Não é a fruta in natura, mas o extrato seco do fruto da planta Synsepalum dulcificum. Não sabe o que é? Sem problemas, a gente explica.

A planta produz um fruto que contém uma substância chamada miraculina, uma glicoproteína (leia-se uma estrutura protéica ligada com um carboidrato). Até aqui tudo bem, glicoproteínas são comuns nas nossas incríveis plantinhas.

A miraculina é diferente. Por algum mecanismo ainda não muito bem descrito, a substância consegue interferir nas papilas gustativas, principalmente na nossa percepção do gosto azedo/ácido transformando-os em respostas doces. Isso mesmo. Tudo que é azedo ficará doce depois de comer a fruta ou o extrato dela.

Já faz um bom tempo que conheço a dita, estava louco atrás da fruta (quase impossível aqui no Brasi) ou das pastilhas do extrato. Adivinha o que aconteceu? Consegui colocar as patinhas mãos numa caixa das pastilhas!

Ganhei da Miss A. Ela sabia que eu queria, e me deu de presente. A caixa veio dos EUA e provavelmente foi adquirida via Think Geek. Chega de papo e vamos ao teste em vídeo!

[Link do video: Miracle Fruit]

A ação da miraculina realmente funciona como pode perceber, é bem estranho além da zuada legal no paladar. Não saberia dizer quanto tempo durou o efeito, como testei de noite justamente por causa disso, para não ficar com o paladar alterado durante o dia.

A lista de produtos testados:

• Limão taiti
• Limão siciliano
• Maracujá azedo
• Vinagre de vinho branco
• Vinagre de tangerina
• Vinagre balsâmico
• Vinho branco
• Mostarda dijon

E você, se animou com a possibilidade de tudo, teoricamente, ser doce? heheheh

Outras Sugestões:

1. Conheça o Bok Choy
2. Conheça o Google Recipe
3. Bolo de Maracujá, Raspas de Limão & Sementes de Papoula

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Não leu errado. Leite Defumado. A técnica de defumação conhecemos, mas nem sempre utilizamos, sendo que ela é teoricamente bem simples: alimento + fumaça.

Em tese, é possível defumar praticamente tudo. A técnica básica é sempre a mesma, claro que para determinados alimentos é preciso ajustes no tempo e na base de defumação. Lembrando que defumar serve para agregar sabor, cozinhar e/ou preservar o alimento em questão.

No caso do leite estamos dando sabor mais do que as outras características.

Mais uma vez atribuo a miss Ana do Cozinha de Ideias ter me instigado. Ela é a rainha da defumação, mas quando comentou sobre leite defumado numa conversa tive um double-take. E, novamente, veio do Master Chef Australia dentro da receita: Shepherds Pie with Smoked Eel and Bone Marrow.

Normalmente, é usado serragem na mistura de defumação e preferencialmente de árvores frutíferas (não sei o porquê). Entretanto, encontrar isso comprável no Brasil é meio difícil e ainda mais no interior. Então, segui um pouco da linha oriental que usa arroz cru para dar o volume, digamos assim.

Quando fui testar já tinha em mente quais sabores gostaria que fossem agregados ao leite: aromas juninos. Usei canela, cravo, cardamomo e outras especiarias (listadas abaixo). Sem falar que tinha uma ideia em que receita usaria o leite, por isso esses sabores também.

E ficou defumado? Claro.

Realmente o leite absorve o gosto de fumaça, mesmo. Os aromas das especiarias também são agregados, mas como segundo plano. O sabor de defumação/fumaça fica pronunciado.

Algumas dicas para a técnica:

• Usar uma panela grande com tampa. Não recomendo usar panelas caras, vai que o processo danifique a sua panela. Querendo ou não, ela é queimada a seco. Usei uma de pudim de alumínio dessas comuns mesmo.
• Deixar o recipiente com o leite o mais próximo da queima. Na primeira vez, deixei mais longe (usei uma cestina de cozimento à vapor) e boa parte da fumaça condensou nela antes de chegar no leite. Entretanto, é necessário um espaço entre a queima e o recipiente.
• Defume preferencialmente de manhã. A casa inteira fica com cheiro de defumado (dependendo do tamanho dela, é claro). Fazendo cedo, o cheiro é dissipado ao longo do dia.
• Você é defumado junto.

Outras Sugestões:

1. Pudim de Leite Defumado & Chocolate Branco Caramelizado
2. Pão de Leite Fácil
3. La Violetera: Leite de Coco em Pó

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Não sei se é lá uma grande criação, mas a ideia surgiu faz pouco tempo. Misturar curry com chocolate meio amargo na forma de bombom, por quê não? Havia lido que num dos pratos feitos no Top Chef Just Desserts tinha uma bolo de chocolate com curry, uma coisa levou a outra.

De modo geral, os sabores combinaram. Preciso arrumar alguns detalhes técnicos para melhorar o fluxo de produção, mas isso é outro assunto.

Um lado bom do curry, por ser forte exige uma pequena quantidade para se fazer presente. E claro, também pode ser um fator negativo, se usar demais mata os demais sabores. Ao agregar o tempero ao chocolate, ele ficou mais espesso como imaginei. Mas consegui utilizar com alguma técnica aqui e ali.

Só o ganache de manga que poderia ser chamado de ganache de louro, ficou mais presente do que a fruta em si, isso que estava bem madura. Devido as característica dela não achei necessário usar creme de leite e realmente não fez. Na próxima vez, procurar uma manga mais madura ainda e cozinhar por mais tempo.

Por ser conceitual (meio torto, mas…) não tem receita, mas quem sabe em breve?

Outras Sugestões:

1. Frango & Legumes ao Curry
2. Conceitual: Consommé Chocolate & Infusão de Coco
3. Mini-Éclair de Phil & Julieta

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A dica a seguir é um passo-a-passo para o pessoal que possui um starter do meu fermento, o Shiroi, que todo mundo sabe é um filho do fermento da Mari Hirata. Aquele mesmo, o famoso que completou 17 anos em 2009!

Na última vez que estive em São Paulo dei uma de papai noel e distribui alguns starters para a galera e para facilitar a propagação da informação, deixo registrado o processo aqui.

Lembrando: o procedimento só é válido para o tipo de fermento que distribui, pode ser que também seja para outros tipos, porém, não posso afirmar isso, sim?

Reativar o Filho de Shiroi

Você vai precisar: recipiente de vidro grande com tampa, água potável e farinha de trigo.

1. Recomendo que o recipiente de vidro tenha capacidade maior que 2L, quanto mais espaço melhor. Assim, o risco de vazar é menor, porém, deve ter um tamanho suficiente que caiba na geladeira. Frasco muito bem limpo e muito bem enxaguado!
2. Coloque no frasco cerca de 200mL de água, sugiro usar água mineral com pH em torno de 7-7,5 (vem escrito no rótulo). Tanto na reativação quanto na manutenção do fermento. No Shiroi utilizo a água da Schin que tem pH 7,22.
3. Então, coloque a bolinha dentro no frasco e deixe descansar em temperatura ambiente por 1-2h. Nesse tempo ela irá absorver água e ficará mole.
4. Depois do tempo decorrido, amasse a bolinha com um garfo/colher e acrescente cerca de 200g de farinha de trigo e misture bem. Deve parecer um mingau, deixe descansar por mais 1-2h.
5. Você saberá se deu certo quando for perceptível a fermentação, ou seja, a massa de farinha de trigo dobrar de tamanho. Acrescente mais farinha de trigo e água em parte iguais (200g de cada) quando perceber que ocorreu fermentação, o processo pode demorar 2-3h.
6. O processo de reativar deve durar certa 1-2 dias (vai depender da temperatura), depois desse processo sugiro que mantenha na geladeira caso não faça pães com frequência.
7. A manutenção do fermento é quase igual: acrescentar uma papa de farinha de trigo e água. No começo, coloque uma quantidade maior para formar o “corpo” do fermento (200g de farinha de trigo e 200mL de água), depois pode variar entre 50-100g. E alimento a cada dois dias.
8. Não precisa rosquear o frasco com tanta força, pode deixar entre-aberto para não criar pressão. Quando for fazer o pão, retire a quantidade dita na receita e acrescente a mesma quantidade de papa no fermento para mantê-lo.

Algumas explicações
- Água mineral: resolvi utilizá-la devido as quantidade de flúor e cloro que a nossa água torneiral tem. Como os microorganismos presentes no fermento são selvagens, eles podem não estar acostumados com o cloro (que tem como intenção justamente matá-los) e podem morrer. E o busquei uma água mais neutra possível justamente pelo mesmo motivo, caso não saibam, o pH das minerais podem ser ácidos (pH 4-5) ou alcalinos (pH 8).

- Farinha de trigo: para a manutenção não precisa ser nenhuma específica, já utilizei três marcas diferentes e todas funcionaram. Entretanto, para fazer o pão sugiro a da Fleischmann. Na receita abaixo que é da Mari Hirata, na original pede que as farinhas sejam orgânicas. Porém, vi uma a venda que tinha 3,8% de proteínas totais, consequentemente, terá menos glúten. As que eu uso são as “normais” e variam de 7-10%.

- Farinha de centeio: não recomendo utilizar para a manutenção do fermento, o meu primeiro fermento era com centeio e deu muito errado. A farinha é muito pesada e tem menos glúten que a de trigo branca.

- Cheiro: sim, o fermento tem um cheiro diferente do comprado. Ele ficará com um cheiro mais ácido/azedo, mas com certas nuances que lembram o comprado, é assim mesmo. Enquanto estiver fermentado, está bom.

- Não tem o fermento ou alguém para doar: sugiro que faça o seu próprio, algum tempo atrás o Paladar fez a matéria “Tamagotchi de geladeira” com a Mari Hirata e lá tem a receita.

p.s.: voltei, gente! estava tudo parado por aqui devido aos meus compromissos acadêmicos.

Abaixo do corte tem a receita de pão.

Pão com Fermento Natural

Receita original de Mari Hirata
Rendimento: um pão de 1kg, média

Ingredientes

• 300g do fermento natural
• 15g de sal
• 100g de farinha de centeio
• cerca de 700g de farinha de trigo
• 10g (ou 1 colher de sopa) de extrato de malte, melado, maple syrup ou em último caso açúcar cristal
• cerca de 500mL de água
• 4g de farinha de glúten

Modo: se o fermento natural estiver na geladeira, retire a quantidade desejada e deixe em temperatura ambiente por 1h (30 minutos se estiver num dia quente).

Numa tigela misture o fermento, a farinha de centeio (adicione a farinha de glúten no centeio e mexa) , um dos extratos (malte, melado, maple syrup ou açúcar) e vá adicionando a farinha de trigo e a água aos poucos. Normalmente, não uso toda a quantidade indicada, sempre sobra cerca de 100-200g da farinha de trigo e 100mL da água, então, coloque devagar. Isso é devido ao tipo de farinha de trigo usada.

Mexa até ficar tudo homogêneo. Deixei descansar por 15-20 minutos. Após o tempo, acrescente o sal e sove bem para incorporar direito o sal. Caso queira incrementar o pão com castanhas e afins, coloque nesse momento também.

Se possível, na mesma tigela unte com azeite toda a parte interna, coloque a massa e cubra com filme plástico e deixe descansar por 8h (se estiver quente 6h é o suficiente) em local protegido.

Depois do período, retire a massa da tigela e modele apenas para dar o formato de uma bola, não é para sovar. Mexa o mínimo possível.

Transfira a massa para a assadeira em será assado (polvilhe-a com farinha de trigo), e deixe fermentar até que dobre de volume (2-3h).

Pré-aqueça o forno em 250ºC. Antes de assar faça cortes na superfície da massa, assim, o vapor saíra do pão sem quebrá-lo.

Para ter a casquinha crocante no pão, respingue água na massa. Se tiver um borrifado é melhor, caso não, vai na mão mesmo: molhe a mão e espirre na massa. É interessante também colocar uma assadeira na parte debaixo do forno com um pouco de água (bem pouco) para que nos primeiros minutos tenha vapor.

Asse o pão na temperatura de 250ºC nos primeiros 10 minutos, em seguida abaixe para 200-210ºC e asse por mais 30 minutos, e por fim diminua para 180ºC e asse por mais 30 minutos. O pão deve ficar bem dourado na parte de cima, e quando você bater na parte de baixo deve escutar um som oco.

Para guardar, depois que esfriou envolva o pão num pano limpo e coloque dentro de um saco plástico. Deve durar cerca de uma semana, mas eu sinto que irá acabar antes! heheheheh

Observação
- Glúten: sim, essa quantidade ínfima dá uma diferença bem grande na massa. Você sente praticamente na hora quando estiver sovando antes da fermentação, massa fica bem mais elástica. E com o produto final, a estrutura do pão melhora e ele não fica “duro” depois.

É vendido em casa de produtos naturais, o meu é “fracionado”, ou seja, a loja comprou em grande quantidade e dividiu. Segundo me falaram a marca Mãe Terra tinha, mas parou de fabricar, mandei email para eles, porém não me responderam.

- Farinha de centeio: essa é possível encontrar nas grandes redes de supermercados tanto nas lojas de produtos naturais.

- E óh: nada de picuinha dizendo que glúten faz mal! Bom, apenas para os celíacos. E “pão sem glúten” não é pão.

Outras Sugestões:

1. Pão com Fermento Natural da Mari Hirata
2. Como se faz: Fermento de Figos
3. Especial Sourdough: Dia 6 – Fermento Natural Está Pronto

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Eu sei. Boa parte de vocês já não devem aguentar ouvir falar da Semana Mesa SP, não? Mas é impossível não citar o evento, tanta coisa para compartilhar! Vamos lá?

Na palestra da Mari Hirata no Mesa Tendências comentei que a chef distribuiu entre os participantes o seu famoso fermento natural feito a base de figos secos que completou recentemente 17 anos. Além disso, ao final de sua explanação os presentes puderam degustar os pães feitos com ele.

Era praticamente o meu dream bread: massa com alvéolos grandes e casca crocante.

Quem acompanhou as minhas mensagens pelo twitter comentei que era praticamente o meu “dream bread“: massa com alvéolos grandes e casca crocante. E claro, com sabor levemente sour/azedo. Com uma manteiga e um café ficaria excelente.

Assim que voltei para casa dei início a operação de restauração do fermento, pois ele estava seco e dormente, sendo necessário a sua ativação. Da bolinha obtive essa massa borbulhante e viva de fermento, parece não estar tão fermentada assim, pois armazeno na geladeira para diminuir o processo. Mas durante a ativação estava cheia de bolhas.

Conversando com a Luciana Lancellotti (Bistrô Pimenta) descobri que a minha maneira de reativar o fermento seco estava diferente do que a Hirata-sama havia dito. Tudo bem que eu, na minha loucura, creio que havia ouvido do jeito de fiz, de qualquer maneira o fermento vingou!

Utilizei água mineral (pH 7,22 – neutro, 200mL) para a hidratação, pois não sei qual a concentração residual de cloro e flúor presente na água filtrada e muito menos o seu pH. Deixei a bolinha hidratando até amolecer, então, a dissolvi e acrescentei farinha de trigo até obter uma passa pastosa, porém úmida. Ficou em temperatura ambiente no decorrer dos dias, e fui sempre acrescentando mais água e farinha. Depois fica na geladeira.

Durante a aula, Hirata-sama forneceu várias informações preciosas e apenas confirmou o que a gente (leia-se: pessoas que gostam de fazer pão) já sabiam: as farinhas no Brasil são de chorar.

Por exemplo, lá fora uma farinha de trigo para pão tem em média 14% de glúten, enquanto por aqui ficamos na metade. O grande problema é que boa parte do que faz o pão ser pão reside no glúten. Ele proporciona estrutura e elasticidade, e segundo Hirata-sama o fermento (as leveduras) o consomem também.

A maneira como é feito este pão não poderia ser mais simples e praticamente sem morrer durante o sovar. Aliás, quase não há! Apenas a fermentação lenta e demorada de 6-8h, ou seja, quem faz o trabalho pesado é o tempo e os “bichinhos” (em tempo: as leveduras são fungos e não animais e muito menos plantas).

Outra dica interessante foi sobre o sal, o momento certo de quando incorporá-lo. Hirata-sama conta que deve ser colocado num segundo momento, depois que a água hidratou a farinha de trigo e liberou o glúten.

O pão mostrado é a segunda tentativa, pois na primeira obtive arte abstrata. E… coloquei água demais, o que deixou a massa bem mole dificultando sua modelagem, além da falta de glúten. Já neste segundo, mesmo faltando glúten, tomei mais cuidado na hidratação e creio que o fermento estava menos dormente, digamos. Mas isso é tudo na base do achismo.

Ainda preciso melhorar a técnica e realizar uma versão com o tal glúten a mais para saber e sentir as verdadeiras diferenças. Entretanto, sinto que estou no caminho certo desta vez. Este fermento é diferente daquele que havia feito algum tempo atrás, e claro, os pães também são. Tanto na textura quando no gosto.

Para quem desejar as receitas, sugiro a leitura da matéria do Paladar: Tamagotchi de geladeira. Tem tanto as instruções para você iniciar uma nova cultura de fermento quanto um pão feito com ele.

Outras Sugestões:

1. Como Reativar os Filhos de Shiroi: Fermento Natural
2. Especial Sourdough: Dia 6 – Fermento Natural Está Pronto
3. Como se faz: Fermento de Figos

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Com este texto inauguro mais uma “seção” no PratoFundo, as receitas conceituais: são imaginadas como seriam e busco produzi-las independente do resultado, sendo certo ou errado.

O consommé (tipo de sopa límpida rica em sabores) não ficou ruim e nem gostoso, o adjetivo que melhor descreve é esquisito. Não tenho a menor ideia de como deve ser o gosto, pode ser que o resultado obtido seja o certo, vai saber. De qualquer maneira, creio que poderia ter ficado mais interessante caso fosse feito com um chocolate mais nobre. O que utilizei não é ruim, porém não é nenhum top de linha. Mas uma coisa é certa, ficou bem amargo… deve ter queimado o chocolate. Além de ser forte, sabor bem pronunciado.

Para purificar o consommé utilizei uma técnica a base de gelatina e congelamento. Funcionou perfeitamente, porém, não sei se é muito prática. Foi descrita por Harold McGee em 2007 no texto The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop para o New York Times. A técnica clássica utiliza clara de ovo para fazer as vezes da gelatina.

Na experiência deixei por dois dias, e me rendeu 600mL sendo que havia partido do volume de 1,5L

Quanto a praticidade… na verdade, o problema é tempo. Para ficar pronto demanda de 2-3 dias de espera para que o líquido caia gota por gota enquanto descongela dentro da geladeira.

Como nunca havia feito consommé de chocolate, utilizei como base de proporção a receita descrita por Jessica Su no texto Mason of Chocolate.

Antes de jogar a massa formada (e totalmente sem gosto algum, ao menos bom), era possível sentir os cristais de gelo e no interior estava bem mais gelado. Ou seja, mesmo com dois dias a massa ainda estava semi-congelada. Não queria deixar por mais um dia… fiquei receoso que estragasse, mas aparentemente é necessário ficar por mais tempo. Não irei desistir dessa técnica tão cedo, desejo testar com outras coisas.

Já a infusão de coco esferificadas (método inverso), nada mais é do que uma mistura de coco desidratado, iogurte e leite. O coco hidratou no leite aquecido e depois acrescentado o iogurte. Mesmo assim ficou menos consistente do ideal para fazer esferas. Funcionar, funcionou. Porém, aumentei a quantidade de cálcio com uma ponta de espátula de cloreto de cálcio.

Aproveitei a oportunidade para testar a esferificação usando goma gelana, mas não deu certo. Realmente é preciso um sequestrante de cálcio para a mágica acontecer. A ideia foi lida no Encapsulation: Are You Gellan?.

Dos males o menor, gostei das fotos e da composição de cena. Servir em colheres estilo chinês me parecia o mais indicado. A receita do consommé está depois do corte.

Consommé de Chocolate

Rendimento: 600mL
Adaptado de Jessica Su

Ingredientes

• 290g de chocolate blend (50% de ao leite e 50% de meio amargo)
• 1,5L de água
• 21g de cacau em pó
• 0,5% de gelatina em pó (neste caso, 7,5g)

Modo: exceto a gelatina, junte todos os outros ingredientes numa panela e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Enquanto isso, hidrate a gelatina com 20mL de água

Em seguida, retire uma pequena quantidade da mistura de chocolate e junte a gelatina hidratada. Mexa para dissolver, então, adicione ao chocolate. Passe por uma peneira.

Transfira para um recipiente, deixe esfriar. Então, leve ao congelador por 24h.

Passado o período, desenforme e envolva o bloco de chocolate formado em tecido de drenar queijo (cheesecloth) ou pano de prato limpo. Amarre bem as pontas, coloque sobre uma peneira que deve ficar sobre uma jarra ou recipiente que a comporte. Leve para a geladeira e deixe descongelar de 2-3 dias.

Como disse no texto acima, deixei apenas 2 dias. Após, o líquido formato é o consommé. Em hipótese algum esprema a massa que se encontrar no tecido, pois irá liberar as impurezas que turvam o consommé.

Outras Sugestões:

1. Conceitual: Bombom ao Curry com Ganache de Manga
2. Bolo Úmido de Chocolate & Coco
3. O inesperado coco que vira chocolate

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A ideia do macaron é mais antiga que o imaginado, sua origem começa na Itália na época da Renascença e só depois chegou a França. Alguns autores dizem que já existia antes em território francês, vai saber. Basicamente é um doce tendo como base amêndoas, claras e açúcar.

Esse macaron mundialmente conhecido é devido Pierre Desfontaines, primo de Louis Ernest Ladurée, que juntou dois biscoitos unindo-os com ganache no começo do século XX. Não podemos esquecer de Pierre Hermé que também contribuiu para a fama do doce com seus recheios bem distintos.

Falo do produto, pois algumas semanas atrás havia resmungado que possuía uma quantidade vergonhosa de claras no congelador. Havia cogitado de ideia de tentar, novamente, fazer esses tais macaron em casa. Alguns leitores sugeriram suspiro ou pudim de clara.

Conversa vai, conversa vem… o leitor Paulo Henrique comentou que tinha uma receita muito boa de macaron e se prestou a mandá-la. Até aqui nada de revolucionário, recebo receitas ou sugestões sempre. O que me chamou atenção e a vontade de testar foi que ela é bem diferente das disponíveis na internet, leva clara de ovo em pó. Usar ingredientes aleatórios e nada usuais é comigo mesmo :D

Acredito que o uso da clara em pó seja para aumentar o aporte proteíco para auxiliar na criação da estrutura do doce. Traduzindo: clara é rica em proteínas responsáveis em aprisionar o ar quanto é batida em neve.

Já fica o alerta: a receita deu certo nesta tentativa não quer dizer que sempre irá.

Ou seja, não posso afirmar que seja infalível e a prova de erros. Tanto é que a segunda fornada virou excelentes cookies de amêndoas (leia-se: falhou miseravelmente), apenas a primeira ficou correta.

É um produto com técnica simples, não existe muitos mistérios nela. Entretanto, possui variáveis que determinam o sucesso ou o fracasso. Para mim, listaria forno, claras, umidade e em alguns casos, a amêndoa.

Em vários blogs encontramos a indicação de usar claras velhas, as minhas estavam congeladas há um bom tempo. Um mês, creio. Talvez um pouco menos. Na primeira vez que tentei fazer (com receita diferente), as claras eram relativamente novas, e não deu certo. Tudo bem que não acredito que isso tenha sido a causa, haviam outros fatores mais graves para tal.

Outros relatos falam, caso o tempo esteja muito úmido será mais difícil acertar tanto o merengue quanto o macaron em si. Continuando, a umidade da amêndoa também é um fator a ser considerado.

Algumas instruções indicam que a massa deve “secar” depois que o macaron foi modelado na assadeira, enquanto outros já dizem que essa etapa não é necessária. Nessa minha tentativa, não teve tempo de secagem nenhum após a modelagem. Apenas a segunda fornada que esperou um pouco, vai ver isso interferiu no resultado.

O forno de casa a graduação mais baixa é 140-160ºC (sim, duas marcações na mesma). Porém, o termômetro (a parte) indicava quase 180ºC, caso deixasse a porta fechada. Da mesma maneira que as indicações das claras variam, existem receitas com temperaturas baixas (esta no caso indicava 130ºC), já outras gira na casa dos 170-180ºC.

Por causa disso, não sei qual seria a real validade dos cursos de macaron. Como disse, a técnica é simples, mas os outros fatores não são tão controláveis numa cozinha comum. Por que a diferença entre um forno combinado ou à convecção para um doméstico com temperatura variável é gritante. Posso estar falando besteira, mas não sinto que o sucesso da receita recaía nos ombros da técnica em si, apenas. A temperatura tem muito mais crédito nisso do que outra coisa, neste caso específico.

Algumas pessoas vão estranhar eu ter feito macaron, pois sempre digo que não o considero tão gostoso assim. É bom, mas não se justifica toda essa badalação em torno. Tudo bem que não experimentei do Pierre Hermé ou um Ladurée. Mas… sou um freak-tecnique! Quero aprender a técnica, saber como se faz e os processos por debaixo do pano. Isso deve ser herança do lado cientista, :P

Para saber mais:

• Kitchen Musings com The Macaron Chronicles: Parte 1, Parte 2, Parte 3, Parte 5 (não, não tem a quarta)
• Introduction to French Macarons
• How to Make Macarons
• Making French Macarons: Instructions & Recipes
• Macaroons de Avelãs e Chocolate
• Macaroons de chocolate

Observação
- Clara em pó: encontrei em casa de produtos para suplementação alimentar de atletas, o preço médio r$38/kg. Não tenho certeza se esse tipo seria o recomendado para confeitaria, como disse, é usada como suplemento alimentar. Pelo que se pode constatar no site da empresa, é para uso culinária quanto suplemento. Uma colher de sopa dessa equivale a três claras.
- Farinha de amêndoas: feita em casa, retirei a casca e processei, depois peneirada. Em São Paulo tem para vender pronta, mas a preços nada felizes. Amêndoas já são caras naturalmente.
- Macaron/Macaroon: a grafia com dois “o’s” seria a maneira “inglezada” do termo.

A receita e o modo de preparo se encontram após o corte.

Macaron au Chocolat

Receita original enviada por Paulo Henrique
Rendimento: aproximadamente 40 macarons (fiz meia receita)

• 250g de farinha de amêndoas
• 250g de açúcar de confeiteiro (usei o impalpável)
• 250g de açúcar refinado
• 200g de claras, de preferência velhas
• 6g de clara em pó
• Opcional: 2 colheres (chá) de cacau em pó

Modo: pré-aqueça o forno em 130-150ºC, ter um termômetro que indique a temperatura irá facilitar esse processo. Colocar um calço (como uma colher de pau) na porta do forno ajuda a deixar a temperatura mais baixa.

Peneire a farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro e o cacau em pó para retirar os eventuais grumos. Reserve.

Numa panela em fogo baixo, aqueça as claras, açúcar refinado e a clara em pó. Mexendo sempre, até o açúcar se dissolver. Cuidado para não deixar a clara cozinhar, deve ficar levemente aquecido. Caso seja necessário, retire e coloque no fogo a panela para evitar o cozimento das claras.

Bata essa mistura de claras até ficar em neve com picos duros (10 minutos, aproximadamente), ou seja, quando erguer a tigela de ponta cabeça o merengue não pode cair.

Junte ao merengue a mistura de amêndoas e mexa vigorosamente para incorporar bem. Utilize uma espátula/colher que não machuque a mão, porque ficará bem grosso e pesado. E não ficou em nada parecido com aquele aspecto de “magma” descrito em várias receitas… porém, não tenho ideia de como é o aspecto de magma!

Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso de tamanho médio.

Para assar, utilizei um Silpat® como base sobre uma assadeira reta e modelei disco de aproximadamente 3cm (diâmetro) deixando espaço de 1-1,5cm entre eles. É possível usar papel manteiga também, mas como o Silpat® estava ali… tudo fica mais fácil com ele.

Asse por 10 minutos, então, rotacione a assadeira e asse por mais 10 minutos. Retire do forno, deixe esfriar (5-10 minutos) para que endureça. Sendo possível a remoção sem quebrar o biscoito.

O recheio clássico seria ganache de chocolate, entretanto, a minha sugestão é: brigadeiro. Quase…

Brigadeiro
A quantidade de recheio produzida é mais do que suficiente e vai sobrar bastante.

• 1 lata de leite condensando
• 150g de chocolate amargo
• 45g de manteiga sem sal
• 100mL de leite

Modo: coloque todos os ingredientes numa panela em fogo baixo, mexendo sempre por uns 15-20 minutos. Estará pronto quando ficar levemente consistente, começa a desgrudar o fundo também. Deixe que esfrie em temperatura ambiente para utilizar.

Então, é só rechear o macaron cobrindo uma das metades com o brigadeiro e colocado a outra por cima e pressionando levemente. Pode ser usado uma saco de confeitar com bico liso pequeno para agilizar o processo, mas com uma colher também funciona.

Alguns confeiteiros sugerem que o doce seja armazenado sob refrigeração por no mínimo 24 horas antes de ser degustado, para que os biscoitos absorvam umidade do recheio.

Outras Sugestões:

1. Macaron & Cupcake
2. Muffin de Amêndoas ao Toque de Laranja
3. Como se faz: Remover Casca de Amêndoas

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