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Ratatouille: Todos Podem Cozinhar!

Por em | #3

Ratatouille

Palavras do famoso chef Auguste Gusteau! Já faz alguns dias que assisti esta animação da Disney/Pixar que sem dúvida nenhuma deve ser vista por todos os amantes da cozinha, ou seja, todos nós foodies.

Cada detalhe da cozinha, a ambientação em Paris e a música são todos impecáveis… um deleite para os olhos. :)

Para quem não conhece ainda, um pequeno resumo: o filme é focado na vida de um… rato chamado Rémy! Sim, isso mesmo! Um rato comum, destes que vivem em nossas cidades, mas a grande diferença dele que não o deixa tão comum assim é o seu senso de paladar e olfato, ou seja, é um gourmet nato. Aprecia a comida da mesma maneira que nós, foodies, apreciamos. Devido alguns acontecimento, Rémy cai (literalmente) na cozinha do restaurante de seu ídolo, Gusteau’s.

A reação do crítico de gastronomia ao provar um prato de Rémy é muito semelhante ao que acontece no mangá/anime Yakitate Japan que é focado na vida de um padeiro.

Um filme que vai fazer muita gente grande ir ao cinema e rir ao encontrar familiaridades nossas sobre comida retratadas na tela.

No Youtube existem alguns vídeos oficiais do making of do filme.

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Cozinheiro: Semana #027

Por em | #1

O tema central desta semana foi confeitaria, uma das áreas da cozinha que eu mais aprecio. Pelo fato de gostar de doces e ser mais analítica digamos assim.

Os pratos foram rocambole, torta merengata, café aristocrata, bolo com mousse de maracujá. Além de pão italiano recheado com fricasse, goulash e aula-demonstração de flambar no salão.

Cozinheiro: Semana #27

Devo dizer que o rocambole não fomos bem sucedidos. Nenhuma das receitas ficou do jeito que deveria. A massa que eu fiz não cresceu o tanto que deveria e a outra cresceu mais do que o necessário, e todas racharam na hora de enrolar. Particularmente, a que eu fiz achei doce demais… creio que exagerei no açúcar no pano para enrolar. E sendo um tanto quando venenoso, a outra massa estava com gosto de ovo… hahahah.

Cozinheiro: Semana #27 Torta merengata! Quanta diferença! Estamos ainda aprendendo a pipetar com o saco de confeitar, mas até que não ficou tão ruim o trabalho (quero dizer, o meu… pois teve cada arte abstrata). É uma receita simples, mas requer atenção, calma e paciência para assar (ou deveria dizer: secar?) o merengue. Não é nada muito fancy, mas causa uma boa impressão.

Cozinheiro: Semana #27 A outra sobremesa foi o bolo com mousse de maracujá. Três camada de pão-de-ló branco regadas com calda de suco de maracujá e recheadas com mousse de maracujá. E finalizado com chantilly e geléia de maracujá no topo. Também foi feito na forma individual, mas poderia ser uma comunitária sem problema nenhum. Ao todo fizemos três receitas do pão-de-ló, sendo que somente uma delas deu realmente certo…. uma embatumou (?), a outra ficou fina demais de um dos lados (sabe como é, fôrmas tortas) e a terceira ficou no ponto (e sem modéstia foi a do meu grupo)! Deixamos descansar a base do bolo de um dia para o outro. Pipetagem do chantilly com bico pitanga pequeno, não ficou assim uma brastemp, mas eu gostei! :)

Cozinheiro: Semana #27

Em conjunto com a turma de garçons e garçonete tivemos uma aula de flambar dentro do salão! Os pratos foram Steak Diana e frutas flambadas. Algo tão clássico e simples, mas é tão divertido!

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Receita : Açúcar

Não devia: Torta Merengata (com receita)

Por em | #6

Não devia: Torta Merengata

Receita por Celeida Barbosa

Da aula de ontem… receita no fim de semana.

Update: O fim de semana chegou e como prometido, a receita segue abaixo.

Grau de dificuldade: simples é, porém fácil… confeitaria precisa de calma e muita atenção. Qualquer distração… passa o ponto do chantilly, o merengue assa por demais

Ingredientes

    Para o merengue

  • 1 xícara (chá) de claras (6 claras)
  • 3 xícaras (chá) de açúcar refinado
  • Raspas de limão
    Para o recheio e finalização

  • 500ml de creme leite fresco bem gelado ou mistura para chantilly
  • 5 colheres (sopa) de açúcar (se usar a mistura não precisa)
  • 300-450g de morangos frescos e maduros lavados e escorridos
  • Rolinhos de chocolate

Utensílios: batedeira, panela, saco de confeitar, bicos, papel manteiga, colheres, xícaras de medida.

Modo: leve as claras e o açúcar ao fogo, mexa (mexa muito bem) até o açúcar dissolver. Porém, cuidado para que não cozinhe as claras. É possível perceber que o açúcar já está dissolvido na espátula/pão-duro. Cuidado para não passar do ponto, pois quando for bater irá açucarar.
Bata na batedeira até dobrar de tamanho, deve ficar firme, acrescente as raspas de limão. Forre o fundo de assadeiras com papel manteiga e faça discos com o saco de confeitar (bico liso), com esta receita é possível fazer 3 discos grandes (na aula fizemos a versão individual da sobremesa). Faça as voltas do disco uma próxima da outra, caso contrário quando for retirar o disco irá quebrar.
Pré-aqueça o forno (10 minutos) em temperatura baixa (100°C), e asse por 1 hora em média. Como os fornos de casa não são tão reguláveis assim, a dica é colocar na temperatura mais baixa que o mesmo possui e deixar a porta entre-aberta com o cabo de uma colher. O merengue não deve ficar dourado, e sim, branco. Se assar de menos ficará como chiclete.

Montagem: faça o chantilly com o creme de leite fresco e bem gelado, ou a mistura para chantilly pronta (não, não estou me referindo as em pó) que também deve estar gelada.

Tanto na comunitária como na individual para que o disco debaixo não fique solto, passe um pouco de chantilly para que ele fique preso no suporte, certo? Com alguns morangos (já limpos) corte em lâminas (se possível de mesma espessura), com a ajuda do saco de confeitar pipete o chantilly sobre o primeiro disco e disponha os morangos e o chocolate. Faça o mesmo com o segundo disco e o terceiro. Sobre o terceiro, decore da maneira que preferir. Minha idéia foi fatiar o morango, mas sem soltar as fatias e abrir como um leque. Em seguida, pipetei com o bico liso mesmo gotas de chantilly em volta do morango. Para finalizar, algumas raspas de chocolate.

Um pouco trabalhosa, mas vale cada pedaço. Morango, chocolate, chantilly e suspiros combinação que não tem erro! :)

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Cozinheiro: Semana #025 & #026

Por em | #1

Pastel Assado de Pintado

A semana #25 passou batida sem o review, assim, irei falar de maneira sucinta junto com a semana #26. Na #25 ainda estávamos com os preparativos para o evento (que eu não tenho idéia de qual era), e os canapés foram Pastel Assado de Pintado e Mini-Quiche de Guariroba (um tipo de palmito, porém amargo) e Uva-Passa. E os pratos normais, canja (seria uma redundância dizer de galinha?), Ravioli de Carne Moída e Queijo e uma Abobrinha na chapa com salada de flores de Capuchinha.

O resultado do pastel eu não posso dizer, não experimentei, já a quiche… foram feitas 6 massas bases por 6 pessoas diferentes (foi uma Patê Brisée). O que quer dizer, diferenças nas massas existiram. Assim, a mini que eu comi sobressaia mais o gosto de manteiga e farinha do que do recheio em si. Outro detalhe, para colocar nas fôrmas havia muita ajuda, ou seja, espessura e acabamento nada padrão. Sem falar na diversidade de interesse, técnica, conhecimento e cultura se é que me entendem.

Devo ser uma aberração para a gastronomia, mas eu não gosto de canja! Quer dizer, não me pergunte o porquê, existe algo muito mal resolvido com arroz encharcado de líquido. Só o caldo é uma delícia, mas quando junta o arroz. O santo não bate, não vira, não rola química. Esquisito, é.. eu sei.

Ravioli de Carne Moída e Queijo

O ravioli ficou uma delícia! O recheio que eu imagina ser um pouco sem graça se mostrou uma descoberta bem interessante. Carne moída desidratada no fogão e processada, um punhado de parmesão e algumas colheres de creme de leite. Porém, sem o molho branco ao vinho… pois o bechamel que serviu de base ficou muito feio. Quem o fez queimou demais a farinha, não mexeu o suficiente e o molho empelotou que foi uma maravilha.

AAbobrinha na chapa com salada de flores de Capuchinha

Já a abobrinha na chapa estava muito boa, mas sou suspeito para falar… eu gosto de abobrinha. Foi ralada finamente e depois com um aro empratada servida com uma mini-salada de flor e folhas de capuchinha. Uma amiga do curso planta a flor e levou para a professora. Experimentei… tenho lá as minhas ressalvas. Nesse tempo todo nunca comi flores em quantidade para saber se é bom ou não, porém achei essas flores com gosto de mato.

E na #26 foi uma mistura de tudo! Comida mineira, confeitaria, italiana, festival de carne moída (nessa eu não fui…. lalalalala).

Frango com Quiabo, Creme de milho, Feijão tropeiro, Couve

No dia da comida mineira fizemos: Frango com Quiabo, Creme de milho, Feijão tropeiro, Couve e Queijadinha. Modéstia a parte, fui um dos encarregados do frango com quiabo que ficou uma maravilha. Não sobrou para contar história, heheheh. Na queijadinha acho que erram a mão nas raspas de limão ficou um pouco forte.

Na arte da confeitaria, uma torta, (na verdade, bolo) bem conhecida da cidade, chiffon. Nada mais, nada menos que um bolo gelado recheio só de coisa ruim: mousse de chocolate, baba de moça e chantilly. Não sei porque chamam de torta, pois é uma bolo mesmo montado sob um pão-de-ló comum. Uma bela de uma bomba calórica… e justamente neste dia as minhas malditas pilhas falharam! :(

Na noite italiana fizemos Nhoque (de batata inglesa) ao molho bolonhesa e Nhoque de batata doce ao molhe branco com charque. O “tradicional” ficou no ponto, textura e consistência divinos. A de batata doce poderia ter ficado mais interessante se não tivessem comprado charque e sim de sol ou seca, o charque estava muito salgada o que roubou todo o sabor suave da batata doce.

Para terminar, ontem (sábado) fomos recrutados para fazer alguns pratos para a festa junina do SENAC/MS. Graças aos céus, não foram todos o que quer dizer: o trabalho rendeu, foi divertido e conta como estágio. Só espero que ninguém tenha passado mal, hahahahah.

Ah, quase me esqueço do fato insólito: a nossa geladeira industrial quebrou! Depois do forno tinha que estragar outra coisa… ao invés de terem espalhado outdoor pela cidade, poderiam comprar equipamentos novos…

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Cozinheiro: Semana #024

Por em | #4

Cozinheiro: Semana #24

Tive a impressão que demorou séculos para esta semana passar! Tanto que não me lembro de todos os pratos feitos durante as aulas. Agora estamos fazendo mais coisas no menor tempo possível. Mas chega de lero-lero que chega a semana #24 do curso de cozinheiro.

Cozinheiro: Semana #24 Das mais memoráveis foram o festival de panquecas e crepes. Foi uma pena que não foi desta vez que fizemos a famosa crepe suzete, mas tivemos panqueca bordo, verde e amarela. Além da estilo americana.
Na seqüência filé à parmegiana, petit gâteau tradicional e de chocolate branco, bolo de banana, arroz boliviano, lagarto ao molho de cerveja preta e frango agridoce. Produzimos também salgados para serem servidos como entradas num evento que acontecerá esta semana, trouxinha de frango e esfiras (tem mais alguma coisa, mas eu esqueci…)

Cozinheiro: Semana #24

O petit gâteau, a sobremesa hype do momento que o crítico de gastronomia Josimar Melo não gosta nem um pouco, foi um pouco diferente do que eu conhecia. Um simples bolinho de chocolate meio assado, meio cru por dentro. Está certo que o melhor petit gâteau que já comi foi no Habib’s! Deste eu não tenho a receita, sem falar que na hora de desenformar não deu lá muuuito certo. Entretanto, os grupos que os faziam errou numa das partes. Tanto o grupo do chocolate preto quanto o do branco.

Cozinheiro: Semana #24 O tradicional não queria sair da forma a grande maioria, somente os últimos que ficaram mais interessantes como este da foto ao lado. Boa parte teve a separação da clara (ou era a gema?) que criou uma película sobre o bolo. Já o de chocolate branco entrou naquela do 8 ou 80, assava de menos ou assava demais. Metade ficou cru e a outra metade virou muffin. Não sei qual chocolate usaram no branco, mas ficou com aquele gosto de gordura, para mim. Outras oportunidades irão acontecer, assim, irei falar mais sobre este bolinho cheio de controvérsias. Quem sabe um dia me animo em fazer a receita verdadeira… hahahah

Arroz boliviano! Como vai coisa nisso! Tem mais ingredientes do que eu poderia colocar num único prato… e nem é bem boliviano. Prato típico da região de Corumbá/MS que faz fronteira com a Bolívia. Uma homenagem para o país vizinho. Tem como base arroz, banana da terra frita, batata frita (tinha que ter sido a palha), carne moída com muitos legumes e afins.

Frango Agridoce
Cozinheiro: Semana #24

Panqueca Bordo com Couve-Flor e Molho Branco
Por Celeida Barbosa

Grau de dificuldade: mais fácil impossível!

Ingredientes

  • 1 beterraba crua, sem casca e picada
  • 1 xícara (chá) de água
  • 1 copo (americano) de leite
  • 1/2 xícara de creme de leite fresco (usamos de caixa mesmo)
  • 3 ovos
  • 1 copo (americano) farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de molho de soja
  • sal a gosto

Para Couve-Flor ao Molho Branco

  • 1 pé médio-pequeno de couve-flor limpo
  • 25g de farinha de trigo peneirada
  • 25g de manteiga
  • 500mL de leite
  • Noz-moscada a gosto
  • Sal a gosto

Utensílios: peneira, copos medidores, tigelas, batedor de arame (fouet), colher de pau, liquidificador.

Modo: no copo do liquidificador junte a beterraba e a água, bata por 3 minutos. Observe se a beterraba está bem processada. Peneire o caldo de beterraba, e volte apenas o caldo para o liquidificador (pode ser necessário lavá-lo antes). Junte o restante dos ingredientes e bata por mais 2 minutos. Caso a massa fique espessa demais acrescente mais leite. A massa fica bem líquida, não se assuste! Transfira para uma vasilha e leve para a geladeira por 30 minutos. Enquanto espera, faça a couve-flor.

Esta é uma sugestão de recheio, mas pode ser o que desejar. A massa fica bem suave, então, combina com praticamente tudo. Cozinhe a couve-flor já limpa à inglesa (depois que a água ferve junte uma colher (café) de sal, espere ferver novamente e junte a couve-flor. Retire após 3 minutos e dê o choque térmico com água fria), em seguida pique a couve-flor. Por isso sugeri uma pequena, quando picar vai render mais.

O molho branco é o mais básico possível: manteiga na panela espere derreter e junte a farinha, e mexa para que não grude. Deixe a farinha fritar um pouco (menos de 5 minutos), sem esquecer de mexer! Um fouet é a melhor ferramenta. Logo, junte o leite aos poucos e mexa com vigor para não empelotar. Acrescente o sal, noz-moscada (cuidado para não amargar o molho). A medida que a farinha cozinha, o molho ganha mais consistência. Retire do fogo e continue mexendo para ajudar a esfriá-lo, deve estar numa temperatura que o corpo humano agüente, pois caso não o utilize de imediato temos que cobrir o molho com papel filme encostado no molho para diminuir a formação daquela película sobre o molho.

Faça as panquecas numa frigideira anti-aderente (é mais fácil, né? untada com manteiga). Rende em média 12 discos. Para montar, junte a couve-flor com o molho branco, experimente o tempero, certo? Coloque sobre o disco da panqueca e dobre em leque (ao meio e ao meio novamente! Que explicação ótima, não?).

[BL]Bolívia, Ervas Finas, Chocolates, Livros, Fouet, Gourmet[/BL]

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