Com este texto inauguro mais uma “seção” no PratoFundo, as receitas conceituais: são imaginadas como seriam e busco produzi-las independente do resultado, sendo certo ou errado.

O consommé (tipo de sopa límpida rica em sabores) não ficou ruim e nem gostoso, o adjetivo que melhor descreve é esquisito. Não tenho a menor ideia de como deve ser o gosto, pode ser que o resultado obtido seja o certo, vai saber. De qualquer maneira, creio que poderia ter ficado mais interessante caso fosse feito com um chocolate mais nobre. O que utilizei não é ruim, porém não é nenhum top de linha. Mas uma coisa é certa, ficou bem amargo… deve ter queimado o chocolate. Além de ser forte, sabor bem pronunciado.

Para purificar o consommé utilizei uma técnica a base de gelatina e congelamento. Funcionou perfeitamente, porém, não sei se é muito prática. Foi descrita por Harold McGee em 2007 no texto The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop para o New York Times. A técnica clássica utiliza clara de ovo para fazer as vezes da gelatina.

Na experiência deixei por dois dias, e me rendeu 600mL sendo que havia partido do volume de 1,5L

Quanto a praticidade… na verdade, o problema é tempo. Para ficar pronto demanda de 2-3 dias de espera para que o líquido caia gota por gota enquanto descongela dentro da geladeira.

Como nunca havia feito consommé de chocolate, utilizei como base de proporção a receita descrita por Jessica Su no texto Mason of Chocolate.

Antes de jogar a massa formada (e totalmente sem gosto algum, ao menos bom), era possível sentir os cristais de gelo e no interior estava bem mais gelado. Ou seja, mesmo com dois dias a massa ainda estava semi-congelada. Não queria deixar por mais um dia… fiquei receoso que estragasse, mas aparentemente é necessário ficar por mais tempo. Não irei desistir dessa técnica tão cedo, desejo testar com outras coisas.

Já a infusão de coco esferificadas (método inverso), nada mais é do que uma mistura de coco desidratado, iogurte e leite. O coco hidratou no leite aquecido e depois acrescentado o iogurte. Mesmo assim ficou menos consistente do ideal para fazer esferas. Funcionar, funcionou. Porém, aumentei a quantidade de cálcio com uma ponta de espátula de cloreto de cálcio.

Aproveitei a oportunidade para testar a esferificação usando goma gelana, mas não deu certo. Realmente é preciso um sequestrante de cálcio para a mágica acontecer. A ideia foi lida no Encapsulation: Are You Gellan?.

Dos males o menor, gostei das fotos e da composição de cena. Servir em colheres estilo chinês me parecia o mais indicado. A receita do consommé está depois do corte.

Consommé de Chocolate

Rendimento: 600mL
Adaptado de Jessica Su

Ingredientes

• 290g de chocolate blend (50% de ao leite e 50% de meio amargo)
• 1,5L de água
• 21g de cacau em pó
• 0,5% de gelatina em pó (neste caso, 7,5g)

Modo: exceto a gelatina, junte todos os outros ingredientes numa panela e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Enquanto isso, hidrate a gelatina com 20mL de água

Em seguida, retire uma pequena quantidade da mistura de chocolate e junte a gelatina hidratada. Mexa para dissolver, então, adicione ao chocolate. Passe por uma peneira.

Transfira para um recipiente, deixe esfriar. Então, leve ao congelador por 24h.

Passado o período, desenforme e envolva o bloco de chocolate formado em tecido de drenar queijo (cheesecloth) ou pano de prato limpo. Amarre bem as pontas, coloque sobre uma peneira que deve ficar sobre uma jarra ou recipiente que a comporte. Leve para a geladeira e deixe descongelar de 2-3 dias.

Como disse no texto acima, deixei apenas 2 dias. Após, o líquido formato é o consommé. Em hipótese algum esprema a massa que se encontrar no tecido, pois irá liberar as impurezas que turvam o consommé.

Outras Sugestões:

1. Conceitual: Bombom ao Curry com Ganache de Manga
2. Bolo Úmido de Chocolate & Coco
3. O inesperado coco que vira chocolate

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O primeiro contato com a receita foi lendo o texto “Caramel Popcorn, liquefied” de um blog que a autora testa em casa algumas receitas do chef Grant Achatz (segue a linha vanguardista) publicadas num livro chamado Alinea. E é o mesmo nome do restaurante que o chef comanda em Chicago.

Fiquei intrigado para descobrir, qual seria o gosto da pipoca líquida? Deveria dar uma confusão mental, pois estamos acostumado a associar o gosto e textura de um prato. E pipoca é “crocante”, o que aconteceria se perdesse esse fator?

Resolvi testar! Além de que poderia experimentar o uso de lecitina de soja para criar espuma, no caso, de caramelo.

Bom…

Sem dúvida nenhuma já provei coisa melhor na vida. Quente (como deve ser servido) é bom, o contraste da cremosidade da pipoca com a espuma de caramelo casam muito bem. Todos os sabores estão lá.

Mas quando esfria… não é nada agradável. Muito ruim. Devido ao amido da pipoca, o líquido começa a solidificar como se fosse um pudim. O que torna estranho quando frio é o gosto salgado muito evidente. Teria colocado menos sal.

Pode ser que para o paladar americano o gosto esteja correto, mas para este lado dos trópicos não causou muita emoção positiva, hahahahah

Dificilmente faria novamente, a curto prazo. Quem sabe num futuro bem distante a gente possa tentar para rever os conceitos.

Serviu para descobrir algumas coisas:

• Preciso mesmo de um mixer para fazer espumas a base de lecitina de soja. Não dá certo com liquidificador e nem batedeira. Adquiriu cremosidade, mas não espuma. Só consegui a espuma da estrutura certa quando fui lavar os utensílios quando a água caiu neles.
• Americanos não costumar fazer pipoca na panela! A autora não fazia assim uns 32 anos, chama a técnica de old-fashioned (antiquado) hahahahah. Aqui em casa a gente só faz na panela, hahahah E nem é pelo fato de não ter microondas, mesmo que tivesse dificilmente seria feito lá.
• Milhos diferentes, a receita pedida 100g de milho cru. Sendo que ao final é preciso 125g de pipoca pronta. Na versão americana, ela conseguiu 107g. Prevendo que iria faltar, coloquei um pouco a mais para estourar (140g) e consegui praticamente o dobro. Sem brincadeira, sobrou um monte! Chegou ao ponto da pipoca empurrar a tampa para fora, hahahahah
• A fonte original informa que a quantidade é suficiente para 8 porções… chuto umas 10. Sobrou uma quantidade relativamente grande.

Dica da pipoca: não lembro em que lugar li, desde então faço isso. Antes de estourar aos grãos de pipoca deixo-os de molho em água por 15-20 minutos (no mínimo). Seco bem e os utilizo. Depois que testei isso a quantidade de grãos que não estouram diminuiu bem.

A lecitina de soja em pó você pode conseguir com o pessoal do Gastronomy Lab. Além dos outros pózinhos mágicos para a culinária molecular vanguardista.

Pipoca Líquida

(Adpatado de Caramel Popcorn, Liquefied Recipe Details)

Xícara: 250mL

Pipoca

• 120g de grãos de milho para pipoca (cuidado que pode sobrar mais do que o necessário). Você precisa de 125g de pipoca pronta
• 25mL de óleo
• 7g (ou 1/2 colher de sopa) de sal
• 90g (ou 6 e 1/2 colher de sopa) de manteiga sem sal
• 75g (ou 1/3 xícara) de açúcar cristal
• 750mL de água

Calda de açúcar

• 1/2 xícara de água
• 1/2 xíxara de açúcar cristal

Caramelo

• 250g de açúcar cristal
• 200mL de água
• 75g de lecitina de soja
• 75g (ou 5 colheres de sopa) da calda de açúcar

Modo: faça a pipoca da maneira usual junto com o óleo, a quantidade de óleo é uma sugestão da receita. Proceda como sabe. Se quiser usar de microondas, fique a vontade. Contato que seja sem sal e sabor. Para o drink é necessário 125g de pipoca pronta.

Numa panela, coloque os 125g de pipoca, água, sal, açúcar e manteiga. Cozinhei em fogo médio por 5 minutos, até que a pipoca esteja toda amolecida. Ajude amassando a pipoca com as costas de uma colher.

Então, peneire essa mistura e descarte a parte sólida (as cascas da pipoca), espremendo bem. Fique apenas com o líquido. Bata no liquidificador até triturar tudo. Peneire novamente. Mantenha aquecido no fogo baixo, cuidado para não queimar.

Calda de açúcar: numa panela pequena, deixe a água ferve. Em seguida, adicione o açúcar. Misture bem para dissolver. Deixe cozinhar por 3-5 minutos até ficar levemente grosso. A calda não fica com uma cor muito pronunciada.

Caramelo: numa outra panela junte o açúcar e metade (100mL) da água, cozinhe em fogo médio até atngir a temperatura 170ºC (se não tiver termômetro, é quando começa a adquirir cor de caramelo. Mas é uma mudança bem repentina, fique de olho).

Desligue o fogo, adicione o restante da água e a calda de açúcar previamente feita. Tenha muito cuidado ao fazer isso! Mesmo o caramelo não estando borbulhante, ele está muito quente. E quando coloca outros ingredientes é normal que espirre um pouco e pode te queimar. Queimadura de caramelo dói.

Misture bem e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Após, transfira o caramelo para um recipiente que suporte calor e adicione a lecitina de soja. E com o mixer misture por 6 minutos. A espuma fica estável por uns 10 minutos, ou seja, é precisa faze-lá praticamente na hora de servir.

Montagem

Num copo alto, coloque até a metade do “creme” de pipoca. E acrescente a espuma recém feita e sirva.

Observação
- Lecitina de soja: usei apenas metade da quantidade pedida e claro, metade do volume de caramelo. Sabe como é, economizar ingredientes.
- Segunda camada: se notarem bem, irão ver uma fina camada cor de caramelo entre o creme de caramelo e a pipoca líquida. Ela se formou depois que coloquei, em fio, um pouco do caramelo sem lecitina.

Outras Sugestões:

1. Alginato: Onde achar?
2. Edamame (Soja Verde)
3. Molecular: ABC da Esferificação

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Dando continuidade depois de muito tempo na série Molecular:ABC que até então possuía dois artigos: “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1” e “Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2.” Se não tem idéia do que estou falando sugiro a leitura dos dois texto antes.

Para não ter que repetir a mesma instrução em todos os experimentos, escrevi este pequeno tutorial de como se faz a esferificação básica e a inversa.

Os reagentes utilizados foram gentilmente cedidos por Gastronomy Lab do chef Kaká.

*** ATENÇÃO ***
Apenas e somente experimente tais técnicas com reagente que você sabia a procedência. É imprescindível que os reagentes sejam padrão alimentício (Não, não e não. Alginato odontológico não serve). Faça por sua própria conta e risco, PratoFundo se abstém de qualquer responsabilidade.
*** ATENÇÃO ***

Para os caviares, por serem esferas pequenas o sabor do líquido deve ser o mais acentuado possível para que ele possa ser percebido.

Depois de pronto, não recomendo armazenar por mais do que dois dias. A básica seria besteira fazer isso, já a inversa suportaria. Porém, o frescor do produto seria perdido.

Esferificação Básica

O líquido com alginato é gotejado numa solução de cloreto de cálcio. Para alguns líquidos será necessário acrescentar citrato de sódio caso seja muito ácido, pois o alginato não suporta meios ácidos (pH <3). É a mais indicada para fazer o caviar falso, ou seja, as esferas pequenas que lembram caviar (ovas).

A proporção que funcionou nos testes foi:

• 0,5% de alginato
• 0,5% de cloreto de cálcio

Traduzindo: em 100g de solução, 0,5g é do reagente. Ou seja, 99,5g de água e 0,5g de alginato, por exemplo. Sim, nessa vertente da cozinha o conhecimento matemático é mais do que necessário. É tudo medido e pesado precisamente.

Para misturar o alginato ao suco/líquido em questão é necessário um liquidificador ou mixer de mão. Além de paciência, demora um pouco para dissolver completamente. Ao entrar em contato com água, o alginato forma grumos. O cloreto de cálcio não tem tanto problema, dissolve bem em água.

A quantidade de citrato de sódio varia de acordo com a acidez do líquido, quanto mais ácido mais citrato será usado.

A geleificação que ocorre nessa reação é irreversível e ocorre de fora para dentro. Os íons de cálcio vão entrando dentro do líquido que está na esfera provocando a sua “solidificação”.

Quando realizar o processo, faça por etapas. Não deixe as esferas por muito tempo no banho de cálcio, quanto mais tempo ficarem nele mais rapidamente se solidificarão.

Esferificação Inversa

Os reagente trocam de lugar, e uma pequena mudança num deles. Desta vez é adicionado o cálcio no líquido desejado que então passa por um banho na solução de alginato.

Como o cloreto de cálcio em grande quantidade agrega sabor ao líquido em questão, é utilizado no lugar Gluconato e Lactato de cálcio. Alguns lugares escrevem gluconolactato de cálcio que é a mistura dos dois sais, porém, pesquisando encontrei uma referência sobre a substância ser apenas uma. Isso pouco importa de fato, quem realmente interessa é o cálcio.

Na mistura dos dois sais testei uma proporção de 1:1 (partes iguais) e 2:1 (lactato e gluconato, respectivamente). Não notei diferenças significativas.

Igualmente a básica, a reação acontece entre o alginato e os íons de cálcio. Tendo cálcio em quantidade que favoreça o processo, claro.

Esta técnica é a indicada para fazer as esferas maiores (gemas), e não sendo ideal para os caviares. Como a reação é de dentro para fora, a tendência é formar um emaranhado do complexo alginato-cálcio no exterior da esfera que gruda em tudo.

O líquido deve ter uma consistência fluída, mas com viscosidade. Nesses casos é utilizado goma xantana ou qualquer outro tipo de espessante. E claro, isso irá variar de acordo com o ingrediente.

Caso utilize produtos lácteos (iogurte e leite, principalmente) que já possuem cálcio por natureza não é preciso adicionar nada, apenas verificar a consistência e passar pelo banho de alginato.

A proporção usada é:

• 0,5% de alginato
• 2,5% de gluconato e lactato de cálcio
• 0,5% de goma xantana, caso necessário

Para fazer o banho de alginato o ideal é misturar no liquidificador ou mixer de mão, e deixar repousar por no mínimo 2h para que o ar agregado saia.

Quando passar no banho de alginato deixe por volta de 1-3 minutos, dependendo do tamanho da esfera. E com o auxílio da colher que despejou o líquido ajude a dar forma esférica.

Gotejar
Para o caviares, você pode usar uma bisnaga comum ou uma seringa. Tenho os dois, mas prefiro a seringa por me dar maior controle. O orifício da bisnaga é muito grande.

A seringa, você encontra em casa de material médico. A venda é sossegada, ninguém pergunta nada… bom, para mim nunca perguntaram. Ah, existem de diversos volumes, peguei de 20mL. Queria a de 60mL, mas era muito mais cara.

Para as esferas maiores (gemas) o ideal é uma colher de chá medidora por ter um tamanho padrão, além da quantidade. Se for redonda, melhor ainda.

Limpeza
Retire as esferas do banho com uma escumadeira (ou uma colher furada igual da foto), então, passe por água (limpa) para retirar o excesso da solução de banho. Retirar o excesso de água e utilizar.

E pronto! Já pode servir.

Outras Sugestões:

1. Alginato: Onde achar?
2. Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2
3. Alginato – A Saga

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Não abandonei o blog! Está uma correria até que interessante, cozinhar para pouca gente é complicado e nada motivador… minha produção está bem fraca nos últimos dias.

Por outro lado tenho feito alguns experimentos bem diferentes, ao menos para mim, que tomam certo tempo de pesquisa e preparo.

O que é, o que é? :) Já adianto que não é mozzarela (seria pleonasmo dizer de búfala)! Ah, senhores Leo e Bia (Trivial ou Nem Tanto), vocês não valem! heheheh

Ainda estou adquirindo prática com essas “novas”, nos vídeos e tutoriais que li pareciam tão fáceis. Mas sempre tem um detalhe ou outro que deixamos escapar. Já adianto que é MUITO divertido. Os dois lados (cientista e cozinheiro) estão bem empolgados! :D

Preciso de uma balança de precisão de 0,1g e um mixer! Oh.

Outras Sugestões:

1. Enquete: Gostaria de vídeos com…? – Resultado
2. What’s Cooking Grandma?
3. Enquete: O que faz da Vida? – Resultado

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Este post faz parte de uma pequena introdução sobre o tema, caso queria leia a parte 1 (Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1).

Prepare-se, pois o texto é extenso…

Okay, meio mundo já copia esses métodos, mas são tão divertidos e interessantes! Então, vamos por partes: espumas, esferificação e geleificação.

Espumas, espumas e mais espumas

A literatura indica como inventor da técnica o chef catalão Ferran Adrià (el Bulli), classificado como “Foam Culinary“. Mas antes de entrar na explicação dos dois tipos básicos temos que fazer uma pequena contextualização de que espuma é simplesmente uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido.

O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão.

Com esta mesma técnica é possível fazer merengue instantâneo ou espuma de sorvete, o procedimento é o mesmo. No caso do merengue dissolva o açúcar nas claras e coloca-se tudo no sifão. Com sorvete (o exemplo que visto foi com sorvete de baunilha) tem que esperar derreter, peneirar para retirar qualquer partícula.

A outra maneira temos que usar um produto chamado de lecitina de soja que não chega a ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, é emulsificante. Traduzindo: torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante.

Até pouco tempo atrás não conhecia essa técnica, meu primeiro contato foi com uma receita do chef Lionel Lévy (do Une Table, au Sud), Milkshake de bouillabaisse. Está certo que tenho um certo estranhamento com o prato, não, não o provei… mas só de pensar em peixe transformado em milkshake… ouch! Bouillabaisse é um tradicional prato provençal (sopa) feito à base de peixes e mariscos.

No preparado em questão tem como guarnição(?) espuma de laranja com a sopa e o chef usou lecitina de soja. No mesmo período de tempo que conheci a receita, vi (num vídeo, mas não está mais disponível) que Ferran fez a mesma coisa com um suco de cenoura.

Basicamente é só misturar os líquidos desejados e bater com um mixer. Ficou confuso? Então, assista esta demonstração de espuma de suco de beterraba. O resultado lembra a espuma feita com sabão, não?

Esferificação: que tal caviar de cenoura, beterraba, maracujá?

A explicação vai parece um tanto besta-simplista, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça.

A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.
No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

As proporções são médias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli.

Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente.

Geleificantes: gelatina, ágar e metilcelulose

Tem a propriedade de geleificar! Ou seja, confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.

Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas

Ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químcio são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

Foi com ágar que pude fazer o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro. É com este produto que também é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).

Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também. A parte mais interessante é que as suas propriedade geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià faz a “gelatina” quente dele.

Carboximetilcelulose: vulgo C.M.C
Havia me esquecido completamente desde outro geleificante! Aline (comensal habitué) soltou a pergunta, então vamos a mais esse ingrediente. Até o momento não vi nenhuma técnica que utilize o CMC na cozinha molecular, mas nunca se sabe. Mas na cozinha “normal” é usado na pasta americana em si e como cola para a própria pasta na hora de aplicá-la.

O CMC também é um derivado da celulose, não é a mesma coisa que o metilcelulose quimicamente falando, enquanto o metilcelulose tem que ser dissolvido em água fria, o CMC a temperatura não faz tanta diferença. Colocou na água já altera a viscosidade do líquido. Tem propriedade geleificantes e pode ser usado como estabilizante para emulsões (ou seja, impede que a emulsão se “quebre”. Emulsão é a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, certo?).

Final

Estas são os métodos mais comuns e difundidos que são usados no mundo todo, ao menos, nos resturantes mais modernos e/ou conceituais. Algum dúvida ou sugestão é só comentar.

Sabia que é muito feito copiar o trabalho de outras pessoas? =P E nem ao menos dar o crédito? heuheuehuehe.

Referências
- Livro: Chefs – Segredos e Receitas
- Foam (culinary)
- Methylcellulose
- Texturas el Bulli
- JoCooking

Créditos das fotos
- Espuma de azeitonas por 50 Yen.
- Espuma de cogumelos por Sunday Driver.
- Caviar de pepino por NatureWalk.
- Caviar de cenoura por 50 Yen.
- Spaghetti de parmesão al carbonara por ulterior epicure.

[UPDATE - 17/03/2009]
Eu sei já sei como conseguir o alginato & Cia. para fazer os experimentos. Para saber mais, leia: Molecular: ABC da Esferificação
[/UPDATE]

Outras Sugestões:

1. Molecular: ABC da Esferificação
2. Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1
3. Alginato: Onde achar?

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A intenção é trazer alguma luz para esta vertente da cozinha que no Brasil ainda não é tão conhecida assim (pode ser nas faculdades e na alta gastronomia “?”) quando se comparada com a Europa e a Ásia. Entretanto, já ressalto que meu objetivo é algo básico e acessível para que todos possam compartilhar, nada de nomes e explicações esdrúxulos.

Caso tenho curiosidade sobre o tema, be my guest!

Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. O pessoal que faz uso das duas não gosta muito quando são empregadas de forma equivocada.

• Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
• Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam. O que realmente importa é saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.

Mas… afinal o que realmente isso significa?

Na verdade, verdadeira tudo é uma grande confusão, digamos. Por exemplo, o nome praticamente máximo hoje no assunto que vem a mente de todos é Ferran Adrià (el Bulli). Ele pode até não fazer parte do time propriamente dito (dependo da fonte que você lê), mas é o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e vários outros) usam já existiam na indústria alimentícia. “Só” fizeram um novo uso dela.

De molecular, na essência da palavra, do meu ponto de vista, não tem nada. No sentido do que os chefs fazem, pois se fosse assim assar um suflé, bolo e afins seria. Mas pode ser molecular quando falamos no pesquisador Hervé This. Falaremos mais dele adiante.

Outros nomes desse filão aparecem: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo, França) e Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos. E Homaro Cantu (do Moto, EUA) que conheci o trabalho dele pelo Discovery Channel, por incrível que pareça.

Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso há quase duas décadas. Outro cientista que devo citar é Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.

Algumas descobertas e/ou experimentos, particularmente, foram meio bobos… por exemplo, eu não vejo qual a importância de saber se deve colocar sal nas carnes antes ou depois de cozê-la. Nos testes o resultado foi tanto faz. Isso fica a critério de cada… devo ter dito alguma blasfêmia, :) Só que fique bem claro, me interesso pelo assunto, mas isso não significa que concordo com tudo, né!

Acredito que para uma breve introdução está de bom tamanho, não? Teremos mais partes e qualquer dúvida ou sugestão é só comentar.

Referências
- Molecular gastronomy, wikipedia.
- You’re Mispronouncing “Achatz”, Chow.
- el Bulli
- The Fat Duck.
- Moto Restaurant

Dica
Ainda sobre o assunto, caso queria pode ler sobre o Caviar de Maracujá de Ágar. Além da segunda parte deste texto, Os métodos básicos da Cozinha Molecular.

Outras Sugestões:

1. Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2
2. Quentinhas: Curso de Cozinha Molecular, Mixologia e Criogenia
3. Molecular: ABC da Esferificação

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Desde o meu primeiro experimento na tão badalada cozinha molecular com o caviar de maracujá fiquei impelido de tentar novas texturas Nesse ponto meus dois lados (cozinheiro e cientista) dão as mãos para a diversão, por mais aleatório que seja o resultado.

Já havia comentado que gostaria de adquirir alginato de sódio e lactato e gluconato de cálcio. Previa de antemão que seria bem sucedido, nem tinha tentado encontrar nas farmácias de manipulação… né, por que oi? Mas resolvi seguir a dica do Michel.

Listei as principais farmácias da cidade e mais algumas para completar a lista. Eram no total 10 estabelecimentos, porém só liguei para 7. Como havia previsto: nenhuma tinha nenhum dos compostos.. aliás, nem trabalhavam com eles! Ok, apenas uma tinha o gluconato de cálcio, mas não poderia vender a quantidade que pedi (50g) o que de nada iria me ajudar também. Lembre-se que moro no fim do mundo… vai que em grandes centros não seja tão difícil.

Procurar na rede até procurei, entretanto encontrei e muito alginato para uso dentário! Hahah O que me deixa mais confuso é como lá fora é um pouco mais fácil, por exemplo: Willpowder, Texturas el Bulli e L’epicerie comercializam esse pózinhos aleatórios sem nenhum problema… a não ser o preço, até para eles é um pouco caro.

Aqui no Brasil é possível encontrar ágar e carboximetil celulose (CMC) mais facilmente. Dependendo da loja creio que deve ter também goma xantana, porém este nunca achei para comprar.

Update: saber onde tem, eu até sei por causa da minha formação. Ou seja, em distribuidora de reagentes químicos e alimentícios, o problema fica em dois pontos: 1) a quantidade mínima de compra é absurda para uso doméstico; 2) boa parte das empresas pedem CNPJ (leia-se: pessoa jurídica e não pessoa física). Importar os kits do Ferran está fora de cogitação, devido ao câmbio do Euro para Real, do frete e principalmente por causa dos +60% de imposto. Numa simulação um kit de €80 chegaria aqui por r$716(!!!).

Ficou curioso com todo esse papo? Então recomendo este dois textos: “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1” e Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2.

p.s.: as estruturas na imagem são as moléculas da vanilina (a principal responsável pelo aroma da baunilha) e a cafeína, respectivamente.

[UPDATE]
Saber onde comprar eu até sei: distribuidoras de reagentes químicos. Porém, 1) é caro (ao menos para mim, heheh); 2) normalmente é necessário CNPJ; 3) a quantidade, vendem por atacado; 4) nem sempre sabem dizer se é food grade (ou seja, se pode ser ingerido).

Por isso que desisti, por hora, de comprar esses reagentes. Quero experimentar, mas não quero gastar mais do que valem.
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[UPDATE - 17/03/2009]
Eu sei já sei como conseguir o alginato & Cia. para fazer os experimentos. Para saber mais, leia: Molecular: ABC da Esferificação
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Outras Sugestões:

1. Alginato: Onde achar?
2. Caviar de Maracujá
3. Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2

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**English version: Molecular: Passion Fruit Caviar **

Não fiz (ainda) as esferificações com alginato e gluconato do chef catalão Ferran Adrià. Brincadeiras que vão demorar para acontecer por mais legais que sejam, comprar essas coisas é complicado (além de caro! As texturas el Bulli na Amazon são os olhos da cara!). Muita gente pode torcer o nariz, mas o meu lado de cientista maluco vibra, é pura química! :) Eu ia dizer que química is love, mas o risco de ser apedrejado é muito alto.

O caviar da foto é um teste para ver se dava certo ou não. A técnica utilizada surrupiei do vídeo feito pelo chef Xavier Pauly que usa ágar ou kanten, como é conhecido na culinária oriental.

O ágar é uma substância com poder geleificante, mas não é gelatina! Ao contrário dela, ágar é de origem vegetal (extraída de uma variedade de algas), classificado como carboidrato (do tipo polissacarídeo). Enquanto, gelatina é feita basicamente de proteínas.

Para fazer é bem simples, a quantidade de ágar ficam em torno de 1-1,5%. Ou seja, para cada 100mL de líquido deve-se adicionar 1g de ágar. Misturar bem, levar ao calor até dar uma fervida… e modelar. Lembre-se: fica “sólido” quando atinge 30-40°C. Está certo que dessa vez tive que usar uma colher para ir gotejando, demorou. Não tinha a bisnaga na loja.

Nessa técnica para preservar o formato de esferas, o líquido foi gotejado em azeite mesmo estando em temperatura ambiente foi suficiente para resfriar. Pode deixar por alguns segundos e depois transferir para água sem problema algum.

Ficou interessado sobre o tema? Então, leia este outro texto “Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2“.

Outras Sugestões:

1. É Caviar do Quê? Salmon?
2. Bolo Opéra de Maracujá
3. Alginato: Onde achar?

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Ágar, esse eu já tenho, heheheh.

[UPDATE - 17/03/2009]
Eu sei já sei como conseguir o alginato & Cia. para fazer os experimentos. Para saber mais, leia: Molecular: ABC da Esferificação
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Outras Sugestões:

1. Alginato – A Saga
2. Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2
3. Molecular: ABC da Esferificação

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No original tem um vídeo de quase 1 hora de duração com o próprio Ferran mostrando as dicas. São detalhes simples e algumas delas são aquele tipo de coisa “porque não pensamos nisso antes?“. Outras são mais triviais, maionese com sabores. Ele não usou nenhum utensílio “oh meu deus o que é isso“, nada de esferificações ou do thermomix.

Caso eu não tenha entendido errado, a Pim faz um piadinha: “Heh. Oh, yeah, and who knew Ferran read Martha Stewart Living?” (e quem diria que Ferran lê Martha Stewart Living?). Eu perguntei se poderia traduzir a lista de dicas, porém a última data de atualização é 16/09… a moça sempre esta de viagem. Creio que ela não se importará, ainda mais que está tudo creditado e referenciado.. assim, eu espero! Abaixo do corte segue a lista com as dicas.

1. Use um mandoline japonês. É barato e o resultado é excelente. (Mandoline a grosso modo é um fatiador e os de uso profissional são de aço inoxidável, normalmente. O diferencial é a possibilidade de variar a espessura da fatia)
2. Use um microplane grater. (É um ralador de forma geral, mas se consegue um resultado bem diferente dos raladores no mercado. Aqui no Brasil, eu nunca vi ao vivo. É quase isso daqui.)
3. Tempere saladas com um conta-gotas e com um vaporizador. Conta-gotas para distribuir gotas de óleos especiais para realçar ou faça um molho vinagrete (não, não o nosso brasileiro do churrasco) e borrifar sobre a salada toda. (Esse borrifador é qause um aerosol, você coloca o líquido, botão pressão e “spreia”! A Cinara tem, chique ela não?)
4. Faças de cerâmica! Lâminas afiadas e você nunca terá que afiá-las. Só tem um detalhe: bateu mais forte, caiu no chão: quebrou. (Nunca vi aqui no Brasil, pode ser que em São Paulo tenha)
5. Faça Mojito num sifão (aquelas garrafas de chantilly com pressão, sabe?). Suco de limão ou pomelo e rum no sifão fazem um frozen Mojito a jato. (Então, a Pim diz que lá fora o sifão não é tão caro assim, e o que é caro é o gás para gerar a pressão. Bom, aqui no Brasil… custa em média de r$185 a r$350, e uma caixa com 10 cartuchos sai por r$27, em média.)
6. Para aplicar molhos no prato use a boa e velha bisnaga de ketchup! Ou pinte com um pincel.
7. Crie pétalas de abacate com um descascador! (O efeito é impressionante, eu achei ao menos)
8. Use acetato para criar seus próprios anéis de fôrma. (Para dar forma num mousse, por exemplo)
9. Uma centrífuga de alimentos para suco de vegetais, como aspargos. Assim consegue uma rápida sopa não cozida! Isso mesmo, aqueles não-sei-o-que Walita que aparece nas propagandas da Polishop. (Não cozida em termos, se eu não entendi errado o vídeo, os aspargos foram cozidos antes de serem centrífugados)
10. Termômetro de infra-vermelho! Super fácil, né não? Hahahah O preço varia entre r$190-450 para mais. Porém, não deixa de ser algo válido para quem mexe com caldas e/ou necessita de controle máximo na temperatura.
11. Liquidificador para pulverizar “tortilla chips” (para nós, o doritos) e use para empanar camarões ou outros frutos do mar para fritar ou assar.
12. A famosa fôrma em folha de silicone, o silpat. Nada gruda nele. (Só achei um da marca Dacosil por r$136)
13. Use uma balança de jóias ou de precisão (para uso científico) para receitas que depem gramas de condimentos! (Essa é um pouco over… uma balança de precisão tem no mínimo 4 casas decimais após a vírgula e são caras pacas! A Pim faz uma piada: O que vocênão tem uma receita que pede isso? Nem posso falar com você agora)
14. Faça merengue a jato! Claras, açúcar, uma mexida leve e tudo vai dentro do sifão… pronto! (Quando ele fez essa, eu surtei! Muito rápido, deu uma vontade danada de comprar o sifão… mas depois que vi o preço, sei não! hahah)
15. Maçarico culinário para queimar o açúcar do crème brûlée. (Esse não é tão novo assim! Vi uma vez aqui no MS, mas o caro é o gás)
16. Superbag para coar caldos e molhos, com ele é possível apertar para retirar todo o sabor do preparado. (Pelo que pude notar é algo bem novo ainda, nada mais é do que uma peneira no formato de um saco de material resistente)
17. Sopa de melão com melão ralado (grated melon), água e triturado com aqueles mixer de mão, sabe?
18. Frappe fácil, fácil. Suco, vodka, cubos do suco congelado e tudo vai no liquidificador! (Essa dica já tinha visto com a Nigella, heheh)
19. Frozen de caramelo feito no sifão com sorvete derretido de caramelo. (Junto com a idéia do merengue, surtei com essa)
20. Espuma rápida de cenoura. Suco de cenoura numa tigela coberta com filme plástico com o mixer de mão. (Formar a espuma formou, mas acho que no suco de cenoura tinha agar-agar para se manter firme assim)
21. Molho de iogurte com curry, azeite e maça verde. Parece ser interessante… =D
22. Café gelado feito com espresso e cubos de café congelado! (Pim faz outra piada com a Martha: Martha não tinha sugerido usar cubos de chá congelado no chá gelado algum tempo atrás? Ferran lê Martha Stewart Living, quem sabia?)
23. Maionese mais “leve” com azeite de oliva. (Maionese não é nada leve…)
24. Customize a sua maionese com anchovas, alcaparras e ciboullete.
25. Faça manteiga de baunilha, baunilha de verdade (a fava), manteiga e açúcar.
26. Maionese “leve” com whipped cream. (Whipped cream é um creme de leite com 35% de gordura que foi aerado, digamos assim.)
27. Faça sua própria maionese. (E vai estar cheia de Salmonella sp.)
28. Faça você mesmo guacamole com azeite!
29. Faça ninho de chocolate. Esse não tem como explicar tem que ver!
30. Pão de chocolate. Na verdade é assim: torradinha + bombom vai no grill para derreter um pouco o chocolate, salpique com sal e azeite. Um pão de chocolate muito do chique.
31. Bombons líquidos! Basicamente uma mousse de chocolate com um pouco de licor (no caso foi o Bailey’s). Ah, nós temos a nossa própria versão, né não? O brigadeiro no copinho de pinga.
32. Sopa de mussarela de búfala com tomates feita com as sementes do tomate. A “sopa” é só bater o queijo com a própria água com o mixer e pronto! A maneira como o auxiliar retirou as sementes do tomate é só vendo.
33. Azeite de hortelã. Algumas folhas e azeite tudo batido com o mixer.
34. Tempere o gazpacho (sopa de pão seco, alho, azeite, sal e vinagre. Tomate é usado, mass não é ele quem define o prato) comprado.
35. Misture maionese com atum em conserva de óleo. Para Pim isso é um atestado que espanhóis adora maionese.
36. Melhor as geléias prontas colocando frutas frescas quando servir.
37. Faça uma praliné de amêndoas ligeira com amêndoas batidas com azeite. Use em saladas ou peixe.
38. Básico: bata o iogurte com frutas frescas para fazer seu próprio iogurte saborizado.
39. Faça azeite de azeitonas verde com azeitonas verdes (sem o caroço), um pouco a água da conserva e bata tudo com azeite. Ferran diz que fica ótimo com várias coisas, até mesmo em carne.

Para ver o vídeo, você pode ir no post da Pim: Top cooking tips from Ferran Adria ou no site da Tu.tv, Ferran Adria.

Agora chega… traduzir não é comigo mesmo! Hahahah.

Outras Sugestões:

1. Cozinha Tradicional Britânica Pode Desaparecer até 2021
2. Cozinhando Pra Fora: Cuecas na Cozinha
3. Curitiba: Dicas de Onde Ir – Parte 2

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