Petit Fours: Mini Ninho de Merengue e Frutas

Fazia tanto tempo que não assava merengue/suspiros em casa.. a última vez, morava ainda no Paraná. Escolhi fazer esse petit fours para aproveitar as duas claras que sobraram das gemas do Creme Quase Brûlée.

Ao invés de fazer ninho em tamanho normal que seria sobremesa normal (como o Daniel fez em Ninhos de merengue), optei pelos mini para ter mais variedades de recheio. Além de que estava com comichão para fazê-lo desde que vi no livro “Sobremesas e Suas Técnicas” do Le Cordon Bleu. Sem falar que fica tão bonitinho tão legal. Quero tentar da próxima vez mini mil-folhas

Nessa leva os recheios foram: chantilly para todos sem laranja variando a cobertura (kiwi, carambola, chips de chocolate, lascas de amêndoas) e chantilly de laranja com cobertura de laranja fatiada. Já que estava na empolgação montei um “Eton Mess Shot de laranja”. As diversas montagens estão depois do corte.

Grau de dificuldade: é fácil, pode se atrapalhar um pouco na hora fazer os ninhos com a manga de confeitar.

Ingredientes
Merengue
(Proporção via Chef Simon)

• 2 claras em temperatura ambiente
• 125g de açúcar (recomendo o refinado ou o granulado fino, o cristal agrega textura)
• 1 pitada de sal ou cremor tártaro

Recheio

• 200mL de creme de leite fresco ou pasteurizado bem gelado (usei pasteurizado)
• Açúcar (+/- 2 colheres de sopa)
• Geléia de laranja (para o chantilly de laranja, opcional)
• Frutas da estação cítricas

Utensílios: batedeira ou fouet, manga de confeitar, bico pitanga aberto pequeno/estrela (não sei qual é o número…), assadeira, papel manteiga

Modo: pré-aqueça o forno na temperatura mais baixa* (150°C), forre a assadeira com o papel manteiga. Bata as claras com a pitada de cremor tártaro até ficar em neve (em castelo, picos). Continue batendo e acrescente metade do açúcar, deixe incorporar e coloque o restante. Bata até ganhar consistência e brilhante. Transfira para a manga de confeitar já com o bico.

Na assadeira sobre o papel manteiga, faça a base do ninho tendo por voltar de 3-4cm de diâmetro. A borda é possível fazer sem a necessidade de parar e recomeçar sobre a base, caso queira é só continuar e fazendo duas volta sobre a base. Mas não tem problema algum fazer em duas etapas: 1) a base e 2) a borda. Tenha cuidado para não tampar o meio do ninho, por ser pequeno, isso pode acontecer com mais facilidade. Deixe um espaço de 2-3cm entre cada mini ninho.

Hora de assar! O tempo varia de 30-40 minutos ou até ficarem levemente dourados. Se o seu forno for igual ao meu que a temperatura mais baixa é 180°C, deve-se colocar uma colher de madeira para deixar a porta do forno entreaberta entre aberta (hífen?). Como a minha forma era grande de comprimento, na metade do tempo (15-20 minutos) virei a forma. Deixe esfriar dentro do forno e pode tirar a colher na porta.

Recheio: caso necessite lavar, descascar e picar as frutas, faça isso antes de bater o creme de leite. Numa tigela bata o creme de leite até o ponto de chantilly, dividi em duas partes. Uma para virar chantilly de laranja e a outra o normal adoçado.

Com metade do chantilly sem açúcar acrescentei 2 colheres (sopa) de geléia de laranja para ter o chantilly de laranja, ou caso queria chame de creme de laranja.

Com o chantilly normal é possível colocar na manga de confeitar para dar uma apresentação melhor ao creme.

Tudo pronto, é só montar a linha de montagem: mini ninho, chantilly e a cobertura. Sirva gelado, só não pode demorar muito, as frutas soltam água que amolece o merengue.

Dica: sugiro que utilize frutas cítricas/ácidas para quebrar o açúcar e a gordura do chantilly. Nada te impede de usar abacate, mas deve ficar pra lá de gorduroso, não? heheheh

Outras opções de montagem

Eton Mess Shot de Laranja