Quem gosta e vai atrás de assuntos sobre comida já deve conhecer o Mocotó de nome, ao mesmo, restaurante de comida brasileira/nordestina comandado hoje pelo chef Rodrigo Oliveira. Moças (e moços) se contenham!

Já estive lá outras vezes, na verdade, duas. Apenas. O que é uma pena, sempre que consigo ir para São Paulo sugiro para os amigos da gordice irmos lá. Gostei da primeira, continuo gostando na segunda.

Muitos podem achar que é uma comida simples, sem complexidade. Bom, dentro da minha visão só existem dois tipos de comida: a ruim e a boa. E para mim, a do Mocotó é da boa, e muito. Quanto a complexidade, existe sim. Já assisti a explicação do Rodrigo junto com o seu fiel escudeiro (Julien Mercier) de como é feito o torresmo do Mocotó. Possui tanto pensamento e técnica por trás, sim, num dos petiscos mais usuais brasileiros.

Sabe o que é provar um prato e só ir comê-lo, de verdade, quase 2 anos depois? Então, isso foi o caso das Asinha de Pintado. Você vai comendo, comendo, bebericando aqui e ali. Quando vai ver, já acabou!

Já peço desculpas pelas fotos meio tremidas… sabe como é, uma caipirinha de maracujá com a francesinha já faz milagres. E ainda mais acompanhados de comparsas do #vaigodinho que gostam de beber, já viu. Ah sim, francesinha é um preparado de cachaça com favas de baunilha. Em drinks é ótima, pura, melhor ainda.

Desta vez consegui comer outros pratos, como a mocofava e os escondidinhos.

Parece grande, mas era o mini mesmo. Quentinho, cremoso…

Como não poderia deixar de ser, sobremesa! Já que estava lá mesmo… as tradicionais continuam lá o sorvete de rapadura, mousse de chocolate e cachaça. Mas desta vez provamos as novidades Bolo de Chocolate com Cupuaçu e Castanha-do-Pará, Cartola de Engenho e Crème Brûlée de Doce de Leite e Umburana.

Entre os três, foi o meu preferido. Crème brûlée já é bem bom por si só (quando bem feito, né) somando com doce de leite? Podia ser um desastre ou o ápice, pelo contrário foi um acerto em cheio. Ficou bem na linha de doces que gosto, ou seja, tem açúcar, tem nuance, além de ser gostoso pacas. E foi inspirado pelo chef Julien Mercier.

Acredito que vale muito a pena a ida. Sugiro que vá com mais gente, para dividir os pratos. A porção é farta, sem falar que assim se consegue experimentar mais, né. Ah, se puder chegue cedo. Sempre fui nos fins de semana, enche bem com fila e tudo. E mesmo assim, ninguém da casa fica pressionando para que você vá embora.

Para encerrar a viagem, melhor do que isso… só a próxima ida. :)

Serviço
Mocotó – Restaurante e Cachaçaria
Av. Nossa senhora do Loreto, 1100 – Vila Medeiros / São Paulo [Mapinha]
Preço médio: R$60

Estamos no no Twitter: @pratofundo.
Nossa página no Facebook: facebook/pratofundo.

Recebi o produto para análise, na verdade, pedi na cara dura via twitter e assessoria me enviou. Resolvi esperar para postar, pois acredito que já tenham visto falar sobre o produtos em vários blogs.

O produto é um creme crocante a base de chocolate, ovomaltine e avelã na sua essência. Além de outros ingredientes para chegar no resultado final.

O grande diferencial, talvez, é a nova textura trazida. O crocante devido ao ovomaltine incorporado na mistura. Ao paladar achei… ok. Não é excelente, e nem ruim. Posso dizer, regular. Não causou euforia nas papilas. A embalagem sugere que não precisa ficar na geladeira, provei refrigerado e a temperatura ambiente. Entre as duas maneiras, prefiro gelado.

E mesmo o rótulo dizendo que não tinha, degustando o creme puro sentia um gosto de gordura vegetal mais pungente que o desejado para mim. Ao menos, quando gelado diminuía.

Não sei qual é o público-alvo que a marca espera atingir, realmente. O primeiro e mais óbvio possível são as pessoas que gostam de ovomaltine normalmente. Entretanto, como o produto é um creme, pode ser que estejam mirando também nos fãs de Nutella. Bom, aí que encontro um dilema.

Tecnicamente os dois produtos são iguais e diferentes entre si. Igual no sentido de serem cremes podem ser consumidos do mesmo jeito. E diferentes, não é para quem busca o gosto de avelã que um tem, e no outro fica como um segundo tom.

Não estou aqui para discutir qual seria mais “puro”, afinal, a própria Nutella é a prima pobre da gianduia (ao meu ver). Não sei você, mas minha referência básica de cremes de chocolate com avelã de larga escalada, querendo ou não, é a Nutella e a comparação é inevitável.

Além disso, outro ponto importante é o valor. O vidro de 180g gira em torno de R$9 e o 380g, R$15,50. Os valores podem mudar de acordo com a cidade e mercado. Cifras consideráveis. De qualquer modo, creio que a empresa deve ter gente melhor qualificada do que eu para fazer essas análises de mercado…

Estamos no no Twitter: @pratofundo.
Nossa página no Facebook: facebook/pratofundo.

Não é a fruta in natura, mas o extrato seco do fruto da planta Synsepalum dulcificum. Não sabe o que é? Sem problemas, a gente explica.

A planta produz um fruto que contém uma substância chamada miraculina, uma glicoproteína (leia-se uma estrutura protéica ligada com um carboidrato). Até aqui tudo bem, glicoproteínas são comuns nas nossas incríveis plantinhas.

A miraculina é diferente. Por algum mecanismo ainda não muito bem descrito, a substância consegue interferir nas papilas gustativas, principalmente na nossa percepção do gosto azedo/ácido transformando-os em respostas doces. Isso mesmo. Tudo que é azedo ficará doce depois de comer a fruta ou o extrato dela.

Já faz um bom tempo que conheço a dita, estava louco atrás da fruta (quase impossível aqui no Brasi) ou das pastilhas do extrato. Adivinha o que aconteceu? Consegui colocar as patinhas mãos numa caixa das pastilhas!

Ganhei da Miss A. Ela sabia que eu queria, e me deu de presente. A caixa veio dos EUA e provavelmente foi adquirida via Think Geek. Chega de papo e vamos ao teste em vídeo!

[Link do video: Miracle Fruit]

A ação da miraculina realmente funciona como pode perceber, é bem estranho além da zuada legal no paladar. Não saberia dizer quanto tempo durou o efeito, como testei de noite justamente por causa disso, para não ficar com o paladar alterado durante o dia.

A lista de produtos testados:

• Limão taiti
• Limão siciliano
• Maracujá azedo
• Vinagre de vinho branco
• Vinagre de tangerina
• Vinagre balsâmico
• Vinho branco
• Mostarda dijon

E você, se animou com a possibilidade de tudo, teoricamente, ser doce? heheheh

Estamos no no Twitter: @pratofundo.
Nossa página no Facebook: facebook/pratofundo.

A liofilização é um método de desidratação, ou seja, remoção d’água para preservação (ou facilitar o transporte). Ao contrário da secagem usual que usa temperaturas altas, o produto liofilizado foi congelado e a água é sublimada (passa do estado sólido para o gasoso diretamente), por isso é também conhecido como freeze-drying. Desta maneira, é esperado que os valores nutricionais sejam mantidos, no caso dos alimentos.

Já conhecia o processo e lidei com alguns ingredientes assim. É largamente utilizada na indústria farmacêutica para preservar vacinas, soros, medicamentos e um mundo de outras substâncias.

Voltando para a comida. Não é encontrado no mercado com facilidade liofilizados, é um processo relativamente demorado e caro, o que eleva o preço final do produto.

O que me vem a mente primeiro seria café e chá solúveis, sendo que para o café o método mais comum é o spray-drying (igual do leite em pó) que é um técnica diferente de secagem.

Por tudo isso fiquei muito interessado quando a Luciana comentou sobre o abacaxi liofilizado (veja: Frutas Liofilizadas), afinal, não é todo dia que se tem acesso a isso.

Depois de quatro mercados diferentes, encontrei o dito no último. Isso que havia apenas duas embalagens restantes.

O sabor é diferente no sentido de ter o gosto do fruto. Como não passa por altas temperaturas, não cozinhou e nem possui sinais de caramelização/dourado (reação de Maillard, em suma). O detalhe fica por conta da textura muito crocante, quase uma “fritura” (figura de linguagem), porém seco.

São 30g de abacaxi liofilizado, segundo a embalagem equivale a 10 fatias do fruto. Só achei estranho ter a indicação “valores com base na literatura”. É difícil separar 10 fatias antes e depois do processo e pesar? Custou r$3,99 numa rede local, tendo esse preço como base o quilo ficaria em r$133.

O abacaxi na embalagem que comprei veio bastante pulverizado, bem quebrado. Não sei se era para ser assim, de qualquer modo não é uma boa apresentação. Poderia vir um aviso que o produto absorve facilmente a umidade do ambiente, fica grudento.

Isso pode não ser um problema tão grande, como vem muito pouco e dependendo da sua vontade, comer tudo de uma vez só é fácil, fácil.

Acabei pesando (foi influência do SrCCOO), existiu uma variação de 1g para menos, considerando que a minha balança não é de precisão (e nem analítica), o peso deve ter caído na faixa de variação da balança.

Agora uma chatice da minha parte, poderiam melhorar a embalagem e quem sabe reduzir custos. Para a quantidade que vem, o saquinho é muito grande, se duvidar tem mais “ar” do que abacaxi. É mais uma sugestão do que crítica.

Tirando as ressalvas, gostei do ingrediente. O gosto de abacaxi é pronunciado e usaria em algumas preparações que pedem frutas liofilizadas.

Estamos no no Twitter: @pratofundo.
Nossa página no Facebook: facebook/pratofundo.

Confesso que comecei a ler a publicação com certa resistência devido a outro livro do autor, O Dilema do Onívoro, num determinado momento ele descreve a vida sexual do milho. É milho: Zea mays L. ssp.. Aquilo foi demais para mim, larguei o livro. Mas não é desse que irei falar.

Em Defesa da Comida: um manifesto.

A base para a criação do livro tem origem no ensaio “Unhappy Meals” que Michael Pollan escreveu para a The New York Times Magazine em meados de 2007.

O que norteia as mais de 200 páginas é o nutricionismo e a ciência reducionista, que seriam a base da atual doutrinação na alimentação. Em que o foco é o nutriente em si, isolado, a importância deixa de ser o alimento como todo dando foco apenas a uma pequena porção dele.

Aponta o dedo e faz duras críticas em certos profissionais: nutricionistas, médicos e cientistas em geral. Além da indústria da alimentação. Dizendo que comer ficou tão complicado e complexo que é necessário alguém ditar o que fazer, além de ser preciso que alguém escreva sobre comida de verdade (no caso, ele próprio). E mesmo assim, com toda ajuda paradoxalmente os EUA vem se tornando um país cada vez mais obeso.

Paradoxalmente os EUA vem se tornando um país cada vez mais obeso.

Mostra com pesquisas e evidências que a dieta ocidental (leia-se americana, de modo geral) não é a mais saudável e seria um dos motivos pelos atuais índice de obesidade e problemas de saúde dos americanos.

Como o nutricionismo foca apenas no nutriente, a indústria com seus produtos altamente processados elegem um nutriente mágico e entopem-os com ele. Os mercados com seus corredores infinitos abarrotados de produtos de qualidade questionável, cheios de xarope de milho com alto teor de frutose (esse termo é repetido a exaustão) e baratos. Mas nada saudáveis. Come-se mais, alimentos pobres e hiper calóricos.

Tece comentários nada simpáticos para muitos produtos com aqueles selos de aprovação por determinada associação. Informa que a indústria consegue o tal selo mediante pagamento de uma taxa! É quase lobby, não? Confesso que aqui eu fui bem inocente, não havia vislumbrado que o processo era assim. E me questionei: se lá nos EUA é assim, como será aqui no Brasil? Estou me coçando para ir atrás de algumas associações e perguntar.

O texto ainda aborda a questão da aurea dos produtos orgânicos que muitos consumidores atrelam a “saúde”, como se fosse sinônimo. O exemplo dado é: para o seu corpo não irá fazer diferença nenhuma se o xarope de milho com alto teor de frutose (olha ele aqui de novo!) é orgânico. E do ponto de vista da saúde o que adianta aquele biscoito super processado ou o refrigerante serem orgânicos?, pondera. Muito mais do que ser orgânico é preciso ser local, sazonal e comprado do produtor.

Reforça que a busca pelo elemento mágico nos alimentos, o dito fator X, deve ser descartada. É muito mais importante o conjunto da obra do que partes isoladas. E olhar com certo ceticismo para alimentos não tradicionais por não se conhecer direito quais os seus reais benefícios e principalmente os seus malefícios.

Um ponto que achei bem fora da nossa realidade, sugere a compra de um freezer para estocar os alimentos comprados na estação. Tudo bem que é para quem tenha espaço e, principalmente, dinheiro. Para algumas pessoas isso pode ser real, mas creio que para a grande maioria, não.

hara hachi bu: comer até estar 80% saciado

Além de comer comida, de verdade, é não abusar. Ou seja, não comer em excesso. Mostra o comportamento dos americanos e franceses. Os primeiros só param de comer quando a comida acaba (do prato, do pacote…), enquanto o segundo estão saciados. Isso que os franceses comem menos, mas demoram mais tempo na refeição (segundo o autor). Comenta sobre o princípio do povo de Okinawa (Japão) chamado hara hachi bu: comer até estar 80% saciado. Faço um gancho com “Um Obeso Sob Controle“.

É um discurso honesto, verdadeiro e sincero em prol da comida e por que não, das pessoas. Se concordo inteiramente com ele? Oh, não. Mas isso não significa que seja descartável. Entretanto existe um ponto que precisa ser bem compreendido: o manifesto mostra basicamente a realidade dos EUA. E aí que mora o perigo.

O manifesto mostra basicamente a realidade dos EUA

Discernimento é a palavra. Quero dizer, boa parte do que é indicado ou recomendado está inserido na realidade norte-americana que é diferente dessa parte dos trópicos em que estamos. Assim, usar o mesmo discurso — literalmente — aqui é um erro crasso por não prestar atenção na cultura local. Isso que nem entramos no quesito sócio-econômico.

Infelizmente, é perceptível que muitas pessoas tomam as ideias de Pollan como verdade absoluta que acaba sendo deturpada, perde coerência e utilidade real. Acredito que que seja mais uma fonte de inspiração do que algo mandatório.

Tenho para mim uma quase certeza: se Michael Pollan fosse brasileiro, ele não teria seu trabalho editado. Dentro do seu manifesto, Pollan não fica cheio de dedos, aponta e ainda cutuca a ferida. Ou seja, faz aquilo que o jornalismo deveria fazer. Promove o pensamento e a crítica.

Em defesa da comida: um manifesto, Michael Pollan
Editora Intrínseca – 271 páginas, 2008.

Estamos no no Twitter: @pratofundo.
Nossa página no Facebook: facebook/pratofundo.

Acredito que para não ficar atrás da Knorr (Unilever), a Maggi (Nestlé) resolveu lançar no país uma linha de caldos prontos diferenciados. Jurava que eles já tinham isso lá fora, mas parece que não.

Achava que fosse o Seasonings que vi numa dessas idas para São Paulo. Mas vale dizer que durante a pesquisa encontrei uma referência para o produto num site alemão, mas confiabilidade duvidosa.

Acho que quase fui convidado para o lançamento do produto, mas nunca me retornaram uma contra-resposta. De qualquer modo, isso não teria modificado em nada o que diria ou não.

A análise segue o mesmo padrão das outras duas, no caso, Knorr: Potinho de Caldo e NoMu: Fonds.

Carne

Ingredientes: água, sal, açúcar, amido, maltodextrina, condimento preparado sabor carne, cebola, carne bovina, salsa, noz-moscada, coentro, pimenta-do-reino, realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico, aromatizantes, corante caramelo e acidulante ácido cítrico. Contém Glúten. Contém leite, soja e aipo. Contém traços de ovos e mostarda.

Concentrado

• Cor: madeira, marrom
• Aspecto: líquido
• Odor: característico de carne, mas bem suave
• Sabor: salgado predominante, doce/açúcar e leve gosto de carne

Diluído, apresenta coloração âmbar/marrom com partículas pequenas, suave odor de carne e o gosto é salgado, a carne é bem leve. Também pudera, o que deveria ser o principal aparece em 8º lugar na lista de ingredientes! Não se poderia esperar muita coisa, creio eu.

Como o gosto de carne é sutil, tenho lá minhas dúvidas o quanto o caldo conseguiria saborizar alguma preparação. De modo geral, iria agregar mais sal do que outra coisa.

Tirando o salgado, o que chamou bastante a atenção foi uma doçura inusitada e nada agradável do caldo. Estranho e esquisito para ser bem sincero. Pudera, açúcar é o terceiro ingrediente na listagem.

Galinha

Ingredientes: água, sal, maltodextrina, açúcar, amido, curry, carne de galinha, condimento preparado de cebola, gordura de galinha, alho, salsa, coentro, realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico e aromatizantes. Contém glúten. Contém soja, aipo e mostarda. Contém traços de ovos e leite.

Concentrado

• Cor: amarelo-esverdeado
• Aspecto: líquido
• Odor: característico de frango
• Sabor: salgado predominante, vegetal de fundo

Na diluição apresentou coloração amarelo claro com partículas, cheiro de frango com vegetal. No quesito sabor, absurdamente salgado seguido de notas vegetais principalmente de salsa. Tinha um outro sabor conhecido, mas não conseguia distinguir (devido ao salgado, creio), mas quando li os ingredientes fiz a associação: era curry. O gosto em si não é ruim, o que coloca a perder é o salgado dele.

Considerações finais

De longe, o que mais chamou a atenção é o quão salgado é! Tanto concentrado (lógico) e também utilizado como o fabricante recomenda. A quantidade de sódio descrita é elevada.

Para chegar nesses valores, tive como base as informações disponíveis na embalagem do produto:

Podem notar que em ambas as versões há quase 4g de sódio! Sim, em 50g de caldo concentrado, eu sei. Porém, essa é a quantidade (50g) para fazer 1L de caldo pronto. Vale lembrar que a recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS) é de 2g de sódio/dia (ou 5g de sal/dia – cloreto de sódio), ou seja, em 1L você tem o dobro!

Na minha humilde opinião, é muita coisa. Mesmo que não se consuma todo esse líquido, digamos, cerca de 250mL (1 xícara) tem +900mg de sódio (quase 1g), praticamente a metade da recomendação diária numa única porção. É ou não é muita coisa?

Pode ser considerado o seguinte: usar uma quantidade menor. Se usar menos, terá menos “gosto” do sabor principal, não? A intenção agregar mais sabor na preparação, não? Então, mas qual seria o propósito em usar menos?

Estamos no no Twitter: @pratofundo.
Nossa página no Facebook: facebook/pratofundo.

Certo tempo depois da resenha do potinho de caldo da Knorr, recebi como cortesia os caldos concentrados da marca Nomu. Preferi esperar um certo tempo para publicar outra resenha para não bater na mesma tecla, mas acabei demorando um pouco!

Antes tarde do que nunca, não? :)

Lamb (Cordeiro)

Ingredientes: água, sal, sabor de cordeiro, 11% de carne de cordeiro, açúcar, xarope de glicose desidratada, caramelo de açúcar (caramel sugar), amido de milho modificado, cebola, alho, temperos, ácido cítrico.

Concentrado

• Cor: marrom escuro, madeira
• Aspecto: fluído
• Odor: característico de carne
• Sabor: salgado predomina, e de fundo vem o gosto de carne

Diluído como a embalagem recomenda, a coloração é âmbar com cheiro de carne e vegetal, e partículas pequenas. Já o gosto é de carne acompanhado do fundo salgado, é mais suave que a maneira concentrada, claro.

Ter gosto de carne, tem. Porém, o sabor de lamb (carneiro) achei que ficou meio perdido, digamos. A carne é perceptível, mas definir qual tipo, não achei tão fácil assim. Se eu não soubesse, ficaria na dúvida. O atenuante é que nunca provei caldo de carneiro feito do modo tradicional.

Vegetable (Vegetais)

Ingredientes: água, sal, xarope de glicose desidratada, 7% de cebola, sabores naturais, ervas (com aipo), temperos, açúcar, estabilizante goma xantana, amido de milho modificado. Alérgeno: aipo.

Concentrado

• Cor: verde-marrom
• Aspecto: fluído, mas consistente
• Odor: cebola
• Sabor: tem gosto vegetal, mas sem reconhecer qual e o salgado

Na diluição a cor é amarelo claro (límpido), apresentou partículas grandes, o cheiro se torna mais vegetal lembrou aipo. O gosto é vegetal de modo geral, sem uma presença mais marcante, acompanhado do salgado de fundo.

Considerações gerais

A maior questão, para mim, ainda é a quantidade de sal. Mesmo sendo mais suave, acredito que poderia ser menos salgado. Entre os dois, achei o lamb mais suave nesse quesito, mesmo eles tendo a mesma quantidade de sal.

Um dos usos indicados para o produto é para um caldo/sopa rápida: diluir um pouco nunca caneca com água quente (quase um missoshiru). Mesmo não tendo achado de todo mal, achei estranho esse uso.

Outro detalhe em ambas as versões, a quantidade de gordura que tem não é tão perceptível a olho nu assim. Você algumas bolinhas aqui e ali, mas bem pequenas.

Uma coisa que me incomodou um pouco é a lista de ingredientes. É pouco descritiva. No cordeiro indica que tem temperos (spices), mas não fala quais. E no vegetal, além desse tem sabores naturais (natural flavours). Pode ser diferenças de legislação (da embalagem) entre os países e tudo o mais, mas gosto de saber. Sou curioso! :P

Acredito que tenha ocorrido uma falha durante o envase da versão Vegetal:

Como podem notar, indica que em 1L de caldo pronto teria 3593g (ou 3,593kg) de sódio. O que seria um absurdo e estaria bem mais salgado, né? Fui conferir no site da empresa (Vegetable Fond) e lá mostra uma tabela diferente. Entretanto, os valores são iguais ao do caldo de cordeiro. Assim, segue o comparativo entre os dois:

O produto ganha pontos em outros segmentos. Como podem ter notado, os caldos não possuem glutamato monossódico (realçador de sabor), corantes e conservantes. A opção pelo não-uso é uma das filosofias das empresa, isso dá margem para um outro questionamento, mas deixarei para depois. E no quesito marketing/propaganda, no caso dos Fonds, não são “vendidos” como feito em casa. Ou seja, não tenta se passar pelo que não é.

Estamos no no Twitter: @pratofundo.
Nossa página no Facebook: facebook/pratofundo.

Eu sei, eu sei. Parece que resolvi “pegar no pé” da indústria nessas últimas semanas, né? Mas não é nada disso, a motivação é outra: curiosidade mesmo. Só provando para saber se é bom ou não, né não?

O ingrediente em si, tomei conhecimento que ele existia ano passado durante o Semana Mesa SP 2009 devido ao chef David Jobert que trabalha no Qatar. Até então, não tinha imaginado a existência de tal produto. Mas que falta de criatividade a minha!

Ao menos, para nós que moramos no Brasil, coco não é lá um grande problema para ser encontrado. Ou estou enganado? Ainda mais com as versões longa vida disponíveis. Tudo bem que leite de coco é algo que estraga num susto.

Então, num dos passeios ao supermercado (sim, ir ao mercado é passeio!) avisto um pacote diferente de coco e chegando mais perto… óh! Leite de coco em pó! Urticárias para testar não faltaram.

Acredito que o processo de fabricação seja o mesmo (ou bem parecido) do leite em pó: spray drying. Traduzindo de uma maneira bem porca simples: é um spray que borrifa o líquido num secador enorme que seca a gotícula quase que instantaneamente! Amigos engenheiros/tecnólogos de alimentos não me matem, tá?

Deve ter, mesmo, alguma diferença. Na embalagem listava maltodextrina que é usada na cozinha molecular para transformar óleos em pós, no geral. Numa pequena busca, as fontes apontavam que é usado para evitar a separação da gordura do coco. E outro componente, creio que era um anti-umectante ou coisa que o valha caseinato de sódio que é um estabilizante.

Essa versão da empresa é importada, vem da Malásia. Como boa parte dos produtos a base de coco deles.

Leite de coco em pó

O rendimento é são 200mL, o mesmo de uma garrafa padrão do leite comum. Só encontrei numa rede local de supermercado, o preço na ocasião era r$1,39. Enquanto o líquido gira em torno de r$2,90. Vale ressaltar que pode existir diferenças de preços dependendo da região, sim?

Em pó

• Aspecto: praticamente o mesmo do leite em pó de vaca, branco
• Aroma: característico de coco
• Sabor: característico de coco, levemente doce, provoca aquela “picância” na língua igual ao leite em pó de vaca

Passaria por leite de vaca em pó sem muitos problemas, mas o cheiro de coco e a coloração branca denunciam. Não diria que seja pronunciado e nem fraco, é equilibrado. O gosto é… de coco, tem um fundo doce suave. E, para mim, a sensação na língua lembra a mesma do leite de vaca em pó, provoca uma certa “queimação”.

Reconstituído

• Aspecto: lembra uma suspensão, ralo
• Aroma: característico de leite de coco
• Sabor: característico de leite de coco, pouco pronunciado

Dissolvido, conforme a embalagem indica, o líquido lembra uma suspensão. A melhor maneira para descrever seria: aqueles comprimidos dispersíveis, sabe? E a dissolução não é assim 100%, ficam alguns pontos e por isso chamei de suspensão. Além de ser bem ralo (comento sobre isso logo mais). O cheiro é suave quando comparado com o leite comprado pronto.

O sabor, é mais suave do que o desejado. Porém, tanto o sabor quanto o aspecto podem variar dependendo da marca de leite de coco normal que você está acostumado a usar.

Já usei uma que era igual ou tão suave e rala quanto. Caso compare com as duas marcas mais conhecidas do mercado (essas mesmas que você pensou), o em pó fica abaixo do esperado.

Considerações finais

Acredito que exista outras maneiras de utilizar o ingrediente no preparo de um prato sem que ele seja reconstituído. Por exemplo: numa farofa doce tanto como guarnição ou na cobertura, crostinha para peixe… Deve ser um uso mais interessante para ele, ao menos, eu usaria assim.

Estamos no no Twitter: @pratofundo.
Nossa página no Facebook: facebook/pratofundo.

Era para ser um experimento secreto meu, não ia contar para ninguém que precisava testá-lo. Desde que avistei tal produto na gôndola meu lado cientista queria, porque queria testar. Até certo tempo atrás não era nada comum ter produtos à base de ovo fácil desse jeito. Digo para ovos — como um todo, gema e clara — pasteurizados líquidos ou em pó. Claro, para indústria isso é o dia a dia.

Então, depois de muito enrolar. Testei-o. Experimentei a base para quindim da Fleischmann, composto por: gema, açúcar, sal e aroma artificial de baunilha.

Se era secreto, por cargas d’água escrevo sobre? Resolvi compartilhar por causa do susto que levei ao ver, de fato, o produto. Bizarro no sentido de não ser o esperado, ao menos, para mim.

Já trabalhei com gema pasteurizada antes, assim, presumi que o produto teria a mesma aparência por ser feito essencialmente de gemas. Ou seja, líquido amarelo e opaco.

Minha surpresa foi: a mistura é translúcida. Quero dizer, é bem menos opaca que a gema pasteurizada. Parecia um óleo de coloração mais forte. E lógico, experimentei cru e a melhor maneira de descrever é: era quindim líquido. Era doce, mas um leve fundo de gema/ovo.

O quindim é razoável, bem doce comercial de padaria/mercado feito em série. Tudo bem que já comi melhores em padocas. Tanto quente quanto frio percebi um final leve de ovo/gema, mas algumas pessoas comeram e não perceberam. Então, é subjetivo como muitas coisas na cozinha.

Dos males, o menor. Valeu a pena, matei minha curiosidade! Só espero que ela não me mate um dia, não?

Estamos no no Twitter: @pratofundo.
Nossa página no Facebook: facebook/pratofundo.

Fiquei sabendo do produto por causa da campanha impressa numa revista de grande circulação no país. Dois pontos básicos chamaram a atenção: estar na mesma foto um dos chefs mais importantes do Brasil acompanhado de caldos industrializados. Convenhamos, não é lá uma associação muito comum (ou não deveria ser) quando se fala de alta gastronomia, não?

Sabem do que estou falando: Alex Atala emprestando sua marca para uma linha de produtos de caldos prontos da Knorr. Ação parecida com a realizada em outro países com diferentes chefs de cada localidade. No Reino Unido é com Marco Pierre White.

Para tirar a prova dos 9 e ter embasamento para fala qualquer coisa o mínimo que se preza é experimentar e conhecer o produto. Ética você vê por aqui, :)

Para esse experimento segui dois caminhos: 1) analisar o produto na embalagem; 2) seguindo as recomendações de uso. Antes que digam, não. Ninguém me mandou nada, tudo comprado por mim. Teste totalmente espontâneo.

Material

Adquiri uma embalagem de cada sabor disponível: carne, legumes e galinha. Cada uma possui dois potinhos de 33g, sendo que cada pote equivale à dois cubos.

A quantidade de sódio é sempre um problema, segundo o fabricante essa apresentação em potinho possui 25% menos sódio quando comparado com a versão convencional, suponho que sejam os cubos. A tabela abaixo representa as quantidades no potinho de 33g. Para chegar a esses números usei a tabela nutricional de cada um dos produtos e realizei uma regra de três básica.

Para legumes e galinha, a embalagem informa que não possui quantidades significativas de carboidratos.

Importante lembrar que a Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza que a ingestão diária de sal seja menor que 5g ou menor que 2g de sódio (veja Reducing salt intake in populations e Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases). Sim, são diferentes e para entrar nesse assunto iria falar de química, molaridade, massa atômica… assuntos que me encantam, mas todo mundo torce o nariz.

Assim, se você comer uma preparação inteira feita com o potinho terá consumido mais do que a quantidade de sódio recomendada para um dia inteiro. Isso sem contar outros alimentos ingeridos juntos ou separados. Pode soar um pouco extremista, mas na hora do vamos ver é fácil, fácil que isso aconteça, não?

Carne

Ingredientes: água, sal, açúcar, gordura e carne bovina, cenoura, espinafre, alho poró, alho, cebola, pimenta branca, realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico, aromatizantes, espessantes goma xantana e goma jataí, acidulante ácido cítrico e corantes caramelo IV e beta-caroteno. Contém glúten, traços de leite.

Sem dissolver

• Cor: marrom escuro
• Aspecto: gelatinoso
• Odor: característico de carne, lembra carne de panela (músculo)
• Sabor: característico de carne, mas o salgado predomina

Dissolvido em água: o líquido fica entre um marrom-âmbar com partículas suspensas e camada de gordura visível na superfície. Tanto o cheiro quanto o sabor ficaram menos pronunciados, mas ainda sim característicos de carne, principalmente o cheiro: carne de panela. A percepção do salgado diminui, porém vem logo depois do gosto de carne.

Para ser a base de uma sopa: ok. Base para risoto: creio que não, poderia ficar salgado e agregaria cor.

Legumes

Ingredientes: água, sal, cenoura, óleo vegetal, alho poró, espinafre, pimentão, aipo, cúrcuma, alho, pimenta branca, realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico, aromatizante, espessantes goma xantana e goma jataí e corantes beta-caroteno e caramelo IV. Contém glúten.

Sem dissolver

• Cor: amarelo escuro-queimado
• Aspecto: espesso sem ser gelatinoso
• Odor: vegetal, mas artificial
• Sabor: extremamente salgado e artificial, o sal quase sobrepõe o gosto dos vegetais

Dissolvido em água: os aromas mais presentes era de alho e de aipo e alguma coisa de alho-poró, mas é difícil saber de fato. Coloração amarelada bem opaca. Já o sabor, o salgado é o predominante e as notas vegetais se perdem rapidamente. Tanto o cheiro quando gosto a lembrança primordial remete aos cubos normais e a sua artificialidade, dissolvido ou não.

Para ser a base de uma sopa: regular-baixa. Base para risoto: salgado.

Galinha

Ingredientes: água, sal, gordura e carne de galinha, óleo vegetal, cenoura, açúcar, espinafre, alho, pimenta branca, realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico, aromatizante, espessantes goma xantana e goma jataí e corante beta-caroteno. Não contém glúten. (Nota: a embalagem diz que não tem glúten, de qualquer maneira, quer for celíaco deve ler a lista se for comprar).

Sem dissolver

• Cor: amarelo quase gema
• Aspecto: bem gelatinoso
• Odor: característico de frango, de carne/carcaça velha e muito cozida
• Sabor: característico de frango e gorduroso, frango que cozinhou demais e salgado

Dissolvido em água: amarelo, menos opaco que o de legumes. Tem cheiro de frango, mas de carne que foi cozida demais, sabe quando você cozinha frango, não come tudo e cozinha de novo? Então, é quase isso. Lembra canja também, e isso não é bom. O gosto se assemelha bem com o cheiro dele, primeiro o gosto de frango e gordura pronunciado e depois vem o sal.

Para ser a base de uma sopa: regular. Base para risoto: salgado.

Veredito

Eu usaria? Provavelmente não, é muito salgado. Quando preciso de caldo (sopa, risoto…) faço o meu próprio nem que seja na hora. Não é como a escola clássica manda, claro. Normalmente é de legumes — é mais rápido — com o que tem na geladeira: cebola, alho, cenoura e especiarias (cravo, canela, folha de louro, pimenta em grão). É uma água aromatizada suave, porém posso controlar a quantidade de sal que desejo.

Se tivesse que escolher para uso seria: carne e frango. Ruim, de tudo, não são. Mas excelentes também não. Em comparação com o cubo, o potinho sai na frente para esses dois sabores.

Já o legumes foi reprovado na minha análise sensorial, não gostei nada dele. Dos 3, o mais suave em relação ao sal é o de carne o que confere, ele tem menos sódio que os outros. Mesmo o de galinha e legumes tendo quantidades de sódio próximas, o de legumes ainda é o mais salgado para mim.

Foram utilizados em preparo de alimentos também, claro, para saber como se comportavam. Ao menos para mim, o salgado ficou com efeito retardado. Leia-se: passei o dia bebendo água, muita água.

Agora, o problema básico de sempre: empresas querem passar a imagem de um produto “caseiro” quando na realidade não possui essa propriedade, além da tentativa velada de fazer uma ligação com natural. Só o fato de serem processados por indústria já o tiram dessa categoria, né?

Além, quando esses fundos são feitos em casa/restaurantes (do modo clássico) não é acrescido espessantes como goma xantana ou goma jataí, e muito menos corantes. A consistência que os produtos tem é proveniente desses espessantes, ficou parecido? Ficou, mas não porque foram reduzidos por horas. Ou seja, “não é feito como em casa.”

Claro, lembrando que você e eu não somos o target do produto. Bom, uma parcela até pode ser, não saberia dizer se o consumidor-médio conhece o garoto propaganda deles. Deve conhecer, né? Pesquisa básica de mercado com certeza foi feita.

Usar em casa um atalho desses pode ser levado em consideração em alguns momentos, pois nem todo mundo tem disposição de realmente fazer fundos/caldos… mas numa cozinha de alta gastronomia. Não sei o senhor Atala, mas seu colega de profissão lá do Reino usa nos seus restaurantes.

Não sou ingênuo de pensar que restaurantes não façam uso de caldos industrializados, uma coisa é você suspeitar e outra é ter certeza. Ao menos, eu não ficaria nada contente em saber que o prato mega caro foi feito com cubinhos. Se fui até um estabelecimento de um status diferenciado, quero que a comida também o seja, caso contrário ficaria em casa.

Considerações finais

Talvez, posso estar equivocado… mas acredito que exista um erro nas embalagens. Em todos os modelos há a indicação que o produto é 0% gordura. Ou seja, isso quer dizer que em 100g de produto não tem nenhum grama de gordura (ou máximo de 0,5g em 100g pela legislação). Porém, a afirmação é contradita pela tabela nutricional, na listagem de ingredientes e é visível quando se usa o produto no modo indicado

Na tabela impressa na embalagem de carne, por exemplo, informa: em 8,25g do caldo concentrado tem 0,4g de gorduras totais. Se em míseros 8g já tem, imagine quanto vai ter em 100g de produto. Precisa imaginar não, vai ter: 4,84g de gorduras totais. Acredito que nem seja possível usar a RDC nº360, 23/12/03 e a Portaria nº27, 13/01/98 como explicação.

Muitos sites de marketing/releases/RP tem propagado essa informação dos 0%… tudo bem que o texto vem pronto da fonte, mas… revi e revi os cálculos não tem como ser 0% de gordura.

Analisando o conjunto, suponho que faltou um adjetivo ali: trans. Pode ser que tenha alguma brecha na legislação que permita tal afirmação, não sei. O jeito é esperar para ver o que acontece, uma vez que questionei o SAC da Knorr/Unilever.

Atualização em 28/06/10
O SAC da Knorr me respondeu o seguinte:

Gostariamos de informar que o Potinho Knorr tem 0% de gordura na porção (100ml conforme preparado) e fornece menos do que um grama de gordura por porção. Temos menos de 1% de gordura na porção, o que pelas normas de rotulagem nos permite dizer 0% de gordura na porção.

Segundo a legislação local, se um produto contiver até 0,5 gramas de gorduras totais e até 0,2g de gorduras saturadas e trans por 100 ml, a quantidade de gordura pode ser considerada não significativa. Visto que todas as variações do Potinho Knorr atendem a esses requisitos, o produto pode ser considerado como tendo 0% de gordura.

Betania B. Gattai
Serviço de Atendimento ao Consumidor
Unilever Brasil Ltda.

Errado, não está. Mas a maneira como é divulgado na embalagem, ao menos para mim, é dúbio.

E você, vai usar?

ATUALIZAÇÃO — 22/07/10
Proteste: Produto da Knorr não pode ser comparado ao caldo feito em casa, pois contém substâncias artificiais
Meio & Mensagem: Associação pede suspensão da campanha da Knorr
BlueBlus: Potinho de Knorr está no Conar, consumidores dizem que sabor não é natural

P.S.

Parece que não ficou claro, irei só reafirmar o que disse. O teste e a crítica expostos é para o produto. Em nenhum momento critiquei a pessoa do Alex Atala, o qual respeito e admiro muito devido ao trabalho que ele fez e faz para a gastronomia brasileira. Não vou ser hipócrita, sim achei bem estranho a associação dele com a marca. O endosso dele chamou atenção? Claro! Essa foi uma das razões para investir tempo e disposição para esse experimento. Mas Ponto. Minha visão aqui exposta é para o produto. Cada um, cada um.

Do mesmo modo que você tem a escolha de usar caldos prontos, o outro do lado tem a opção de não usar, assim como qualquer pessoa tem o direito de testar e ver se gosta ou não. Minha opinião não deve ser unanimidade. Se você comprou e gostou, ótimo.

Infelizmente pude notar a geração de maus entendidos diversos. Pessoal do industrializado defende devido a falta de tempo e afins, dando a entender que o pessoal que faz é tudo desocupado. Já o pessoal que faz dá a entender que o pessoal do industrializado é preguiçoso. Olha, não creio que seja nessa linha que a discussão deva seguir. Todo mundo é grande e a essa altura do campeonato deveria saber as delícias e as amarguras de ser o que é.

Estamos no no Twitter: @pratofundo.
Nossa página no Facebook: facebook/pratofundo.