Você acorda um belo dia e pensa: hum, quero comer ricota. Não sei quem em sã consciência faria isso, mas aconteceu. Sempre há uma primeira vez para tudo.

Convenhamos que a coitada da ricota não é aquela coisa mega-plus gostosa. Porém, parando para pensar… não sei se todas as ricotas que já provei eram de fato ricota. Sempre aquela coisinha sem muita graça, de textura estranha.

Sempre que me deparo com isso, só exista uma solução viável: vamos tentar fazer!

Como as zilhões de receitas que existem na rede, a minha não foge a regra: não é bem ricota. A ricota tradicional é feita com o soro de leite que sobrou da produção de outros queijos, é um subproduto. Numa tradução literal do italiano, significa recozida.

O soro é acidificado via fermentação (ou adição de ácido) e aquecido até quase ferver. Assim, as proteínas restantes precipitam formando os coágulos, então, é tudo drenado. Quando usamos leite como base fica mais para o espanhol queso fresco e/ou o indiano panner.

Em todo caso, a explicação está aí caso alguém venha questionar. E, independente disso essa ricota é uma beleza. Ficou melhor do que esperei. Afinal, ficou com gosto que lembra queijo e uma textura ótima. O único detalhe que poderei mudar na próxima leva seria diminuir o vinagre, ficou com um leve gosto quando experimentei sozinho. Mas no pão e com um fio de mel, nada disso tinha mais importância.

O leite usado é o pasteurizado. Bom, num mundo ideal e perfeito o melhor mesmo seria o cru, que daria nuances mais interessante, creio eu. Mas como não ia conseguir por meios legais, fico com o pasteurizado que tem em qualquer mercado.

Lembrado que leite pasteurizado (saquinho ou galão) é diferente dos de caixinha UHT. Dentro da comunidade dos fazedores de queijo (cheesemongers, acho essa palavra divertida) é comum a indicação que leites UHT não são ideais para fazer queijo. Não encontrei uma resposta concreta para isso, provavelmente seja por causa da temperatura alta (110-150ºC) que danifica as proteínas presentes no leite necessárias para a formação do queijo.

Já fiz com os dois tipos, ambos dão resultados. Porém, o rendimento do UHT foi bem menor e precisou de bem mais ácido.

Tendo como base o estudo-prático feito pelo Serious Eats optei pelo vinagre como ácido/coagulante ou invés de suco de limão. Como o vinagre é uma solução com uma acidez mais constante que o limão, é mais fácil o seu uso. Já o limão pode variar o que acarreta em usar mais ou menor, não é algo tão preciso assim.

Outra dica bem bacana foi sobre a temperatura, muitas receitas indicam pontos de 80ºC até a ebulição. Mas pelos testes do Serious Eats, entre 70-85ºC não houve mudanças significativas.

Pela receita do Smitten Kitchen existe a sugestão de usar creme de leite para dar uma textura mais gorda rica ao produto. E bem, creme de leite nunca é demais! Repitam!

Referências:
- Larousse Gastronomique
- Serious eats: The Food Lab: Fresh Ricotta in Five Minutes or Less
- Smitten Kitchen

Outras Sugestões:

1. Como se faz: Iogurte na Garrafa Térmica
2. Como se faz: Limpar Camarão
3. Como se faz: Laranja Supreme

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Sim, é uma overdose de baunilha. Prometo que será o último artigo sobre essa coisa linda este ano, ano que vem a gente volta a falar dela. ;)

Tomando como base o Como Usar Fava de Baunilha, temos mais uma sugestão de prendas para o fim de ano.

Tudo bem que para executa-la era preciso ter feito com antemão para deixar o extrato realmente pronto. Ou avisar que será necessário um pouco de paciência antes de usar.

Usei garrafinhas de 50mL e coloquei parte da fava usada dentro também para deixar um pouco mais forte. O veículo de extração foi vodka com 50% de teor alcoólico. Isso, essa vodka mesmo da garrafa preta.

E não, não foi um desperdício. Ou virava extrato ou não seria usada. Afinal, o extrato tem muito mais serventia para mim do que a vodka em si, heheheh

Ah, sim. Eu gosto de baunilha… só para deixar claro, hahahah ;)

Outras Sugestões:

1. Como Usar Fava de Baunilha
2. Açúcar com Baunilha
3. Série 101: Fava de Baunilha

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Mais uma dica bem básica, mas muito bacana. Açúcar com baunilha, the real deal (a coisa de verdade). Ah, acho feio “açúcar baunilhado” e não me pergunte o porquê… também não sei, heheh.

Já havia comentado sobre em Como Usar Fava de Baunilha. A “técnica” é simples: açúcar + fava de baunilha. E só. Ok, não é tão assim…

No caso, as favas utilizadas eram novas, ou seja, separei justamente e apenas para esta finalidade. Ao contrário de muitas instruções que não pedem para abrir a fava, aqui peço. Indo além, abrir e raspar as sementes e distribuí-las no açúcar. Afinal quero muita baunilha nesse meu açúcar.

E depois do tempo de maturação, segui um dica vista no Food52. É um video com a chef Shuna Lydon falando o que ela faz com a fava depois de usava. Estavam fazendo um butterscotch pudding.

Ela faz o seguinte: lava a fava, seca e desidrata. Depois moí com açúcar. Isso, a fava é moída.

Bom, não precisei lavar e nem secar. Depois do tempo de espera a fava ficou bem seca, então, só precisei moer. Isto foi feito no liquidificador, no mini processador não ficou aquela coisa.

Afinal, qual seria o uso desse açúcar? Isso vai depender de você. Na teoria daria para usar em toda preparação que vai açúcar. Eu concordo com a teoria! :) Assim como o Hot Chocolate Mix, é uma sugestão de prenda.

Outras Sugestões:

1. Extrato de Baunilha
2. Como Usar Fava de Baunilha
3. Geleia de Morango, Baunilha, Cítricos & Gengibre

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A ideia do Hot Chocolate Mix não é nada nova e nem tentei reinventar a roda, mas como prenda para o final de ano é bem bacana.

Tinha visto uma foto numa dessas passadas pelos tumblrs de comida (Prato também está lá: pratofundo@tumblr), a imagem que chamou a atenção. Achei bem simpático e como precisava de um presente para distribuir, acabou sendo escolhido.

Antes de chegar na formulação, pesquisei tantas variações… muitas mesmo. Algumas sem leite e outras com, mais açúcar e mistura de vários chocolates. Essa é um mash-up, cheguei nas proporções do que acreditei ser o mais interessante para o produto final.

E ficou bem gostoso… bem, ficou com gosto de chocolate quente mesmo. Bom, ao menos, gostei. :)

Observação
- Cacau em pó: cacau em pó da Callebaut extra brut 100%.
- Tampas: foram compradas em loja de embalagens.

Outras Sugestões:

1. Chocolate Shortbread – Bolachas de Chocolate
2. Sherbet de Chocolate
3. Bolo Quádruplo de Chocolate da Nigella

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O video é da revista Saveur (lógico, de gastronomia) demonstrando a técnica. Encontrei por acaso lá no tumblr (estamos lá também: pratofundo@tumblr). Fiquei bem intrigado e com aquele sentido: ah, para que isso dá certo?

Viu? Ficou descrente? É, eu também fiquei. Até que surgiu a oportunidade de testar… oh, boy. E deu certo. Tudo bem que você fica parecendo um retardado sacudindo as tigelas. Hahahahah

De bem todos os dentes a casca sai completamente, principalmente aqueles em que o bulbo é mais firme. Mas já ajuda e com pouco esforço sai. Ah, só a parte de separar os dentes socando a cabeça de alho com a mão não deu nada certo, hahah Faltou muita força.

Outras Sugestões:

1. Receitas Ilustradas
2. Tagliatelle ao Camarão & Alho Negro harmonizado com Petra Aurum
3. Pão Italiano & Pimentões Tricolor & Manteiga de Alho e Alecrim

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Sabe aquele arroz que sobrou do almoço que está pedindo para ser ressuscitado ou, ao menos, ingerido na próxima refeição. Mas você quer dar uma outra vida para ele e não tem ideia. Podemos ajudar :)

A sugestão é bem simples: arroz de coco. O seu arroz já pronto agregando um gosto bacanudo de coco, que tal?

Dessa vez, utilizei leite de coco em pó (leia mais: Leite de Coco em Pó). Pensei que tinha um pouco de coco seco na geladeira, mas na hora de procurar, só achei o leite de coco mesmo.

Na verdade, iria usar os dois. O seco daria outra textura para o arroz, enquanto o leite mais sabor. No fim das contas, ficou gostoso do mesmo jeito.

Devido a gordura inerente do coco, o arroz fica mais cremoso, é assim. Ou seja, uma beleza.

Outras Sugestões:

1. Bolo de Coco do 1° Ano
2. Bolo de Maçã e Coco
3. O inesperado coco que vira chocolate

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Recentemente tive a oportunidade de olhar o livro Momofuku do David Chang (chef e dono do restaurante homônimo).

Dentre as várias fotos e receitas asian style, o dashi de bacon brilhou entre seus pares. Por ser de bacon, claro, e dashi. Afinal, o que é dashi?

Dashi é o equivalente japonês aos fundos/caldos dos franceses, em linhas gerais. É um caldo feito com kombu (alga marinha) e lascas de bonito (katsuobushi, peixe fermentado e seco). A essência do líquido saborizado é essa: alga e peixe. Perceberam o porquê parei na receita do livro?

Antes de tentar confesso que não me recordo de ter feito dashi antes, logo, tomei um susto ao ver o preço do kombu. Gente, como é caro. Dependendo do tipo pode chegar até r$200/kg! Como iria usar pouco, escolhi a versão de 100g que dá e sobra. Esteja avisado.

Mesmo assim, o kombu é essencial ao dashi. Nada mais é do que alga marinha seca, na maioria dos casos é Saccharina japonica (ou outra espécie da família das Laminariaceae), sendo a responsável pelo sabor umami por ser rica em ácido glutâmico.

O modo de preparo não foge muito do tradicional feito com peixe, é bem simples. As instruções do livro apenas diziam para remover a gordura solidificada e já estaria pronto para uso. Como queria um líquido mais cristalino, filtrei o dashi. Assim, ficou um dashi límpido com o gosto de bacon, não ficou forte demais e nem salgado.

Outras Sugestões:

1. Mandioquinha, Imo & Bacon
2. Biscotti do Reino & Bacon
3. Penne & Tomates

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Já haviam em pedido para falar sobre o processo de esterilização de vidros, relutei. Ao passo que é uma técnica das mais antigas, é preciso muito cuidado quanto a higiene e seguir todos os passos a risca. São detalhes que podem colocar a perder toda uma produção.

Basicamente é a soma de cuidados no preparo (boas práticas de produção), higiene e altas temperaturas. São passos simples para garantir que aquela geleia ou conserva vai durar o tempo que deve.

Muitas pessoas não levam isso a sério crendo que não tem problema. Tem. A partir do momento em que a saúde (e porque não a vida) de outras pessoas estão em jogo, tudo muda de figura. Ao menos, essa é a minha cartilha.

Equipamentos

Vidros/recipientes para conserva: podem ser reutilizados se estiverem em condições de uso e permitam o processo de esterilização. Nem todos os tipos de vidros vão suportar as altas temperaturas.

Independente de serem novos ou usados é preciso observar se não há nenhum trinco, rachadura e lasca. Não sei você, mas comer vidro não faz parte da minha dieta.

Tampa: repitam comigo, sempre usar tampas novas, sempre usar tampas novas… Sim, as tampas precisam ser novas. Ainda mais as que encontramos aqui no país. Normalmente são vendidas separadamente dos vidros em lojas de embalagens.

Cada tampa possui um selante termossensível, aquela borrachinha branca. Junto com o processo de esterilização e o selante que vedam o vidro, criando o vácuo necessário.

Tampas usadas já tiveram o selante… bem, usado. Passou pela etapa de sensibilização calor, o vácuo aconteceu e pronto. Como é visível, ele se deforma.

Os outros utensílios (pegadores, pinças, funil) prefiro que sejam todos de metal não reativo (inox), para esterilizar é melhor e sem o risco de deformarem ou derreterem durante o processo.

Antes do uso

Existem várias formas, irei comentar apenas sobre duas. Foram as testadas e mais práticas (vai depender da escolha de cada um). Independente da maneira é preciso lavar muito bem os vidros e as tampas antes de qualquer coisa. Verificar se não existe nenhuma rachadura, lascar, ponto de ferrugem (nas tampas).

• Água fervente: dispor os vidros (as tampas também) sobre uma grade (ou pano de prato limpo) dentro de uma panela e preencher com água que deve passar em 2cm a altura (mínimo) do vidro, ou seja, ficam submersos.
  Então, deixar a água ferver (ponto de ebulição) e contar 10 minutos, esse tempo pode variar dependendo da altitude em relação ao mar você mora. A cada 300 metros acima do nível do mar, aumentar em 1 minuto o tempo de fervura dos vidros.
  Diminua a temperatura, mas mantenha os vidros na água quente até o momento de usar.
• Forno: dispor os vidros sobre uma assadeira limpa, levar ao forno desligado. Ligar o forno em 200ºC, quando atingir a temperatura, marcar 20 minutos. Após, diminua a temperatura, mas mantenha os vidros no forno quente até o momento de usar.
  As tampas recomendo que sejam esterilizadas pelo método de água fervente.

Entre as duas técnicas, prefiro a segunda. Mesmo tendo que esterilizar as tampas em água quente. É mais fácil ferver as tampas do que os vidros, ao menos, para mim.

Vidros Cheios

Para armazenar a produção é necessário esterilizar os vidros já tampadas também. É praticamente o método de água fervente, com algumas modificações.

Os vidros são colocados quanto a água estiver quente (~70ºC), esperar que a água entre em ebulição e contar de 10-60 minutos. O tempo dentro da água fervente depende do tipo de conserva feita. Produtos mais ácidos, o tempo é menor, por exemplo.

Existe também a possibilidade de esterilizar em panela de pressão própria para canning, sinceramente, nunca vi uma ao vivo. O equipamento mais próximo é uma autoclave que nada mais é do que uma panela de pressão gigante, dependendo do modelo.

Aquele método de colocar o produto quente do vidro, fecha-lo e virar de ponta-cabeça (ou deixar esfriar na posição normal). Normalmente produz o selamento do vidro, mas sem o processo da água fervente como garantia da esterilização, o risco da conserva estragar é maior.

Lembrando que o processo de água quente é válido para produtos com alta acidez (abaixo de pH4,5) que auxilia na prevenção contra esporos de Clostridium botulinum (bactéria produtora da toxina botulínica).

Altitude

Não, não leu errado. No processo de preservação/canning é imprescindível ter cuidado com a altitude. A água ferve de maneira diferente em lugares com maior altitude. Em resumo, a água entra em ebulição à 100ºC ao nível do mar. A medida que a altitude aumenta, a temperatura de ebulição diminui.

Tendo isso em mente, em lugares mais altos o processo de esterilização irá demorar mais tempo para garantir que o produto ficou, de fato, estéril.

Por exemplo, estou a 610 metros acima do nível do mar. Segundo a literatura, a água ferve em torno de ~97ºC. É pouco, apenas 3 graus, mas acredito que cuidado nunca é demais.

Fontes

The USDA Complete Guide to Home Canning: USDA é departamento de agricultura americano. Conta com um guia super completo sobre canning. Sempre que tenho alguma dúvida mais técnica, dou uma lida nele.

Food in Jars: é o blog de Marisa McClellan sobre preservação/canning! Praticamente a inspiração para me aventurar nesse mundo. Tem várias dicas sobre o tema e receitas bem bacanas.

Outras Sugestões:

1. Vidros? Rua Silveira Martins em São Paulo
2. Como se faz: Remover Casca de Amêndoas
3. Como se faz: Fundo Para Fotos de Comida

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Algum tempo atrás numa conversa surgiu, de repente, o ovo poché no meio do assunto. Comentei que havia um modo mais fácil do que os tradicionais (já falei deles em Experimente fazer Ovos Poché). Tentei explicar o jeito novo na hora, mas ficou meio vago e como não tinha aqui, então, cá estamos.

Algo me diz que os mais puristas e roots vão me xingar por sugerir um modo bem diferente do usual, mais moderninho e bem mais fácil. E óh, não tem nada de errado procurar uma eficiência maior, pois a chance de dar errado diminui drasticamente.

Para falar a verdade, conheço a dica faz um bom tempo. Aprendi com excelente o deliciousdays, neste artigo: How to poach an egg – differently. Mas só coloquei em prática ano passado, acredito.

Basicamente, a grande diferença: é usar filme-plástico para segurar o ovo, ao invés de deixa-lo boiando solto na água. Sim, funciona.

Depois do corte tem o passo-a-passo, duplo. Em video e em fotos.

Você vai precisar:

• Ovo
• Filme-plástico (esse mesmo de embalar alimentos que gruda em tudo)
• Azeite (ou outro tipo de gordura)
• Panela com água quente
• Temperos

[Video: Como se faz: Ovo Poché Fácil]

1) Abrir o plástico-filme o suficiente para acomodar o ovo e ter sobras

2) Untar o plástico-filme com azeite, toda a superfície dele

3) Acomodar o plástico-filme numa tigela, só para dar apoio

4) Transfira o ovo e tempere como desejar

5) Juntar as pontas para formar uma trouxinha e amarre com o próprio plástico

6) Colocar na água quente e deixar cozinhar por ~4 minutos

7) No minuto final, retirar o plástico-filme e voltar o ovo na água para finalizar

8) Retirar da água e seque o excesso de água

Pronto!

Gosto de ovo com emoção. Leia-se: ovo com gema mole. ;)

Outras Sugestões:

1. Café da Manhã: Ovos Poché
2. Como se faz: Limpar Camarão
3. Mousse de Chocolate Mais Fácil do Mundo

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Laranja supreme é um tipo de corte feito na laranja em que é tirado toda a casca e fica apenas o gominho dela. Melhor do que essa explicação tosca simplista, é um video mostrando o passo a passo.

[link]

Esse corte serve para deixar a laranja um pouco mais apresentável, podendo ser servida apenas assim disposta num prato, por exemplo. Ou então, quando for parte de alguma preparação em que ficará visível.

Outras Sugestões:

1. Como se faz: Limpar Camarão
2. Bolo de Laranja do Panelinha
3. Como se faz: Molho de Tomate Picante

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