O que é Açúcar Invertido? Basicamente um xarope de açúcares

Sempre quis saber o que é esse tal de açúcar invertido que viu, talvez, em embalagens ou receitas. É simples e complicado ao mesmo tempo.

O que é açúcar invertido?

De maneira mega simples: um xarope (ou calda) feito de água, glicose, frutose e pode ter um pouco de sacarose também, o açúcar comum.

Sim, só isso e nada mais.

Agora, a explicação do nome é bem cabeçuda. Envolve luz polarizada, ângulo de rotação, atividade óptica e isomeria óptica. Podiam ter chamado de Açúcar líquido? Poderiam, mas nããão. Tinha que complicar!

Para chega nela, precisamos entender como é a produção do açúcar invertido.

Como é feito o açúcar invertido?

É feito a partir de um xarope de açúcar comum (sacarose) e para virar em açúcar invertido existem algumas maneiras:

• com uso de enzima (invertase);
• com adição de ácido (cremor de tártaro, ácido cítrico ou clorídrico);
• junto com cozimento, ou seja, tem que colocar calor também.

Tudo isso para quebrar o açúcar (sacarose) que é formado pela união de glicose e frutose que são açúcares simples.

A enzima quebra a ligação entre a glicose e a frutose que formam a molécula de sacarose. O método que usa ácido e cozimento tem a mesma função, só por um mecanismo diferente.

Na internet, você encontra tutoriais que ensinam a fazer de maneira caseira… o detalhe é: você não terá certeza a proporção dos açúcares presente no xarope feito, vai ter uma mistura de sacarose, glicose e frutose. E diferenças na quantidade deles podem influenciar as funções que o açúcar invertido tem.

Açúcar invertido e a luz polarizada

Ao passar uma luz especial (luz polarizada) pelo xarope de açúcar comum (sacarose), a luz se desvia para a direita.

E ao fazer o mesmo, passar a luz especial pelo pelo açúcar invertido (xarope de glicose e frutose), a luz se desvia para a esquerda. Ou seja, houve uma “inversão” na direção da luz e assim dando origem ao nome.

Essa mudança na direção é devido as diferenças nas propriedades químicas (e estruturais) dos açúcares envolvidos.

• Xarope de açúcar comum (sacarose) tem ângulo de rotação +66.5 (sentido horário, direita)
• Açúcar Invertido tem ângulo de rotação -19,7° (sentido anti-horário, esquerda).

Para que serve e funções do açúcar invertido

O açúcar invertido é mais usado no comércio (padaria, confeitaria) e indústria. Poderia ser usado em casa também, mas não é tão comum e nem vendido em qualquer loja.

As funções básicas do açúcar invertido:

• substituto ao açúcar (é ligeiramente mais doce)⁣
• fonte de alimento para fermentos⁣
• auxilia na consistência e textura⁣
• controle na cristalização do açúcar e água⁣
• retenção de umidade⁣
• favorece a reação de Maillard

A quantidade usada do açúcar invertido depende da receita e qual o principal objetivo do seu uso, está sendo usada para modificar qual característica da receita.

Dois substitutos mais usuais e fáceis de encontram são mel (tecnicamente, é um açúcar invertido natural por causa da composição) e glicose líquida (vendida em loja de confeitaria). No caso do mel, dependendo da quantidade pode adicionar sabor na receita.

Referências

• BELITZ, H.-D.; GROSCH, WERNER; SCHIEBERLE, PETER. Food Chemistry. Springer Science & Business Media, 2009
• FENNEMA, Owen R. Food chemistry. 3rd ed. New York: Marcel Dekker, 1996. (Português, link de afiliados)
• McGEE, Harold. On food and cooking: the science and lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português, link de afiliados)
• Khan Academy: Atividade óptica

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