Red Velvet Cake: Curiosidades do que Aconteceu

Algumas coisas aconteceram durante a produção do bolo de comemoração do Prato. Não, não passei uma receita que deu errado, mas são fatos diferentes que pode ocorrer com quem for fazer.

Meu creme de leite fresco congelou
Imagine a cena: chocolate derretido esperando creme de leite, e quando vou pegar vejo que tenho uma pedra de gelo de gordura nas mãos. Não tive escolha, esperei descongelar. Detalhe: estava na geladeira e não no congelador/freezer. Tudo bem que na parte designada para Frios.

Assim, ele não aerou o esperado. Mas deu certo.

Mesmo bolo, mesma massa, mesmo momento = Cores diferentes
Com a receita consegui dois bolos, porém utilizei formas ligeiramente diferentes. Uma delas era maior do que 22cm e na hora de assar preferi colocar as duas fôrmas na mesma grade (na mais alta), pois na debaixo queima.

Porém, ela não cabem da maneira correta. Assim, a fôrma maior ficou mais no fundo e a menor mais na frente. Até aí tudo bem, mas…

Bom, a menor a massa assou primeiro. As razões para isso são várias, por ter menos massa, a parte da frente ser mais quente e por aí vai.

Já a maior, demorou uns 10 minutos a mais. Quando retirei a menor, a massa da segunda estava mole ainda. Mesma coisa, tem mais massa, fundo do forno é mais frio e afins. Mas assou tranquilo no final.

A grande surpresa foi isso:
Red Velvet Cake: well…

Viram? Mesma massa, mas as cores ficaram BEM diferentes! Hahahahah. No bolo maior o corante se concentrou ao centro e nas bordas ficou o chocolate!

Agora entendem as várias dicas quanto ao tamanho da fôrma e a posição? Heheheheh

Tamanhos diferentes = Vamos cortar = Migalhas por todos os cantos!
Já notaram que os bolos tinham tamanhos distintos, então, cortei o maior.

Só que tanto isso quanto fatiar ao meio para conseguir os discos geraram muitas migalhas que na hora de passar o ganache de cobertura melecou tudo! Sorte que havia o chocolate raspado para encobrir esse deslize.

Vale a pena fazer o bolo? Sem dúvida, mas exige atenção em algumas etapas. :)

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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5 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Se a sua geladeira estava mais vazia, mas o termostato estava ajustado para manter a temperatura ideal quando ela estivesse mais cheia, a temperatura na bandeja de frios poderia ser menor que 2.0°C, quando o creme de leite se congela. Quando isto ocorre, o aumento de volume das moléculas da água presentes no creme de leite leva à quebra das ligações carbono-carbono das moléculas de gordura e, como a capacidade de absorver, basicamente, hidrogênio do ar é determinada pelo número de ligações carbono-carbono das moléculas, uma molécula de gordura menor, como a do creme de leite descongelado, fica menos “aerada” (na verdade, hidrogenada) que uma molécula mais longa, como a do creme de leite que não foi congelado.
    No caso das massas do bolo, o maior tempo de cozimento da massa maior permitiu que as moléculas de gordura do chocolate (manteiga de cacau) se difunfissem pela massa no sentido da maior temperatura, o que acabou concentrando o corante onde a temperatura é mais baixa.
    Para as informações sobre as temperaturas na geladeira, consultei o manual da minha. Determinei o ponto de solidificação do creme de leite experimentalmente, com um termômetro culinário.
    A explicação sobre a quebra das moléculas está em Wolke, R.L. O que Einstein perguntou ao seu cozinheiro? Jorge Zahar e para ligar esta quebra à “aeração”, não usei nenhuma fonte específica, mas aprendi isso no ensino médio. Para a parte da difusão da gordura pela massa, também não consultei uma bibliografia específica, apenas experiências de difusão calórica, desta vez num laboratório da faculdade.

    1. Como diria Max Gehringer: ahn? hahahahah

      p.s.: sobre a massa do bolo, usei cacau em pó 100% de sólidos de cacau, ou seja, nada de manteiga de cacau.

  2. Poded ser a união entre alta temperatura e exposição por mais tempo….estou chutando….rs

  3. Será que estes corantes não suportam calor intenso?

    1. @Nina: pensei nisso também. Caso fosse termosensível isso deveria ter acontecido nos dois bolos e não apenas em um, não?