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Conceitual: Consommé Chocolate & Infusão de Coco

Publicado em 4/09/09 por Vitor Hugo | #2

Conceitual: Consommé Chocolate & Infusão de Coco

Com este texto inauguro mais uma “seção” no PratoFundo, as receitas conceituais: são imaginadas como seriam e busco produzi-las independente do resultado, sendo certo ou errado. O consommé (tipo de sopa límpida rica em sabores) não ficou ruim e nem gostoso, o adjetivo que melhor descreve é esquisito. Não tenho a menor ideia de como…



Shot de Pipoca Líquida

Publicado em 8/04/09 por Vitor Hugo | #11

Shot de Pipoca Líquida

O primeiro contato com a receita foi lendo o texto “Caramel Popcorn, liquefied” de um blog que a autora testa em casa algumas receitas do chef Grant Achatz (segue a linha vanguardista) publicadas num livro chamado Alinea. E é o mesmo nome do restaurante que o chef comanda em Chicago. Fiquei intrigado para descobrir, qual…



Caviar de Goiaba

Publicado em 19/03/09 por Vitor Hugo | #9

Caviar de Goiaba

Nem caviar de verdade é, mas que lembra isso lembra, não? Para o experimento utilizei a esferificação básica com suco de goiaba. E sim, suco concentrado da fruta. :P A idéia original era fazer um creme branco (mousse de chocolate branco, por exemplo) e agregar as pequenas esferas no meio e como guarnição. Mas por…



Molecular: Como se Faz Esferificação

Publicado em 17/03/09 por Vitor Hugo | #15

Molecular: Como se Faz Esferificação

Dando continuidade ao tema da culinária molecular que já contava com os artigos: Gastronomia Molecular: Introdução e Gastronomia Molecular: Métodos Básicos. Se não tem idéia do que estou falando sugiro a leitura dos dois texto antes. Para não ter que repetir a mesma instrução em todos os experimentos, escrevi este pequeno tutorial de como se…



Experimentado Novas Técnicas

Publicado em 9/03/09 por Vitor Hugo | #15

Experimentado Novas Técnicas

Não abandonei o blog! Está uma correria até que interessante, cozinhar para pouca gente é complicado e nada motivador… minha produção está bem fraca nos últimos dias. Por outro lado tenho feito alguns experimentos bem diferentes, ao menos para mim, que tomam certo tempo de pesquisa e preparo. O que é, o que é? :)…



Gastronomia Molecular: Métodos Básicos

Publicado em 29/01/08 por Vitor Hugo | #37

Gastronomia Molecular: Métodos Básicos

Neste texto vou abordar as principais inovações dentro da gastronomia molecular (lá fora não é mais novidade assim), mas “por aqui” (leia-se: eu acho legal pacas) continuam fazendo sucesso. E particularmente, algumas delas estou doido para tentar, como você bem deve saber no Brasil é complicado encontrar os pózinhos mágicos. Este post faz parte de…



Gastronomia Molecular: Introdução

Publicado em 23/01/08 por Vitor Hugo | #15

Gastronomia Molecular: Introdução

A intenção deste artigo é explicar em linhas gerais do que se trata a tal falada gastronomia molecular, culinária molecular e os demais nomes que normalmente são usados para descrever essa vertente gastronômica. Com a ajuda da minha bagagem em Farmácia, tentarei traduzir um pouco do jargão químico e científico do tema. A intenção é…



Alginato – A Saga

Publicado em 4/01/08 por Vitor Hugo | #46

Alginato – A Saga

Desde o meu primeiro experimento na tão badalada cozinha molecular com o caviar de maracujá fiquei impelido de tentar novas texturas Nesse ponto meus dois lados (cozinheiro e cientista) dão as mãos para a diversão, por mais aleatório que seja o resultado. Já havia comentado que gostaria de adquirir alginato de sódio e lactato e…



Caviar de Maracujá

Publicado em 26/11/07 por Vitor Hugo | #24

Caviar de Maracujá

Não fiz (ainda) as esferificações com alginato e gluconato do chef catalão Ferran Adrià. Brincadeiras que vão demorar para acontecer por mais legais que sejam, comprar essas coisas é complicado (além de caro! As texturas el Bulli na Amazon são os olhos da cara!). Muita gente pode torcer o nariz, mas o meu lado de…



Dicas de Cozinha do Ferran Adrià

Publicado em 26/09/07 por Vitor Hugo | #16

Dicas de Cozinha do Ferran Adrià

No dia 13/09 a Pim (do Chez Pim) fez um post com o título “Top cooking tips from Ferran Adria”. No original tem um vídeo de quase 1 hora de duração com o próprio Ferran mostrando as dicas. São detalhes simples e algumas delas são aquele tipo de coisa “porque não pensamos nisso antes?“. Outras…