Resenha: “The Essential Baker” de Carole Bloom

Resenha: "The Essential Baker" de Carole Bloom

*Artigo Especial, resenha feita por Joelma Silva, colunista convidado do PratoFundo*

*Tirando o plástico*

The Essential Baker está dividido em sete grandes seções, além de uma seção com a fonte dos ingredientes e equipamentos citados no livro; três apêndices  e um índice remissivo localizados nos final do livro. Possui ainda 20 fotos coloridas apresentadas em 16 páginas no meio do livro.

A autora: Carole Bloom, é Pastry Chef, com formação enraizada primeiro na Europa e depois nos EUA. Já escreveu oito livros, (e uma colaboração) dos quais o mais recente é
Bite-Size Desserts (2009).

Sob a lupa:

  1. Baking Essentials: é uma análise das práticas, os ingredientes, os equipamentos, técnicas e termos relacionados à Confeitaria. O capítulo tem 45 páginas e é um guia básico desses assuntos.
  2. Fruit and vegetables: é a maior de todas as seções com 240 páginas e 126 receitas! E inclui frutas exóticas e frutas secas.
  3. Nuts and Seeds: apresenta receitas com amêndoas, nozes, avelãs, macadâmias, amendoim, pecãns, pinole e pistache. Além de sementes de papoula, gergelim e de girassol.
  4. Chocolate: possui uma ótima introdução de como se trabalhar com chocolate, e está divida em cinco capítulos: Dark, Milk e White Chocolate. Além de cocoa, e chocolates especiais (cocoa nibs e Gianduia). Possui respectivamente quatro comparativos de marcas que chocolate e suas qualidades gustativas. No total são 143 páginas e 53 receitas.
  5. Dairy Products: apresenta receitas com leite, crème fraîche, buttermilk (leitelho), sourcream (creme azedo) e queijos.
  6. Spices and Herbs: a autora nos ensina o quanto o sabor e o aroma das especiarias e das ervas é importantíssimo em Confeitaria! Receitas com allspices, anis, cardamomo, gengibre, cravo, canela, baunilha além de limonete (Aloysia citrodora), alecrim e menta.
  7. Coffee, Tea, Liqueurs and Spirits: apresenta 21 receitas.

Muitas e muitas vezes desejamos produzir um bolo ou sobremesa com ingredientes que já dispomos na dispensa, ou simplesmente somos levados por um desejo urgente por algo doce, pungente e intenso. Você é um amante dos cítricos? Vai encontrar muitas receitas onde os cítricos são o principal ingrediente. Quer fazer uma sobremesa ou um bolo com frutos secos? Procura por receitas que utilizem marmelo? Ou que tal tâmaras? Chá verde?

A grande inovação criativa deste livro é a maneira como a autora o organizou: por ingredientes principais! Essa organização nos favorece quando também pensamos em termos de ingredientes. O que muitas vezes é a essência do que fazemos na cozinha. Cozinhamos produtos da estação ou produtos com os ingredientes favoritos dos nossos convidados.

Mas se você é um tradicionalista vai encontrar facilmente as categorias às quais nós estamos acostumados: Bolos, Tortas, Biscoitos e Sobremesas (as mais relevantes no livro, além de Cupcakes, Muffins, Brownies, Tartlets, Soufflés e também recheios e coberturas para bolos!) com receitas agrupadas uma pós a outra, no índice remissivo.

Dentre o grande elenco de categorias, às quais fazem parte da confeitaria, a publicação apresenta apenas três receitas com puff pastry (massa folhada), deixando de lado as outras massas laminadas e um único génoise (pão de ló). Outra lacuna são o que os americanos chamam yeast breads, as massas fermentadas. Há receitas de quick breads como Muffins, Scones e Biscuits mas é só isso.

Neste sentido, a declaração da autora que a publicação pode ser o úncio livro de confeitaria que o leitor necessitará, só se torna real se compreendermos a Panificação como algo independente, a parte, da Confeitaria.  “This (book) may be the only baking book you will ever need.” (Introdução)

O livro é impresso em marrom sobre branco com uma fonte pequena. E se você, como eu, está naquela fase em que dependendo do livro você precisa de óculos de leitura, para ler este livro você vai precisar do seu. É um texto difícil de ler sem óculos.

As receitas são dispostas uma após a outra, do princípio ao fim de cada capítulo, começando pelas mais simples, seguidas pelas de dificuldade moderadas e finalmente receitas mais elaboradas no final.

São minusiosamente detalhadas, cada uma das 225 receitas possui uma pequena introdução. Os ingredientes (em negrito) ficaram à margem esquerda da página; no centro, o texto reservado aos procedimentos e, à margem direita (em fonte ainda menor) a lista de utensílios, dicas de como conservar o produto, e possíveis variações de ingredientes.

E, ainda, uma linha separa os ingredientes, listados pela ordem de entrada na receita, tornando visualmente possível saber em que parte do procedimento cada um deles deve ser acrescentado. Existem poucos profissionais confeiteiros que realmente sabem escrever uma receita. Carole Bloom é um deles.

Mas infelizmente, como muitos profissionais americanos a autora não se rendeu ao Sistema Métrico, ainda. O sistema métrico tem sido mais e mais utilizado pelos profissionais americanos, não por que é mais fácil de se fazer conversões (quilos para gramas ou litros para decilitros) quando comparado ao Sistema Imperial.  Mas por que, 100 gramas de farinha peneirada ou não, são sempre 100 gramas! O mesmo não acontece quando se usa o sistema imperial. Uma xícara medidora de farinha peneirada não tem o mesmo peso que uma xícara de farinha não peneirado. Por que o volume varia conforme a densidade. O sistema métrico é acurado.

A autora tenta preencher essa lacuna num dos apêndices, bastante completo por sinal, com as conversões de um sistema para o outro. E se você prefere trabalhar com o sistema métrico deverá recorrer a este apêndice.

Este é um livro destinado aos novatos da confeitaria, à aqueles que desejam começar seguindo os passos certos, sem muita teoria científica e metodologia, e que desejam dominar receitas básicas da confeitaria.

Também é um livro perfeito para aqueles que já são iniciados, pois eles usarão receitas meticulosamente detalhadas, num livro repleto de ingredientes criativos e se sentirão a vontade em tentar as variações sugeridas.

E, finalmente se você quer diversificar sua lista de ingredientes em confeitaria, se busca como resultado final um sabor ímpar, usando receitas elaboradas e é um confeiteiro amador apaixonado, este livro também é para você.

Embora tenha sido elaborado com maestria, refletindo o grande conhecimento que a autora possui, sua dedicação e paixão pela profissão, este não é um livro definitivo na área mas, é antes, essencial.

*A livraria da qual eu sou cliente, embala os livros em filme plástico. Além disso, passa fita adesiva transparente no sentido longitudinal e horizontal! Isso, impossibilita que eu possa ter um primeiro contato com o conteúdo do livro e seu autor. Pedir ao funcionário que retire o plástico é o meio que disponho de ter informações mínimas sobre o livro. E isso nem sempre é bem vindo!

The Essential Baker: The comprehensive Guide to Baking with Chocolate, Fruit, Nuts, Spices and Other Ingredients por Carole Bloom
Editora Wiley – 645 páginas, 2007.
Preço de capa: $40 (valor em dólares americanos)

*Nota do editor: em português não existe um termo que de maneira concisa traduza baking que por vezes se mistura com panificação e confeitaria, dependendo do contexto.*

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3 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Andressa,
    Para medir o volume dos ingredients secos você vai precisar de xícaras e colheres medidoras, as de metal são melhor calibradas do que as de plástico. Tenha um conjunto de xícaras medidoras de ¼, 1/3, ½ e 1 xícara. Uma xícara medidora possui 240ml. As colheres medidoras devem ser de 1/4, 1/2 e 1 colheres de chá e 1 colher de sopa. Para trabalhar com “The Essential Baker” voce não vai precisar de copo de medida, que mostra a graduação em Mililitros (Sistema Métrico) e Onças Fluídas (Sistema Imperial). A autora usa xícaras e colheres para medir os ingredientes líquidos.
    Você também nao precisa possuir uma balança em Pounds e onças; basta usar a seguinte conversão:

    Se você sabe o peso em onças, multiplique por 28,35 e encontre o peso em gramas.

    Se você sabe o peso em pounds, multiplique por 0,454 e encontre o peso em quilos.

    E, ainda: Os ovos que a autora utiliza são ovos extra-grandes. Embora a olho nu pode-se não notar uma grande diferençca entre um ovo extra-grande e um ovo grande, não os substitua! Pois há uma diferenca de volume significativa que se refletirá no resultado final.
    Sobre a manteiga: um tablete de manteiga nos EUA possui 4 oncas ou 113 gramas!

    Happy Baking!

    Joelma Silva

  2. Vou encomendar agora sem setembro esse livro já, estava precisando de um livro assim e agora encontrei!
    Só pra retirar a duvida: no apendice tem as medidas convertidas para o sistema de medidas brasileiro, tipo gramas, quilos?
    Obrigada!

  3. ah, adoro esse blog! Os posts são gigantes, mas tão bem explicadinhos! (por conta disso, tenho uns 3 posts nos meus feeds esperando um tempinho maior para serem lidos!

    Gostei muito da descrição do livro. Gosto de receitas detalhadas porque sou novata, a a divisão por ingrediente principal me fascinou, pois às vezes sobra aquela amora e não se sabe o que fazer com ela!

    Valeu pela dia :D

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