25gmisso branco(pasta de soja fermentada estilo shiro (branco))
15gextrato de tomate
150gpasta de castanha de caju(veja observação)
1,3gágar(veja observação)
0,8ggoma gelana(veja observação)
Modo de Preparo
Mix de especiarias
Misture 8 g sal refinado, 1,8 g pimenta do reino moída, 0,6 g anis-estrelado, 0,4 g gengibre em pó, 0,3 g baunilha em pó, 0,3 g canela em pó, 0,1 g noz-moscada em pó.
Aproveite para lavar e já deixar fatiados cebola, alho e cogumelo. E não se esqueça de lavar o cogumelo, sim pode lavar.
Prepare o liquidificador e potes de vidro para armazenar o patê, deixe isso pronto.
Patê sem ganso
Dissolva na 350 g água, o 2 g melado de cana e se usar coloque o 1 g extrato de baunilha. Reserve.
Refogue com 20g de óleo de coco, 90 g cebola, 50 g cogumelo shiitake, 12 g alho em fogo médio até ficar transparente cerca de 3-5 minutos, mas não é para ficar dourado. Pode tampar para não perder tanta água.
Adicione 110 g brandy, misture bem e deixe reduzir pela metade.
Acrescente 25 g misso branco, 15 g extrato de tomate, mix de especiarias feito (todo ele), o restante do óleo de coco, 150 g pasta de castanha de caju e água com melado, misture bem e esperar levantar fervura cerca de 2-3 minutos.
Transfira a mistura para o copo do liquidificador com cuidado antes de tampar remova a tampinha da tampa do liquidificador, não se deve bater líquidos quentes em copos totalmente fechados, pode estourar.
Bate em velocidade baixa no início e quando estiver batendo adicione 1,3 g ágar e 0,8 g goma gelana pela abertura da tampa, aumente a velocidade para a máxima. A mistura deve ferver, em liquidificadores de alta velocidade cerca de 30-60 segundos é o suficiente.
Transfira imediatamente a mistura batida padas potes de vidro com tampa, o patê começa a ficar mais espesso rapidamente.
Deixe esfriar e se quiser pode colocar uma pequena camada de gordura na superfície (óleo de coco com corante amarelo). Guarde na geladeira.
Missô: é a versão shiro (branca) da Sakura (shiro missô) do pote azul. Missô branco é mais suave que a versão akka.
Pasta de castanha de caju: na original usa castanha inteira, optei pela pasta por já ter o ingrediente. Caso use a castanha em si é necessário hidratar por algumas horas e devem absorver cerca de 70g de água.
Ágar: recomendo que use ágar de boa qualidade (usei Gelialgas) e não recomendo ágar comprado a granel, não tive boas experiências.
Goma gelana: é um outro tipo de espessante, apesar de ser possível encontrar não é tão fácil no Brasil e bem caro; existem algumas variedades disponíveis. A minha versão da gelana é mista e eu já tinha. Para esta receita poderia ser usado goma xantana (0,6g), eu não testei, mas outras pessoas usaram.