Com este texto inauguro mais uma “seção” no PratoFundo, as receitas conceituais: são imaginadas como seriam e busco produzi-las independente do resultado, sendo certo ou errado.

O consommé (tipo de sopa límpida rica em sabores) não ficou ruim e nem gostoso, o adjetivo que melhor descreve é esquisito. Não tenho a menor ideia de como deve ser o gosto, pode ser que o resultado obtido seja o certo, vai saber. De qualquer maneira, creio que poderia ter ficado mais interessante caso fosse feito com um chocolate mais nobre. O que utilizei não é ruim, porém não é nenhum top de linha. Mas uma coisa é certa, ficou bem amargo… deve ter queimado o chocolate. Além de ser forte, sabor bem pronunciado.

Para purificar o consommé utilizei uma técnica a base de gelatina e congelamento. Funcionou perfeitamente, porém, não sei se é muito prática. Foi descrita por Harold McGee em 2007 no texto The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop para o New York Times. A técnica clássica utiliza clara de ovo para fazer as vezes da gelatina.

Na experiência deixei por dois dias, e me rendeu 600mL sendo que havia partido do volume de 1,5L

Quanto a praticidade… na verdade, o problema é tempo. Para ficar pronto demanda de 2-3 dias de espera para que o líquido caia gota por gota enquanto descongela dentro da geladeira.

Como nunca havia feito consommé de chocolate, utilizei como base de proporção a receita descrita por Jessica Su no texto Mason of Chocolate.

Antes de jogar a massa formada (e totalmente sem gosto algum, ao menos bom), era possível sentir os cristais de gelo e no interior estava bem mais gelado. Ou seja, mesmo com dois dias a massa ainda estava semi-congelada. Não queria deixar por mais um dia… fiquei receoso que estragasse, mas aparentemente é necessário ficar por mais tempo. Não irei desistir dessa técnica tão cedo, desejo testar com outras coisas.

Já a infusão de coco esferificadas (método inverso), nada mais é do que uma mistura de coco desidratado, iogurte e leite. O coco hidratou no leite aquecido e depois acrescentado o iogurte. Mesmo assim ficou menos consistente do ideal para fazer esferas. Funcionar, funcionou. Porém, aumentei a quantidade de cálcio com uma ponta de espátula de cloreto de cálcio.

Aproveitei a oportunidade para testar a esferificação usando goma gelana, mas não deu certo. Realmente é preciso um sequestrante de cálcio para a mágica acontecer. A ideia foi lida no Encapsulation: Are You Gellan?.

Dos males o menor, gostei das fotos e da composição de cena. Servir em colheres estilo chinês me parecia o mais indicado. A receita do consommé está depois do corte.

Consommé de Chocolate

Rendimento: 600mL
Adaptado de Jessica Su

Ingredientes

• 290g de chocolate blend (50% de ao leite e 50% de meio amargo)
• 1,5L de água
• 21g de cacau em pó
• 0,5% de gelatina em pó (neste caso, 7,5g)

Modo: exceto a gelatina, junte todos os outros ingredientes numa panela e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Enquanto isso, hidrate a gelatina com 20mL de água

Em seguida, retire uma pequena quantidade da mistura de chocolate e junte a gelatina hidratada. Mexa para dissolver, então, adicione ao chocolate. Passe por uma peneira.

Transfira para um recipiente, deixe esfriar. Então, leve ao congelador por 24h.

Passado o período, desenforme e envolva o bloco de chocolate formado em tecido de drenar queijo (cheesecloth) ou pano de prato limpo. Amarre bem as pontas, coloque sobre uma peneira que deve ficar sobre uma jarra ou recipiente que a comporte. Leve para a geladeira e deixe descongelar de 2-3 dias.

Como disse no texto acima, deixei apenas 2 dias. Após, o líquido formato é o consommé. Em hipótese algum esprema a massa que se encontrar no tecido, pois irá liberar as impurezas que turvam o consommé.

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O primeiro contato com a receita foi lendo o texto “Caramel Popcorn, liquefied” de um blog que a autora testa em casa algumas receitas do chef Grant Achatz (segue a linha vanguardista) publicadas num livro chamado Alinea. E é o mesmo nome do restaurante que o chef comanda em Chicago.

Fiquei intrigado para descobrir, qual seria o gosto da pipoca líquida? Deveria dar uma confusão mental, pois estamos acostumado a associar o gosto e textura de um prato. E pipoca é “crocante”, o que aconteceria se perdesse esse fator?

Resolvi testar! Além de que poderia experimentar o uso de lecitina de soja para criar espuma, no caso, de caramelo.

Bom…

Sem dúvida nenhuma já provei coisa melhor na vida. Quente (como deve ser servido) é bom, o contraste da cremosidade da pipoca com a espuma de caramelo casam muito bem. Todos os sabores estão lá.

Mas quando esfria… não é nada agradável. Muito ruim. Devido ao amido da pipoca, o líquido começa a solidificar como se fosse um pudim. O que torna estranho quando frio é o gosto salgado muito evidente. Teria colocado menos sal.

Pode ser que para o paladar americano o gosto esteja correto, mas para este lado dos trópicos não causou muita emoção positiva, hahahahah

Dificilmente faria novamente, a curto prazo. Quem sabe num futuro bem distante a gente possa tentar para rever os conceitos.

Serviu para descobrir algumas coisas:

• Preciso mesmo de um mixer para fazer espumas a base de lecitina de soja. Não dá certo com liquidificador e nem batedeira. Adquiriu cremosidade, mas não espuma. Só consegui a espuma da estrutura certa quando fui lavar os utensílios quando a água caiu neles.
• Americanos não costumar fazer pipoca na panela! A autora não fazia assim uns 32 anos, chama a técnica de old-fashioned (antiquado) hahahahah. Aqui em casa a gente só faz na panela, hahahah E nem é pelo fato de não ter microondas, mesmo que tivesse dificilmente seria feito lá.
• Milhos diferentes, a receita pedida 100g de milho cru. Sendo que ao final é preciso 125g de pipoca pronta. Na versão americana, ela conseguiu 107g. Prevendo que iria faltar, coloquei um pouco a mais para estourar (140g) e consegui praticamente o dobro. Sem brincadeira, sobrou um monte! Chegou ao ponto da pipoca empurrar a tampa para fora, hahahahah
• A fonte original informa que a quantidade é suficiente para 8 porções… chuto umas 10. Sobrou uma quantidade relativamente grande.

Dica da pipoca: não lembro em que lugar li, desde então faço isso. Antes de estourar aos grãos de pipoca deixo-os de molho em água por 15-20 minutos (no mínimo). Seco bem e os utilizo. Depois que testei isso a quantidade de grãos que não estouram diminuiu bem.

A lecitina de soja em pó você pode conseguir com o pessoal do Gastronomy Lab. Além dos outros pózinhos mágicos para a culinária molecular vanguardista.

Pipoca Líquida

(Adpatado de Caramel Popcorn, Liquefied Recipe Details)

Xícara: 250mL

Pipoca

• 120g de grãos de milho para pipoca (cuidado que pode sobrar mais do que o necessário). Você precisa de 125g de pipoca pronta
• 25mL de óleo
• 7g (ou 1/2 colher de sopa) de sal
• 90g (ou 6 e 1/2 colher de sopa) de manteiga sem sal
• 75g (ou 1/3 xícara) de açúcar cristal
• 750mL de água

Calda de açúcar

• 1/2 xícara de água
• 1/2 xíxara de açúcar cristal

Caramelo

• 250g de açúcar cristal
• 200mL de água
• 75g de lecitina de soja
• 75g (ou 5 colheres de sopa) da calda de açúcar

Modo: faça a pipoca da maneira usual junto com o óleo, a quantidade de óleo é uma sugestão da receita. Proceda como sabe. Se quiser usar de microondas, fique a vontade. Contato que seja sem sal e sabor. Para o drink é necessário 125g de pipoca pronta.

Numa panela, coloque os 125g de pipoca, água, sal, açúcar e manteiga. Cozinhei em fogo médio por 5 minutos, até que a pipoca esteja toda amolecida. Ajude amassando a pipoca com as costas de uma colher.

Então, peneire essa mistura e descarte a parte sólida (as cascas da pipoca), espremendo bem. Fique apenas com o líquido. Bata no liquidificador até triturar tudo. Peneire novamente. Mantenha aquecido no fogo baixo, cuidado para não queimar.

Calda de açúcar: numa panela pequena, deixe a água ferve. Em seguida, adicione o açúcar. Misture bem para dissolver. Deixe cozinhar por 3-5 minutos até ficar levemente grosso. A calda não fica com uma cor muito pronunciada.

Caramelo: numa outra panela junte o açúcar e metade (100mL) da água, cozinhe em fogo médio até atngir a temperatura 170ºC (se não tiver termômetro, é quando começa a adquirir cor de caramelo. Mas é uma mudança bem repentina, fique de olho).

Desligue o fogo, adicione o restante da água e a calda de açúcar previamente feita. Tenha muito cuidado ao fazer isso! Mesmo o caramelo não estando borbulhante, ele está muito quente. E quando coloca outros ingredientes é normal que espirre um pouco e pode te queimar. Queimadura de caramelo dói.

Misture bem e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Após, transfira o caramelo para um recipiente que suporte calor e adicione a lecitina de soja. E com o mixer misture por 6 minutos. A espuma fica estável por uns 10 minutos, ou seja, é precisa faze-lá praticamente na hora de servir.

Montagem

Num copo alto, coloque até a metade do “creme” de pipoca. E acrescente a espuma recém feita e sirva.

Observação
- Lecitina de soja: usei apenas metade da quantidade pedida e claro, metade do volume de caramelo. Sabe como é, economizar ingredientes.
- Segunda camada: se notarem bem, irão ver uma fina camada cor de caramelo entre o creme de caramelo e a pipoca líquida. Ela se formou depois que coloquei, em fio, um pouco do caramelo sem lecitina.

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Dando continuidade depois de muito tempo na série Molecular:ABC que até então possuía dois artigos: “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1” e “Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2.” Se não tem idéia do que estou falando sugiro a leitura dos dois texto antes.

Para não ter que repetir a mesma instrução em todos os experimentos, escrevi este pequeno tutorial de como se faz a esferificação básica e a inversa.

Os reagentes utilizados foram gentilmente cedidos por Gastronomy Lab do chef Kaká.

*** ATENÇÃO ***
Apenas e somente experimente tais técnicas com reagente que você sabia a procedência. É imprescindível que os reagentes sejam padrão alimentício (Não, não e não. Alginato odontológico não serve). Faça por sua própria conta e risco, PratoFundo se abstém de qualquer responsabilidade.
*** ATENÇÃO ***

Para os caviares, por serem esferas pequenas o sabor do líquido deve ser o mais acentuado possível para que ele possa ser percebido.

Depois de pronto, não recomendo armazenar por mais do que dois dias. A básica seria besteira fazer isso, já a inversa suportaria. Porém, o frescor do produto seria perdido.

Esferificação Básica

O líquido com alginato é gotejado numa solução de cloreto de cálcio. Para alguns líquidos será necessário acrescentar citrato de sódio caso seja muito ácido, pois o alginato não suporta meios ácidos (pH <3). É a mais indicada para fazer o caviar falso, ou seja, as esferas pequenas que lembram caviar (ovas).

A proporção que funcionou nos testes foi:

• 0,5% de alginato
• 0,5% de cloreto de cálcio

Traduzindo: em 100g de solução, 0,5g é do reagente. Ou seja, 99,5g de água e 0,5g de alginato, por exemplo. Sim, nessa vertente da cozinha o conhecimento matemático é mais do que necessário. É tudo medido e pesado precisamente.

Para misturar o alginato ao suco/líquido em questão é necessário um liquidificador ou mixer de mão. Além de paciência, demora um pouco para dissolver completamente. Ao entrar em contato com água, o alginato forma grumos. O cloreto de cálcio não tem tanto problema, dissolve bem em água.

A quantidade de citrato de sódio varia de acordo com a acidez do líquido, quanto mais ácido mais citrato será usado.

A geleificação que ocorre nessa reação é irreversível e ocorre de fora para dentro. Os íons de cálcio vão entrando dentro do líquido que está na esfera provocando a sua “solidificação”.

Quando realizar o processo, faça por etapas. Não deixe as esferas por muito tempo no banho de cálcio, quanto mais tempo ficarem nele mais rapidamente se solidificarão.

Esferificação Inversa

Os reagente trocam de lugar, e uma pequena mudança num deles. Desta vez é adicionado o cálcio no líquido desejado que então passa por um banho na solução de alginato.

Como o cloreto de cálcio em grande quantidade agrega sabor ao líquido em questão, é utilizado no lugar Gluconato e Lactato de cálcio. Alguns lugares escrevem gluconolactato de cálcio que é a mistura dos dois sais, porém, pesquisando encontrei uma referência sobre a substância ser apenas uma. Isso pouco importa de fato, quem realmente interessa é o cálcio.

Na mistura dos dois sais testei uma proporção de 1:1 (partes iguais) e 2:1 (lactato e gluconato, respectivamente). Não notei diferenças significativas.

Igualmente a básica, a reação acontece entre o alginato e os íons de cálcio. Tendo cálcio em quantidade que favoreça o processo, claro.

Esta técnica é a indicada para fazer as esferas maiores (gemas), e não sendo ideal para os caviares. Como a reação é de dentro para fora, a tendência é formar um emaranhado do complexo alginato-cálcio no exterior da esfera que gruda em tudo.

O líquido deve ter uma consistência fluída, mas com viscosidade. Nesses casos é utilizado goma xantana ou qualquer outro tipo de espessante. E claro, isso irá variar de acordo com o ingrediente.

Caso utilize produtos lácteos (iogurte e leite, principalmente) que já possuem cálcio por natureza não é preciso adicionar nada, apenas verificar a consistência e passar pelo banho de alginato.

A proporção usada é:

• 0,5% de alginato
• 2,5% de gluconato e lactato de cálcio
• 0,5% de goma xantana, caso necessário

Para fazer o banho de alginato o ideal é misturar no liquidificador ou mixer de mão, e deixar repousar por no mínimo 2h para que o ar agregado saia.

Quando passar no banho de alginato deixe por volta de 1-3 minutos, dependendo do tamanho da esfera. E com o auxílio da colher que despejou o líquido ajude a dar forma esférica.

Gotejar
Para o caviares, você pode usar uma bisnaga comum ou uma seringa. Tenho os dois, mas prefiro a seringa por me dar maior controle. O orifício da bisnaga é muito grande.

A seringa, você encontra em casa de material médico. A venda é sossegada, ninguém pergunta nada… bom, para mim nunca perguntaram. Ah, existem de diversos volumes, peguei de 20mL. Queria a de 60mL, mas era muito mais cara.

Para as esferas maiores (gemas) o ideal é uma colher de chá medidora por ter um tamanho padrão, além da quantidade. Se for redonda, melhor ainda.

Limpeza
Retire as esferas do banho com uma escumadeira (ou uma colher furada igual da foto), então, passe por água (limpa) para retirar o excesso da solução de banho. Retirar o excesso de água e utilizar.

E pronto! Já pode servir.

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**English version: Molecular: Passion Fruit Caviar **

Não fiz (ainda) as esferificações com alginato e gluconato do chef catalão Ferran Adrià. Brincadeiras que vão demorar para acontecer por mais legais que sejam, comprar essas coisas é complicado (além de caro! As texturas el Bulli na Amazon são os olhos da cara!). Muita gente pode torcer o nariz, mas o meu lado de cientista maluco vibra, é pura química! :) Eu ia dizer que química is love, mas o risco de ser apedrejado é muito alto.

O caviar da foto é um teste para ver se dava certo ou não. A técnica utilizada surrupiei do vídeo feito pelo chef Xavier Pauly que usa ágar ou kanten, como é conhecido na culinária oriental.

O ágar é uma substância com poder geleificante, mas não é gelatina! Ao contrário dela, ágar é de origem vegetal (extraída de uma variedade de algas), classificado como carboidrato (do tipo polissacarídeo). Enquanto, gelatina é feita basicamente de proteínas.

Para fazer é bem simples, a quantidade de ágar ficam em torno de 1-1,5%. Ou seja, para cada 100mL de líquido deve-se adicionar 1g de ágar. Misturar bem, levar ao calor até dar uma fervida… e modelar. Lembre-se: fica “sólido” quando atinge 30-40°C. Está certo que dessa vez tive que usar uma colher para ir gotejando, demorou. Não tinha a bisnaga na loja.

Nessa técnica para preservar o formato de esferas, o líquido foi gotejado em azeite mesmo estando em temperatura ambiente foi suficiente para resfriar. Pode deixar por alguns segundos e depois transferir para água sem problema algum.

Ficou interessado sobre o tema? Então, leia este outro texto “Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2“.

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