Rizzo e Chang: Nhoque de Mandioquinha, Inhame e Bacon

Já faz alguns anos que não assisto televisão diariamente, o aparelho fica mais tempo desligado do que outra coisa. Entretanto, sempre acabo dando uma olhada quando o assunto é comida.

Nhoque de Mandioquinha, Inhame e Bacon

Dito isso, acabei assistindo parte do programa Estrelas com a chef Helena Rizzo. Num primeiro momento, o nhoque de mandioquinha e araruta parece ser trivial. Algo normal, por assim dizer. Só parece.

Com o desenrolar do modo de preparo, vai ficando cada vez mais interessante. O quê? Araruta? Dashi? Tucupi? Inspiração bateu na porta com força total e entrou sem pedir licença.

Quando escutei que seria servido com um dashi de tucupi foi inevitável, relacionei com o dashi de bacon. O mais interessante da situação toda, havia visto ele dias antes. Logo, tinha descobrindo em que prato iria usar.

Mas as descobertas não pararam. A massa do nhoque é totalmente cozida e precisa ser resfriada em banho de gelo para ser cortada. Indo bem diferente do clássico italiano conhecido.

Como mexer/adaptar receitas é o nosso esporte favorito, nessa não seria diferente. Acrescentei imo (inhame) e troquei a araruta por fécula de mandioca (polvilho doce). A primeira mudança foi por mera curiosidade, como ficaria o resultado? Já a segunda, foi por necessidade mesmo. Não iria encontrar araruta de verdade nas bandas de cá.

Não sei como deveria ser o original da Helena, mas o grande barato do nhoque é a sua textura. O gosto, claro, é de mandioquinha. Isso fica evidente, mas a textura. Ainda mais na minha interpretação do prato, o fato de ter acrescentado o imo que possui caráter viscoso.

Quanto a diferença entre a fécula de mandioca (polvilho doce) e de araruta não chega ser tão grande. Ambas tem poder de geleificação, e o sabor passa desapercebido.

Bom, nunca provei araruta de verdade. Mas cheguei nessa conclusão tendo como base a Neide Rigo, nela a gente confia. Leia Não é lorota, é araruta e Araruta em seu dia de mingau.

Mesmo não conhecendo o original, como já disse. Acredito que o resultado obtido foi excelente, os aromas ficaram harmônicos. Ninguém morreu no meio do caminho. Vindos de culturas diferentes, a união originou um prato que me agradou, ao menos.

Nhoque de Mandioquinha, Inhame e Bacon

Nhoque de Mandioquinha, Inhame em Dashi de Bacon

Pré-preparo: 20 minutos
Tempo de preparo: 1 hora 20 minutos
Total: 1 hora 40 minutos
Rende: 4 porções
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Ingredientes: NHOQUE

  • 300 g mandioquinha salsa (ou batata baroa)
  • 100 g imo (inhame)
  • 60 g manteiga sem sal (derretida)
  • 35 g fécula de mandioca (polvilho doce)
  • 35 mL água
  • 35 mL leite integral
  • 15 mL azeite
  • água (gelada com gelo; banho de gelo)
  • sal refinado
  • pimenta do reino moída

Ingredientes: MISOSHIRU

  • 500 mL água
  • 7-10 g missô artesanal (a quantidade vai depender da potência dele)

Ingredientes: DASHI DE BACON

Ingredientes: MONTAGEM

  • Flocos de Bonito (Katsuobushi)
  • Pimenta Vermelha Shichimi Togarashi
  • Yuzu em conserva em brunoise
Use as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As medidas em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas .
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

Modo: MISOSHIRU

  • Colocar numa panela a água e miso, misturar para dissolver.
  • Deixar esquentar bem, quase ferver. Prove, acertar o sabor caso necessite de mais miso ou sal.
  • A quantidade de miso pode variar.
  • Reservar quente, será usado para aquecer o nhoque

Modo: DASHI DE BACON

  • Acertar o sal, caso necessário.
  • Reservar quente, será utilizado na hora de servir.
  • Nhoque de Mandioquinha Salsa & Imo em Dashi de Bacon

Modo: NHOQUE

  • Higienizar a mandioquinha e imo. Descascar apenas a mandioquinha e cortar em pedaços iguais.
  • Cozinhar em água com sal, separadamente, cada um dos legumes até ficarem bem macios.
  • Com os legumes ainda quente passar por um passa-legumes, amassador de batata ou peneira (usei peneira, é o que tenho).
  • É necessário ~230g de mandioquinha purê e ~70g de imo purê. Colocar numa panela.
  • Dissolver a fécula de mandioca com a água e o leite.
  • Misturar a manteiga derretida com o azeite.
  • Acrescentar a mistura de manteiga aos purês, em fogo baixo. Mexer vigorosamente com uma colher (espátula não é muito eficaz).
  • Acrescentar a mistura de fécula e leite ao purê, continue mexendo.
  • Cozinhar a massa, começará a desgrudar do fundo da panela igual a brigadeiro. Acertar o sal e a pimenta. Demora cerca de 7-10 minutos. Prove, se tiver gosto de fécula crua, cozinhar por mais alguns minutos.
  • Transferir a massa ainda quente para uma manga de confeitar com bico liso (Wilton #1A).
  • Sobre o banho de água gelada (numa assadeira retangular, de preferência) e fazer tiras com a massa. Deixar por ~5 minutos para esfriar e firmar.
  • Transferir a tira de massa para uma tábua, cortar em pedaços uniformes a massa formando o formato tradicional de nhoque.
  • Colocar os nhoques no misoshiru quente para aquecê-los. Não deixar por muito tempo, caso contrário podem desmanchar. O misoshiru precisa estar bem quente.

Modo: MONTAGEM

  • Colocar o nhoque (6-8) pedaços em prato fundo.
  • Dispor sobre cada um deles ervas e condimentos diferentes. Foram usados flocos de peixe bonito, pimenta shichimi e yuzu em conserva.
  • Colocar o dashi de bacon aquecido numa jarrinha e acrescentar ao prato no momento de servir.

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Informações nutricionais
Calorias: 300kcal (15%)
As infos nutricionais são apenas uma cortesia do sistema e geradas automaticamente; podem não refletir a realidade nutricional da receita.
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PALAVRA-CHAVE: receita conceitual
Nhoque de Mandioquinha, Inhame e Bacon
Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico-Bioquímico e Gastrônomo. Atua como Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Criou o PratoFundo para ser o portfólio de gastronomia e ciência.

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5 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Roberta Julião:

    Vitor,

    Parabens pelo blog, descobri pesquisando este prato. Ontem assisti à aula da Helena no evento da Paladar, Cozinha do Brasil, e um dos pratos que ela ensinou foi este. Tambem tenho um blog e em breve postarei as fotos lá, e vou citar sua versão.

    Beijos Roberta

  2. Davi Moura:

    Coisa mais FINA, CHIQUE e GOSTOSA! Eu querooooooooooooo!

  3. Paula:

    E o pão de queijo de mandioquinha, hein? Vc não vai fazer pa nóis?

  4. Queila do gourmetegourmand:

    Nossa! Um escândalo de chique essa mistura. Eu fico impressionada como as coisas que entram pelos seus olhos e saem pelas suas mãos. Muito bom :)
    Parabéns! Um abraço

  5. Bruna do Gourmandisme:

    O prato da Helena Rizzo e a sua versão me levaram para longe! Adoro ver criações fora do meu universo predominantemente francês. Parabéns!