Durante a faculdade um dos colegas de classe já tinha seu próprio negócio e um dos produtos era sorvete. No dia que ele comentou que fazia e tinha sabor de chocolate e whisky, a gente como um bom colega torrou a paciência até ele levar uma degustação para a sala.
O que de fato aconteceu e ficou na memória para tentar fazer em casa. O tempo passou, porém quando chegaram os livros de sorvetes procurei uma receita que tivesse bebida alcoólica para tentar adaptar e chegar numa versão própria.
Agora posso dizer: chocolate & whisky amigos para sempre e toda eternidade. Combina muito, mas muito bem. Para fazer toda hora!
Um dos desafios de fazer sorvete usando bebidas alcoólicas é justamente o álcool. Dependendo da quantidade, ele vai interferir no congelamento da massa. Se colocar demais não congela, mas se colocar de menos fica sem gosto. Complicado.
Mas nada que alguns ajustes durante não resolvam esse dilema. Ainda assim é importante lembrar que fica mais mole que um sorvete sem álcool. É normal. Com a finalização no congelador o sorvete fica na textura ideal. Bem fácil de servir.
Um detalhe notado foi que ao passar dos dias o sabor do whisky fica mais suave, mas presente ainda. Então, se quiser na hora de servir colocar um fio da bebida sobre o sorvete fique à vontade.
A base é aquela mesma de cream cheese, igual do Sorvete de Caramelo Salgado. No livro da Jeni (Jeni’s Splendid Ice Creams at Home) tem um sorvete de conhaque que serviu de base para a minha.
Sorvete de Chocolate & Whisky
Ingredientes
CALDA: Ingredientes
- 100 g açúcar cristal
- 60 mL whisky (43% álcool)
- 50 g cacau em pó (100% cacau)
- 45 g chocolate meio amargo
BASE: Ingredientes
- 500 mL leite desnatado
- 235 g creme de leite fresco/pasteurizado (gelado; tenha mais que 35% gordura | usado: 38% gordura)
- 100 g açúcar cristal
- 45 g cream cheese
- 41 g glicose líquida (transparente)
- 11 g amido de milho
- 0,5 g sal refinado (pitada)
Modo de Preparo
Modo: CALDA
- Em uma panela junte os ingredientes da calda, exceto o chocolate, levar ao fogo. Misture para o açúcar dissolver. Quando começar a ferver, retirar do fogo e acrescentar o chocolate meio amargo. Misture bem, ficará espesso.
Modo: sorvete
- Em uma tigela misture o cream cheese e sal, bata com fouet para ficar cremoso. Reservar.
- Em um recipiente pequeno misture cerca de 40mL do leite com o amido de milho. Reservar.
- Adicione a calda de chocolate morna sobre o crem cheese e misture bem para incorporar. Reservar.
- Em uma panela misture o leite, açúcar cristal, creme de leite e glicose líquida. Levar ao fogo médio, misture para ajudar o açúcar e glicose dissolver.
- Quando ferver, então, contar 4 minutos de fervura.
- Remova do calor e acrescente a mistura de amido de milho mexendo sempre. Volte ao fogo para cozinhar por 1-2 minutos, ficará mais consistente. A consistência muda praticamente na hora.
- Despejar a mistura de leite quente sobre o cream cheese misturando bem para ficar bem homogêneo.
- Faça um banho de gelo para resfriar a base mais rápido ou cubra com plástico filme, leve para geladeira.
- Utilize a base gelada na sua sorveteira seguindo as instruções do fabricante. Devido ao álcool do whisky, não ficará tão consistente na sorveteira mesmo depois de 20-25 minutos. Retirar da sorveteira, colocar num recipiente apropriado e finalizar o congelamento no congelador por 6 horas, mínimo.
Dicas
- Adaptado: Jeni's Splendid Ice Creams at Home.
- Whisky: usei Ballantines Gold Seal Special Reserve 12 anos.
- Cacau em pó: foi Callebaut extra brut.
- Glicose líquida transparente: é vendida em lojas para confeitaria. Não é xarope de milho.
Querido! Estou começando na vida dos sorvetes. Confirma pra mim as quantidades da calda?
Fiz e ficou uma areia grossa. Nao tem liquido suficiente pra formar uma calma, a nao ser quederreta o acucar antes, que achei que ia mudar tudo. Coloquei um pouco de agua.
As quantidades estão corretas, como a receita indica fica espesso mesmo. E, o tipo de cacau em pó pode influenciar na textura por causa da proporção de gordura-amido do cacau, como a receita indica foi usado cacau da Callebaut.
Rola de substituir a glucose por outro ingrediente)
Não tem substituto. Dá para fazer sem, porém vai ficar um pouco diferente.
6 horas de cozimento ? é isso mesmo ?
Dá aquela lida na receita :)
Realmente você está de parabéns, fiz e ficou incrível, o melhor sorvete que já experimentei. Você tem alguma receita de sorvete de ameixa?
Seu blog é sensacional, mais uma vez Parabéns!!!!!