tão badalada cozinha molecular com o caviar de maracujá fiquei impelido de tentar novas texturas Nesse ponto meus dois lados (cozinheiro e cientista) dão as mãos para a diversão, por mais aleatório que seja o resultado.

Já havia comentado que gostaria de adquirir alginato de sódio e lactato e gluconato de cálcio. Previa de antemão que seria bem sucedido, nem tinha tentado encontrar nas farmácias de manipulação… né, por que oi? Mas resolvi seguir a dica do Michel.

Listei as principais farmácias da cidade e mais algumas para completar a lista. Eram no total 10 estabelecimentos, porém só liguei para 7. Como havia previsto: nenhuma tinha nenhum dos compostos.. aliás, nem trabalhavam com eles! Ok, apenas uma tinha o gluconato de cálcio, mas não poderia vender a quantidade que pedi (50g) o que de nada iria me ajudar também. Lembre-se que moro no fim do mundo… vai que em grandes centros não seja tão difícil.

Procurar na rede até procurei, entretanto encontrei e muito alginato para uso dentário! Hahah O que me deixa mais confuso é como lá fora é um pouco mais fácil, por exemplo: Willpowder, Texturas el Bulli e L’epicerie comercializam esse pózinhos aleatórios sem nenhum problema… a não ser o preço, até para eles é um pouco caro.

Aqui no Brasil é possível encontrar ágar e carboximetil celulose (CMC) mais facilmente. Dependendo da loja creio que deve ter também goma xantana, porém este nunca achei para comprar.

Update: saber onde tem, eu até sei por causa da minha formação. Ou seja, em distribuidora de reagentes químicos e alimentícios, o problema fica em dois pontos: 1) a quantidade mínima de compra é absurda para uso doméstico; 2) boa parte das empresas pedem CNPJ (leia-se: pessoa jurídica e não pessoa física). Importar os kits do Ferran está fora de cogitação, devido ao câmbio do Euro para Real, do frete e principalmente por causa dos +60% de imposto. Numa simulação um kit de €80 chegaria aqui por r$716(!!!).

Ficou curioso com todo esse papo? Então recomendo este dois textos: “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1” e Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2.

p.s.: as estruturas na imagem são as moléculas da vanilina (a principal responsável pelo aroma da baunilha) e a cafeína, respectivamente.

[UPDATE]
Saber onde comprar eu até sei: distribuidoras de reagentes químicos. Porém, 1) é caro (ao menos para mim, heheh); 2) normalmente é necessário CNPJ; 3) a quantidade, vendem por atacado; 4) nem sempre sabem dizer se é food grade (ou seja, se pode ser ingerido).

Por isso que desisti, por hora, de comprar esses reagentes. Quero experimentar, mas não quero gastar mais do que valem.
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[UPDATE - 17/03/2009]
Eu sei já sei como conseguir o alginato & Cia. para fazer os experimentos. Para saber mais, leia: Molecular: ABC da Esferificação
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Ágar, esse eu já tenho, heheheh.

[UPDATE - 17/03/2009]
Eu sei já sei como conseguir o alginato & Cia. para fazer os experimentos. Para saber mais, leia: Molecular: ABC da Esferificação
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