Panetone Tradicional de Frutas com Fermento Natural
Pré-preparo: 13 horash15 minutosmin
Tempo Preparo: 45 minutosmin
Descanso: 1 diad10 horash
Total: 2 diasd
Rend.: 2unidades (~650g)
Ingredientes
Adaptação do fermento
30gfermento selvagem(fermento estilo sourdough 100% hidratação)
90gfarinha de trigo(dividida; farinha normal)
45gágua(dividida; temperatura ambiente, 25-30ºC)
Farinha de trigo enriquecida
477gfarinha de trigo(teor de proteína 10%)
23gfarinha de glúten(teor de proteína 75-80%)
Massa base
50gfermento adaptado
170gágua(temperatura ambiente, 25-30ºC)
0,5gfermento biológico seco instantâneo(menos que ⅛ colher de chá)
70gaçúcar cristal
50ggema(cerca de 3 unidades com 16g/cada)
290gfarinha de trigo(a enriquecida feita nesta receita)
70gmanteiga sem sal(temperatura ambiente, 25-30ºC)
Massa final
140gfarinha de trigo(a enriquecida feita nesta receita)
30ggema(cerca de 2 unidades com 16g/cada)
5gsal refinado
2graspa de limão taiti(2 limões médios)
10graspa de laranja(2 laranjas médias qualquer variedade, usei pera)
1unidadefava de baunilha(raspada; ou 12mL de extrato)
46gágua(temperatura ambiente, 25-30ºC)
70gaçúcar cristal
110gmanteiga sem sal(temperatura ambiente, 25-30ºC)
15gmel(ou xarope de milho)
Recheio de frutas
100gfrutas cristalizadas
50gdamasco seco(picado)
50guva-passa branca
50guva-passa escura
50gcranberry seca
Cobertura crocante
80gaçúcar cristal
30gclara
5góleo vegetal
5gfubá
5gcacau em pó
5gfarinha de amêndoas
Decoração
40gmanteiga sem sal(gelada, dividida; opcional)
10gaçúcar perolado(opcional)
Modo de Preparo
Adaptação do fermento
Misture fermento selvagem (30g), farinha (30g) e água (15g) em uma tigela.Ficará uma massa densa e quase seca, é assim mesmo.
Deixe semi-tampado (se for de rosquear, não rosquei) e reserve por 4 horas em temperatura ambiente (30-32°C). Sugiro que comece às 9h da manhã e 2 dias antes de quando pretente comer o panetone.
Repetir a ação a cada 4 horas. Ou seja, às 13h irá separar 30g desse fermento denso que foi alimentado às 9h, e adicionar novamente farinha (30g) e água (15g), reserve por mais 4 horas. O restante do fermento que sobrar pode ser descartado.
Então, às 17h irá separar 30g desse fermento denso que foi alimentado às 13h, e adicionar novamente farinha (30g) e água (15g), reserve por mais 4 horas. O restante do fermento que sobrar pode ser descartado.
Farinha de trigo enriquecida
Misture a farinha de trigo com a farinha de glúten em um recipiente com tampa e que tampe bem.
Agite o recipiente tampando muito bem para distribuir a farinha de glúten por igual por toda a farinha.
Esta etapa é importante para transformar uma farinha comum de 10% proteínas totais, para uma farinha com 13% de proteínas totais. Esta farinha enriquecida que será usada nas demais etapas. E sim, ela é necessária. E não, não dá para substituir por melhorador de farinha, eu testei.
Massa base
Misture 50g do fermento adaptado (depois de ter sido alimentado 3 vezes de 4 em 4 horas), água, fermento biológico seco, açúcar, gemas, farinha em uma tigela e bata com o batedor gancho da batedeira por 2-3 minutos até ficar uniforme.
Adicione a manteiga aos poucos até ser totalmente absorvida pela massa, continue batendo por 1 minuto.
Cubra a tigela com plástico filme e deixe fermentar por 12 horas, sim 12 horas, em temperatura ambiente cerca de 30-32°C.
Massa final
Adicione na massa base depois das 12 horas de fermentação: farinha, raspas de limão taiti, raspas de laranja, as raspas da parte interna de 1 fava de baunilha, sal refinado, gemas, agúa (reserve 10g para o final) e bata com o batedor gancho da batedeira por 2-3 minutos até ficar uniforme.
Adicione o áçucar em 3 etapas, esperando que seja absorvido pela massa, batendo velocidade baixa-média (a que a sua batedeira suportar que pode ser usada para massa pesada).
Coloque a manteiga aos poucos até ser totalmente absorvida pela massa em velocidade baixa, continue batendo por 1 minuto. Pode ser necessário raspas as laterais da tigela de tempos em tempos.
Bata a massa em velocidade baixa-média (a que a sua batedeira suportar que pode ser usada para massa pesada) por cerca de 5-6 minutos ou até que comece a soltar das laterais da tigela.
Adicione o restante da água e do mel, continue batendo em velocidade baixa.
Acrescente as frutas cristalizadas e secas do recheio continue batendo até ficar tudo bem uniforme.
Transfira a massa sobre uma superfície limpa (pode ser uma tábua de manipulação) para fazer a técnica de dobra sobre si mesma da massa.
Com a mão esquerda pegue a frente da massa, enquanto a mão direita pega a parte de trás da massa. Levante levemente e gire 90° com isso a lateral esquerda deve ir para baixo da massa, e a lateral direta vira o topo da massa. Assim, a parte que era a frente da massa se transforma na lateral esqeurda dela, e quem era a parte de trás vira a lateral direta. Repitra o processo algumas vezes, 5-6 vezes. No vídeo é mais fácil de ver a manobra.
Coloque na tigela novamente, cubra com plástico filme ou pano úmido. Deixe fermentar por 30 minutos em temperatura ambiente de 30-32°C.
Aos 30 minutos da fermentação faça a técnica de dobrar sobre si mesma dentro da tigela. Pegue uma porção do topo da massa, puxe e coloque sobre si mesma levando para a parte de baixo, como se estivesse dobrando a 180°. Gire a tigela a 90° e repita o processo novamente até completar a circunferência.
Deixe a massa fermentar por mais 30 minutos, não esqueça de cobrir novamente com plástico filme.
Divida a massa em duas porções de 650g. Quando separei, testei com 550g (que era a quantidade que usava em outra receita) e 600g, e sim teve uma pequena sobra de massa. Particularmente, achei que poderiam ter ficado maiores na forma. Assim, sugiro 650g.
Sobre uma tábua ou superficie limpa, deixe cada pedaço no formato de uma bola, o famoso bolear a massa. Pode ser dobrando as pontas sobre si mesmo.
E depois forme uma bola com a massa para dar um pouco de tração, a arrastando a massa sobre a superfície. Pode ser que fique um pouco díficil por causa da gordura da massa. A minha estava bem escorregadia.
Coloque cada massa boleada em forma de papel para panetone de 500g (10cm de altura por 13cm de diâmetro).
Deixe fermentar por 6-8 horas (sim, 6-8 horas) em temperatura de 30-32°C e se tiver umidade, melhor ainda. Pode ser colocado no forno com a luz acessa também.
A massa deve fermentar o suficiente que chegue próximo da altura da lateral.
Cobertura crocante
Misture açúcar cristal, claras, óleo, fubá, cacau em pó, farinha de amêndoas em uma tigela até ficar bem uniforme.
Será usado momentos antes do panetones irem ao forno.
Cozimento do panetone
Se tudo correu bem, os panetones já estão bem crescidos entre 7 horas de fermentação. Então, nos 30 minutos finais para completar as 8 horas, preaqueça o forno a 180°C.
Corte um “X” na superfície do panetone com uma gilete (aquela lâmina antiga) bem no centro.
Se quiser coloque a manteiga no centro 20g de manteiga, ou use a cobertura crocante. Se usar a cobertura, não coloque a manteiga. Recomendo e muito a cobertura.
Salpique o açúcar perolado por cima, se desejar.
Asse por 50-45 minutos a 180ºC ou até ficar dourado. Ouy melhor, a temperatura interna deve passar de 85°C
Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base de cada panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
Farinha de trigo, 10% proteínas totais: é o tipo mais comum de farinha que tem no mercado. Tecnicamente, pode ser qualquer marca. Usei Anaconda Premium.
Farinha de glúten: existem basicamente dois tipos, que eu já vi. A diferença é o teor de glúten/proteínas: tem de 40% e a de 75%. Para a receita é necessário a versão de 75%, é vendida em lojas de produtos naturais.