Sfiha: A Prima do Kibe

Esfira, esfiha, esfirra, sfira, sfirra, sfiha… tantas escritas para mais uma iguaria da cozinha levantina. O que não importa tanto, é gostosa independente de como escreve. A única unanimidade entre quem gosta. Outra receita das antiga, da mesma época do kibe.

Adotei a escrita sfiha por ser assim que está na wikipedia, no tastespotting e no flickr. Sabe como é que é… meu árabe não é nada bom! Essas questões ortográficas e adaptativas deixo para a comunidade, viu Mr. Khodair? :) O significado do nome não poderia ser mais simples: carne com massa.

Os créditos vão para Benjamin Abrahão (que Vatel o tenha) das padarias em São Paulo. Só uma curiosidade, passei em frente da filial dos Jardins… tão aristocrática (seja lá o que isso queira significar, hahahah)! Se eu tentasse entrar do jeito que estava seria barrado, certeza! A loja tinha seguranças, falei isso? Aqueles que parecem guarda-costas… tá, né.

Já deu para perceber que a receita é bem old skool. Muito boa e relativamente rápida, mesmo tendo uma massa com fermento biológico. E foi com ela que aprendi a bolear com as duas mãos (transformar a massa em bolinhas)! :D

Os ingredientes listados é como sempre fiz, porém desta vez fui obrigado a fazer algumas substituições quanto ao óleo. Erro básico, clássico e idiota! Eu sei. Conferi todos os ingredientes antes de fazer, menos o óleo. Exato, foi o único que não tinha em casa… nunca imaginei que não tivesse óleo em casa. Então, usei parte azeite (100mL) e manteiga derretida (100g).

Dessa vez utilizei a farinha de trigo da Fleischmann. Estou dizendo a marca porque pensei que fosse mais indicada para pães (é “vendida” assim). Porém no site diz que pode fazer outros produtos também. Entretanto, ao trabalhar a massa notei que a textura era diferente.

Parecia ser mais elástica, mais maleável, boa para se trabalhar… e comparando a composição entre ela e outras farinhas (Dona Benta ou Renata) são praticamente idênticas. Fica o aviso, :)

Ingredientes

Massa

• 30g de fermento biológico fresco (ou 10g do instantâneo seco)
• 1 colher (sopa) de açúcar cristal (ou mascavo)
• 700g de farinha de trigo
• 250mL de óleo de milho
• 375mL de água fria
• 1 colher (chá) de sal

Recheio

• 500g de patinho (ou coxão duro) moído
• 1 cebola grande picada
• 2 tomates sem sementes picados (tirei a pele também)
• Suco de um limão (não o siciliano)
• Sal
• Pimenta-do-reino moída
• Pimenta síria ou canela em pó

Modo: comece pelo recheio. Misture todos os ingredientes e acerte o sal. Para essa quantidade usei por volta de 1 colher (chá) tanto de sal como de canela em pó. Mas como sempre, isso depende do seu paladar. Coloque o recheio numa peneira para o excesso de líquido escorra, deixe descansar por 30 minutos, no mínimo. Depois desse tempo, gosto também de pressionar o recheio com as mãos para retirar mais líquido ainda. Tudo isso para que não embatume a massa. E sim, o recheio vai cru dentro da massa.

Massa: misture numa tigela o fermento, açúcar, óleo e o sal. Junte a água e a farinha de trigo aos poucos, pode ser necessário mais farinha (+/- 50g). Por ter bastante óleo ela não gruda de certa forma, fica lisa e bem brilhosa.

Sove por 10 minutos. Então, separe por bolinhas o tamanho depende de como você quer a sfiha. Lembre-se que a massa “cresce”.

E bolei! Que nada mais é do que pegar o pedaço de massa sem forma e transformá-la numa bolinha lisa, quase perfeita. Faça isso com todas.

Feito isso, comece a rechear pela primeira bolinha e assim por diante. Para fechar… tirei as fotos, não sei se dá para ver muito bem (tirar foto com apenas uma das mãos não é nada fácil). Ao menos uma noção de como, dessa vez não consegui gravar. A bateria da camera não colaborou muito.

Conheço duas maneiras de fechar. A primeira lembra um cone e a segunda é mais rápida, é só “beliscar” a massa.

Então, a parte que é fechada da massa fica para baixo. Ou seja, a junção dos lados vira o fundo da sfiha. Assim, a chance de abrir é menor e fica mais apresentável! Dessa vez passei um ovo batido para dar uma cor mais interessante.

Asse em forno (pré-aquecido) em 200ºC por 20 minutos ou até estarem douradas. Dependendo do tamanho, rende de 30-50 sfihas.

p.s.: não esqueça de participar da Pesquisa de Perfil PratoFundo 2008! :D Pesquisa encerrada, obrigado a todos que participaram! :D