10gextrato de baunilha(ou 5g essência; veja observação)
3gsal refinado
Cobertura de frutas vermelhas
150ggeleia de frutas vermelhas
Modo de Preparo
Farofa crocante
Aqueça o forno a 180ºC e forre uma assadeira com papel manteiga. Reserve.
Derreta a manteiga no micro-ondas ou diretamente no fogo, reserve.
Processe o biscoito até virar uma farofinha. Acrescente a manteiga derretida e pulse até ficar com aparência de areia molhada. Esta etapa de colocar a manteiga pode ser feita em uma tigela a parte também.
Espalhe a farofa sobre a assadeira preparada e leve ao forno.
Asse a 180ºC por 10-15 minutos ou até a farofa ficar levemente dourada e com aroma de assado. Esta etapa também pode ser feita em uma panela antiaderente mexendo sempre apenas para tostar a farofa. Reserve.
Cheesecake
Aqueça água com um termocirculador (equipamento para sous vide) em um recipiente que comporte os recipientes do cheesecake. Usei uma panela de 12 litros, mas ideal é um recipiente que conserve o calor.
Para acelerar o processo de aquecer a água, esquentei parte dela no fogão até ficar morna e então, coloquei na panela de 12L. O termocirculador foi ajustado para 85°C para compensar a perda de calor quando o cheesecake for colocado, nessa hora é ajustado novamente para 80°C.
Essa é uma das poucas receitas que recomendo que os ingredientes estejam em temperatura ambiente (25-30ºC) ou não tão gelados assim. Facilita a mistura e como não são batidos por muito tempo, acabam não esquentando o que facilitaria a mistura.
Bata (ou processe) cream cheese, iogurte, creme de leite, ovos, açúcar, sal, raspa do limão (retire as raspas antes de espremer o limão), suco do limão e baunilha até ficar bem misturado sem nenhum pedaço de cream cheese, cerca de 1-2 minutos. A sugestão é usar um processador.
Deixe descansar por 15 minutos. Então, passe a mistura por uma peneira fina.
Distribua cerca de 90-100g da mistura em cada potinhos de vidro. Tem que ficar um espaço sobrando para caber a cobertura depois. Se usar vidros no estilo da Ball (Mason Jars) com a tampa normal deles, devem ficar semi-fechados: como se fosse faltasse alguns milímetros para que bolhas escapem.
Se quiser montar os potinhos como cheesecake e colocar a farofinha na base também pode. Só o aviso que ela vai ficar macia e perderá a crocância, afinal, a massa de cheesecake é umidade.
Coloque os vidros no banho-maria com o termocirculador, então, ajustar a temperatura para 80°C. Cozinhe por 60 a 90 minutos: o tempo de cozimento pode variar. Quanto mais tempo: mais firme o cheesecake ficará; quanto menos, mais cremoso. Na minha versão, cozinhei por 70 minutos.
Retire da água quente, deixe esfriar por 20 minutos em temperatura ambiente. Então, esfriar na geladeira por 6 horas, ao menos. Ideal de um dia para o outro.
Na hora de servir coloquei a geleia de frutas vermelhas e a farofa de biscoito.
Dicas
Pote de vidro: os potes usados nas fotos não vendem no Brasil, é da marca americana Ball. É o modelo Regular Mouth de 4 ounces (cerca de 113mL) e eu ganhei de presente.
Pote de vidro alternativo: não testei essa receita em si, mas dá para usar pote de vidro de geleia/conserva normal.
Limão siciliano: o volume pode variar, se quiser mais ou menos cítrico.
Baunilha: se puder usar extrato de baunilha ou até mesmo a fava (1/2 fava é suficiente), fica melhor; porém, não vai ficar ruim com a essência. E se o seu extrato por forte, pode colocar menos que 10g.