Eu já fiz esse Pudim de Tapioca, Coco Queimado tantas, mas tantas vezes. Em uma mesma semana foram 3 para se ter uma ideia. E mais de 60 individuais para o evento-matéria Com Jeito de BRASIL. E ainda assim não enjoei.
Está certo que caramelizar as forminhas uma-a-uma foi pagamento de pecado em pleno domingo chuvoso e frio. Ainda mais com caramelo fazendo graça, mas deu tudo certo no final.
Mas dessa vez, tamanho família para deixar todo mundo feliz e render mais!
A receita é do restaurante Mocotó do Rodrigo Oliveira (a gente já foi lá: Mocotó). Tudo bem que fiquei conhecendo a sobremesa por causa de uma revista que a publicou, mas no site do restaurante está disponível também.
Gostei do pudim por vários motivos, surpreendentemente não é absurdamente doce. Tem açúcar na medida, tanto o pudim em si quanto a calda que o rega. A combinação de texturas cremosa e macia, firme e crocante fazem dessa sobremesa aparentemente simples se destacar.
Modifiquei alguns detalhes, o principal foi colocar as raspas de laranjas. Como era um prato que seria servido no evento-matéria final da faculdade, fiz alguns testes e dentre eles foi esse toque cítrico. E modéstia a parte, deixou o pudim melhor ainda. Vai parecer que não dará gosto, mas vai. Trust in PF!
Em praticamente todos os lugares que a receita já foi publicada, o tempo de cozimento indicado é de 40 minutos em banho-maria, mas não diz qual banho-maria também. A informação só é válida para porções individuais em forminhas de ~80g. No tamanho normal passa de 1 hora, ambos no forno. Nas observações do modo de preparo coloquei os resultados os meus testes (forno normal, combinado e na panela).
Devido a todos os testes, parece que tem muitas etapas, mas é simples. É que está bem detalhado.
Pudim de Tapioca e Coco Queimado
Ingredientes
Ingredientes: PUDIM
- 75 g tapioca granulada
- 300 mL creme de leite fresco/pasteurizado (tenha mais que 35% gordura | usado: 36% gordura)
- 250 mL leite de coco integral (20% gordura)
- 100 mL leite integral
- 2 laranjas (bem amarelas)
- 2 ovos
- 2 gemas (se as gemas forem pequenas demais, use 3 no total)
- 395 g leite condensado (1 lata/caixa)
Ingredientes: CARAMELO
- 200 g açúcar cristal
Ingredientes: CALDA DE COCO E COCO QUEIMADO
- 400 g açúcar cristal
- 150 mL água
- 4 unidades anis-estrelado
- 4 cravo seco
- 2 canela em pau
- 1 coco seco (o fruto mesmo)
- 150 mL leite de coco integral (20% gordura)
Modo de Preparo
Modo: PUDIM
- Junte tapioca, creme de leite e leite de coco. Misture bem. Deixar hidratando por 2h30m (se o dia estiver frio, deixar mais tempo), mexa ocasionalmente. A mistura de leite de coco e creme de leite pode ser levemente aquecida no micro-ondas para acelerar o processo.
- Coloque o açúcar cristal (200g) na fôrma de pudim e leve ao fogo para fazer o caramelo. Se a fôrma puder ir a chama direto. Distribuir bem o caramelo por toda a fôrma. Reservar.
- Aqueça o leite e retire as raspas da casca da laranja, o máximo que puder sem pegar a parte branca. Junte ao leite morno, reservar por 15 minutos.
- No liquidificador juntar os ovos, gemas, leite (e raspas de laranja) e leite condensado. Bater em velocidade média até ficar homogêneo, 2-3 minutos.
- Colocar para aquecer água até a marca indicada na panela própria de pudim.
- Coar a mistura de ovos com uma peneira sobre a tapioca hidratada. Mexer muito bem, desfazendo os grumos de tapioca caso tenha. Descartar os sólidos coados.
- Transferir a mistura de tapioca na fôrma caramelada preparada. Colocar na panela de pudim preparada e cozinhar em fogo baixo por 1h30 minutos (na boca do fogão), em média. O pudim deverá ser cremoso, mas firme. Testar com uma faca ou palito.
- Retirar da panela, deixar o pudim esfriar-amornar na fôrma antes de colocar na geladeira. O pudim deve ser desenformado no dia seguinte (mínimo de 12 horas).
- Antes de servir, regue com a calda e decore com as lascas de coco queimado.
Modo: CALDA DE COCO E COCO QUEIMADO
- Numa panela junte a água, as especiarias e açúcar cristal. Levar ao fogo baixo-médio, mexa apenas para o açúcar dissolver. Deixar a calda cozinhar até virar caramelo (~170ºC).
- Adicionar o leite de coco. Cuidado, o caramelo estará quente e poderá espirar. Continue mexendo para dissolver os grumos de açúcar.
- A calda quando esfria fica bem consistente, será necessário aquece-la na hora de servir.
- Retirar a água do coco. Um dos três “olhos” do coco é macio e irá ceder, teste cada um com algo pontiagudo. Prove a água, se estiver com gosto bom, o coco está bom.
- Para quebrar o coco: pode ser no forno a 200ºC até rachar ou direto na chama (as fibras vão queimar). Quando rachar, bata algumas vezes para dividir em pedaços menores.
- Com um descascador de legumes retire a pele marrom. Caso tenha queimado na chama, ficará tudo preto, então, lave o coco.
- Com o mesmo descascador, faça as lascas de coco e distribua sobre um silpat. Leve ao forno a 180ºC até ficar queimado, cerca 15-20 minutos.
Dicas
- Creme de leite: a textura fica muito boa misturando creme de leite de 36% e 42% gordura, na proporção de 50/50. Usar apenas creme de leite 42% fica rico demais e estranho.
- Grumos da tapioca: caso tenha ficado muitos grumos na mistura final, volte tudo no liquidificador e pulse algumas vezes.
- Tapioca: alguns pedaços vão grudar no caramelo, é normal.
- Cozimento: testei vários métodos de cozimento do pudim. O ideal é no forno combinado no modo banho-maria (90ºC por 1h-1h10m) com a fôrma coberta com papel alumínio. No forno comum (temperatura mais baixa do forno por 1h30-2h) em banho-maria (fôrma de pudim dentro de outra fôrma com água quente) a textura não ficou tão boa assim.
Coisa linda! Já tentei uma receita deste pudim, supostamente a receita verdadeira do Rodrigo, e não deu certo. Quem sabe um dia me arrisco a tentar esta? Uma das sobremesas que mais gostei na vida!
@Lu: eu sei, eu vi! hahah Ia te mandar o link! Quando estava pesquisando sobre a receita, achei um comentário seu no blog da Neide Rigo. Como testei bastante, aquele tempo de 40 minutos só funciona em porções individuais. Já fiz uma par de vezes, e agora dá para dizer que dá certo, heheh
Boa tarde,
Victor, não entendi a parte do banho maria.
Nas Observações você colocou que assar a forma de pudim dentro de outra forma com agua o resultado final não é tão bom, mas como é que você assa em banho maria então??
Pois só conheço assar em banho maria deste jeito.
@Nicole: acho que confundiu um pouquinho as coisas, vamos lá! Na receita, para cozinhar o pudim é na panela própria de pudim, aquela que é banho-maria e vai na boca do fogão. É uma panela própria com uma fôrma de pudim que se encaixa nela. O jeito que você falou é o banho-maria assado no forno, certo? Existem diferentes modos de banho-maria, o feito em forno combinado (forno profissional) tem um modo específico para isso sem a necessidade de usar fôrma com água. Certim? :)
Muito obrigada pela atenção! Depois que eu fizer, digo como foi o feedback…
Beijos!
vou fazer seu pudim de tapioca nunca comi deve ser muito bom depois mando um comentario para ver o que eu achei .
@Fatima: espero que goste, eu acho bem saboroso. :)
Muito bom! Acompanhamos sempre o seu blog!
Entramos em contato para pedir autorização para publicar suas receitas no nosso site…Sempre fazendo referência à fonte com um link..
Aguardamos retorno. Abraços
@Onde ir: mande um email para explicar melhor como seria o uso. Já adianto que a cópia puramente não é liberada, principalmente das fotos.
Leio sempre o seu blog e morro de vontade de cursar gastronomia… Parabéns pela conclusão do curso! Agora, uma duvida… A farinha granulada é a que parece sagu? Ou é a farinha que faz a tapioca mesmo?
@Angela: é tapioca granulada mesmo, não farinha. Lembra sagu, mas está mais para canjica. Sabe? Os grânulos não tem uniformidade, ok?
Amo pudim, tapioca e coco! Imagina tudo junto?
Como um inteiro se deixar. haha A gordice é tanta, aff.
Ah! Parabéns pela graduação.
Beijo