Comida Italiana: Vitello Tonnato

Como prometido, as receitas produzidas para a matéria do Paladar. Hoje, ficamos com o Vitello Tonnato, a próxima será Palmiers de Manjericão.

A produção desse do prato foi uma aventura em tanto. Trocas de email, sugestões de ingredientes novos, escolha do livro e o mais difícil ficar quieto quanto as receitas! Não poder compartilhar com o pessoal do twitter foi bem tentador, mas resisti bravamente.

As receita são da Heloisa Bacellar (Cozinhando para Amigos), Vitello tonnato uma clássica receita italiana a base de carne com um molho à la maionese de atum e anchovas. Já o segundo, podemos dizer mezzo francesa (massa folhada) e mezzo italiana (manjericão).

Para o vitello é indicado o uso de carne de vitela, mas poder ser substituída por lagarto. Acabei fazendo a substituição, rodar a cidade toda e não encontrar vitela foi bem frustrante… mas a gente não desiste de continua o prato.

Confesso, quando analisei os ingredientes da receita fiquei meio receoso, pois como podem ver o molho é a base de peixe. Carne vermelha com peixe? E ainda mais anchovas? Será que combinaria? Outro detalhe, o uso de ovos crus! Tenho vários problemas internos em usar ovo cru, somado ao fato de ter estudado microbiologia por alguns anos na faculdade, aliás, minha monografia foi nessa área! Tudo bem que adoro meu ovo frito com gema mole, idiossincrasias gritam forte agora.

Com essas dúvidas na cabeça, fui para cozinhar disposto a abrir os horizontes. Convenhamos, estar aberto a novas experiências na gastronomia é vital para quem gosta de comer.

O processo de preparo não existe muito esforço e o tempo é o nosso principal aliado! Praticamente tudo é feito e depende dele.

Num primeiro momento temos uma marinada a base de vinho branco e vegetais, um vinho bebível. O período sugerido é de 8 horas no mínimo, na minha versão, ela ficou por 15 horas. Gosto de fazer marinadas dentro de saco plástico, fica mais fácil para mexer de vez em quando e o contato com o liquido é maior. Ou seja, mais sabor para a carne!

Na hora de dourar a carne, uma panela grande que caiba a peça inteira é recomendado e que seja alta. Esteja preparado, irá espirrar azeite quente em você e no fogão, limpe depois que terminar. Uma pegador grande facilita o trabalho de trocar de posição da peça e a sua mão “queimada” agradece.

O cozimento em fogo baixo com a marinada, água e aromáticos extrapolando seria um court-boillon (caldo rico em sabores), tudo bem que a indicação é para outros tipos de carne. Mas ninguém precisa saber disso, não é?

Experimenta aqui e ali, acerta o tempero. Tanto carne quanto molho isoladamente não empolgam muito. Mas o momento chega: experimentar tudo junto… e tudo faz sentido! A carne precisa do molho e o molho precisa da carne. Os dois se complementam!

Tradicionalmente, o prato é servido como antepasto. Entretanto, o servi como principal e não fez feio. Para acompanhar uma salada verde é o suficiente, mas não tem problema algum ter um arroz branco também.

A maneira de servir mais usual é com a carne em fatias bem finas e intercaladas com o molho. Como fiquei preocupado quanto aos ovos crus, sirva o molho separadamente e não é interessante guardá-lo, caso sobre. Assim, você consegue reaproveitar a carne, se sobrar. Mas duvido que isso aconteça!

É um prato que demanda tempo para ficar pronto, então, faça o pré-preparo da carne com um dia de antecedência. Se for servir no domingo, deve começar na sexta-feira de manhã por causa do tempo da marinada. Já o molho, faça no dia com 2-3 horas antes de servir.