Qual a Diferença de Fermento Químico e Bicarbonato de Sódio

De tempos em tempos, recebo a pergunta: porque tal receita não tem fermento. E quando vou confirmar, vejo que tem bicarbonato. Então, fica a pergunta: você sabe qual a diferença de Fermento Químico e Bicarbonato de Sódio?

Comparação do fermento e bicarbonato em close no fundo escuro

Qual a diferença de Fermento Químico e Bicarbonato de Sódio?

O jeito mais simples de responder:

  • Bicarbonato de Sódio: é literalmente o que o nome diz, bicarbonato de sódio praticamente puro. É um tipo de sal, NaHCO3.
  • Fermento Químico: é uma mistura de sustâncias, duas ou mais, e geralmente tem Bicarbonato de Sódio.

Ambos são usados para fazer as receitas crescerem. De uma maneira geral, essa é a principal função deles. Mas existem ações secundárias também.

O que é Bicarbonato de Sódio?

Representação esquemática da estrutura do bicarbonato de sódio em ilustração

É um sal, literalmente, é feito com sódio (Na+) e o bicarbonato (HCO3-) e tem um caratér básico. Vale lembrar: sal é um termo genérico para descrever uma substância que é formada por íons (cátions e ânions).

No Brasil, o nome mais comum é bicarbonato de sódio. Em inglês, nas receitas é encontrado como baking soda, bread soda, cooking soda, bicarbonate of soda ou bicarb soda.

Na cozinha é usado como um agente de crescimento (em inglês, leavening agent), ou seja, é para fazer as receitas crescerem. Mas é um crescimento químico, não cria uma fermentação igual ao fermento biológico.

Isso é possível porque o bicarbonato é um sal básico, como disse antes. Para o bicarbonato reagir e criar o crescimento, a receita precisa ser ácida ou ter pelo menos um ingrediente que deixe a massa com caratér ácido.

Pó branco do bicarbonato de sódio em close sob fundo escuro

Assim, o bicarbonato pode reagir. Acontece a clássica reação química de neutralização quando uma base e um ácido são misturados: água e sal neutro. E no caso do bicarbonato de sódio tem a produção de gás (no caso, gás carbônico).

Muitas receitas também pedem o bicarbonato para ajudar no sabor por causa do seu caratér basico, e não necessariamente no crescimento.

O que é Fermento Químico?

Imagem com quatro tipos de fermentos listando os ingredientes

É uma mistura de dois ou mais ingredientes. Geralmente, tem bicarbonato de sódio (que é o sal básico) e um sal ácido.

A legislação define como:

Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. (CNNPA 38/77)

O fermento tem o sal ácido para garantir que irá funcionar independente da receita tem caratér ácido ou não. Mesmo que você não coloque nenhum ingrediente ácido ou a massa não seja ácida, o fermento vai funcionar por causa da mistura dele.

Geralmente, os fermento modernos são chamados de dupla ação: começam agir na hora que é adicionado na receita, e quando vão para o forno. Porém, pelo exemplos da foto acima, nenhuma das marcas possuem os ingredientes com essa capacidade.

A composição do fermento pode variar de acordo com a marca, a grande maioria usa uma mistura de bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico e carbonato de cálcio. Podem ter amido de milho para dar volume ao produto. Saiba mais sobre alimentos transgênicos.

Pó branco do fermento químico em close sob fundo escuro

O fosfato monocálcio é um exemplo de sal ácido que irá reagir com o bicarbonato e carbonato para produzir o crescimento na receita usada.

Por legislação, fermento químico deve atingir o seguinte critério: 18g fermento químico deve produzir no mínimo 1450mL de gás carbônico em condições de 25°C e pressão de 700mm de Hg.

Abaixo uma amostra dos tipos de sais ácidos usados e como atual dentro do fermento:

Tabela com uma listagem de amostragem de sal ácidos que podem estar presentes no fermento químico

Quando uso Bicarbonato de Sódio fica com sabor estranho

As causas podem ser diversas, mas o mais comum é: colocou muito bicarbonato. Ou a massa não era ácida o suficiente para reagir com todo o bicarbonato. E alguns casos, não mexeu a massa o suficente para distribuir os ingredientes corretamente.

Outro ponto importante, quando o bicarbonato é aquecido ele se transforma em carbonato de sódio que tem um gosto e sabor característicos, geralmente, pode ser o gosto amargo e um sabor metálico/sabão.

Então, se tinha mais bicarbonato que o ideial, o que sobrou se transformou em carbonato de sódio e deixou a receita com sabor estranho.

Posso trocar fermento por bicarbonato e vice-versa?

Acho que podemos dizer que não, certo? Depende.

Você pode substituir o bicarbonato por fermento. Mas trocar o fermento por bicarbonato, já não é uma boa ideia.

O bicarbonato precisa de condicões ideais na receita para funcionar, e se a receita pede por fermento, existem grandes chances que as condições não são as melhores para o bicarbonato.

Produtos como iogurte, buttermilk, açúcar mascavo, café, mel, cacau cru e vinagre são exemplos de ingredientes que tem um caratér ácido que influenciam a acidez da massa/receita.

Posso misturar Vinagre diretamente no Fermento ou Bicarbonato?

Como eu sempre falo, você pode fazer o que quiser, a receita é sua. Mas… não. Não faça isso!

Ao misturar diretamente seja o fermento ou bicarbonato com vinagre, você fez a Reação de Neutralização (que eu já falei) na hora ali, já borbulhou e liberou o gás carbônico que faria a receita crescer.

Gif animado mostrando a reação de neutralização do bicarbonato com vinagre, muitas bolhas e borbulhas

A mistura que sobra é basicamente água e um sal neutro formado pela reação. O que não vai ter nenhuma ação prática na receita. Essa etapa é muito comum em receitas do bolo Red Velvet (veja Bolo Red Velvet) e não faz nenhum sentido quimicamente.

A minha sugestão é: misture o vinagre na massa com os outros ingredientes, e depois adicione o fermento ou bicarbonato. Ou o inverso, misture o fermento/bicarbonato na massa e depois o vinagre.

Diferença de Fermento Químico e Bicarbonato de Sódio

Bibliografia

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3 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Suas matérias são demais. Tudo bem explicado, e explica a ciência da coisa até pra quem é leigo em química. Parabéns

  2. Esclarecedor!

  3. Obrigada por mais esta!!!

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